스테판 르노 (Stéphane Regnault)

도멘 스테판 레뇨의 역사

도멘 스테판 레뇨의 역사는 예상치 못한 만큼이나 감동적인 근원으로의 귀환 이야기입니다. 스테판 레뇨는 소믈리에로 전향한 항공 엔지니어로, 2008년 고향인 르 메닐-쉬르-오제(Mesnil-sur-Oger)로 돌아와 에티엔 칼삭(Etienne Calsac), 플라비앙 노박(Flavien Nowack), 브누아 타를랑(Benoît Tarlant) 등 지역의 떠오르는 인물들과 함께 공부하고, 시음하며, 교류하기 시작합니다. 특히 브누아 타를랑은 그에게 포도 재배와 양조의 전체적인 접근 방식에 눈을 뜨게 해줍니다.

런던의 소믈리에에서 파리의 항공 엔지니어까지, 스테판 레뇨의 직업적 여정은 다양한 경험으로 가득합니다. 기술적, 미식적, 예술적 문화의 이러한 조화가 그만의 독특한 와인 생산자로서의 감수성을 형성합니다. 동료들의 지원과 조언에 영감을 받아, 스테판은 2014년 가족 도멘을 이어받기로 결심합니다. 그때부터 그는 협동조합에 포도를 판매하는 것을 중단하고, 모든 포도밭을 인증 유기농으로 전환하며 생체역학적 기법을 탐구하기 시작합니다.

거의 10년에 걸친 경험, 성찰, 실험 끝에 그의 첫 번째 퀴베가 2018년에 빛을 발합니다. 오제(Oger)와 르 메닐-쉬르-오제(Mesnil-sur-Oger)에 위치한 가족 포도밭의 수확물로 탄생한 결실입니다. 늦었지만 탁월한 데뷔로, 즉각적으로 식별 가능한 스타일의 탄생을 알립니다. 정교하고, 팽팽하며, 미네랄이 풍부하고, 다른 어느 곳과도 다른 방식으로 자신의 리외-디에 깊이 뿌리내린 스타일입니다.

능숙한 재즈 색소폰 연주자인 스테판 레뇨는 자신의 도멘에 순수한 양조 행위를 훨씬 넘어서는 예술적 차원을 불어넣습니다. 각 퀴베는 리디안, 믹소리디안, 도리안, 크로매틱과 같은 음악적 선법의 이름을 딴 것으로, 샹파뉴 테루아라는 주제 위에 즉흥 연주된 악보와도 같습니다.

도멘 스테판 레뇨의 테루아와 포도밭

도멘은 현재 오제(Oger)와 르 메닐-쉬르-오제(Le Mesnil-sur-Oger) 두 마을에 걸쳐 40~60년 수령의 올드 바인 약 4헥타르를 균등하게 재배하고 있습니다. 이 두 마을은 코트 데 블랑(Côte des Blancs) 중심부에 위치한 100% 그랑 크뤼로 분류된 아펠라시옹입니다. 면적은 작지만 테루아의 풍요로움은 탁월합니다.

스테판은 이 두 마을에서 구획별 퀴베를 위한 세 곳의 리외-디를 선정했습니다. 오제의 슈맹 드 플라비니(Chemin de Flavigny), 오제와 르 메닐-쉬르-오제의 경계에 위치한 르 물랭(Le Moulin), 그리고 르 메닐(Le Mesnil)의 레 오트-모트(Les Hautes-Mottes)입니다. 각 리외-디는 잔에서 직접 읽힐 수 있는 고유한 토양학적 정체성을 지니고 있습니다.

슈맹 드 플라비니(Chemin de Flavigny)는 정남향 노출, 7%의 경사, 자연 초목이 있는 매우 가벼운 표토, 분필이 적은 중간층 토양, 그리고 약간 균열된 단단한 분필 하층토가 특징입니다. 이 테루아는 표현력이 풍부하고 과일향이 넘치며 생동감 있는 에너지를 지닌 와인을 만들어냅니다.

르 물랭(Le Moulin)은 정동향 노출, 2%의 완만한 경사, 초목으로 잘 구조화된 표토, 분필이 풍부하고 상당히 깊은 중간층 토양, 그리고 실키하고 균열된 분필 하층토가 특징입니다. 복합성과 실키함의 구획입니다.

