레토느망 (L'Aitonnement)

도멘 드 레토느망(Domaine de l'Aitonnement) 역사

도멘의 역사는 무엇보다도 알프스 중심부, 아이통(Aiton) 마을에 위치한 잊혀진 포도밭의 이야기입니다. 이 곳은 300년 이상 전부터 포도밭이 있었으며, 1940년대 말에는 200헥타르에 달하는 면적에 특히 몽드즈(mondeuse)로 명성이 높았습니다. 농촌 인구 유출과 트랙터 통행이 불가능한 일부 70% 경사에 달하는 이 경사면에서의 극도로 어려운 작업 환경이 점차 이 선조 유산의 방기로 이어졌습니다. 소수의 완고한 이들만이 이곳에서 포도 재배를 계속했습니다.

막심 당쿠안(Maxime Dancoine)은 와인 세계를 떠난 적 없이 오랫동안 여러 곳을 편력했습니다. 본(Beaune)에서 포도 재배-양조학 BTS를 취득하고, 콜마르(Colmar)에서 와인 상거래 학위를, 그리고 스위스 샹쟁(Changins)에서 농학 엔지니어 과정을 이수했습니다. 2010년 사보아(Savoie)에 도착한 그는 먼저 농업 회의소에서 일하고, 현지 유기농 비티컬처의 선구자 중 하나인 루이 마뇨(Louis Magnin) 도멘에서 소중한 경험을 쌓은 후, 지역 양조학 연구소에서 일하며 사보아의 다양성에 대한 깊은 지식을 갖추게 되었습니다. 2016년 아이통(Aiton)에 정착하여 마을의 마지막 포도 재배자이자 그 조용한 부흥의 장인인 마리-도미니크(Marie-Dominique)와 베르나르 바슐리에(Bernard Bachellier)와 협력하기 시작했습니다. 이들은 특히 화이트 품종을 중심으로 포도밭 일부를 점진적으로 그에게 전수했습니다. 도멘 이름은 그의 철학을 고스란히 담고 있습니다. 귀 기울이고 질문하며 이해해야 할 테루아 앞에서 무엇보다 경이로움을 가져야 한다는 것입니다. 첫 빈티지부터 와인의 순수함과 질감이 비평가들을 매료시켰으며, 오늘날 막심 당쿠안은 미셸 그리사르(Michel Grisard), 질 베를리오즈(Gilles Berlioz), 루이 마뇨(Louis Magnin), 장-이브 페롱(Jean-Yves Péron)과 함께 사보아 르네상스를 이끄는 이름들 사이에 자리하고 있습니다.

도멘 드 레토느망(Domaine de l'Aitonnement) 테루아와 포도밭

포도나무들은 남향으로 노출되어 계곡을 향해 열린 높은 경사면에 매달려 있습니다. 토양은 이회토, 편암, 석회암이 복합적으로 이루어져 있으며, 표토 깊이는 흔히 편암질 석회암 위로 30센티미터 내외에 불과합니다. 이 척박한 환경은 고도와 알파인 일교차와 맞물려 느린 성숙과 생동감 있는 산도를 가진 포도를 만들어내며, 10~12도의 자연스럽게 낮은 알코올 도수와 매혹적인 짠맛을 지닌 와인이 탄생합니다. 경사면으로 인해 기계화 작업은 불가능하여 모든 작업이 손으로 이루어지며, 가장 가파른 필지에서는 때로 무중력 상태에서 일하는 것 같기도 합니다.

아이통(Aiton)의 또 다른 큰 보물은 그 품종학적 다양성입니다. 마을에서 여전히 활동 중인 몇몇 경작지에서 약 30가지 품종이 확인되었습니다. 이 모험은 오래된 몽드즈 누아르(mondeuses noires) 몇 아르(ares), 어리고 오래된 자크에르(jacquères), 그리고 약 15년 수령의 알테스(altesses)로 시작되었습니다. 이후 두스 누아르(douce noire) 보존 구역, 페르상(persan) 필지, 혼식 재배 오래된 필지들, 그리고 몽드즈 누아르와 주베르탱(joubertin)의 마살 셀렉션으로 조성된 새 식재지들이 추가되었습니다. 그레지보당(Grésivaudan)의 오래된 품종인 에트레르 드 라 뒤이(étraire de la Dhuy), 몽드즈 그리즈(mondeuse grise), 블랑 드 모리엔(blanc de Maurienne)도 포함됩니다. 포도나무는 대부분 고블렛(gobelet) 방식으로, 일부는 코르동 드 루아(cordon de Royat) 방식으로 재배되며, 플랑테(Plantets)의 일부 오래된 자크에르(jacquères)는 수령이 100년을 넘습니다. 재배는 완전히 유기농으로 이루어지며, 생물 다양성 보존과 포도나무가 기후 변동에 더 잘 적응하도록 돕는 자연 공간 및 생태 지위 유지에 특별한 주의를 기울입니다.

도멘 드 레토느망(Domaine de l'Aitonnement) 양조

막심 당쿠안(Maxime Dancoine)에게 깨끗한 포도밭은 건강한 포도를 낳고, 건강한 포도는 테루아를 반영하는 와인을 만들어냅니다. 모든 양조는 담금부터 병입까지 아황산염 없이 진행됩니다. 화이트는 섬세하게 압착하여 3~4일 냉처리한 후, 빈티지의 특성에 따라 500리터 석기 자르, 320리터 또는 700리터 점토 자르, 또는 450리터 드미-뮈이(demi-muids)에 담기는데, 각 용기는 서로 다른 미세 산소화를 제공합니다. 알코올 발효, 젖산 발효, 숙성이 연이어 이루어지며, 전체 앙금 위에서 바토나쥬(bâtonnage)나 수티라쥬(soutirage) 없이 진행됩니다.

