Les Dolomies

Historia de Domaine Les Dolomies

La aventura comienza con Céline Gormally. En 2004 descubre el trabajo de la viña junto a Fabrice Dodane, en Domaine de Saint-Pierre, y después completa su aprendizaje en otras bodegas de referencia del Jura, como Labet o Badoz. Primero alquila una modesta parcela de media hectárea en Passenans. El punto de inflexión llega en 2008: con el apoyo de Terre de Liens, una entidad de propiedad agraria solidaria que ayuda a los agricultores a establecerse en ecológico, y gracias a suscriptores, adquiere la viña de Les Combes: 1,44 hectáreas de cepas viejas plantadas a principios de los años cincuenta. Así nace la bodega. Debe su nombre a la dolomía, una roca caliza rica en magnesio que aflora en sus mejores parcelas.

En 2010, Céline se establece definitivamente en algo más de tres hectáreas y media, repartidas entre Passenans, donde se encuentra la bodega, y Frontenay. Steve, vinculado durante mucho tiempo al mundo cultural, se incorpora a la bodega a tiempo completo en 2016. La pareja decide entonces abandonar la denominación Côtes du Jura para etiquetar sus vinos como Vin de France y ganar libertad. Hoy, Les Dolomies cultiva una decena de parcelas repartidas entre cinco pueblos, incluido el prestigioso Château-Chalon.

Terruños y viñedos de Domaine Les Dolomies

El viñedo se extiende por las laderas del Revermont, al sur del Jura, bajo un clima semicontinental. Hay dos grandes tipos de suelo. Las margas abigarradas del Keuper (Triásico), rojas o grises, están atravesadas por estratos de dolomía. En Château-Chalon, los derrubios calizos cubren margas grises del Lías. Estos suelos profundos retienen el agua y favorecen que las raíces penetren hondo, lo que aporta a los vinos blancos su potencia, mineralidad y salinidad característica. Aproximadamente dos tercios de las viñas están plantadas de chardonnay y savagnin. El resto se dedica al pinot noir, el trousseau, el poulsard y el gamay. Algunas cepas superan los setenta años.

La viticultura de la bodega excluye todos los productos de síntesis. Los viticultores aplican preparados de boñiga de vaca en cuerno y sílice en cuerno, y utilizan infusiones mezcladas con leche de cabra ecológica para reducir las dosis de cobre y azufre. Las ovejas pastan entre las hileras y dos de las mejores parcelas de savagnin se trabajan con caballos. En las pendientes más escarpadas, los burros ayudan en la vendimia. Unos rendimientos moderados preservan la identidad de cada parcela.

Vinificación en Domaine Les Dolomies

En bodega, la bodega interviene lo menos posible y vinifica cada parcela por separado, una práctica todavía poco habitual en el Jura. Las uvas blancas se prensan en racimos enteros en antiguas prensas horizontales y después fermentan únicamente con levaduras autóctonas. Con el paso de las anadas, Céline y Steve han aprendido a mantener las fermentaciones a temperaturas más bajas y, por tanto, más regulares. Los blancos se crían después sobre lías finas en barricas antiguas, a menudo procedentes de Meursault, o en recipientes de mayor tamaño según la cuvée. Todos se crían con las barricas rellenadas: los savagnins de la bodega no son, por tanto, oxidativos y apuestan por la frescura y la tensión.

Los tintos se despalillan y maceran suavemente de una a tres semanas, según la fermentación, antes de criarse en barricas. Todos los vinos se embotellan sin clarificar ni filtrar. El azufre solo se utiliza cuando es realmente necesario y en dosis muy bajas. La bodega también explora otras vías, como la maceración de algunos savagnins para elaborar un vino naranja.

Las cuvées de Domaine Les Dolomies

Les Combes: es la parcela histórica de la bodega en Passenans, plantada de chardonnay hacia 1951 sobre margas rojas del Triásico. Fermentado y criado en fudres de 650 litros y barricas de 400 litros, este vino es amplio, intenso y salino, con una frescura mentolada y un largo final de notas amargas. Es un gran blanco de guarda procedente de un terruño frío.

Les Boutonniers: este chardonnay goloso y elegante no tiene nada que envidiar a sus parientes borgoñones. Vinificado con muy poco azufre o sin él, combina la redondez de la fruta con una agradable tensión y evoluciona muy bien con los años.

La Chaux: este chardonnay crece en Nevy-sur-Seille, sobre las calizas magnesianas que dieron nombre a la bodega. El vino es vivaz, fresco y preciso, y se bebe con gran facilidad.

En Novelin: este chardonnay de parcela está concebido para disfrutar. Su fruta exuberante y su textura suave lo hacen accesible desde joven.

Prémices: este savagnin criado con las barricas rellenadas procede de parcelas vecinas a Les Combes, sobre margas rojas. Ofrece una vivacidad notable, notas de cítricos y nuez fresca, y un final salino.

La Croix Sarrant: este savagnin procede de una ladera de Château-Chalon contigua a las terrazas de Puits Saint-Pierre, sobre derrubios calizos y margas grises del Lías. La parcela se trabaja con caballos. El vino expresa toda la finura y mineralidad de la variedad en uno de sus mejores terruños.

Arco: este savagnin procede de viñas de unos 35 años, plantadas en una ladera pedregosa del paraje La Chaux, en Nevy-sur-Seille. Lleva el nombre del burro que ayuda en la vendimia. La nariz es intensa y la boca, vibrante, con notas de membrillo, mandarina y mazapán, y un final salino.

Les Grandvaux: vinificado durante mucho tiempo como savagnin con las barricas rellenadas, este vino se elabora ahora mediante maceración. Este vino naranja destaca por su textura, sus delicados taninos y sus notas de piel de cítricos y especias.

La Cabane: este pinot noir, plantado en suelo arcilloso-calcáreo, es afrutado, especiado y jugoso, con una agradable textura crujiente.

Bordel c'est Bon: este trousseau rinde homenaje a Gaby, amigo de la familia y dibujante de prensa, cuyo retrato adorna la etiqueta. Despalillado, vinificado sin azufre y criado en barricas viejas de Meursault, despliega una golosa fruta de cereza y un toque de pimienta.

À la Tienne Robert: este poulsard es un tinto ligero y delicado, con notas de pequeños frutos rojos, producido en cantidades muy limitadas.

Madeleine: este gamay procede de una parcela de 0,27 hectáreas en Bréry, plantada hace unos veinte años. Seduce por su fruta crujiente y su carácter goloso.

Carmina: este vino de licor se obtiene añadiendo aguardiente al mosto de uva para detener la fermentación, sin acogerse a la denominación Macvin. Su color claro y sus aromas afrutados lo convierten en un buen aperitivo o acompañamiento para el postre.