레 오트-모트(Les Hautes-Mottes)는 완만한 와지(bowl) 형태의 남향 노출, 매우 얇고 잘 구조화된 표토, 개방적이고 고슬고슬한 토양, 그리고 클로버를 기반으로 한 초목이 특징입니다. 오트-모트는 '높은 구릉'을 의미하며, 르 메닐(Le Mesnil) 남쪽 철도 너머 평야로 뻗어 있는 특이한 분필 광맥을 지칭합니다. 포도밭의 절반은 1950년대에, 나머지 절반은 1980년대에 식재되었습니다.

스테판은 먼저 도멘을 지속 가능한 포도 재배(HVE & VDC 인증)로 전환한 후, 2020년 빈티지부터 유기농 농업으로 전환했습니다. 같은 철학으로, 그는 생체역학에 영향을 받아 뿔 거름(500P), 규소(501), 발레리안(507), 그리고 식물 달임과 침출액(쐐기풀, 쇠뜨기, 컴프리, 야로우 등)을 사용합니다. 이러한 방식은 구리와 유황의 사용을 줄이는 동시에 토양과 살아있는 생태계에 대한 존중을 강화합니다.

도멘 스테판 레뇨의 양조 방식

스테판 레뇨의 양조 철학은 핵심 원칙에 기반합니다. 불필요한 개입 없이 각 구획이 온전한 진정성을 표현하도록 하는 것입니다. 그의 양조에 대한 생각은 가능한 한 단순합니다. 표현력이 풍부한 아름다운 포도는 그 자체로 충분하다는 것입니다. 그럼에도 그는 바리크를 사용하는데, 이는 이미지, 역사, 감각, 다양성, 그리고 바리크가 상징하는 작업을 위해서입니다. 나무와 포도 주스 사이의 연결은 너무 많지도, 너무 적지도 않은 진정한 상호 보완성을 만들어야 합니다.

수확 기간 동안의 모든 발효는 자연 발효로 이루어집니다. 각 구획은 고유한 생물 다양성과 고유한 식물군을 보유합니다. 포도 껍질에 자연적으로 존재하는 발효 미생물은 구획마다 다르기 때문에, 각 리외-디의 정체성에 개입하지 않는 것이 중요합니다.

숙성은 길고 세심하게 이루어집니다. 스테판은 관능적 필요성이 없는 한 6월 이전에는 래킹을 하지 않습니다. 오랜 기간 효모 찌꺼기 위에서 작업함으로써 와인이 구조를 형성하고 복합성을 얻을 수 있도록 합니다. 이산화황(SO2) 사용에 있어서는 압착 직후와 숙성 중 아주 선별적으로만 사용하며, 산화로부터 와인을 보호하기 위해 효모 찌꺼기를 재현탁시키는 바토나쥬를 선호합니다.

스테판은 멤브레인 프레스를 사용한 부드러운 압착을 선호하며, 프레스 주스를 별도로 양조하고 산소에 노출시켜 복원력을 키웁니다. 모든 와인은 중력으로만 이동됩니다. 아황산 함량은 매우 낮아, 압착 시 2그램, 데고르주망 시에도 유사한 양만 사용합니다.

도멘의 가장 주목할 만한 기술적 특징 중 하나는 영구 리저브(솔레라) 방식의 사용입니다. 매년 스테판은 솔레라의 일부를 사용하여 블렌딩을 완성하고, 같은 구획의 당해 연도 와인으로 부족한 부분을 채웁니다. 퀴베 번호 체계는 여기서 비롯됩니다. 각 번호는 와인 구성에 들어가는 블렌딩 연도의 합계에 해당합니다. 예를 들어, 리디안 N°45는 2014 + 2015 + 2016 빈티지(14 + 15 + 16 = 45)의 결과입니다. 우아함과 투명함을 동시에 지닌 숫자 언어입니다.

