레 돌로미 (Les Dolomies)

도멘 레 돌로미 (Domaine Les Dolomies) 와인: 최저가 구매

쥐라의 르베르몽 중심부, 샤토샬롱에서 몇 분 거리에 있는 파스낭에 자리한 도멘 레 돌로미 (Domaine Les Dolomies)는 15여 년 만에 쥐라 와인 산지에서 가장 각광받는 생산자 중 하나가 되었습니다. 셀린과 스티브 고르말리는 약 6헥타르의 포도밭을 유기농으로 재배하며 바이오다이내믹 조제품도 사용합니다. 이곳에서 각 구획의 특성을 정교하게 표현한, 산뜻한 산도와 짭짤한 미네랄 풍미가 돋보이는 우이에 와인을 만듭니다. 샤르도네, 사바냥, 피노 누아, 트루소, 풀사르, 가메로 만든 구획별 와인은 연간 약 1만 병만 생산됩니다.  

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Les Dolomies 코트 뒤 쥐라 사바냥 Arco 2020
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레 돌로미 코트 뒤 쥐라 사바냥 아르코 (Les Dolomies Côtes du Jura Savagnin Arco) 2020

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도멘 레 돌로미의 역사

이야기는 셀린 고르말리에서 시작됩니다. 2004년 그녀는 도멘 드 생피에르의 파브리스 도단 곁에서 포도밭 일을 접했고, 이후 라베와 바도즈 등 쥐라의 다른 명망 있는 생산자들에게서 배움을 이어갔습니다. 처음에는 파스낭의 작은 0.5헥타르 구획을 임차했습니다. 전환점은 2008년에 찾아왔습니다. 농민들의 유기농 정착을 돕는 연대형 토지법인 테르 드 리앙과 출자자들의 지원을 받아, 1950년대 초에 심은 오래된 포도나무가 있는 1.44헥타르 규모의 레 콩브 포도밭을 매입했습니다. 도멘이 탄생한 순간입니다. 이름은 가장 좋은 구획에 지표로 드러나는 마그네슘이 풍부한 석회암, 돌로마이트에서 따왔습니다.

2010년에는 양조장이 있는 파스낭과 프롱트네에 걸친 3.5헥타르 남짓의 포도밭에 완전히 정착했습니다. 오랫동안 문화계에서 활동한 스티브는 2016년 도멘에 전업으로 합류했습니다. 이후 두 사람은 더 자유롭게 와인을 만들기 위해 코트 뒤 쥐라 원산지 명칭을 떠나 뱅 드 프랑스로 와인을 출시하기로 했습니다. 현재 레 돌로미는 명성 높은 샤토샬롱을 포함한 다섯 마을에서 약 열 곳의 구획을 경작합니다.

도멘 레 돌로미의 테루아와 포도밭

포도밭은 쥐라 남부 레베르몽의 구릉에 자리하며, 기후는 반대륙성입니다. 이곳에는 크게 두 종류의 토양이 있습니다. 케이퍼기(트라이아스기)의 붉거나 회색인 다채로운 이회토 사이에는 돌로마이트층이 지나갑니다. 샤토샬롱에서는 석회암 자갈층이 리아스기의 회색 이회토를 덮고 있습니다. 이 깊은 토양은 물을 머금고 뿌리가 깊이 뻗도록 해 화이트 와인에 힘과 미네랄감, 특유의 짭짤한 맛을 더합니다. 포도나무의 약 3분의 2는 샤르도네와 사바냥이며, 나머지는 피노 누아·트루소·풀사르·가메입니다. 수령이 70년을 넘는 포도나무도 있습니다.

도멘은 포도 재배에 합성 화학제품을 일절 사용하지 않습니다. 포도 재배자들은 소똥을 채운 뿔로 만든 제제와 실리카를 채운 뿔로 만든 제제를 뿌리고, 구리와 황 사용량을 줄이기 위해 유기농 염소젖을 섞은 허브 추출액도 사용합니다. 포도나무 열 사이에는 양을 방목하고, 가장 좋은 사바냥 구획 두 곳은 말로 경작합니다. 경사가 특히 가파른 곳에서는 당나귀가 수확을 돕습니다. 수확량을 적절히 제한해 각 구획의 개성을 지킵니다.

도멘 레 돌로미의 양조 방식

양조장에서는 개입을 최소화하고 각 구획의 포도를 따로 양조합니다. 쥐라에서는 아직 흔치 않은 방식입니다. 백포도는 오래된 수평식 압착기에 송이째 넣어 짠 뒤 토착 효모만으로 발효합니다. 셀린과 스티브는 여러 빈티지를 거치며 발효 온도를 낮춰 발효가 더욱 안정적으로 진행되도록 하는 법을 익혔습니다. 이후 화이트 와인은 뫼르소에서 가져온 오래된 오크통이나 퀴베에 따라 더 큰 용기에서 고운 효모 찌꺼기와 함께 숙성합니다. 모든 화이트 와인은 줄어든 양만큼 와인을 채워 넣어 숙성하므로, 이 도멘의 사바냥은 산화적인 스타일이 아니라 신선함과 팽팽한 긴장감이 돋보입니다.

