U Stiliccionu

Historia de U Stiliccionu

La trayectoria de la bodega parte ante todo de una herencia familiar. A mediados de los años 2000, Sébastien Poly asume el cuidado de las cuatro hectáreas de viña de su abuelo en Serra di Ferro, en el sur de Córcega. El patrimonio vegetal es magnífico: cepas muy viejas plantadas en la década de 1960, profundamente arraigadas en la arcilla, que jamás han conocido el uso de productos de síntesis desde su plantación. Un valioso legado que el joven viticultor resolvió conservar intacto.

Antes de establecerse por su cuenta, Sébastien Poly recorrió el planeta del vino como trotamundos, elaborando cosechas en Hungría y Nueva Zelanda. Estas vivencias le otorgaron amplitud de miras y afianzaron en él una certeza: este terruño no necesita enmienda alguna. Desde su llegada, convirtió toda la bodega a la agricultura ecológica, certificada desde 2009, para avanzar posteriormente hacia la biodinámica y la certificación Demeter. Fue uno de los pioneros en Córcega en vinificar sin sulfitos añadidos, en un momento en que esta práctica era marginal en la isla. El éxito de crítica y ventas no tardó en llegar, hasta el punto de que la demanda superó con creces la capacidad de la bodega, con asignaciones sumamente limitadas en tiendas especializadas y una presencia destacada en las cartas de los mejores restaurantes, desde Nueva York hasta París.

Terruños y viñedos de U Stiliccionu

El viñedo abarca entre 6 y 7 hectáreas en el valle del Taravo, una de las zonas mejor conservadas del sur de Córcega. La roca madre es aquí granítica, característica de la denominación Ajaccio, pero se distingue por una profunda capa de arcilla y por la presencia de vetas de esquisto en determinadas parcelas. Esta singular combinación confiere a los vinos su doble sello: la frescura y la tensión aportadas por el granito, y la carnosidad y profundidad procedentes de la arcilla.

Es en esta zona donde la sciaccarellu, variedad histórica y emblemática de la denominación Ajaccio, alcanza su máxima expresión, con sus inconfundibles aromas de almendra, grosella negra, frutos rojos crujientes y especias. Domina ampliamente el viñedo, complementada por niellucciu, vermentinu para los blancos y unas pocas hileras de garnacha. La bodega cultiva asimismo la carcaghjolu neru, antigua variedad de origen sardo prácticamente desaparecida, vinificada hoy en una cuvée independiente. Las labores del campo son manuales, con laboreo a caballo en ciertas parcelas, ausencia total de herbicidas y productos sintéticos, y rendimientos naturalmente escasos impuestos por la edad de las cepas. El maquis circundante, con sus jaras, mirtos y madroños, impregna discretamente las uvas y se refleja en el perfil aromático de los vinos.

Vinificaciones de U Stiliccionu

La bodega de Sébastien Poly se asemeja a una declaración de principios. No se utiliza ninguna bomba: todo el proceso se realiza por gravedad, con una manipulación sumamente delicada de la uva, vendimiada a mano y trasladada en pequeñas cajas.

Las fermentaciones se inician exclusivamente gracias a las levaduras indígenas, sin ningún tipo de adición. Según la cuvée, los tintos comienzan con una maceración prefermentativa en frío de varios días, a la que siguen maceraciones con las pieles que pueden prolongarse de veinticinco a cuarenta y cinco días, con bazuqueos y remontados alternados, muy suaves, realizados a mano a diario. Algunas cuvées se pisan con los pies siguiendo un método casi ancestral. Las vinificaciones tienen lugar en tinas troncocónicas, en depósitos de acero inoxidable o en demi-muids, según los lotes. La crianza dura entre nueve y diez meses en depósito para las cuvées de perfil más afrutado, y hasta dieciocho meses en demi-muids para una parte de las cuvées principales, con escasísimos trasiegos para evitar cualquier adición de sulfuroso. Los vinos no se clarifican, no se filtran ni se sulfitan, lo que les confiere una expresión pura, en ocasiones levemente turbia, y una asombrosa facultad para ganar en profundidad tras unos años en botella.

