Les Dolomies

Histoire du Domaine Les Dolomies

L'aventure commence avec Céline Gormally. En 2004, elle découvre le travail de la vigne aux côtés de Fabrice Dodane, au Domaine de Saint-Pierre, puis complète son apprentissage chez d'autres références jurassiennes comme Labet ou Badoz. Elle loue d'abord une modeste parcelle d'un demi-hectare à Passenans. Le tournant arrive en 2008 : avec l'appui de Terre de Liens, une foncière solidaire qui aide les paysans à s'installer en bio, et grâce à des souscripteurs, elle acquiert la vigne des Combes, soit 1,44 hectare de vieux ceps plantés au début des années 1950. Le domaine est né. Il doit son nom à la dolomie, ce calcaire riche en magnésium qui affleure dans ses meilleures parcelles.

En 2010, l'installation devient définitive sur un peu plus de trois hectares et demi, répartis entre Passenans, où se trouve la cave, et Frontenay. Steve, longtemps engagé dans le monde culturel, rejoint le domaine à plein temps en 2016. Le couple choisit alors de quitter l'appellation Côtes du Jura pour étiqueter ses vins en Vin de France et gagner en liberté. Aujourd'hui, Les Dolomies exploite une dizaine de parcelles réparties sur cinq villages, dont le prestigieux Château-Chalon.

Terroirs et Vignes du Domaine Les Dolomies

Le vignoble s'étend sur les coteaux du Revermont, au sud du Jura, sous un climat semi-continental. On y trouve deux grands types de sols. Les marnes bariolées du Keuper (Trias), rouges ou grises, sont parcourues de bancs de dolomie. À Château-Chalon, des éboulis calcaires recouvrent des marnes grises du Lias. Ces terroirs profonds retiennent l'eau et invitent les racines à plonger, ce qui donne aux vins blancs leur puissance, leur minéralité et leur salinité caractéristique. Environ deux tiers des vignes sont plantées en chardonnay et en savagnin. Le reste est consacré au pinot noir, au trousseau, au poulsard et au gamay. Certains ceps dépassent soixante-dix ans.

La viticulture du domaine proscrit tout produit de synthèse. Les vignerons appliquent la bouse de corne et la silice de corne, et utilisent des tisanes mêlées de lait de chèvre bio pour réduire les doses de cuivre et de soufre. Des moutons pâturent entre les rangs, et deux des plus belles parcelles de savagnin sont travaillées au cheval. Sur les pentes les plus escarpées, des ânes aident aux vendanges. Des rendements modérés préservent l'identité de chaque parcelle.

Vinifications du Domaine Les Dolomies

En cave, le domaine intervient le moins possible et vinifie chaque parcelle séparément, une pratique encore peu répandue dans le Jura. Les raisins blancs sont pressés en grappes entières dans de vieux pressoirs horizontaux, puis fermentent avec les seules levures indigènes. Au fil des millésimes, Céline et Steve ont appris à conduire des fermentations plus fraîches, donc plus régulières. Les blancs sont ensuite élevés sur lies fines en fûts anciens, souvent venus de Meursault, ou en contenants plus grands selon les cuvées. Tous sont ouillés : les savagnins du domaine ne sont donc pas oxydatifs et misent sur la fraîcheur et la tension.

Les rouges sont éraflés et macèrent en douceur, d'une à trois semaines selon la fermentation, avant un élevage en pièces. Tous les vins sont mis en bouteille sans collage ni filtration. Le soufre n'est utilisé que lorsqu'il est vraiment nécessaire, et à très faible dose. Le domaine explore aussi d'autres voies, comme la macération de certains savagnins pour élaborer un vin orange.

Les cuvées du Domaine Les Dolomies

Les Combes : c'est la parcelle historique du domaine à Passenans, un chardonnay planté vers 1951 sur les marnes rouges du Trias. Fermenté et élevé en foudres de 650 litres et en fûts de 400 litres, ce vin est ample, intense et salin, avec une fraîcheur mentholée et une longue finale sur l'amertume. C'est un grand blanc de garde, issu d'un terroir froid.

Les Boutonniers : ce chardonnay gourmand et élégant n'a rien à envier à ses cousins bourguignons. Vinifié avec très peu ou pas de soufre, il marie rondeur du fruit et belle tension, et vieillit avec bonheur.

La Chaux : ce chardonnay pousse à Nevy-sur-Seille, sur les calcaires magnésiens qui ont donné leur nom au domaine. Le vin est tonique, frais et ciselé, d'une grande buvabilité.

En Novelin : ce chardonnay parcellaire est pensé pour le plaisir. Son fruit éclatant et sa texture souple le rendent accessible dès sa jeunesse.

Prémices : ce savagnin ouillé vient de parcelles voisines des Combes, sur marnes rouges. Il offre une vivacité remarquable, des notes d'agrumes et de noix fraîche, et une finale saline.

La Croix Sarrant : ce savagnin est issu d'un coteau de Château-Chalon qui jouxte les terrasses du Puits Saint-Pierre, sur éboulis calcaires et marnes grises du Lias. La parcelle est travaillée au cheval. Le vin exprime toute la finesse et la minéralité du cépage sur l'un de ses plus grands terroirs.

Arco : ce savagnin provient de vignes d'environ 35 ans, plantées sur une pente caillouteuse du lieu-dit La Chaux, à Nevy-sur-Seille. Il porte le nom de l'âne qui aide aux vendanges. Le nez est intense, la bouche vibrante sur le coing, la mandarine et la pâte d'amande, avec une finale saline.

Les Grandvaux : longtemps vinifié en savagnin ouillé, ce vin est désormais élaboré par macération. Ce vin orange se distingue par sa texture, ses tanins délicats et ses notes d'écorces d'agrumes et d'épices.

La Cabane : ce pinot noir planté sur argilo-calcaire est fruité, épicé et juteux, avec une belle matière croquante.

Bordel c'est Bon : ce trousseau rend hommage à Gaby, ami de la famille et dessinateur de presse, dont le portrait orne l'étiquette. Éraflé, vinifié sans soufre et élevé en vieux fûts de Meursault, il déploie un fruit gourmand de cerise et une touche poivrée.

À la Tienne Robert : ce poulsard est un rouge léger et délicat, sur les petits fruits rouges, produit en quantité très confidentielle.

Madeleine : ce gamay vient d'une parcelle de 0,27 hectare à Bréry, plantée il y a une vingtaine d'années. Il séduit par son fruit croquant et sa gourmandise.

Carmina : ce vin de liqueur est obtenu en mutant du moût de raisin à l'eau-de-vie, sans revendiquer l'appellation Macvin. Sa robe claire et ses arômes fruités en font un bel apéritif ou un compagnon de dessert.