알리스 에 올리비에 드 무르 (Alice et Olivier De Moor)

도멘 알리스 에 올리비에 드 무르의 역사

도멘 알리스 에 올리비에 드 무르의 여정은 1980년대 말, 단순하면서도 근본적인 포부를 안고 시작되었습니다. 바로 자신들이 직접 마시고 싶은 와인을 만드는 것이었습니다. 올리비에의 뿌리는 쿠르지(Courgis)에 있으며, 그의 조부모 집 아래에 위치한 「오래된 셀러」에서 그는 오늘날까지도 샤블리를 오크 배럴에서 숙성시키고 있습니다. 두 사람 모두 디종(Dijon) 국립 양조학교를 졸업한 알리스는 쥐라(Jura) 출신이며, 올리비에와는 샤블리의 한 대형 도멘에서 처음 만났고, 이후 여러 부르고뉴 생산자들 곁에서 경험을 쌓았습니다.

올리비에는 1989년부터 첫 포도밭 구획을 식재하기 시작했으며, 오늘날 벨에르(Bel-Air), 클라르디(Clardy), 로제트(Rosette)라는 상징적인 리외-디가 바로 그것입니다. 1994년 그들은 독립을 선택하고 생-브리(Saint-Bris) 인근의 임차 구획을 보완하여 자신들의 포도밭에 전념하게 됩니다. 첫 번째 정식 상업 빈티지는 1995년이며, 그 이후로는 뒤를 돌아볼 여지가 없었습니다. 샤블리 지역에서 자연주의적 접근 방식이 여전히 주변부로 여겨지던 시절, 유기농 농업 방식과 첨가물 없는 양조에 대한 그들의 의지는 일부 이웃들의 냉소적인 시선을 받기도 했습니다. 그러나 두 사람의 집념과 와인의 꾸준한 품질 향상은 모든 회의론자들을 설득하기에 충분했습니다.

유기농 전환은 2005년에 공식화되었고, 에코서트(Ecocert) 인증은 2008년에 취득했습니다. 2007년에는 중력만을 이용해 펌프 없이 작업할 수 있는 높은 천장의 현대적인 셀러를 건설했습니다. 2017년에는 몽 드 밀리외(Mont de Milieu)와 보 드 베이(Vau de Vey)에서 샤블리 프르미에 크뤼 2헥타르를 추가로 확장했습니다. 그리고 2016년 서리와 우박이 수확량의 95%를 초토화했을 때, 프랑스 전역에 걸쳐 친분 있는 생산자들의 유기농 포도로 작업할 수 있는 르 방당죄르 마스케(Le Vendangeur Masqué)라는 네고시앙 사업을 시작했습니다. 빈티지를 거듭하며 도멘 알리스 에 올리비에 드 무르는 단순한 비밀스러운 주소를 넘어 훨씬 더 큰 의미를 갖게 되었습니다. 오늘날 이 도멘은 날카로운 에너지와 타협 없는 미네랄리티를 지닌 위대한 부르고뉴 와인을 구매하고자 하는 모든 이에게 빠트릴 수 없는 기준점이 되었습니다.

도멘 알리스 에 올리비에 드 무르의 테루아와 포도밭

드 무르 도멘의 포도밭은 샤블리 지역과 오세루아(Auxerrois) 지역의 여러 마을에 걸쳐 있으며, 각 마을은 고유한 지질학적·아로마적 특성을 지니고 있습니다.

샤블리 아펠라시옹 내에 위치한 벨에르(Bel-Air)와 클라르디(Clardy) 구획은 화석이 풍부한 더 단단한 석회암 층 위에 석회암과 얕은 점토가 혼합된 경작층을 지니고 있습니다. 클라르디는 특히 배수성이 뛰어난 토양과 흰 점토의 존재가 특징입니다. 역시 1989년부터 식재된 로제트(Rosette) 구획은 약간 더 풍성하고 접근하기 쉬운 표현으로 샤블리의 세 리외-디 삼부작을 완성합니다.

