Alice et Olivier De Moor

Historia de Domaine Alice et Olivier De Moor

La aventura de Domaine Alice et Olivier De Moor comenzó a finales de los años ochenta, impulsada por una ambición sencilla y radical: elaborar los vinos que a ellos mismos les gustaría beber. Olivier tiene sus raíces en Courgis, y allí, bajo la casa de sus abuelos, se encuentra la «vieja bodega» donde todavía hoy cría sus Chablis en barricas de roble. Titulados ambos por la Escuela Nacional de Enología de Dijon, Alice, originaria del Jura, y Olivier se conocieron en una gran bodega de Chablis antes de adquirir experiencia junto a varios productores borgoñones.

Olivier planta sus primeras parcelas ya en 1989, en los parajes hoy emblemáticos de Bel-Air, Clardy y Rosette. En 1994, Alice y Olivier optaron por independizarse y dedicarse plenamente a sus viñas, a las que sumaron parcelas arrendadas en la zona de Saint-Bris. Su primera anada comercializada como tal fue la de 1995 y, desde entonces, no hubo vuelta atrás. En una época en la que el enfoque natural aún se consideraba marginal en la región de Chablis, su empeño en practicar la agricultura ecológica y elaborar vinos sin aditivos les valió las miradas condescendientes de algunos vecinos. Pero la perseverancia de la pareja y la creciente calidad de sus vinos acabaron por convencer a todos los escépticos.

La conversión a la agricultura ecológica se formalizó en 2005 y la certificación Ecocert se obtuvo en 2008. En 2007, construyeron una bodega moderna de techos altos que permite trabajar íntegramente por gravedad, sin bombeo. En 2017, la bodega incorporó dos hectáreas de Chablis Premier Cru, en Mont de Milieu y Vau de Vey. Y cuando en 2016 las heladas y el granizo arrasaron el 95 % de su cosecha, pusieron en marcha la actividad de compra y elaboración de uvas llamada Le Vendangeur Masqué, que les permite trabajar con uvas ecológicas de viticultores amigos de toda Francia. Con el paso de las anadas, Domaine Alice et Olivier De Moor se ha convertido en mucho más que un nombre conocido por unos pocos: hoy es una referencia imprescindible para quien busque comprar uno de los grandes vinos de Borgoña, de energía incisiva y mineralidad sin concesiones.

Terroirs y viñas de Domaine Alice et Olivier De Moor

El viñedo de Domaine De Moor se extiende por varios municipios de las regiones de Chablis y Auxerre, cada uno con su propio sello geológico y aromático.

Las parcelas de Bel-Air y Clardy, situadas en la denominación Chablis, presentan una capa superficial poco profunda de caliza y arcilla sobre otra de caliza más dura, rica en fósiles. Clardy destaca por un suelo especialmente drenante y por la presencia de arcilla blanca. La parcela Rosette, plantada también a partir de 1989, completa este trío de parajes de Chablis con una expresión algo más carnosa y accesible.

Estos suelos calizos kimmeridgienses, ricos en fósiles marinos —conchas, erizos de mar, crustáceos, ammonites y ostras (exogyra virgula)—, constituyen el sello geológico emblemático de Chablis. Aportan a los vinos mineralidad salina, tensión natural y gran frescura.

En 2017, la bodega incorporó sus premiers crus: Vau de Vey (0,92 hectáreas, con viñas plantadas en 1953) y Mont de Milieu (0,82 hectáreas, con plantaciones de las décadas de 1930 y 1980). Estos dos terroirs excepcionales aportan una profundidad y una verticalidad adicionales, propias de los grandes premiers crus de la denominación.

En el Bourgogne Chitry y el Bourgogne Aligoté, ambos procedentes de la parcela llamada «Champagne», el suelo se compone de arcilla parda sobre margas kimmeridgienses, con algunas piedras de sílex. Este singular terroir confiere al Aligoté una intensidad sabrosa y una tensión que lo sitúan a la altura de numerosos crus.

