Alice et Olivier De Moor

Historia del Domaine Alice et Olivier De Moor

La aventura del Domaine Alice et Olivier De Moor comienza a finales de los años 1980, impulsada por una ambición simple y radical: producir los vinos que ellos mismos tendrían ganas de beber. Olivier tiene sus raíces en Courgis, y es allí, bajo la casa de sus abuelos, donde se encuentra la «vieille cave» en la que todavía hoy cría sus Chablis en barricas de roble. Diplomados ambos en la escuela nacional de enología de Dijon, Alice, originaria del Jura, y Olivier se conocieron en un gran dominio chablisiano, antes de forjar su experiencia junto a varios productores borgoñones.

Olivier planta sus primeras parcelas desde 1989, en los lieu-dits hoy emblemáticos de Bel-Air, Clardy y Rosette. En 1994, eligen su independencia y se consagran plenamente a sus viñas, completadas por el arrendamiento de parcelas en los alrededores de Saint-Bris. Su primera verdadera añada comercializada data de 1995 y, desde entonces, no hubo vuelta atrás. En una época en que el enfoque natural aún pasaba por marginal en el Chablisien, su voluntad de trabajar en agricultura biológica y de vinificar sin insumos les valía las miradas condescendientes de algunos vecinos. Pero la obstinación de la pareja y la calidad creciente de sus vinos acabaron con todos los escépticos.

La conversión biológica se oficializa en 2005 y la certificación Ecocert se obtiene en 2008. En 2007, construyen una bodega moderna de techo alto que permite trabajar enteramente por gravedad, sin bombeo. En 2017, el dominio se amplía con dos hectáreas de Chablis Premier Cru, en Mont de Milieu y Vau de Vey. Y cuando en 2016 las heladas y el granizo devastan el 95 % de su cosecha, lanzan la actividad de negocio bautizada Le Vendangeur Masqué, que les permite trabajar uvas ecológicas procedentes de viticultores amigos de toda Francia. A lo largo de las añadas, el Domaine Alice et Olivier De Moor se ha convertido en mucho más que una dirección confidencial: es hoy una referencia ineludible para quienes buscan adquirir un gran vino de Borgoña con energía cortante y una mineralidad sin concesiones.

Terroirs y Viñas del Domaine Alice et Olivier De Moor

El viñedo del Domaine De Moor se extiende por varios municipios del Chablisien y del Auxerrois, aportando cada uno su propia firma geológica y aromática.

Las parcelas de Bel-Air y Clardy, situadas en la denominación Chablis, presentan una capa arable constituida por una mezcla de caliza y arcilla poco profunda sobre una capa de caliza más dura rica en fósiles. Clardy se distingue por un suelo especialmente drenante y la presencia de arcilla blanca. La parcela Rosette, plantada igualmente desde 1989, completa este tríptico de lieu-dits chablisianos con una expresión ligeramente más carnosa y accesible.

Estos suelos calizos kimmeridgienses, ricos en fósiles marinos, mariscos, erizos, crustáceos, amonitas y ostras (exogyra virgula), constituyen la firma geológica emblemática de Chablis. Confieren a los vinos una mineralidad salina, una tensión natural y una gran frescura.

En 2017, el dominio accede a los premiers crus con el Vau de Vey (0,92 hectáreas, vides plantadas en 1953) y el Mont de Milieu (0,82 hectáreas, con plantaciones que datan de los años 1930 y 1980). Estos dos terroirs de excepción ofrecen una profundidad y una verticalidad adicionales, propias de los grandes premiers crus de la denominación.

Para el Bourgogne Chitry y el Bourgogne Aligoté, ambos procedentes de la parcela denominada «Champagne», el suelo está compuesto de arcilla marrón sobre margas kimmeridgienses, con la presencia de algunas piedras de sílex. Este terroir singular confiere al Aligoté una sapiencia y una tensión que lo elevan al nivel de numerosos crus.

