셀로스 도멘: 예외적인 재배자 샴페인

도멘 자크 셀로스의 역사

제2차 세계대전 이후 대대로 이어진 이 도멘의 역사를 발견하십시오: 예외와 동의어인 진정한 재배자 샴페인입니다!

모든 것은 자크 셀로스가 코트 데 블랑의 아비즈에 위치한 동명의 도멘을 설립하면서 시작됩니다. 포도 재배자 집안 출신은 아니지만, 자크는 1947년 아비즈에 정착하여 여러 포도밭에서 일했으며, 주로 청각 장애로 인해 징집되지 않았기 때문에 전쟁 중과 전후에 미망인들이 자신의 농장을 관리하는 것을 도왔습니다. 그는 몇 헥타르의 포도밭으로 시작하여 몇 년 동안 협동조합에 포도를 판매했습니다. 1959년 그는 첫 양조 실험을 했고, 1964년에는 재정 안정성을 유지하기 위해 수확물의 일부를 네고시앙에 계속 판매하면서 자신의 샴페인 생산을 시작했습니다.

그 후 그의 아들 앙셀름이 포도 재배와 양조학을 공부한 후 도멘의 경영권을 이어받았습니다! 그는 또한 Coche Dury, Leflaive, Comtes Lafon 등 부르고뉴의 위대한 도멘과 매우 위대한 와인메이커들 밑에서 수련했습니다. 그는 또한 스페인에 가서 와인과 사용되는 기술을 연구했습니다. 매우 훌륭한 교육입니다.

따라서 그는 포도밭에서 양조장까지 부르고뉴 방식과 접근법, 그리고 산화 숙성을 가능하게 하는 솔레라와 같은 일부 스페인 방법에서 영감을 받았습니다. 

그는 1980년에 도멘의 경영을 맡아 당시로서는 혁신적이고 심지어 매우 놀라운 관행으로 자신의 스타일을 확립했습니다. 특히 솔레라로 얻은 큐베 Substance는 산화적이면서도 섬세하고 정확한 스타일로 유명합니다! 

1990년대와 2000년대 사이에 바이오다이나믹, 농생태학, 퍼머컬처로 만든 와인이 이어졌습니다.

이제 자크의 손자이자 앙셀름의 아들인 기욤이 가문의 도멘에 뛰어들 차례입니다. 그는 2019년에 경영권을 잡았으며 아버지의 모든 관행을 반드시 재현하지는 않지만, 그만큼이나 재능이 있습니다. 부드러운 전환기를 거치며 훌륭한 가르침을 받을 수 있었고, 그의 재능과 천재성은 와인 전문가들에 의해 만장일치로 인정받고 있습니다! 

테루아르, 포도밭 그리고 방법 

도멘 자크 셀로스의 포도밭은 8헥타르가 조금 넘는 면적에 약 50개의 구획으로 나뉘어 있으며, 거의 모두 그랑 크뤼로 분류되어 있고 코트 데 블랑의 중심부에 위치합니다. 포도밭은 도멘의 대부분을 차지하는 샤르도네(7.3헥타르)의 경우 아비즈, 크라망, 오제, 르 메닐쉬르오제에 위치해 있습니다. 나머지 포도밭은 아이, 마뢰유쉬르아이(프르미에 크뤼 99%), 앙보네에 1헥타르의 피노 누아로 구성되어 있습니다. 포도나무의 평균 수령은 60년 이상입니다.

셀로스 가문은 한때 바이오다이나믹에서 영감을 받았지만, 2003년에 이 관행을 포기하고 퍼머컬처(후쿠오카 마사노부) 원칙으로 전환했습니다. 도멘은 끊임없이 진화하며 고정된 방법을 따르지 않습니다. 유기농 인증은 받지 않았지만, 도멘은 유기농 기준을 준수합니다: 화학 비료, 살충제, 제초제를 사용하지 않습니다. 셀로스 가문은 포도나무를 숲에 비유하며, 과도한 제약 없이 자연의 균형을 따르는 것을 옹호합니다. 그들의 웹사이트에는 “숲은 가장 아름다운 생태계입니다. 우리는 그것을 착취하지 않고 그것이 제공하는 것을 수확할 뿐입니다”라고 쓰여 있습니다.

도멘의 토양은 쟁기와 말로 경작되며, 특히 클로드 부르기뇽의 조언과 퇴비 사용 덕분에 토양의 생물학적 활동을 촉진합니다. 포도밭은 풀로 덮여 있고 수확량은 매우 짧은 전정으로 제한됩니다.

수확은 완전한 생리학적 성숙도에서 이루어지며, 포도는 종종 13도 또는 14도의 잠재 알코올에 도달하므로 지역 평균보다 늦게 수확합니다. 수확 팀은 오랜 충성파로 구성되어 있으며, 도멘의 철학과 선별 요구 사항에 완벽하게 익숙합니다. 포도의 일부는 보트리티스를 발생시키기 위해 숙성되며, 이는 주스에 추가적인 복잡성을 제공합니다.