도멘 스테판 레뇨의 퀴베

크로매틱

크로매틱 퀴베는 도멘의 블렌딩 퀴베입니다. 그 이름은 음악의 반음계에서 차용한 것으로, 가용한 모든 음을 사용하는 음계입니다. 도멘의 세 리외-디에서 생산된 포도로 만들어지며, 일부는 오크통에서, 일부는 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성되고, 상당한 비율의 영구 리저브가 사용됩니다. 이 퀴베에는 매우 분필질이 풍부한 낮은 경사면의 르 메닐-쉬르-오제(Mesnil-sur-Oger) 테루아의 포도나무와 더욱 풍부한 토양을 지닌 오제(Oger) 테루아의 포도나무가 함께 담겨 있습니다. 양조는 비개입주의 방식으로, 어떠한 첨가물도 없이 자연 발효로 시작합니다. 엑스트라 브뤼 도자쥬(2g/l), 100% 샤르도네 주도.

리디안

리디안은 레뇨의 가장 표현력이 풍부한 퀴베입니다. 개방성과 에너지가 특징입니다. 오제(Oger)의 슈맹 드 플라비니(Chemin de Flavigny) 리외-디에서 100% 생산된 이 그랑 크뤼 블랑 드 블랑은 보기 드문 생동감을 지닌 샤르도네를 선보입니다. 이 테루아는 얕고 가벼운 표토, 단단한 분필층, 그리고 자연 초목이 특징입니다. 과일향이 풍부하고 향기로우며 밝은 이 샴페인은 샹파뉴에서 좀처럼 보기 드문 머스캣 향의 열대 노트를 지닌 샤르도네 변종을 사용합니다. 리디안은 1950년에 심은 포도나무에서 생산된 블랑 드 블랑입니다. 뛰어난 염분의 깊이를 자랑하며, 1g/l의 엑스트라 브뤼 도자쥬만으로 한정 생산됩니다. 퀴베 번호는 솔레라에 새로운 빈티지가 더해질 때마다 변화하여, 각 병 안에 흐르는 시간의 정밀한 지도를 제공합니다.

믹소리디안

믹소리디안 선법을 연상시키는 이 퀴베는 복합적이고 균형 잡혀 있으며 입안에서 보기 드문 실키함이 특징입니다. 오제(Oger)와 르 메닐-쉬르-오제(Le Mesnil-sur-Oger)의 경계에 위치한 리외-디 르 물랭(Le Moulin)에서만 생산되며, 깊고 실키한 분필이 풍부한 토양에서 자랍니다. 물랭의 순수한 샤르도네는 풍부하면서도 정교한 독특한 질감으로 유명합니다. 도멘의 모든 구획별 퀴베와 마찬가지로, 믹소리디안은 100% 샤르도네로 양조되고, 오래된 오크통에서 숙성되며, 이 리외-디 고유의 영구 리저브와 블렌딩됩니다. 각 퀴베 번호는 통합된 빈티지를 충실하게 반영합니다. 깊이와 명상의 퀴베로, 몇 년간의 셀러 숙성 후에 이상적으로 표현됩니다.

도리안

도리안 퀴베는 스테판의 퀴베 중 가장 내성적이고 복합적입니다. 강력하고 풍부하며 구조적인 와인으로서 모든 잠재력을 발휘하려면 병 안에서의 시간이 필요합니다. 르 메닐-쉬르-오제(Mesnil-sur-Oger)의 리외-디 레 오트-모트(Les Hautes-Mottes)에서 생산된 이 그랑 크뤼 블랑 드 블랑은 완만한 와지 형태의 남향 노출에서 순수하고 단단한 분필층 위에서 자랍니다. 꽃향기가 풍부하고 구조적이며 섬세한 감귤 풍미를 지닌 이 순수 샤르도네는 전체 샴페인에서 가장 강력한 블랑 드 블랑 중 하나입니다. 

코토 샹프누아 블랑

덜 알려져 있지만 그만큼 매혹적인 도멘 스테판 레뇨의 라인업은 코토 샹프누아(Coteaux Champenois)까지 아우릅니다. 이는 같은 오트-모트(Hautes-Mottes) 구획에서 생산된 거품 없는 고요한 화이트 와인입니다. 동일한 비개입주의 원칙에 따라 양조된 이 와인은 르 메닐(Le Mesnil)의 분필 테루아의 또 다른 면모를 드러냅니다. 더욱 엄격하고, 더욱 미네랄이 풍부하며, 모든 거품을 걷어내고 토양이 온전히 표현되도록 합니다.