La parcela de Sauvignon Blanc de Saint-Bris se beneficia de una exposición noroeste que le permite madurar lentamente para alcanzar una expresión aromática óptima. El suelo descansa sobre escombros erosionados encima de una roca portlandiana, con una arcilla marrón bien drenante. Las primeras plantaciones de esta parcela mítica se remontan a 1902.

El conjunto del viñedo se cultiva según los principios de la agricultura biológica certificada. Las vendimias son manuales, realizadas en cajas para evitar el aplastamiento de las uvas, y los rendimientos están cuidadosamente controlados. Desde 2016, el dominio integra también prácticas de agricultura regenerativa, con una atención constante a la biodiversidad y a la salud de los suelos.

Vinificaciones del Domaine Alice et Olivier De Moor

La filosofía de vinificación del Domaine De Moor se resume en una palabra: honestidad. Olivier supervisa el viñedo, e incluso firma las etiquetas a mano, mientras que Alice se encarga del trabajo en bodega. Este reparto de roles ilustra la complementariedad profunda del dúo, que orquesta cada etapa de la elaboración con el mismo rigor benevolente.

La vinificación se realiza en el mismo espíritu que la viticultura: fermentación natural sobre levaduras indígenas, lenta, en barricas borgoñonas. Los vinos se transfieren por gravedad, sin bombeo. No se practica ninguna filtración y los añadidos de azufre están ausentes durante la vinificación. Una ligera sulfitación puede sin embargo intervenir en el embotellado para preservar la expresión viva y el brillo de los vinos.

La crianza de los Chablis y de las cuvées de carácter se realiza en barricas borgoñonas de diversas edades, para que la madera nunca se imponga sobre la fruta y el terroir. Las cuvées más jóvenes, así como el Sauvignon, se crían en depósitos de cemento o de acero inoxidable. Las diferentes cuvées se crían durante 12 a 16 meses.

En 2008, la adquisición de una prensa neumática de segunda mano permite prensar las uvas con una delicadeza máxima, preservando la integridad del mosto desde los primeros segundos de trabajo. A lo largo de todo el proceso, el intervencionismo se reduce al mínimo estricto: sin acidificación, sin chaptalización, sin clarificación. Los Chablis de los De Moor se distinguen por su brillo y una pureza cristalina sin igual. Las bocas son fluidas y distendidas, con un carácter de «agua de roca» que concluye en un final salino.

Las Cuvées del Domaine Alice et Olivier De Moor

Chablis L'Humeur du Temps

Es la cuvée de entrada del dominio, y ya una declaración de estilo. Procedente de parcelas en la denominación Chablis, este vino expresa con una franqueza desarmante la caliza kimmeridgiense de Courgis. En nariz, notas de flores blancas, de tiza húmeda y de cítricos. En boca, la textura es fluida, la tensión rectilínea, y el final salino y persistente. L'Humeur du Temps es un Chablis depurado, admirable de energía cortante, particularmente límpido y luminoso. Para beber en su juventud para disfrutar de su fruta viva, o para esperar de dos a cinco años y revelar una mineralidad más profunda.

Chablis Bel-Air et Clardy

Ensamblaje de las dos parcelas históricas del dominio, plantadas desde 1989, esta cuvée constituye el núcleo de la gama. Bel-Air aporta redondez y equilibrio; Clardy, con sus arcillas blancas muy drenantes, confiere tensión y vivacidad. Juntos, dan un Chablis de bella estructura, más complejo y apto para un envejecimiento de cinco a ocho años. Es un Chardonnay mineral, de sílex, con una textura muy pronunciada, procedente de parcelas situadas en la célebre denominación Chablis. Un vino de gastronomía, perfecto con los mariscos, los pescados finos y los quesos de cabra curados.

Chablis Rosette

Procedente del lieu-dit epónimo, este Chablis presenta un perfil ligeramente diferente de los dos anteriores: con una fruta más madura y carnosa, Rosette sigue siendo centelleante, más consistente e inmediatamente accesible, pero no menos persistente, dotado de elegantes amargor en el final. Es quizás la cuvée más accesible del dominio para un aficionado curioso que desee iniciarse en los grandes vinos de Chablis. Bella aptitud para el envejecimiento de cuatro a seis años.