도멘 자크 셀로스에서 셀러의 양조는 와인과 테루아르를 존중하도록 설계되었으며 최소한의 개입만 이루어집니다. 기욤 셀로스는 와인을 방해하거나 가리거나 변경하지 않고 와인의 정체성과 테루아르의 표현을 보존하고자 합니다.

머스트는 압착 직후 전체 효모 찌꺼기와 함께(미세 찌꺼기만 보존하기 위한 랙킹 없이) 즉시 배럴로 옮겨집니다. 청징은 거의 또는 전혀 이루어지지 않습니다. 머스트는 중력에 의해 자연스럽게 발효를 시작하며, 펌프는 병입 시 한 번만 사용됩니다. 양조는 구획별로 이루어지며 발효는 토착 효모에 의해 자연적으로 진행됩니다. 여러 유형의 용기가 사용되지만, 대부분의 발효는 228리터 부르고뉴 배럴에서 이루어집니다. 알코올 발효는 바토나주(효모 찌꺼기 교반)와 함께 진행되며 서두르지 않고 진행됩니다. 말로락틱 발효는 조건에 따라 발생하며, 추구하거나 방해하지 않습니다.

병입은 여름에 이루어지며, 약 3개월간의 거품 형성 과정이 뒤따릅니다. 병 속 효모 찌꺼기 숙성은 최소 2년 반 이상, 빈티지 큐베의 경우 더 길게 진행됩니다. 리무아주 후 데고르주망까지 거꾸로 세워서 보관하며, 데고르주망은 주문 시 수행되며 날짜가 라벨에 표시됩니다. 데고르주망은 수작업으로 진행되며 도자주는 매우 절제됩니다.

도멘은 또한 솔레라 방식으로 만든 큐베인 Substance를 제공합니다. 이것은 1986년에 시작된 영구 와인 보유분으로, 매년 이 큐베를 위해 추출된 와인을 최근 빈티지의 와인으로 대체하여 오래된 빈티지가 젊은 빈티지를 “훈련”할 수 있게 하는 헤레스와 유사한 시스템입니다.

아황산 첨가와 관련하여, 도멘은 특정 큐베와 빈티지의 경우 매우 적게 사용하거나 전혀 사용하지 않습니다. 예를 들어, 2021년 빈티지의 경우 병입까지 아황산이 전혀 첨가되지 않았고, 2023년에는 샤르도네에 아황산이 사용되지 않았습니다.

양조와 숙성은 배럴에서 이루어지며, 약 20-25%의 새 오크를 사용합니다. 도멘은 숙성 기간이 비교적 짧기 때문에(약 10개월) 상당히 높은 토스팅(중간에서 중간 이상)을 사용하며, 더 가벼운 토스팅은 최소 15개월 후에야 광택을 줍니다. 따라서 오크는 와인의 균형에서 중요한 역할을 합니다. 기욤 셀로스는 “우리는 오크의 영향을 좋아합니다”라고 요약합니다. 그러나 숙성은 섬세하게 조정됩니다. 개화가 훌륭하고 거의 모든 씨앗이 포도에 존재하는 해에는 과도한 타닌 추출을 피하기 위해 더 큰 배럴(425리터)을 사용하여 오크와의 접촉을 줄입니다. 

셀로스는 이렇게 테루아르가 자유롭게 표현되도록 하면서 샴페인에 작은 흔적을 남기는데, 이것이 그들의 가장 큰 철학입니다! 

도멘 자크 셀로스의 큐베 

Selosse Initial, Selosse Version Originale(Selosse VO라고도 함), Selosse Substance(1986년 시작된 솔레라), Selosse Contraste, Selosse Exquise(약 20g/L의 도사주가 첨가된 샴페인), Selosse Rosé 등의 큐베는 이 오트 쿠튀르 와인메이커를 크뤼그와 살롱과 같은 명문 메종과 함께 지역 최고의 반열에 올려놓았습니다.

이 비밀스러운 생산에 희귀한 구획별 큐베 라인업이 추가됩니다. 앙셀름 셀로스가 개별적으로 양조하는 리유디입니다:

- Selosse Sous le Mont, 마뢰유쉬르아이, 블랑 드 누아

- Selosse La Cote Faron, 아이, 블랑 드 누아

- Selosse Le Bout du Clos, 앙보네, 블랑 드 누아

- Selosse Les Carelles, 르 메닐쉬르오제, 블랑 드 블랑

- Selosse Les Chantereines, 아비즈, 블랑 드 블랑

- Selosse Chemin de Chalons, 크라망, 블랑 드 블랑

이 마지막 2개는 이 6개 리유디를 담은 매우 독창적인 케이스에만 독점적으로 제공되며 “Collection Lieux-dits”라는 이름의 케이스로 불립니다.

상상이 되시나요? 이 세트에만 제공되는 2개의 큐베! 애호가들이 서로 차지하려고 하는 희귀한 와인입니다!

마지막으로 희귀한 빈티지 샴페인이 추가되며, 특히 Selosse 1996, Selosse 1999, Selosse 2002, Selosse 2003, Selosse 2005, Selosse 2007, Selosse 2008, Selosse 2009와 같은 뛰어난 성공작들이 있습니다.

인생에서 꼭 음미해야 할 샴페인!