Las cuvées de U Stiliccionu

Antica (Ajaccio AOP, tinto): la cuvée más personal de la bodega y la mejor vía de iniciación a su universo. Sciaccarellu procedente de viñas viejas plantadas en la década de 1960, criado de nueve a diez meses en depósitos de acero inoxidable con muy pocos trasiegos. Capa clara y brillante, nariz de frutos rojos crujientes, mirto, frambuesa y guinda ácida, realzada por un toque especiado. La boca es fresca, enérgica, de una facilidad de trago formidable, con taninos finos y sedosos casi imperceptibles. Excelente para acompañar parrilladas, aves o pescados a la brasa.

Damianu (tinto): cuvée bautizada con el nombre del hijo de Sébastien Poly, nacida en una parcela aislada de sciaccarellu que el elaborador seleccionó por alcanzar un punto de maduración superior al de las uvas de Antica, debido principalmente a su orientación. No se produce en todas las añadas. La nariz es explosiva, con recuerdos de guinda y su hueso, especias y un claro predominio de pimienta sobre un fondo de nobles amargos. La boca es elegante, concentrada y amplia, con una viva acidez sobre la fruta roja.

Kalliste (Ajaccio AOP, tinto): su nombre proviene del griego y significa la más bella, forma en que los griegos denominaban a Córcega. Ensamblaje de las dos variedades reinas de la isla, en torno a un 80 % de sciaccarellu y un 20 % de niellucciu, cultivadas en suelos con notable presencia de esquisto. Tras una fermentación corta y una maceración prolongada, una fracción del volumen se cría en demi-muids durante dieciocho meses. Un tinto completo, a la par mediterráneo y fresco, de taninos finos y un final largo y salivante.

Sottu Scala (Ajaccio AOP, tinto): la gran cuvée de la bodega, cuyo nombre significa bajo la escalera, en alusión al rincón donde se guardaba el vino para envejecer. Nace de las uvas de sciaccarellu cosechadas en último lugar, pues Sébastien Poly busca alcanzar la máxima madurez fenólica. Terruño de granito atravesado por vetas de esquisto, maceración en frío durante cinco días, fermentación con levaduras indígenas, bazuqueos y remontados alternados, maceración sobre el sombrero de orujos que puede prolongarse varias semanas y posterior crianza dividida entre depósito y demi-muids. Sanguíneo, enérgico y franco, hace gala de una finura y una densidad extraordinarias y envejece de forma magnífica. Armonía perfecta con carnes rojas a la brasa, pierna de cordero o un chuletón de buey.

A Vinoteca Carcaghjolo (tinto): cuvée exclusiva dedicada a la carcaghjolu neru, antigua variedad originaria de Cerdeña casi extinguida en los viñedos corsos. Elaborada con el mismo planteamiento minimalista que el resto de la gama, ofrece un vino refinado y singular, con profundos aromas de frutos negros, hierbas del maquis y especias, sustentado por una fina trama tánica y una frescura notable. Producción sumamente reducida y un potencial de disfrute que puede prolongarse durante una década.

Emy Lidia (Ajaccio AOP, blanco): el único blanco de la bodega, 100 % vermentinu elaborado a partir de las viñas viejas de la propiedad. Vinificado sin insumos y criado sobre lías, aúna una materia amplia y una tensión salina muy pronunciada, con aromas de pera, cítricos, flores blancas y un matiz de almendra amarga típicamente insular. Una auténtica joya a la altura de los tintos de la casa.

Joséphine tinto y Joséphine blanco (Ajaccio AOP): las cuvées insignia de la bodega, fruto de un minucioso trabajo de investigación y desarrollo dirigido por Sébastien Poly en sus mejores parcelas y comercializadas en una presentación de alta costura. Elaboradas en cantidades mínimas y situadas por sus precios entre los vinos corsos más exclusivos del mercado, llevan al extremo la filosofía de la bodega y se erigen en codiciadas piezas de colección para los amantes del vino más experimentados.