Chablis 1er Cru Vau de Vey

Le Vau de Vey (0,92 hectáreas) está plantado con vides que datan de 1953, lo que le confiere una concentración y una complejidad propias de las viñas viejas. Este premier cru encarna la verticalidad absoluta del Chablis: un ataque vivo y preciso, un desarrollo mineral sobre notas de sílex caliente, de yodo y de flores blancas, y una longitud en boca impresionante. Este terroir es reconocido por su fineza y su verticalidad. Un vino de gran guarda, que idealmente debe reposar entre ocho y doce años para expresar todo su potencial.

Chablis 1er Cru Mont de Milieu

Le Mont de Milieu (0,82 hectáreas) cuenta con plantaciones que datan de los años 1930 y 1980, con una edad media excepcional que se percibe de inmediato en la copa. Este premier cru desarrolla un perfil ligeramente más carnoso y vinoso que el Vau de Vey, conservando al mismo tiempo la precisión y la rectitud características del dominio. Nariz compleja que mezcla melocotón blanco, almendra fresca y piedra de pedernal. Boca amplia, salina, de gran longitud. Soberbio potencial de guarda de diez a quince años. 

Bourgogne Aligoté

El Aligoté del Domaine De Moor es una de las grandes revelaciones de la gama. Procedente de la parcela «Champagne» en Chitry, sobre margas kimmeridgienses con reflejos de sílex, trasciende los prejuicios que se pueden tener sobre esta variedad. Los aligotés liberan una sapiencia preciosa en jugos dignos de crus. Vivo, cincelado, con un final tenso y salino, es el maridaje perfecto con las ostras, los mariscos y las entradas yodadas. 

Bourgogne Aligoté 1902

Cuvée rarísima, producida únicamente en los mejores años y en cantidades muy limitadas, el Aligoté «1902» procede de las viñas viejas de Saint-Bris plantadas en esa fecha, es decir, más de un siglo de vida. Concentración extraordinaria, profundidad de fruta, tensión distinguida y longitud incomparable: es el Aligoté llevado a su cima de expresión. 

Bourgogne Chitry

La pureza, la precisión y la intensidad de sabores del Bourgogne Chitry son notables, como la radiante generosidad de su fruta madura. Procedente de la misma parcela «Champagne» que el Aligoté, este Chardonnay expresa la caliza de Chitry con una generosidad y una precisión que lo convierten en un vino de carácter, a caballo entre el Chablis y el Bourgogne Côte d'Or. 

Vin de France (ex-Saint-Bris Sauvignon)

Procedente de la parcela de Sauvignon Blanc de Saint-Bris, cuyas algunas vides se remontan a 1902, este vino se comercializa hoy como Vin de France. La exposición noroeste de la parcela permite al Sauvignon madurar lentamente para alcanzar una expresión aromática óptima. Rico, amplio, con una complejidad inusual para un Sauvignon, rompe deliberadamente con los códigos de la variedad para ofrecer algo más profundo y más duradero. Olivier reflexiona de la misma manera que con sus Chablis: rendimientos bajos, una madurez razonable y un vino de personalidad afirmada.

Le Vendangeur Masqué (actividad de negocio)

Desde 2009, Alice et Olivier De Moor han creado una actividad de negocio bautizada «Le Vendangeur Masqué» para proponer cuvées complementarias a partir de uvas cultivadas en ecológico en las denominaciones Chablis y Bourgogne Blanc, así como en diferentes viñedos franceses según los encuentros y las añadas. Estos vinos pueden incluir ensamblajes de Clairette de la Drôme, de Chardonnay del sur de Borgoña o de Ardèche, de Riesling de Alsacia, así como de Sauvignon Blanc y de Aligoté de las parcelas del dominio.