해양 화석, 조개류, 성게, 갑각류, 암모나이트, 굴(엑소기라 비르굴라)이 풍부한 이 킴메리지안 석회암 토양은 샤블리의 상징적인 지질학적 특징입니다. 이 토양은 와인에 짭조름한 미네랄리티와 자연스러운 긴장감, 그리고 탁월한 신선함을 부여합니다.

2017년, 도멘은 보 드 베이(Vau de Vey, 0.92헥타르, 1953년 식재)와 몽 드 밀리외(Mont de Milieu, 0.82헥타르, 1930년대 및 1980년대 식재)로 프르미에 크뤼에 진입했습니다. 이 두 탁월한 테루아는 아펠라시옹 최고의 프르미에 크뤼에 걸맞은 추가적인 깊이와 수직성을 제공합니다.

부르고뉴 시트리(Bourgogne Chitry)와 부르고뉴 알리고테(Bourgogne Aligoté) 모두 「Champagne」라고 불리는 구획에서 생산되며, 토양은 킴메리지안 이회토 위의 갈색 점토로 이루어져 있고, 일부 부싯돌도 존재합니다. 이 독특한 테루아는 알리고테에 수많은 크뤼에 필적하는 감칠맛과 긴장감을 부여합니다.

생-브리(Saint-Bris)의 소비뇽 블랑 구획은 북서향 노출 덕분에 포도가 천천히 익어 최적의 아로마 표현에 도달합니다. 토양은 포틀랜드 암반 위의 침식된 잔해물로 이루어져 있으며, 배수성이 좋은 갈색 점토가 깔려 있습니다. 이 전설적인 구획의 첫 식재는 1902년으로 거슬러 올라갑니다.

전체 포도밭은 인증 유기농 농업의 원칙에 따라 운영됩니다. 수확은 손으로 이루어지며, 포도가 으깨지지 않도록 작은 상자에 담아 진행되고, 수확량은 철저하게 관리됩니다. 2016년부터 도멘은 생물 다양성과 토양 건강에 지속적인 관심을 기울이며 재생 농업 방식도 도입하고 있습니다.

도멘 알리스 에 올리비에 드 무르의 양조법

드 무르 도멘의 양조 철학은 한 단어로 요약됩니다. 바로 솔직함입니다. 올리비에는 포도밭을 직접 감독하고 레이블에 손으로 서명까지 하는 반면, 알리스는 셀러 작업을 담당합니다. 이 역할 분담은 두 사람의 깊은 상호 보완성을 잘 보여주며, 그들은 동일한 세심한 엄격함으로 양조의 모든 단계를 이끌어 갑니다.

양조 철학은 포도 재배 철학과 같은 정신으로 이루어집니다. 부르고뉴 배럴에서 토착 효모를 이용한 자연 발효, 느리게 진행됩니다. 와인은 펌프 없이 중력으로 이동됩니다. 여과는 일체 행하지 않으며, 양조 과정에서 아황산 첨가도 없습니다. 다만 와인의 생생한 표현과 광채를 보존하기 위해 병입 시 약간의 아황산 처리가 이루어질 수 있습니다.

샤블리와 개성 있는 퀴베들의 숙성은 과실과 테루아가 오크의 풍미에 결코 압도되지 않도록 다양한 연식의 부르고뉴 배럴에서 이루어집니다. 더 어린 퀴베와 소비뇽은 시멘트 탱크 또는 스테인리스 탱크에서 숙성됩니다. 각 퀴베는 12~16개월간 숙성됩니다.

2008년, 중고 공압 착즙기를 도입하면서 작업 첫 순간부터 과즙의 순수함을 보존하며 최대한 부드럽게 포도를 압착할 수 있게 되었습니다. 모든 과정에서 개입은 최소한으로 제한됩니다. 산화 조정, 당 보충, 청징 처리 일체 없음. 드 무르의 샤블리는 빛나는 광채와 유리처럼 맑은 순수함으로 돋보입니다. 입 안에서의 질감은 부드럽고 유연하며, 「암반수」 같은 느낌으로 짭조름한 피니시로 마무리됩니다.

