알리스 에 올리비에 드 무르 (Alice et Olivier De Moor)

도멘 알리스 에 올리비에 드 무어의 역사

도멘 알리스 에 올리비에 드 무어의 이야기는 1980년대 말, 자신들이 마시고 싶은 와인을 만들겠다는 단순하면서도 단호한 포부에서 시작됐습니다. 올리비에의 뿌리는 쿠르지에 있습니다. 지금도 그가 샤블리를 오크통에서 숙성하는 ‘오래된 저장고’가 조부모의 집 아래에 자리합니다. 쥐라 출신 알리스와 올리비에는 모두 디종 국립 양조학교를 졸업했습니다. 두 사람은 샤블리의 큰 도멘에서 만났고, 이후 여러 부르고뉴 생산자와 함께 일하며 경험을 쌓았습니다.

올리비에는 1989년부터 오늘날 상징적인 포도밭으로 꼽히는 벨에르, 클라르디, 로제트에 첫 포도나무를 심었습니다. 1994년에는 독립을 택해 포도밭에 온전히 전념했고, 생브리 인근의 포도밭도 임차해 재배 면적을 넓혔습니다. 처음으로 본격 출시한 빈티지는 1995년산이었으며, 그때부터는 뒤돌아보지 않았습니다. 자연주의 방식이 샤블리 지역에서 여전히 변방의 시도로 여겨지던 당시, 유기농으로 포도를 재배하고 첨가물 없이 양조하려는 두 사람의 뜻을 일부 이웃은 깔보기도 했습니다. 하지만 부부의 끈기와 나날이 높아지는 와인의 품질은 모든 회의적인 시선을 잠재웠습니다.

2005년 유기농 전환이 공식화됐고 2008년 에코서트 인증을 받았습니다. 2007년에는 펌프를 쓰지 않고 중력만으로 작업할 수 있도록 천장이 높은 현대식 와인 저장고를 지었습니다. 2017년에는 몽 드 밀리외와 보 드 베에 있는 샤블리 프리미에 크뤼 포도밭 2헥타르를 더했습니다. 2016년 서리와 우박으로 수확량의 95%를 잃었을 때는 ‘르 방당죄르 마스케’라는 포도 매입 양조 사업을 시작해 프랑스 전역의 동료 와인 생산자들이 유기농으로 재배한 포도로 와인을 만들 수 있게 됐습니다. 빈티지를 거듭하며 도멘 알리스 에 올리비에 드 무어는 소수만 아는 생산자를 넘어섰습니다. 날카로운 에너지와 타협 없는 미네랄리티를 지닌 훌륭한 부르고뉴 와인을 찾는 이라면 이제 빼놓을 수 없는 이름입니다.

도멘 알리스 에 올리비에 드 무어의 테루아와 포도밭

도멘 드 무어의 포도밭은 샤블리와 오세루아의 여러 마을에 걸쳐 있으며, 각 지역은 저마다의 지질과 향의 특징을 더합니다.

샤블리 아펠라시옹의 벨에르와 클라르디 포도밭은 화석이 풍부한 단단한 석회암층 위에 석회암과 점토가 섞인 얕은 표토가 놓여 있습니다. 클라르디는 특히 배수가 잘되는 토양과 백색 점토가 특징입니다. 역시 1989년부터 포도나무를 심은 로제트는 이 샤블리 세 밭을 완성하며, 조금 더 풍성하고 친근한 풍미를 선사합니다.

조개류, 성게, 갑각류, 암모나이트, 굴(엑소지라 비르굴라) 등 해양 화석이 풍부한 키메리지안 석회질 토양은 샤블리를 상징하는 지질학적 특징입니다. 이 토양은 와인에 짭짤한 미네랄리티와 자연스러운 긴장감, 뛰어난 신선함을 부여합니다.

2017년 도멘은 보 드 베(0.92헥타르, 1953년 식재)와 몽 드 밀리외(0.82헥타르, 1930년대와 1980년대 식재)를 통해 프리미에 크뤼 포도밭을 확보했습니다. 이 두 뛰어난 테루아는 해당 아펠라시옹의 훌륭한 프리미에 크뤼다운 한층 깊은 풍미와 수직적인 구조감을 선사합니다.

‘샴페인’이라 불리는 포도밭에서 함께 생산되는 부르고뉴 시트리와 부르고뉴 알리고테의 토양은 키메리지안 이회암 위에 갈색 점토가 놓여 있고, 곳곳에 부싯돌도 보입니다. 이 독특한 테루아는 알리고테에 풍부한 감칠맛과 긴장감을 부여해 여러 크뤼 와인에 견줄 만한 수준으로 끌어올립니다.