La parcela de Sauvignon Blanc de Saint-Bris goza de una orientación noroeste que permite a la uva madurar lentamente hasta alcanzar una expresión aromática óptima. El suelo está formado por materiales erosionados sobre roca portlandiense, con una arcilla parda de buen drenaje. Las primeras plantaciones de esta mítica parcela se remontan a 1902.

Todo el viñedo se cultiva conforme a los principios de la agricultura ecológica certificada. La vendimia es manual y se realiza en pequeñas cajas para evitar que se aplasten las uvas; los rendimientos se controlan cuidadosamente. Desde 2016, la bodega también incorpora prácticas de agricultura regenerativa, con una atención constante a la biodiversidad y la salud de los suelos.

Vinificaciones de Domaine Alice et Olivier De Moor

La filosofía de vinificación de Domaine De Moor se resume en una palabra: honestidad. Olivier supervisa el viñedo e incluso firma las etiquetas a mano, mientras que Alice se encarga del trabajo en bodega. Este reparto de tareas refleja la profunda complementariedad de la pareja, que dirige cada etapa de la elaboración con el mismo rigor y cuidado.

La vinificación sigue la misma filosofía que la viticultura: fermentación natural, lenta y con levaduras autóctonas en barricas borgoñonas. Los vinos se trasladan por gravedad, sin bombeo. No se realiza ninguna filtración ni se añade azufre durante la vinificación. No obstante, puede aplicarse una ligera dosis de sulfuroso en el embotellado para preservar la expresión viva y el brillo de los vinos.

La crianza de los Chablis y de las cuvées de mayor carácter se realiza en barricas borgoñonas de distintas edades, para que la madera nunca se imponga a la fruta ni al terroir. Las cuvées más jóvenes, así como el Sauvignon, se crían en depósitos de cemento o acero inoxidable. Las distintas cuvées tienen una crianza de entre 12 y 16 meses.

En 2008, la adquisición de una prensa neumática de segunda mano permitió prensar las uvas con la máxima suavidad y preservar la integridad del mosto desde los primeros instantes. Durante todo el proceso, la intervención se reduce al mínimo indispensable: sin acidificación, sin chaptalización y sin clarificación. Los Chablis de los De Moor destacan por su brillo y una pureza cristalina incomparable. En boca son fluidos y relajados, con una limpidez de agua de manantial que desemboca en un final salino.

Las cuvées de Domaine Alice et Olivier De Moor

Chablis L'Humeur du Temps

Es la cuvée de entrada de la bodega y ya toda una declaración de estilo. Procedente de parcelas de la denominación Chablis, este vino expresa con una franqueza desarmante la caliza kimmeridgiense de Courgis. En nariz, notas de flores blancas, tiza húmeda y cítricos. En boca, la textura es fluida, la tensión rectilínea y el final salino y persistente. L'Humeur du Temps es un Chablis depurado, de admirable energía incisiva, especialmente límpido y luminoso. Puede beberse joven para disfrutar de su fruta viva o dejarse reposar entre dos y cinco años para descubrir una mineralidad más profunda.

Chablis Bel-Air et Clardy

Ensamblaje de las dos parcelas históricas de la bodega, plantadas a partir de 1989, esta cuvée constituye el núcleo de la gama. Bel-Air aporta redondez y equilibrio; Clardy, con sus arcillas blancas muy drenantes, confiere tensión y vivacidad. Juntas dan lugar a un Chablis bien estructurado, más complejo y apto para una guarda de cinco a ocho años. Es un Chardonnay mineral, con notas de sílex y una textura muy marcada, procedente de parcelas situadas en la célebre denominación Chablis. Un vino gastronómico, perfecto con mariscos, pescados delicados y quesos de cabra curados.