레드 와인은 포도 줄기를 제거한 뒤 발효 상태에 따라 1~3주간 부드럽게 침용하고, 이후 부르고뉴식 오크통에서 숙성합니다. 모든 와인은 청징이나 여과 없이 병입합니다. 아황산염은 꼭 필요할 때만 아주 적은 양을 사용합니다. 일부 사바냥을 침용해 오렌지 와인을 만드는 등 새로운 방식도 모색하고 있습니다.

도멘 레 돌로미의 퀴베

Les Combes: 파스낭에 있는 도멘의 역사적인 구획으로, 트라이아스기의 붉은 이회토에 1951년경 심은 샤르도네입니다. 650리터짜리 대형 오크통과 400리터짜리 오크통에서 발효·숙성한 이 와인은 풍성하고 강렬하며 짭짤한 맛을 지녔습니다. 멘톨 같은 신선함과 쌉쌀함이 이어지는 긴 여운도 특징입니다. 서늘한 테루아에서 탄생한 숙성 잠재력이 뛰어난 화이트 와인입니다.

Les Boutonniers: 풍성하고 우아한 이 샤르도네는 부르고뉴의 샤르도네에 견주어도 손색이 없습니다. 아황산염을 거의 또는 전혀 사용하지 않고 양조해 과일의 둥근 풍미와 기분 좋은 긴장감을 겸비했으며, 숙성을 통해서도 아름답게 발전합니다.

La Chaux: 도멘 이름의 유래가 된 마그네슘 함유 석회암 토양에서 자라는 네비쉬르세유의 샤르도네입니다. 생기 있고 신선하며 정교한 맛에 마시기에도 편안한 와인입니다.

En Novelin: 즐거운 음용을 염두에 두고 만든 단일 구획 샤르도네입니다. 선명한 과일 풍미와 부드러운 질감 덕분에 어린 빈티지부터 편하게 즐길 수 있습니다.

Prémices: 레 콩브 인근의 붉은 이회토 구획에서 나온 사바냥으로, 와인을 보충하며 숙성했습니다. 뛰어난 생동감과 감귤·신선한 호두의 풍미, 짭짤한 여운이 특징입니다.

La Croix Sarrant: 샤토샬롱의 퓌 생피에르 계단식 포도밭에 인접한 구릉에서 자란 사바냥으로, 석회암 자갈층과 리아스기의 회색 이회토 위에 자리합니다. 이 구획은 말로 경작합니다. 사바냥의 가장 뛰어난 테루아 중 하나에서 품종 특유의 섬세함과 미네랄감을 온전히 드러냅니다.

Arco: 이 사바냥은 네비쉬르세유의 라 쇼라는 지명에 있는 돌이 많은 경사지에 심은 약 35년 수령의 포도나무에서 나옵니다. 수확을 돕는 당나귀의 이름을 따서 지었습니다. 향은 강렬하고, 입안에서는 모과·만다린·아몬드 페이스트의 풍미가 생동감 있게 펼쳐지며 짭짤한 여운으로 마무리됩니다.

Les Grandvaux: 오랫동안 와인을 보충하며 숙성하는 방식으로 양조한 사바냥이었지만, 이제는 침용 방식으로 만듭니다. 이 오렌지 와인은 독특한 질감과 섬세한 타닌, 감귤 껍질과 향신료의 풍미가 돋보입니다.

La Cabane: 점토·석회질 토양에서 자란 피노 누아로, 과일 풍미와 향신료의 뉘앙스, 즙이 풍부한 느낌에 기분 좋은 아삭함을 갖췄습니다.

Bordel c'est Bon: 가족의 친구이자 시사만화가인 가비에게 바치는 트루소로, 라벨에는 그의 초상화가 그려져 있습니다. 제경한 포도를 아황산염 없이 양조하고 뫼르소의 오래된 오크통에서 숙성해, 풍성한 체리 과일 풍미와 후추의 뉘앙스를 선사합니다.

À la Tienne Robert: 붉은 베리류의 풍미가 느껴지는 가볍고 섬세한 풀사르 레드 와인으로, 생산량이 극히 적습니다.

Madeleine: 브레리의 0.27헥타르 구획에서 약 20년 전에 심은 가메로 만듭니다. 아삭한 과일 풍미와 풍성하고 매력적인 맛이 돋보입니다.

Carmina: 포도즙에 증류주를 첨가해 발효를 멈추는 방식으로 만든 리큐어 와인으로, 마크뱅 원산지 명칭은 사용하지 않습니다. 밝은 빛깔과 과일 향 덕분에 식전주로도, 디저트와 함께 즐기기에도 좋습니다.

언론 속 저희

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