레드는 마찬가지로 독특한 프로토콜을 따릅니다. 포도를 통째로 코치오페스토(cocciopesto) 암포라에 넣습니다. 코치오페스토는 토스카나 분쇄석과 식품용 시멘트의 혼합물로, 불활성 처리되어 약 25도로 유지된 상태에서 약 15일간 기계적 추출보다는 자연 인퓨전을 촉진합니다. 첫 주에는 양동이로 몇 차례 퍼올리기와 피자쥬(pigeage)만으로도 마르(marc)를 촉촉하게 유지하기에 충분합니다. 압착 후 와인은 배럴과 자르(jarre)에서 발효를 마칩니다. 보당(chaptalisation)은 전혀 하지 않습니다. 여과는 필수적이지 않으며, 아황산염을 첨가하는 경우에는 병입 시 극소량을 질소와 함께 사용하여 와인을 보호합니다. 모든 작업은 음력 달력에 맞추어 진행됩니다.

도멘 드 레토느망(Domaine de l'Aitonnement) 뀌베

제네시스(Genesis)는 창립 뀌베로, 모든 것이 시작된 와인이며 자크에르(jacquère)에 전적으로 헌신합니다. 이 와인은 주요 특징이 예외적인 포도나무 수령인 플랑테(Plantets) 구역의 필지에서 생산됩니다. 코르동 드 루아(cordon de Royat) 방식으로 재배되는 이 백 년 된 노령 포도나무들은 극도의 정성으로 관리됩니다. 같은 날 수확하여 섬세하게 압착한 후 자르(jarres)나 드미-뮈이(demi-muids)에서 전체 앙금 위에 숙성하면, 레몬과 분필 노트를 지닌 우아하고 섬세하며 신선한 와인이 탄생합니다. 섬세하고 무겁지 않은 이 뀌베는 오랫동안 오해받아 온 품종을 재평가하게 하며, 2~3년간 병 숙성을 기다리면 더욱 빛을 발합니다.

빅 뱅(Big Bang)은 그 이름이 완벽하게 어울립니다. 이 블렌딩 뀌베는 2가지 품종에서 4가지로 늘어나 더 많은 품종을 받아들일 예정으로 끊임없이 진화하고 있습니다. 오늘날에는 얕은 편암질 석회암 토양의 6개 어린 필지에서 생산되는 알테스(altesse), 자크에르(jacquère), 몽드즈 그리즈(mondeuse grise), 블랑 드 모리엔(blanc de Maurienne)을 한데 모읍니다. 사보아(Savoie)에서는 드문 시도인, 알테스의 풍부함, 구조, 우아함과 자크에르의 섬세함, 신선함, 섬세한 뉘앙스의 결합은 아로마틱 복잡성이 뛰어나고, 두드러진 미각적 신선함과 매혹적인 짠맛을 지닌 화이트를 만들어냅니다. 어린 시절부터 거부할 수 없는 매력을 지니지만, 셀러에서 4~5년 숙성시켜도 좋습니다.

솔라르(Solar)는 알파인 아크에서 가장 고귀한 화이트 품종으로 여겨지는 알테스(altesse)에 헌정됩니다. 포도밭의 탁월한 노출 덕분에 이 와인은 놀라운 미네랄리티, 빛나는 섬세함, 눈부신 구조를 이루어 이 지역에서 가장 완성된 품종 표현 중 하나로 손꼽힙니다. 시뇨-베르제롱(Chignin-Bergeron) 아펠라시옹의 베스타(Vesta)는 현지에서 베르제롱(bergeron)으로 불리는 루산(roussanne)을 주인공으로 합니다. 농밀하고 촉감적이며 잘 익은 황색 과일과 살구 아로마를 지닌 이 와인은 무게감에 빠지지 않으면서 전체 라인업의 특징인 긴장감과 음용성을 유지합니다.

다크 사이드(Dark Side)는 오랫동안 가려져 있던 품종인 몽드즈 누아르(mondeuse noire)의 숨겨진 면모를 드러내며, 막심 당쿠안(Maxime Dancoine)이 이를 전면에 내세웁니다. 포도는 고블렛(gobelet) 방식으로 재배되는 수령 최소 80년의 포도나무가 자리한 75%에 달하는 가파른 경사의 독특한 퓨테(Puttets) 필지에서 수확됩니다. 코치오페스토(cocciopesto) 암포라에서 15일간 부드러운 인퓨전 방식으로 마세라시옹하면, 블랙 과일, 후추, 감초 노트와 함께 이 품종 특유의 풍부한 폴리페놀 구조를 발전시킵니다. 최소 2년의 병 숙성이 필요한 숙성 와인으로, 3~5년 사이에 정점에 달합니다. 네뷸라(Nebula)는 IGP 뱅 데 잘로브로주(Vin des Allobroges) 레드 라인업을 보다 가볍고 즉각적인 스타일로 완성합니다. 두스 누아르(douce noire), 페르상(persan), 주베르탱(joubertin) 등 도멘의 희귀 품종들이 아이통(Aiton) 포도밭이 되찾은 잠재력을 증명하는 씹히는 듯한 과일 향, 알파인 신선함, 섬세한 타닌을 표현합니다.