도멘 슬로스 (Le domaine Selosse) : 탁월한 포도 재배자의 Champagne

자크 슬로스 도멘 (Jacques Selosse)의 역사

2차 세계대전 이후 아버지에서 아들로 대를 이어 전해진 이 도멘의 역사를 만나보십시오: 예외와 동의어인 진정한 포도 재배자의 Champagne들입니다! 

모든 것은 자크 슬로스 (Jacques Selosse)가 코트 데 블랑 (Côte des Blancs)의 아비즈 (Avize)에 동명의 도멘을 설립하면서 시작되었습니다. 포도 재배 가문 출신은 아니었지만, 자크는 1947년 아비즈에 정착하여 여러 포도밭에서 일했으며, 청각 장애로 인해 징집을 면제받아 전쟁 중과 이후에 과부들이 농장을 운영하는 것을 주로 도왔습니다. 몇 헥타르의 포도밭으로 시작하여 수년간 협동조합에 포도를 판매했습니다. 1959년에 첫 양조 시험을 실시하고, 1964년에 재정적 안정을 위해 수확량의 일부를 네고시앙에 계속 판매하면서도 자신만의 Champagne을 생산하기 시작했습니다.

이후 그의 아들 앙셀므 (Anselme)가 포도 재배학과 양조학을 공부한 후 도멘의 경영을 이어받았습니다! 그는 또한 위대한 부르고뉴 도멘들과 뛰어난 포도 재배자들 아래서 경험을 쌓았습니다: 코슈 뒤리 (Coche Dury), 르플레브 (Leflaive), 콩트 라퐁 (Comtes Lafon). 또한 스페인으로 건너가 그곳의 와인과 기법을 연구하기도 했습니다. 정말 훌륭한 수학 과정이었습니다. 

따라서 그는 포도밭에서 양조장까지 부르고뉴 (Bourgogne)의 방법과 접근 방식, 그리고 산화 숙성을 가능하게 하는 솔레라 방식과 같은 일부 스페인 기법에서 영감을 얻었습니다. 

그는 1980년에 도멘의 경영을 맡아 당시로서는 혁신적이고 매우 놀라운 방식으로 자신만의 스타일을 확립했습니다. 특히 솔레라 방식으로 만들어지고 산화적이고 섬세하며 정교한 스타일이 돋보이는 쉬브스탕스 (Substance) 퀴베가 그 예입니다! 

이어서 1990년대와 2000년대 사이에는 생역동 농법 와인, 농생태학, 퍼머컬처로 이어집니다. 

이제는 자크의 손자이자 앙셀므의 아들인 기욤 (Guillaume)이 가족 도멘에 합류할 차례입니다. 그는 2019년에 경영을 맡았으며, 아버지의 모든 방식을 그대로 따르지는 않지만 그 못지않은 재능을 갖추고 있습니다. 원활한 전환을 거친 후, 그는 훌륭한 가르침을 받을 수 있었으며, 그의 재능과 뛰어난 감각은 와인 전문가들로부터 만장일치로 인정받고 있습니다! 

테루아르, 포도나무 그리고 양조 방법 

도멘 자크 슬로스 (Domaine Jacques Selosse)의 포도밭은 약 8헥타르 이상에 걸쳐 있으며, 약 50개의 필지로 나뉘어져 있고, 거의 모두 코트 데 블랑 (Côte des Blancs) 중심부의 그랑 크뤼로 분류되어 있습니다. 포도밭은 아비즈 (Avize), 크라망 (Cramant), 오제 (Oger), 르 메닐-쉬르-오제 (Le Mesnil-sur-Oger)에 위치하며, 도멘 전체 품종 구성의 대부분(7.3헥타르)을 차지하는 샤르도네가 재배됩니다. 나머지 포도밭에는 아이 (Aÿ), 마뢰유-쉬르-아이 (Mareuil-sur-Aÿ, 프르미에 크뤼 99%), 앙보네 (Ambonnay)에 1헥타르의 피노 누아가 있습니다. 포도나무의 평균 수령은 60년 이상입니다.

