L'Aitonnement

Histoire du Domaine de l'Aitonnement

L'histoire du domaine est d'abord celle d'un vignoble oublié, celui du village d'Aiton, au cœur des Alpes. Le lieu possédait des vignes il y a plus de trois cents ans et couvrait encore deux cents hectares à la fin des années 1940, réputés notamment pour leur mondeuse. L'exode rural et la difficulté extrême de travailler ces coteaux, dont certains atteignent soixante-dix pour cent de pente et interdisent tout passage de tracteur, ont progressivement conduit à l'abandon de ce patrimoine ancestral. Seuls quelques irréductibles ont continué à y cultiver la vigne.

Maxime Dancoine a longtemps pérégriné avant de se lancer, sans jamais s'éloigner du monde du vin : un BTS viticulture œnologie à Beaune, une licence en commerce du vin à Colmar, puis un cursus d'ingénieur agronome en Suisse, à Changins. Arrivé en Savoie en 2010, il occupe d'abord un poste à la Chambre d'agriculture, effectue un passage formateur au Domaine Louis Magnin, l'un des pionniers de la viticulture biologique locale, puis travaille au laboratoire œnologique régional, ce qui lui donne une connaissance intime de la diversité savoyarde. En 2016, il s'installe à Aiton et commence à collaborer avec Marie-Dominique et Bernard Bachellier, derniers vignerons du village et artisans discrets de son renouveau. Ceux-ci lui transmettent progressivement une partie de leur vignoble, en particulier les cépages blancs. Le nom du domaine dit tout de sa philosophie : face à un terroir qu'il faut écouter, questionner et comprendre, il convient avant tout de faire preuve d'étonnement. Dès le premier millésime, la pureté et la chair des vins ont séduit la critique, et Maxime Dancoine figure aujourd'hui aux côtés de Michel Grisard, Gilles Berlioz, Louis Magnin ou Jean-Yves Péron parmi les noms qui portent la renaissance de la Savoie.

Terroirs et Vignes du Domaine de l'Aitonnement

Les vignes s'accrochent à des coteaux hauts perchés, exposés plein sud et ouverts sur la vallée. Les sols associent marnes, schistes et calcaires, avec des profondeurs de terre végétale souvent réduites à une trentaine de centimètres au-dessus du calcaire schisteux. Cette maigreur, conjuguée à l'altitude et aux amplitudes thermiques alpines, donne des raisins à la maturité lente et à l'acidité vibrante, d'où des vins naturellement légers en alcool, entre dix et douze degrés, et d'une salinité captivante. La pente rend tout travail mécanisé impossible : chaque geste se fait à la main, parfois presque en apesanteur sur les parcelles les plus raides.

L'autre grande richesse d'Aiton est sa diversité ampélographique : une trentaine de cépages ont été recensés sur les quelques exploitations encore actives du village. L'aventure a démarré avec quelques ares de vieilles mondeuses noires, des jacquères jeunes et anciennes, et des altesses d'une quinzaine d'années. Sont venus s'ajouter un conservatoire de douce noire, une parcelle de persan, des parcelles anciennes en co-plantation, ainsi que de nouvelles plantations issues de sélections massales de mondeuse noire et de joubertin, sans oublier l'étraire de la Dhuy, vieux cépage du Grésivaudan, la mondeuse grise et le blanc de Maurienne. Les vignes sont conduites majoritairement en gobelet, mais aussi en cordon de Royat, certaines vieilles jacquères des Plantets dépassant les cent ans. La conduite est entièrement biologique, avec un soin particulier apporté à la biodiversité et au maintien d'espaces naturels et de niches écologiques qui aident la vigne à mieux résister aux aléas climatiques.

Vinifications du Domaine de l'Aitonnement

Pour Maxime Dancoine, une vigne propre donne un raisin sain, et un raisin sain donne un vin qui reflète son terroir. Toutes les vinifications sont menées sans soufre, de l'encuvage jusqu'à la mise en bouteille. Les blancs sont pressés délicatement, mis au froid trois à quatre jours, puis logés selon les caractéristiques du millésime en jarres de grès de cinq cents litres, en jarres d'argile de trois cent vingt ou sept cents litres, ou en demi-muids de quatre cent cinquante litres, chaque contenant apportant une micro-oxygénation différente. Fermentation alcoolique, fermentation malolactique et élevage s'enchaînent dans la foulée, sur lies totales, sans bâtonnage ni soutirage.

