Alice et Olivier De Moor

Histoire du Domaine Alice et Olivier De Moor

L'aventure du Domaine Alice et Olivier De Moor débute à la fin des années 1980, portée par une ambition simple et radicale : produire les vins qu'ils auraient eux-mêmes envie de boire. Olivier a ses racines à Courgis, et c'est là, sous la maison de ses grands-parents, que se trouve la « vieille cave » où il élève aujourd'hui encore ses Chablis en fûts de chêne. Diplômés tous deux de l'école nationale d'œnologie de Dijon, Alice, originaire du Jura, et Olivier se sont rencontrés sur un grand domaine chablisien, avant de forger leur expérience auprès de plusieurs producteurs bourguignons.

Olivier plante leurs premières parcelles dès 1989, sur les lieux-dits aujourd'hui emblématiques de Bel-Air, Clardy et Rosette. En 1994, ils choisissent leur indépendance et se consacrent pleinement à leurs vignes, complétées par la location de parcelles du côté de Saint-Bris. Leur premier vrai millésime commercialisé date de 1995, et dès lors, plus question de regarder en arrière. À une époque où la démarche naturelle passait encore pour marginale dans le Chablisien, leur volonté de travailler en agriculture biologique et de vinifier sans intrants leur valait les regards condescendants de certains voisins. Mais l'obstination du couple et la qualité croissante de leurs vins ont eu raison de tous les sceptiques.

La conversion biologique est officialisée en 2005 et le label Ecocert obtenu en 2008. En 2007, ils construisent une cave moderne à haute plafond permettant de travailler entièrement par gravité, sans pompage. En 2017, le domaine s'agrandit de deux hectares de Chablis Premier Cru, en Mont de Milieu et Vau de Vey. Et lorsqu'en 2016 le gel et la grêle dévastent 95 % de leur récolte, ils lancent l'activité de négoce baptisée Le Vendangeur Masqué, qui leur permet de travailler des raisins bio issus de vignerons amis à travers toute la France. Au fil des millésimes, le Domaine Alice et Olivier De Moor est devenu bien plus qu'une adresse confidentielle : c'est aujourd'hui une référence incontournable pour quiconque cherche à acheter un grand vin de Bourgogne à l'énergie tranchante et à la minéralité sans compromis.

Terroirs et Vignes du Domaine Alice et Olivier De Moor

Le vignoble du Domaine De Moor s'étend sur plusieurs communes du Chablisien et de l'Auxerrois, chacune apportant sa propre signature géologique et aromatique.

Les parcelles de Bel-Air et Clardy, situées dans l'appellation Chablis, présentent une couche arable constituée d'un mélange de calcaire et d'argile peu profonde sur une couche de calcaire plus dur riche en fossiles. Clardy se distingue par un sol particulièrement drainant et la présence d'argile blanche. La parcelle Rosette, plantée également dès 1989, complète ce triptyque de lieux-dits chablisiens avec une expression légèrement plus charnue et accessible.

Ces sols calcaires kimméridgiens, riches en fossiles marins, coquillages, oursins, crustacés, ammonites et huîtres (exogyra virgula), constituent la signature géologique emblématique de Chablis. Ils confèrent aux vins une minéralité saline, une tension naturelle et une grande fraîcheur.

En 2017, le domaine accède aux premiers crus avec le Vau de Vey (0,92 hectare, vignes plantées en 1953) et le Mont de Milieu (0,82 hectare, avec des plantations datant des années 1930 et 1980). Ces deux terroirs d'exception offrent une profondeur et une verticalité supplémentaires, propres aux grands premiers crus de l'appellation.

Pour le Bourgogne Chitry et le Bourgogne Aligoté, tous deux issus de la parcelle dite « Champagne », le sol est composé d'argile brune sur marnes kimméridgiennes, avec la présence de quelques pierres de silex. Ce terroir singulier donne à l'Aligoté une sapidité et une tension qui le hissent au niveau de nombreux crus.

