자크 셀로스 (Jacques Selosse)

도멘 자크 셀로스의 역사

도멘 자크 셀로스의 역사는 그 대담함과 헌신으로 샴페인을 변혁시킨 한 선구자적 가족의 이야기입니다. 1949년 코트 데 블랑의 유명 마을 아비즈에서 자크 셀로스가 설립한 이 도멘은 포도 재배와 무관한 출신임에도 불구하고 양조에 대한 열정에서 탄생했습니다. 1947년 정착한 자크는 루이 로드레르, 랑송 등의 네고시앙에 포도를 판매하다가 1964년 처음으로 직접 양조를 시작해 초기에는 2,500병을 생산했습니다.

1974년 자크의 아들 앙셀름 셀로스가 합류하면서 도멘은 혁명적인 변화를 맞이하게 됩니다. 부르고뉴의 본에서 양조학을 수학하며 코슈-뒤리, 르플레브, 콩트 라퐁과 같은 도멘의 기법을 익힌 앙셀름은 1980년 아내 코린과 함께 경영권을 이어받습니다. 그는 수확량 감소, 1990년대의 농생물학 도입, 이후 1996년 생역동 농법 채택 등 급진적인 혁신을 단행했으며, 2002년에는 이를 넘어 일본 철학자 마사노부 후쿠오카의 퍼머컬처에서 영감을 받은 접근 방식을 받아들입니다. 그의 좌우명인 "Primum non nocere" ("무엇보다 해를 끼치지 말라")는 자연을 섬기는 인간의 자세를 반영하는 경외로운 포도 재배 철학을 담고 있습니다. 《라 르뷔 뒤 뱅 드 프랑스》로부터 두 차례 올해의 포도 재배자로 선정되고, 1994년 고 에 미요로부터 프랑스 최고의 와인메이커로 지명된 앙셀름은 한 세대 전체의 포도 재배자들에게 영감을 주었습니다.

2011년 이 부부는 레 아비제 호텔-레스토랑을 인수하여 와인 중심의 경험을 더욱 풍요롭게 합니다. 앙셀름의 아들 기욤 셀로스는 2012년 도멘에 합류하고 2018년 경영을 이어받아, 유산을 계승하는 동시에 자신만의 개성을 더합니다. 열린 마음과 야심을 겸비한 기욤은 도멘 자크 셀로스를 빼놓을 수 없는 샹파뉴 도멘으로 자리매김하게 한 비밀스러운 생산 규모와 탁월함을 유지하며 원활한 전환을 이끌고 있습니다.

도멘 자크 셀로스의 떼루아와 포도밭

도멘 자크 셀로스의 떼루아는 코트 데 블랑의 백악질과 이회토 토양에 뿌리를 두고 있으며, 이 토양은 와인에 소금기 있는 미네랄리티와 독특한 백악질 질감을 부여합니다. 54개 필지에 걸쳐 8.3헥타르에 달하는 이 포도밭은 거의 전부가 그랑 크뤼로 분류되어 있으며, 평균 수령 55년 이상, 일부는 1922년까지 거슬러 올라가는 올드 바인의 유산을 자랑합니다. 이러한 수령은 뿌리가 깊이 뻗어 풍부한 개성을 지닌 포도를 생산할 수 있는 탁월한 환경을 제공합니다.

샤르도네가 7.3헥타르로 주를 이루며 아비즈, 크라망, 오제, 르 메닐-쉬르-오제에 주로 식재되어 꽃향기, 미네랄, 과실 표현을 선사합니다. 피노 누아는 약 9,500주의 1헥타르에 걸쳐 아이, 마뢰이-쉬르-아이(프르미에 크뤼 99%), 앙보네에 자리하며 구조감과 스파이스를 더합니다. 농생물학, 생역동 농법, 이후 퍼머컬처의 영향을 받은 이 포도 재배는 개입을 최소화하는 것을 목표로 합니다: 화학 비료, 농약, 제초제 일체 사용하지 않습니다. 이상적인 생태계로서의 숲에서 영감을 받은 앙셀름과 기욤은 엄격한 전정과 샹파뉴 밀도를 통해 수확량을 제한하며 경외로운 "수확"을 실천합니다. 종종 늦게 이루어지는 최적 성숙도에서의 수작업 수확은 때로 약간의 보트리티스를 포함하여 더 큰 복잡성을 더합니다. 이 살아있는 떼루아는 진정성 있는 샹파뉴의 본질을 담은 와인 구매를 원하는 애호가들에게 완벽한, 보기 드문 순수함을 지닌 와인을 생산합니다.