슬로스 (Selosse) 가문은 한때 생역동 농법에서 영감을 받았으나, 2003년 이를 포기하고 퍼머컬처(permaculture, 마사노부 후쿠오카 Masanobu Fukuoka)의 원칙으로 전환했습니다. 도멘은 끊임없이 진화하며 어떠한 고정된 방식도 따르지 않습니다. 유기농 인증을 받지는 않았지만, 도멘은 유기농 기준을 준수합니다: 화학 비료, 농약, 제초제를 일절 사용하지 않습니다. 슬로스 (Selosse) 가문은 포도나무를 숲에 비유하며, 과도한 제약 없이 자연의 균형을 함께 가꾸어 나갈 것을 주창합니다. "숲은 가장 아름다운 생태계입니다; 착취하는 것이 아니라, 그것이 제공하는 것을 거두는 것으로 충분합니다"라고 그들의 사이트에서 읽을 수 있습니다.

도멘의 토양은 쟁기와 말을 이용해 경작하며, 클로드 부르기뇽 (Claude Bourguignon)의 조언과 퇴비 사용 덕분에 토양의 생물학적 활동을 촉진합니다. 포도나무 사이에는 풀을 기르고, 매우 짧은 전정으로 수확량을 제한합니다.

수확은 완전한 생리적 성숙도에 이루어지며, 포도는 종종 13~14도의 잠재 알코올 도수에 달하는데, 이는 지역 평균보다 늦게 수확이 이루어짐을 의미합니다. 수확 팀은 도멘의 철학과 선별 기준에 완벽히 익숙한 오랜 단골들로 구성됩니다. 일부 포도는 귀부 현상(botrytis)이 발생하도록 완숙까지 남겨두어 과즙에 추가적인 복잡성을 더합니다.

도멘 자크 슬로스 (Domaine Jacques Selosse)에서 양조는 와인과 테루아르를 존중하고 최소한의 개입을 원칙으로 설계됩니다. 기욤 슬로스 (Guillaume Selosse)는 와인의 정체성과 테루아르의 표현을 교란하거나, 가리거나, 변질시키지 않고 보존하고자 합니다.

과즙은 압착 직후 전체 효모 찌꺼기 상태로 (미세 효모 찌꺼기만 보존하기 위해 래킹 없이) 오크통으로 이송됩니다. 데부르바주(débourbage)는 거의 또는 전혀 이루어지지 않습니다. 과즙은 중력에 의해 자연적으로 발효를 시작하며, 펌프 사용은 병입 시 단 한 번으로 최소화됩니다. 양조는 필지별로 이루어지며, 발효는 자생 효모에 의해 자연스럽게 진행됩니다. 여러 종류의 용기가 사용되지만, 대부분의 발효는 228리터 부르고뉴 오크통에서 이루어집니다. 알코올 발효는 바토나주(bâtonnage, 효모 찌꺼기 재부유)를 동반하며 서두르지 않고 진행됩니다. 말로락틱 발효는 조건에 따라 자연적으로 발생하며, 의도적으로 유도하거나 억제하지 않습니다.

병입은 여름에 이루어지며, 이후 약 3개월간 발포 과정이 진행됩니다. 병 안에서의 효모 찌꺼기 숙성(élevage sur lies)은 최소 2년 반 이상 지속되며, 빈티지 퀴베의 경우 더 길어질 수 있습니다. 르뮈아주(remuage) 이후에는 데고르주망(dégorgement) 전까지 포인트 보관(sur pointes)이 이어지며, 데고르주망은 주문에 따라 진행되고 그 날짜가 레이블에 기재됩니다. 데고르주망은 수작업으로 이루어지며 도사주(dosage)는 매우 소량입니다.

도멘은 또한 솔레라 방식으로 만든 쉬브스탕스 (Substance) 퀴베도 선보입니다. 이는 1986년에 시작된 영구적인 와인 리저브로, 매년 이 퀴베를 위해 추출된 와인은 최신 빈티지 와인으로 보충되어, 헤레스 (Jerez) 시스템과 유사한 방식으로 오래된 빈티지가 더 젊은 와인을 "교육"할 수 있게 합니다.