생브리의 소비뇽 블랑 포도밭은 북서향 덕분에 포도가 천천히 익어 최적의 향을 발현합니다. 배수가 잘되는 갈색 점토 토양 아래에는 포틀랜디언기의 암반이 있고, 그 위를 침식된 암석 부스러기가 덮고 있습니다. 이 유서 깊은 밭에 처음 포도나무를 심은 것은 1902년입니다.

모든 포도밭을 인증받은 유기농업 원칙에 따라 관리합니다. 포도는 손으로 수확해 으깨지지 않도록 작은 상자에 담고, 수확량도 세심하게 조절합니다. 2016년부터는 생물다양성과 토양 건강에 꾸준히 주의를 기울이며 재생 농업 방식도 도입했습니다.

도멘 알리스 에 올리비에 드 무어의 양조

도멘 드 무어의 양조 철학은 한마디로 ‘정직함’입니다. 올리비에는 포도밭을 관리하고 라벨에도 직접 서명하며, 알리스는 저장고의 작업을 맡습니다. 이러한 역할 분담은 모든 양조 단계를 한결같이 세심하고 엄격하게 이끄는 두 사람의 깊은 상호 보완성을 보여줍니다.

양조에도 포도 재배와 같은 정신이 깃들어 있습니다. 부르고뉴산 오크통에서 토착 효모로 천천히 자연 발효하고, 펌프 없이 중력으로 와인을 옮깁니다. 여과는 하지 않으며 양조 중에는 아황산염도 첨가하지 않습니다. 다만 와인의 생생한 풍미와 빛나는 인상을 지키기 위해 병입할 때 소량의 아황산염을 첨가할 수 있습니다.

샤블리와 개성이 뚜렷한 퀴베는 사용 연수가 다양한 부르고뉴산 오크통에서 숙성해 나무 향이 과실미와 테루아를 압도하지 않도록 합니다. 보다 젊은 스타일의 퀴베와 소비뇽은 콘크리트 탱크나 스테인리스 탱크에서 숙성합니다. 각 퀴베의 숙성 기간은 12~16개월입니다.

2008년 중고 공압식 압착기를 들이면서 포도를 최대한 부드럽게 압착해 작업 초기부터 포도즙의 본래 상태를 지킬 수 있게 됐습니다. 전 과정에서 개입은 꼭 필요한 만큼으로 줄입니다. 산을 첨가하거나 당도를 보정하거나 청징하지 않습니다. 드 무어의 샤블리는 생기와 비할 데 없이 맑고 투명한 순수함이 돋보입니다. 입안에서는 유연하고 편안하게 흐르며, 암반에서 솟은 물처럼 맑은 인상을 남기고 짭짤한 여운으로 마무리됩니다.

도멘 알리스 에 올리비에 드 무어의 퀴베

샤블리 뤼뫼르 뒤 탕

도멘을 처음 접하기 좋은 퀴베이면서 이미 그 스타일을 분명히 보여주는 와인입니다. 샤블리 아펠라시옹의 포도밭에서 나온 이 와인은 쿠르지의 키메리지안 석회질 토양을 꾸밈없이 표현합니다. 향에서는 흰 꽃, 젖은 분필, 감귤류의 풍미가 느껴집니다. 입안에서는 매끄러운 질감과 곧게 뻗는 긴장감이 이어지고, 짭짤한 여운이 오래 남습니다. 뤼뫼르 뒤 탕은 군더더기 없이 맑은 샤블리로, 날카로운 에너지와 유난히 투명하고 빛나는 인상이 돋보입니다. 젊을 때 마시면 생생한 과실미를 즐길 수 있고, 2~5년 기다리면 한층 깊은 미네랄리티가 드러납니다.

샤블리 벨에르 에 클라르디

1989년부터 포도나무를 심은 도멘의 유서 깊은 두 포도밭을 블렌딩한 이 퀴베는 라인업의 중심입니다. 벨에르는 둥근 맛과 균형을 더하고, 배수가 매우 잘되는 백색 점토 토양의 클라르디는 긴장감과 생기를 부여합니다. 두 밭이 만나 탄탄한 구조와 깊은 복합미를 지닌 샤블리가 탄생하며, 5~8년 숙성하기에도 좋습니다. 유명한 샤블리 아펠라시옹의 포도밭에서 나온 이 샤르도네는 부싯돌을 연상시키는 미네랄리티와 뚜렷한 질감이 특징입니다. 해산물, 섬세한 생선 요리, 숙성 염소 치즈와 잘 어울리는 미식 와인입니다.

샤블리 로제트

같은 이름의 포도밭에서 나온 이 샤블리는 앞의 두 와인과 조금 다른 면모를 보입니다. 과실미가 더 잘 익고 풍성한 로제트는 여전히 생동감 있게 빛나면서도 한층 도톰하고 바로 즐기기 좋습니다. 긴 여운도 뒤지지 않으며 끝에는 우아한 쌉싸름함이 남습니다. 샤블리의 훌륭한 와인을 알아가고 싶은 호기심 많은 애호가에게 이 도멘에서 가장 친근한 퀴베일지도 모릅니다. 4~6년 숙성하기에도 좋습니다.