도멘 자크 셀로스의 양조법

도멘 자크 셀로스의 양조는 무위(無爲)의 철학에 충실한 계시의 예술입니다: "아무것도 하지 않는다는 것은 더 이상 주인이 아니라 자연의 종이 되는 것을 받아들이는 것이다." 부드러운 압착으로 얻은 과즙은 부르고뉴 오크 배럴(228L)에서 필지별로 양조되며, 와인에 과도한 영향을 주지 않기 위해 새 오크 비율을 낮게 유지합니다(20% 미만). 자발적 발효는 토착 효모를 활용하여 최소한의 찌꺼기 제거 또는 그 없이 진행되며, 침전물 전체는 바토나주(바닥 교반)를 통해 재부유됩니다. 말로락틱 발효는 강제하거나 억제하지 않고 와인이 자연스럽게 발전하도록 합니다.

숙성은 고운 앙금 위에서 8~12개월간 진행되며, 이후 세심한 블렌딩이 이루어집니다. 일부 퀴베의 경우 솔레라 또는 퍼페추얼 리저브 방식을 통해 오래된 빈티지가 어린 빈티지를 교육하여 연간 변동을 최소화하고 떼루아를 전면에 드러냅니다. 도자주는 최소화되며 종종 무도자주이고, 황산염은 절제하여 사용하며 때로는 병입 직전까지 사용하지 않습니다. 수동 데고르주망은 주문에 따라 이루어지며, 라트 위 숙성은 3~10년에 달합니다. 이 자연스러운 과정은 섬세한 산화적, 포도주다운, 풍미 깊은 와인을 탄생시킵니다. 이러한 방식들은 떼루아와 장인 양조법을 충실히 반영하는 복합적인 퀴베를 보장합니다.

도멘 자크 셀로스의 퀴베

도멘 자크 셀로스의 퀴베들은 떼루아를 승화시키는 블렌딩 와인과 싱글 필지 와인을 선보입니다.

이니셜 

세 개의 연속 빈티지 샤르도네(아비즈, 크라망, 오제)를 블렌딩한 상징적인 브뤼 퀴베입니다. 라트에서 3년간 숙성되며, 꽃향기와 미네랄, 과실 향의 부케와 함께 풍성하고 소금기 있는 맛을 선사합니다. 연간 생산량은 약 33,000병입니다.

오리지널 버전 (V.O.) 

아비즈, 오제, 크라망의 상위 코토 지역에서 수확한 세 개의 오래된 빈티지로 만든 엑스트라 브뤼 논 도자주입니다. 42개월의 숙성을 통해 순수함, 균형감, 그리고 섬세한 산화 뉘앙스를 선사합니다.

밀레짐

아비즈의 단일 빈티지 엑스트라 브뤼 블랑 드 블랑입니다(당초 두 개 필지에서 시작해 2007년부터 확대). 1996, 1999, 2002년 등 최고의 해에만 생산되며, 백악질의 깊이와 사과, 진저브레드 향을 담아내고 뛰어난 숙성 잠재력을 지닙니다.

쉬브스탕스 

1986년부터 솔레라 방식으로 만들어지는 안티-밀레짐으로, 아비즈의 순수 샤르도네입니다. 복잡하고 풍성하며, 소금기와 산화 뉘앙스를 지닌 이 퀴베는 연간 3,000병 생산으로 떼루아의 정수를 구현합니다.

로제 

샤르도네가 주를 이루고 앙보네 피노 누아 6%가 블렌딩된 아상블라주 브뤼 로제입니다. 강렬하고 지속적이며, 붉은 과실과 시트러스 향이 특징으로 뛰어난 와인다움을 선사합니다 (약 6,000병).

엑스키즈 

오제 샤르도네로 만든 22~25g/L 도자주의 섹입니다. 경쾌하고 풍성하며 균형 잡힌 넉넉함으로 매혹합니다.

리외-디 컬렉션(2010년부터)은 종종 미니 솔레라 방식으로 만들어지는 여섯 개의 싱글 필지 퀴베를 선보입니다:

Les Carelles (르 메닐-쉬르-오제, 샤르도네 100%) : 신선하고 우아하며, 백악질 노트가 느껴집니다 (3,000병).

La Côte Faron (아이, 피노 누아 100%) : 강렬하고 스파이시하며, 산화적 스타일 (600병).

Le Bout du Clos (앙보네, 피노 누아 80% / 샤르도네 20%) : 부드럽고, 강렬하며 신선합니다 (2,000병).

Les Chantereines (아비즈, 샤르도네 100%) : 활기차며, 백색 과실향과 긴 여운 (600병).

Sous le Mont (마뢰이-쉬르-아이, 피노 누아 100%) : 구조감이 있으며, 백악질 경사면에 위치 (소량 생산)

Chemin de Châlons (크라망, 샤르도네 100%) : 섬세하고 미네랄적이며, Les Chantereines와 유사합니다 (600병).

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