La parcelle de Sauvignon Blanc de Saint-Bris bénéficie d'une exposition nord-ouest qui lui permet de mûrir lentement pour atteindre une expression aromatique optimale. Le sol repose sur des débris érodés au-dessus d'une roche portlandienne, avec une argile brune bien drainante. Les premières plantations de cette parcelle mythique remontent à 1902.

L'ensemble du vignoble est conduit selon les principes de l'agriculture biologique certifiée. Les vendanges sont manuelles, réalisées en caissettes pour éviter l'écrasement des raisins, et les rendements sont soigneusement maîtrisés. Depuis 2016, le domaine intègre également des pratiques d'agriculture régénératrice, avec une attention constante portée à la biodiversité et à la santé des sols.

Vinifications du Domaine Alice et Olivier De Moor

La philosophie de vinification du Domaine De Moor se résume en un mot : honnêteté. Olivier supervise le vignoble, et signe même les étiquettes à la main, tandis qu'Alice prend en charge le travail en cave. Ce partage des rôles illustre la complémentarité profonde du duo, qui orchestre chaque étape de l'élaboration avec la même rigueur bienveillante.

La vinification se fait dans le même esprit que la viticulture : fermentation naturelle sur levures indigènes, lente, en fûts bourguignons. Les vins sont transférés par gravité, sans pompage. Aucune filtration n'est pratiquée et les ajouts de soufre sont absents pendant la vinification. Un léger sulfitage peut cependant intervenir à la mise en bouteille pour préserver l'expression vive et l'éclat des vins.

L'élevage des Chablis et des cuvées de caractère est réalisé en fûts bourguignons d'âges variés, afin que le bois ne s'impose jamais sur le fruit et le terroir. Les cuvées plus jeunes, ainsi que le Sauvignon, sont élevées en cuves ciment ou inox. Les différentes cuvées sont élevées pendant 12 à 16 mois.

En 2008, l'acquisition d'un pressoir pneumatique de seconde main permet de presser les raisins avec une douceur maximale, préservant l'intégrité du jus dès les premières secondes de travail. Tout au long du processus, l'interventionnisme est réduit au strict minimum : pas d'acidification, pas de chaptalisation, pas de collage. Les Chablis des De Moor se distinguent par leur éclat et une pureté cristalline sans égale. Les bouches sont fluides et détendues, avec un côté « eau de roche » qui s'achève sur une finale saline.

Les Cuvées du Domaine Alice et Olivier De Moor

Chablis L'Humeur du Temps

C'est la cuvée d'entrée en matière du domaine, et déjà une déclaration de style. Issu de parcelles en appellation Chablis, ce vin exprime avec une franchise désarmante le calcaire kimméridgien de Courgis. Au nez, des notes de fleurs blanches, de craie humide et d'agrumes. En bouche, la texture est fluide, la tension rectiligne, et la finale saline et persistante. L'Humeur du Temps est un Chablis épuré, admirable d'énergie tranchante, particulièrement limpide et lumineux. À boire dans sa jeunesse pour profiter de son fruit vif, ou à attendre deux à cinq ans pour révéler une minéralité plus profonde.

Chablis Bel-Air et Clardy

Assemblage des deux parcelles historiques du domaine, plantées dès 1989, cette cuvée constitue le cœur de gamme. Bel-Air apporte rondeur et équilibre ; Clardy, avec ses argiles blanches très drainantes, confère tension et vivacité. Ensemble, ils donnent un Chablis d'une belle structure, plus complexe et apte à un vieillissement de cinq à huit ans. C'est un Chardonnay minéral, silex, à la texture très prononcée, issu des parcelles situées dans la célèbre appellation Chablis. Un vin de gastronomie, parfait avec les fruits de mer, les poissons fins et les fromages de chèvre affinés.

Chablis Rosette

Issu du lieu-dit éponyme, ce Chablis présente un profil légèrement différent des deux précédents : avec un fruit plus mûr et charnu, Rosette reste scintillant, plus étoffé et immédiatement accessible, mais non moins persistant, pourvu d'élégants amers en finale. C'est peut-être la cuvée la plus accessible du domaine pour un amateur curieux souhaitant s'initier aux grands vins de Chablis. Belle aptitude au vieillissement sur quatre à six ans.

