U Stiliccionu

우 스틸리치오누의 역사

도멘의 역사는 유산에서 시작됩니다. 2000년대 중반 세바스티앙 폴리는 코르시카 남부 세라 디 페로에 위치한 할아버지의 포도밭 4헥타르를 물려받았습니다. 포도나무 자산은 눈부셨습니다. 1960년대에 점토 토양 깊숙이 뿌리내려 식재된 이래 단 한 번도 합성 화학물질이 닿지 않은 매우 오래된 고목들이었습니다. 이 젊은 와인 메이커는 이 희귀한 유산을 온전히 보존하기로 결심했습니다.

도멘에 정착하기 전 세바스티앙 폴리는 헝가리와 뉴질랜드 등지에서 양조 경험을 쌓으며 와인 세계를 누볐습니다. 이러한 경험은 그에게 자유로운 시각을 심어주었고 '이 떼루아에는 어떠한 인위적 보정도 필요 없다'는 확신을 주었습니다. 인수 직후 그는 도멘 전체를 유기농(2009년 인증)으로 전환했고 나아가 비오디나미와 드메테르 인증까지 획득했습니다. 그는 코르시카에서 무첨가 유황 와인을 빚은 선구자 중 한 명이 되었으며 당시 섬에서는 매우 드문 시도였습니다. 평론가들의 찬사와 상업적 성공이 빠르게 뒤따르며 수요가 생산량을 훌륭히 초과하게 되었고 와인 전문점의 엄격한 할당제와 뉴욕에서 파리에 이르는 최고급 레스토랑 와인 리스트에 오르는 명성을 얻게 되었습니다.

우 스틸리치오누의 떼루아와 포도밭

포도밭은 코르시카 남부에서 가장 청정한 지역 중 하나인 타라보(Taravo) 계곡에 약 6~7헥타르에 걸쳐 펼쳐져 있습니다. 기반암은 아작시오 아펠라시옹 특유의 화강암이지만 깊은 점토층과 일부 구획의 편암 맥이 특징입니다. 이러한 희귀한 조합은 와인에 화강암에서 오는 신선함과 텐션, 점토에서 오는 풍만함과 깊이라는 이중의 시그니처를 부여합니다.

이 지역은 아작시오 아펠라시옹의 역사적이고 상징적인 품종인 샤카렐루(Sciaccarellu)가 아몬드, 카시스, 아삭한 붉은 과실, 스파이스 등 특유의 독보적인 아로마를 가장 아름답게 발현하는 곳입니다. 샤카렐루가 주를 이루며 니엘루추, 화이트용 베르멘티누, 약간의 그르나슈가 이를 보완합니다. 도멘은 또한 거의 사라졌던 사르데냐 기원의 고대 품종 카르카졸루 네루(Carcaghjolu Neru)를 재배하여 별도 뀌베로 양조하고 있습니다. 포도밭 작업은 수작업으로 진행되며 일부 구획은 말을 이용해 밭을 갈고 제초제나 합성 물질은 일절 사용하지 않으며 고목 수령에 따라 수확량은 자연스럽게 낮게 유지됩니다. 주변의 시스투스, 머틀, 딸기나무 등 지중해 관목림(마키)의 풍미가 포도에 은은하게 스며들어 와인의 아로마에 그대로 묻어납니다.

우 스틸리치오누의 양조 방식

세바스티앙 폴리의 양조장은 하나의 선언문과 같습니다. 펌프를 일절 사용하지 않고 손으로 수확하여 작은 상자에 담아온 포도를 극도로 부드럽게 다루며 모든 이동은 중력 낙하 방식으로 이루어집니다.

발효는 어떠한 첨가물도 없이 오직 토착 효모만으로 시작됩니다. 뀌베에 따라 레드는 며칠간의 저온 침용으로 시작하여 25일에서 최대 45일까지 이어지는 껍질 침용을 거치며, 매일 손으로 가볍게 피자주와 루몽타주를 번갈아 진행합니다. 일부 뀌베는 고대 전통 방식처럼 발로 포도를 밟아 압착합니다. 양조는 로트에 따라 원추형 탱크, 스테인리스 스틸, 드미 뮈에서 진행됩니다. 숙성은 과실미 중심의 뀌베는 탱크에서 9~10개월, 고급 뀌베 일부는 유황 사용을 피하기 위해 렉킹을 최소화하며 드미 뮈에서 최대 18개월간 진행됩니다. 청징, 여과, 아황산염 첨가를 하지 않아 다소 탁할 수 있는 순수한 원초적 표현력과 병 숙성 몇 년 후 놀라운 깊이를 더해가는 잠재력을 지니게 됩니다.