아황산 첨가와 관련하여, 도멘은 일부 퀴베와 일부 빈티지에서 매우 적은 양, 혹은 전혀 사용하지 않습니다. 예를 들어, 2021년 빈티지의 경우 병입 시까지 아황산이 전혀 첨가되지 않았으며, 2023년에는 샤르도네에 아황산이 사용되지 않았습니다.

양조와 숙성은 약 20~25%의 새 오크를 사용하여 오크통에서 이루어집니다. 도멘은 비교적 높은 불 강도(중간에서 중간 이상)를 사용하는데, 숙성 기간이 비교적 짧고(약 10개월), 가벼운 불 강도는 최소 15개월이 지나야 풍미를 발휘하기 때문입니다. 따라서 오크는 와인의 균형에서 중요한 역할을 합니다. "저희는 오크의 영향을 좋아합니다"라고 기욤 슬로스 (Guillaume Selosse)는 요약합니다. 그러나 숙성은 세밀하게 조정됩니다. 개화가 뛰어나고 포도 씨앗이 거의 모두 존재하는 해에는, 과도한 타닌 추출을 피하기 위해 더 큰 오크통(425리터)을 사용하여 오크와의 접촉을 줄입니다. 

셀로스 (Selosse) 가문은 이처럼 Champagne에 작은 흔적을 남기면서도 테루아르가 자유롭게 표현될 수 있도록 합니다. 이것이 바로 그들의 가장 위대한 철학입니다! 

도멘 자크 슬로스 (Domaine Jacques Selosse)의 퀴베들 

슬로스 이니시알 (Selosse Initial), 슬로스 베르시옹 오리지날 (Selosse Version Originale, 슬로스 VO라고도 불림), 슬로스 쉬브스탕스 (Selosse Substance, 1986년에 시작된 솔레라), 슬로스 콩트라스트 (Selosse Contraste), 슬로스 엑스키즈 (Selosse Exquise, 약 20g/L로 도사주된 Champagne), 슬로스 로제 (Selosse Rosé) 등의 퀴베들은 이 하이 쿠튀르 포도 재배자를 크뤼그 (Krug)와 살롱 (Salon) 같은 명망 높은 하우스들과 함께 이 지역의 엘리트 반열에 올려놓습니다.

이 비밀스러운 생산량에 희귀한 단일 포도밭 퀴베들이 더해집니다. 이는 앙셀므 슬로스 (Anselme Selosse)가 개별적으로 양조하는 리외-디(lieux-dits)들입니다:

- 슬로스 수 르 몽 (Selosse Sous le Mont), 마뢰유-쉬르-아이 (Mareuil-sur-Aÿ), 블랑 드 누아르

- 슬로스 라 코트 파롱 (Selosse La Cote Faron), 아이 (Aÿ), 블랑 드 누아르

- 슬로스 르 부 뒤 클로 (Selosse Le Bout du Clos), 앙보네 (Ambonnay), 블랑 드 누아르

- 슬로스 레 카렐 (Selosse Les Carelles), 르 메닐-쉬르-오제 (Le Mesnil-sur-Oger), 블랑 드 블랑

- 슬로스 레 샹트렌 (Selosse Les Chantereines), 아비즈 (Avize), 블랑 드 블랑

- 슬로스 슈맹 드 샬롱 (Selosse Chemin de Chalons), 크라망 (Cramant), 블랑 드 블랑

이 두 가지는 6개의 장소를 담은 매우 독창적인 케이스에서만 독점적으로 제공되며, "컬렉시옹 리외-디 (Collection Lieux-dits)"라는 이름의 케이스에 담겨 있습니다.

상상이 되십니까? 이 케이스에서만 구할 수 있는 퀴베 2종! 애호가들이 서로 차지하려는 희귀한 와인들입니다! 

마지막으로 희귀한 빈티지 Champagne들이 추가되는데, 슬로스 1996 (Selosse 1996), 슬로스 1999 (Selosse 1999), 슬로스 2002 (Selosse 2002), 슬로스 2003 (Selosse 2003), 슬로스 2005 (Selosse 2005), 슬로스 2007 (Selosse 2007), 슬로스 2008 (Selosse 2008), 슬로스 2009 (Selosse 2009) 등 특히 훌륭한 성공작들이 포함됩니다.

일생에 한 번은 꼭 마셔봐야 할 Champagne!