Chablis 1er Cru Vau de Vey

Le Vau de Vey (0,92 hectare) est planté de vignes datant de 1953, ce qui lui confère une concentration et une complexité propres aux vieilles vignes. Ce premier cru incarne la verticalité absolue du Chablis : une attaque vive et précise, un développement minéral sur des notes de silex chaud, d'iode et de fleurs blanches, et une longueur en bouche impressionnante. Ce terroir est réputé pour sa finesse et sa verticalité. Un vin de grande garde, à laisser reposer idéalement huit à douze ans pour exprimer tout son potentiel.

Chablis 1er Cru Mont de Milieu

Le Mont de Milieu (0,82 hectare) compte des plantations datant des années 1930 et 1980, avec une moyenne d'âge exceptionnelle qui se ressent immédiatement dans le verre. Ce premier cru développe un profil légèrement plus charnu et vineux que le Vau de Vey, tout en conservant la précision et la rectitude caractéristiques du domaine. Nez complexe mêlant pêche blanche, amande fraîche et pierre à fusil. Bouche ample, saline, d'une grande allonge. Superbe potentiel de garde sur dix à quinze ans. 

Bourgogne Aligoté

L'Aligoté du Domaine De Moor est l'une des grandes révélations de la gamme. Issu de la parcelle « Champagne » à Chitry, sur des marnes kimméridgiennes aux reflets de silex, il transcende les préjugés que l'on peut avoir sur ce cépage. Les aligotés libèrent une sapidité précieuse dans des jus dignes de crus. Vif, ciselé, avec une finale tendue et saline, il est l'accord parfait avec les huîtres, les coquillages et les entrées iodées. 

Bourgogne Aligoté 1902

Cuvée rarissime, produite uniquement les meilleures années et en quantités très limitées, l'Aligoté « 1902 » est issu des vieilles vignes de Saint-Bris plantées à cette date, soit plus d'un siècle de vie. Concentration extraordinaire, profondeur de fruit, tension racée et longueur incomparable : c'est l'Aligoté porté à son sommet d'expression. 

Bourgogne Chitry

La pureté, la justesse et l'intensité de saveurs du Bourgogne Chitry sont remarquables, comme la rayonnante gourmandise de son fruit mûr. Issu de la même parcelle « Champagne » que l'Aligoté, ce Chardonnay exprime le calcaire de Chitry avec une générosité et une précision qui en font un vin de caractère, à la croisée du Chablis et du Bourgogne Côte d'Or. 

Vin de France (ex-Saint-Bris Sauvignon)

Issu de la parcelle de Sauvignon Blanc de Saint-Bris, dont certaines vignes remontent à 1902, ce vin est aujourd'hui commercialisé en Vin de France. L'exposition nord-ouest de la parcelle permet au Sauvignon de mûrir lentement pour atteindre une expression aromatique optimale. Riche, ample, avec une complexité inhabituelle pour un Sauvignon, il rompt délibérément avec les codes du cépage pour livrer quelque chose de plus profond et de plus durable. Olivier raisonne de la même façon que pour ses Chablis : des rendements bas, une maturité raisonnable, et un vin à la personnalité affirmée.

Le Vendangeur Masqué (activité de négoce)

Depuis 2009, Alice et Olivier De Moor ont créé une activité de négoce baptisée « Le Vendangeur Masqué » pour proposer des cuvées complémentaires à partir de raisins cultivés en bio sur les appellations Chablis et Bourgogne Blanc, ainsi que dans différents vignobles français selon les rencontres et les millésimes. Ces vins peuvent intégrer des assemblages de Clairette de la Drôme, de Chardonnay du sud de la Bourgogne ou d'Ardèche, de Riesling d'Alsace, ainsi que du Sauvignon Blanc et de l'Aligoté des parcelles du domaine.