도멘 알리스 에 올리비에 드 무르의 퀴베들

샤블리 뤼뫼르 뒤 탕(L'Humeur du Temps)

이 와인은 도멘의 입문 퀴베이자, 이미 하나의 스타일 선언입니다. 샤블리 아펠라시옹 구획에서 생산된 이 와인은 쿠르지(Courgis)의 킴메리지안 석회암을 무장 해제시키는 솔직함으로 표현합니다. 향에서는 흰 꽃, 젖은 분필, 감귤류 노트가 느껴집니다. 입 안에서는 질감이 부드럽고, 긴장감은 직선적이며, 피니시는 짭조름하고 지속적입니다. 뤼뫼르 뒤 탕(L'Humeur du Temps)은 날카로운 에너지가 돋보이고, 특히 맑고 빛나는 순수한 샤블리입니다. 생기 넘치는 과실미를 즐기기 위해 어린 시절에 마시거나, 더 깊은 미네랄리티를 드러내도록 2~5년 기다려도 좋습니다.

샤블리 벨에르 에 클라르디(Bel-Air et Clardy)

1989년부터 식재된 도멘의 두 역사적 구획을 블렌딩한 이 퀴베는 라인업의 핵심을 이룹니다. 벨에르(Bel-Air)는 둥글고 균형 잡힌 면모를, 배수성이 탁월한 흰 점토를 지닌 클라르디(Clardy)는 긴장감과 생동감을 더합니다. 두 구획이 어우러져 아름다운 구조를 지닌 샤블리를 탄생시키며, 더욱 복합적이고 5~8년의 숙성에 적합합니다. 유명한 샤블리 아펠라시옹 내의 구획에서 생산된 이 와인은 미네랄하고 부싯돌 풍미가 두드러지며 매우 뚜렷한 질감의 샤르도네입니다. 해산물, 고급 생선 요리, 숙성된 염소 치즈와 완벽하게 어울리는 미식 와인입니다.

샤블리 Rosette

같은 이름의 리외-디(lieu-dit)에서 생산된 이 샤블리는 앞선 두 와인과는 약간 다른 프로필을 보여줍니다. 더 익고 풍성한 과실미를 지닌 Rosette는 여전히 반짝이며, 더 풍부하고 바로 즐길 수 있지만 여운 또한 결코 짧지 않으며, 피니시에서는 우아한 쓴맛이 감돕니다. 이 와인은 샤블리의 위대한 와인에 입문하고자 하는 호기심 많은 애호가에게 도멘에서 가장 접근하기 쉬운 퀴베일 것입니다. 4~6년간의 훌륭한 숙성 잠재력을 지니고 있습니다.

샤블리 1er 크뤼 보 드 베이(Vau de Vey)

보 드 베이(Vau de Vey, 0.92헥타르)는 1953년에 심어진 포도나무로 이루어져 있으며, 이로 인해 올드 바인 특유의 농축미와 복합성을 지닙니다. 이 프르미에 크뤼는 샤블리의 절대적인 수직성을 구현합니다. 생동감 있고 정확한 어택, 따뜻한 부싯돌·아이오딘·흰 꽃 노트를 담은 미네랄 전개, 그리고 인상적인 여운. 이 테루아는 섬세함과 수직성으로 명성이 높습니다. 모든 잠재력을 발휘하기 위해 이상적으로는 8~12년을 기다려야 하는 뛰어난 장기 숙성 와인입니다.

샤블리 1er 크뤼 몽 드 밀리외(Mont de Milieu)

몽 드 밀리외(Mont de Milieu, 0.82헥타르)는 1930년대와 1980년대에 식재된 포도나무를 보유하고 있으며, 예외적으로 높은 수령이 잔에서 바로 느껴집니다. 이 프르미에 크뤼는 보 드 베이(Vau de Vey)에 비해 약간 더 풍성하고 비노한 프로필을 보이면서도, 도멘 특유의 정밀함과 곧은 직선성을 유지합니다. 복합적인 향에서는 흰 복숭아, 신선한 아몬드, 부싯돌 노트가 어우러집니다. 입 안에서는 넓고 짭조름하며 대단한 여운을 자랑합니다. 10~15년에 걸친 뛰어난 숙성 잠재력을 지니고 있습니다. 