우 스틸리치오누의 뀌베

안티카(Antica, Ajaccio AOP, 레드): 도멘의 심장이자 그 세계관으로 들어가는 가장 훌륭한 입문 와인입니다. 1960년대 식재된 고목 샤카렐루로 만들어지며 렉킹을 최소화하여 스테인리스 스틸 탱크에서 9~10개월간 숙성합니다. 맑고 화사한 빛깔, 아삭한 붉은 과실, 머틀, 라즈베리, 산뜻한 체리 향에 스파이스의 숨결이 더해집니다. 미감은 신선하고 활력이 넘치며 믿기 힘들 만큼 편안한 음용성과 거의 느껴지지 않을 만큼 고운 파우더리 탄닌을 지니고 있습니다. 그릴 요리나 가금류, 생선 구이와 곁들이기에 안성맞춤입니다.

다미아누(Damianu, 레드): 세바스티앙 폴리의 아들 이름을 딴 뀌베로, 뛰어난 일조 조건 덕분에 안티카의 포도보다 더 높은 성숙도에 도달하는 것으로 확인된 독립된 샤카렐루 구획에서 생산됩니다. 매 빈티지마다 생산되지는 않습니다. 사워 체리와 체리 씨, 스파이스, 섬세한 쌉싸름함을 배경으로 지배적인 후추 향이 폭발적인 노즈를 선사합니다. 미감은 우아하고 농축되어 있으며 풍성하고 붉은 과실의 산뜻한 산미가 돋보입니다.

칼리스테(Kalliste, Ajaccio AOP, 레드): 그리스어로 '가장 아름다운 자'를 뜻하며 고대 그리스인들이 코르시카를 부르던 명칭에서 유래했습니다. 섬의 두 대표 품종인 샤카렐루 약 80%와 니엘루추 약 20%를 편암 토양에서 길러내 블렌딩했습니다. 짧은 발효와 긴 침용을 거친 후 일부 물량은 드미 뮈(demi-muids)에서 18개월간 숙성합니다. 섬세한 탄닌과 길고 침샘을 자극하는 여운을 지닌 지중해의 풍요로움과 신선함을 겸비한 완성도 높은 레드 와인입니다.

소투 스칼라(Sottu Scala, Ajaccio AOP, 레드): 와인을 숙성시키던 장소인 '계단 아래'를 뜻하는 도멘의 그랜드 뀌베입니다. 세바스티앙 폴리가 페놀계 성분의 완숙을 극대화하기 위해 가장 마지막에 수확한 샤카렐루로 만듭니다. 편암 맥이 흐르는 화강암 떼루아에서 생산되며 5일간 저온 침용 후 토착 효모 발효, 피자주와 루몽타주 교대 작업, 수주간 이어지는 포도박 침용을 거쳐 탱크와 드미 뮈에서 숙성됩니다. 생동감 넘치고 솔직하며 에너지가 넘치고 보기 드문 섬세함과 밀도감을 자랑하며 아름답게 숙성됩니다. 그릴에 구운 붉은 육류, 양다리 구이, 소갈비 스테이크와 이상적인 페어링을 이룹니다.

아 비노테카 카르카졸로(A Vinoteca Carcaghjolo, 레드): 코르시카 포도밭에서 거의 사라진 사르데냐 기원의 고대 품종 카르카졸루 네루를 담아낸 희귀 뀌베입니다. 라인업의 다른 와인들과 마찬가지로 미니멀한 접근법으로 양조되어 검은 과실, 마키 허브, 스파이스의 깊은 아로마와 섬세한 탄닌 구조, 탁월한 신선함을 지닌 세련되고 독특한 와인을 완성합니다. 극소량 생산되며 시음 적기가 10년에 걸쳐 이어집니다.

에미 리디아(Emy Lidia, Ajaccio AOP, 화이트): 도멘의 유일한 화이트 와인으로 유서 깊은 고목 베르멘티누 100%로 양조합니다. 첨가물 없이 양조하고 효모 숙성을 거쳐 풍성한 바디감과 또렷한 미네랄 염도를 겸비하고 있으며 서양배, 시트러스, 흰 꽃 향과 섬 특유의 쌉싸름한 비터 아몬드 힌트가 어우러집니다. 도멘의 레드 와인에 필적하는 작은 보석 같은 와인입니다.

조세핀 레드 및 조세핀 화이트(Joséphine rouge & Joséphine blanc, Ajaccio AOP): 세바스티앙 폴리가 최상의 구획에서 진행한 연구 개발의 결실로 오트 쿠튀르 케이스에 담겨 선보이는 도멘의 쇼케이스 뀌베입니다. 극미량으로 생산되며 코르시카에서 출시된 와인 중 가장 높은 가격대에 속하는 이 와인들은 도멘의 철학을 극대화한 것으로 가장 안목 있는 수집가들을 위한 컬렉터스 와인입니다.