샤블리 프리미에 크뤼 보 드 베

보 드 베(0.92헥타르)에는 1953년에 심은 포도나무가 자라, 오래된 포도나무 특유의 농축감과 복합미를 선사합니다. 이 프리미에 크뤼는 샤블리의 수직적인 구조감을 선명하게 보여줍니다. 생생하고 정확한 첫맛에 이어 따뜻한 부싯돌, 요오드, 흰 꽃의 풍미를 타고 미네랄리티가 펼쳐지며, 인상적인 긴 여운을 남깁니다. 이 테루아는 섬세함과 수직적인 구조감으로 유명합니다. 장기 숙성에 적합하며, 잠재력을 온전히 펼치려면 8~12년 정도 기다리는 것이 좋습니다.

샤블리 프리미에 크뤼 몽 드 밀리외

몽 드 밀리외(0.82헥타르)에는 1930년대와 1980년대에 심은 포도나무가 자라며, 그 남다른 평균 수령이 잔에서 곧바로 느껴집니다. 이 프리미에 크뤼는 보 드 베보다 조금 더 풍성하고 와인다운 깊이를 보이면서도 도멘 특유의 정확성과 곧은 구조감을 유지합니다. 흰 복숭아, 신선한 아몬드, 부싯돌 향이 어우러진 복합적인 향에 이어 넉넉하고 짭짤한 맛과 길게 뻗는 여운이 펼쳐집니다. 10~15년의 뛰어난 숙성 잠재력을 지녔습니다. 

부르고뉴 알리고테

도멘 드 무어의 알리고테는 라인업에서 손꼽히는 발견입니다. 키메리지안 이회암과 부싯돌이 어우러진 시트리의 ‘샴페인’ 포도밭에서 나온 이 와인은 알리고테 품종에 대한 선입견을 뛰어넘습니다. 이 알리고테들은 크뤼에 견줄 만한 와인에서 귀한 감칠맛을 드러냅니다. 생생하고 정교하며 짭짤한 긴 여운을 남겨 굴, 조개류, 바다 향이 나는 전채 요리와 완벽하게 어울립니다. 

부르고뉴 알리고테 1902

최고의 해에만 극히 소량 생산되는 희귀한 퀴베 알리고테 ‘1902’는 1902년에 심은 생브리의 100년 넘은 포도나무에서 탄생합니다. 놀라운 농축감, 깊이 있는 과실미, 품격 있는 긴장감과 비할 데 없는 긴 여운까지, 알리고테가 보여줄 수 있는 표현의 정점에 이른 와인입니다. 

부르고뉴 시트리

부르고뉴 시트리의 순수함과 정확성, 강렬한 풍미는 눈부시게 매력적인 잘 익은 과실미만큼이나 인상적입니다. 알리고테와 같은 ‘샴페인’ 포도밭에서 나온 이 샤르도네는 시트리의 석회질 토양을 넉넉한 풍미와 정교함으로 표현합니다. 샤블리와 부르고뉴 코트 도르의 접점에 선 개성 있는 와인입니다. 

뱅 드 프랑스(구 생브리 소비뇽)

일부 포도나무가 1902년까지 거슬러 올라가는 생브리의 소비뇽 블랑 포도밭에서 생산되며, 현재는 뱅 드 프랑스로 판매됩니다. 북서향 포도밭에서 소비뇽이 천천히 익어 최적의 향을 발현합니다. 풍부하고 넉넉하며 소비뇽으로서는 이례적인 복합미를 지닌 이 와인은 품종에 대한 통념을 의도적으로 벗어나 더 깊고 오래가는 인상을 전합니다. 올리비에는 샤블리를 만들 때와 마찬가지로 낮은 수확량, 적절한 성숙도, 뚜렷한 개성을 중시합니다.

르 방당죄르 마스케(포도 매입 양조 사업)

알리스와 올리비에 드 무어는 2009년부터 ‘르 방당죄르 마스케’라는 포도 매입 양조 사업을 시작했습니다. 샤블리와 부르고뉴 블랑 아펠라시옹에서 유기농으로 재배한 포도뿐 아니라 만남과 빈티지에 따라 프랑스 여러 산지의 포도를 활용해 라인업을 보완하는 퀴베를 선보입니다. 이 와인들에는 드롬의 클레레트, 부르고뉴 남부나 아르데슈의 샤르도네, 알자스의 리슬링, 그리고 도멘 포도밭의 소비뇽 블랑과 알리고테가 블렌딩될 수 있습니다.