부르고뉴 알리고테(Bourgogne Aligoté)

드 무르 도멘의 알리고테는 이 품종에 대한 선입견을 완전히 뒤집는 라인업의 위대한 발견 중 하나입니다. 시트리(Chitry)의 「Champagne」 포도밭 구획에서 생산되며, 부싯돌 빛이 감도는 킴메리지안 이회토 토양 위에 자리합니다. 최고의 크뤼에 걸맞은 풍미와 귀중한 감칠맛을 발산하는 알리고테입니다. 생기 넘치고 섬세하게 조각된 듯하며, 팽팽하고 짭조름한 피니시를 지녀 굴, 조개류, 아이오딘 향의 전채 요리와 완벽한 마리아주를 이룹니다. 

부르고뉴 알리고테 1902

오직 최고의 해에만, 극히 제한된 수량으로 생산되는 희귀한 퀴베인 알리고테 「1902」는 그해에 식재된, 즉 100년이 넘는 수령의 생-브리(Saint-Bris) 올드 바인에서 생산됩니다. 비범한 농축미, 과실의 깊이, 우아한 긴장감, 그리고 비할 데 없는 여운. 이것이 바로 최고의 표현에 도달한 알리고테입니다. 

부르고뉴 시트리(Chitry)

부르고뉴 시트리(Bourgogne Chitry)의 순수함, 정확함, 그리고 풍미의 강도는 매우 인상적이며, 빛나는 잘 익은 과실의 풍성함도 마찬가지입니다. 알리고테와 동일한 「Champagne」 구획에서 생산된 이 샤르도네는 넉넉함과 정밀함으로 시트리의 석회암을 표현하며, 샤블리와 부르고뉴 코트 도르(Bourgogne Côte d'Or)의 경계에 자리한 개성 넘치는 와인입니다. 

뱅 드 프랑스(Vin de France) (구 생-브리 소비뇽)

생-브리(Saint-Bris)의 소비뇽 블랑 포도밭에서 생산된 이 와인은 일부 포도나무가 1902년까지 거슬러 올라가며, 현재는 뱅 드 프랑스(Vin de France)로 출시되고 있습니다. 포도밭의 북서향 노출 덕분에 소비뇽은 천천히 익어 최적의 아로마 표현에 도달합니다. 풍부하고 넉넉하며, 소비뇽으로서는 보기 드문 복합성을 지닌 이 와인은 의도적으로 품종의 전형적인 코드를 탈피하여 더 깊고 오래 지속되는 무언가를 전달합니다. 올리비에는 자신의 샤블리와 동일한 방식으로 이 와인을 접근합니다. 낮은 수확량, 합리적인 성숙도, 그리고 뚜렷한 개성을 지닌 와인입니다.

르 방당죄르 마스케(Le Vendangeur Masqué) (네고시앙 사업)

2009년부터 알리스와 올리비에 드 무르는 「르 방당죄르 마스케(Le Vendangeur Masqué)」라는 네고시앙 사업을 시작하여, 샤블리(Chablis)와 부르고뉴 블랑(Bourgogne Blanc) 아펠라시옹뿐만 아니라 만남과 빈티지에 따라 다양한 프랑스 포도밭에서 유기농으로 재배된 포도로 보완적인 퀴베를 선보이고 있습니다. 이 와인들에는 드롬(Drôme)의 클레레트(Clairette), 부르고뉴 남부 또는 아르데슈(Ardèche)의 샤르도네(Chardonnay), 알자스(Alsace)의 리슬링(Riesling), 그리고 도멘 포도밭의 소비뇽 블랑과 알리고테(Aligoté)가 블렌딩될 수 있습니다.