Chablis Rosette

Procedente del paraje homónimo, este Chablis presenta un perfil algo distinto al de los dos anteriores: con una fruta más madura y carnosa, Rosette conserva su brillo; es más pleno e inmediatamente accesible, pero no menos persistente, con elegantes notas amargas en el final. Quizá sea la cuvée más accesible de la bodega para quien sienta curiosidad por descubrir los grandes vinos de Chablis. Buena capacidad de envejecimiento durante cuatro a seis años.

Chablis 1er Cru Vau de Vey

Vau de Vey (0,92 hectáreas) cuenta con viñas plantadas en 1953, que le confieren la concentración y complejidad propias de las cepas viejas. Este premier cru encarna la verticalidad absoluta de Chablis: un ataque vivo y preciso, un desarrollo mineral con notas de sílex cálido, yodo y flores blancas, y una longitud en boca impresionante. Este terroir es conocido por su finura y verticalidad. Un vino de gran capacidad de guarda, que conviene dejar reposar idealmente entre ocho y doce años para que exprese todo su potencial.

Chablis 1er Cru Mont de Milieu

Mont de Milieu (0,82 hectáreas) cuenta con plantaciones de las décadas de 1930 y 1980, cuya excepcional edad media se percibe enseguida en la copa. Este premier cru desarrolla un perfil algo más carnoso y vinoso que Vau de Vey, sin perder la precisión y la rectitud características de la bodega. Nariz compleja que combina melocotón blanco, almendra fresca y piedra de fusil. Boca amplia, salina y de gran longitud. Magnífico potencial de guarda de entre diez y quince años. 

Bourgogne Aligoté

El Aligoté de Domaine De Moor es una de las grandes revelaciones de su gama. Procedente de la parcela «Champagne» de Chitry, sobre margas kimmeridgienses con vetas de sílex, trasciende los prejuicios que puedan existir sobre esta variedad. Los aligotés ofrecen una valiosa intensidad sabrosa en vinos dignos de los crus. Vivo, perfilado y con un final tenso y salino, marida a la perfección con ostras, mariscos y entrantes de sabores marinos. 

Bourgogne Aligoté 1902

Una cuvée rarísima, elaborada solo en los mejores años y en cantidades muy limitadas, el Aligoté «1902» procede de las viejas viñas de Saint-Bris plantadas en ese año, hace más de un siglo. Concentración extraordinaria, profundidad de fruta, tensión elegante y longitud incomparable: el Aligoté llevado a su máxima expresión. 

Bourgogne Chitry

La pureza, la precisión y la intensidad de sabores del Bourgogne Chitry son notables, al igual que el radiante atractivo de su fruta madura. Procedente de la misma parcela «Champagne» que el Aligoté, este Chardonnay expresa la caliza de Chitry con una generosidad y una precisión que le confieren carácter, a medio camino entre Chablis y Bourgogne Côte d'Or. 

Vin de France (antes Saint-Bris Sauvignon)

Procedente de la parcela de Sauvignon Blanc de Saint-Bris, donde algunas cepas se remontan a 1902, este vino se comercializa hoy como Vin de France. La orientación noroeste de la parcela permite que la Sauvignon madure lentamente hasta alcanzar una expresión aromática óptima. Rico, amplio y de una complejidad poco habitual en un Sauvignon, rompe deliberadamente con los códigos de la variedad para ofrecer algo más profundo y duradero. Olivier sigue el mismo criterio que con sus Chablis: rendimientos bajos, una madurez moderada y un vino de personalidad marcada.

Le Vendangeur Masqué (actividad de compra y elaboración de uvas)

Desde 2009, Alice y Olivier De Moor desarrollan una actividad de compra y elaboración de uvas llamada «Le Vendangeur Masqué» para ofrecer cuvées complementarias a partir de uvas cultivadas de forma ecológica en las denominaciones Chablis y Bourgogne Blanc, así como en distintos viñedos franceses según los encuentros y las anadas. Estos vinos pueden incluir ensamblajes de Clairette de la Drôme, Chardonnay del sur de Borgoña o de Ardèche, Riesling de Alsacia, además de Sauvignon Blanc y Aligoté de las parcelas de la bodega.