Les rouges suivent un protocole tout aussi singulier : les raisins entrent entiers dans des amphores en cocciopesto, ce mélange de pierres de Toscane broyées et de ciment alimentaire, inertées et maintenues autour de vingt-cinq degrés pendant une quinzaine de jours, ce qui favorise une infusion naturelle plutôt qu'une extraction mécanique. Quelques remontages au seau et pigeages suffisent à maintenir le marc humide la première semaine. Après pressurage, le vin termine sa fermentation en fût et en jarre. Aucune chaptalisation n'est pratiquée. La filtration n'est pas systématique et le soufre, lorsqu'il est ajouté, l'est à dose minime à la mise, avec de l'azote pour protéger le vin. Chaque opération est calée sur le calendrier lunaire.

Les cuvées du Domaine de l'Aitonnement

Genesis est la cuvée fondatrice, celle par laquelle tout a commencé, et elle est entièrement consacrée à la jacquère. Elle provient de parcelles situées sur la zone des Plantets, dont la caractéristique principale est l'âge exceptionnel des vignes : ces vieilles dames centenaires conduites en cordon de Royat sont bichonnées avec un soin extrême. Vendangées le même jour, pressées délicatement puis élevées sur lies totales en jarres ou en demi-muids, elles donnent un vin élégant, délicat et frais, aux notes citronnées et crayeuses, d'une finesse ciselée. Subtile et sans lourdeur, cette cuvée réhabilite un cépage longtemps mal compris et gagne à attendre deux ou trois ans en bouteille.

Big Bang porte parfaitement son nom : cette cuvée d'assemblage est en constante évolution, passée de deux à quatre cépages et destinée à en accueillir davantage encore. Elle réunit aujourd'hui l'altesse, la jacquère, la mondeuse grise et le blanc de Maurienne, issus de six jeunes parcelles plantées sur des sols de calcaire schisteux peu profonds. L'association de la richesse, de la structure et de l'élégance de l'altesse avec la finesse, la fraîcheur et la subtilité de la jacquère, pratique rare en Savoie, produit un blanc d'une belle complexité aromatique, à la fraîcheur gustative marquée et à la salinité captivante. Irrésistible dès sa jeunesse, il peut aussi s'oublier quatre à cinq ans en cave.

Solar est dédiée à l'altesse, considérée comme le cépage blanc le plus noble de l'arc alpin. Une exposition exceptionnelle des vignes permet à ce vin d'atteindre une minéralité remarquable, une finesse lumineuse et une structure éclatante, qui en font l'une des expressions les plus abouties du cépage dans la région. Vesta, en appellation Chignin-Bergeron, met en scène la roussanne, appelée localement bergeron : dense, tactile, portée par des arômes de fruits jaunes mûrs et d'abricot, elle conserve la tension et la buvabilité qui signent l'ensemble de la gamme, sans jamais tomber dans la lourdeur.

Dark Side révèle la face cachée de la mondeuse noire, ce cépage longtemps éclipsé que Maxime Dancoine remet au premier plan. Les raisins proviennent de la parcelle pentue des Puttets, une parcelle unique regroupant des vignes d'au moins quatre-vingts ans conduites en gobelet, vendangées sur une pente atteignant soixante-quinze pour cent. Mis en amphore de cocciopesto pour une macération de quinze jours en infusion douce, le vin développe des notes de fruits noirs, de poivre et de réglisse, avec cette structure polyphénolique généreuse propre au cépage. C'est un vin de garde qui mérite au moins deux années de repos en bouteille et qui atteint son apogée entre trois et cinq ans. Nebula complète la gamme des rouges en IGP Vin des Allobroges, dans un registre plus aérien et plus immédiat, où les cépages rares du domaine, douce noire, persan ou joubertin, expriment un fruit croquant, une fraîcheur alpine et une finesse de tanins qui témoignent de tout le potentiel retrouvé du vignoble d'Aiton.