L'Aitonnement

Historia de Domaine de l'Aitonnement

La historia de la bodega es, ante todo, la de un viñedo olvidado: el del pueblo de Aiton, en el corazón de los Alpes. Allí había viñas hace más de trescientos años y, a finales de la década de 1940, el viñedo todavía abarcaba doscientas hectáreas, conocidas especialmente por su mondeuse. El éxodo rural y la extrema dificultad de trabajar estas laderas, algunas con pendientes del setenta por ciento que impiden el paso de cualquier tractor, condujeron poco a poco al abandono de este patrimonio ancestral. Solo unos pocos irreductibles siguieron cultivando la vid allí.

Maxime Dancoine recorrió un largo camino antes de emprender su propio proyecto, sin alejarse nunca del mundo del vino: cursó un BTS de viticultura y enología en Beaune, una licenciatura en comercio del vino en Colmar y, después, estudios de ingeniería agrónoma en Changins, Suiza. Llegó a Saboya en 2010 y trabajó primero en la Cámara de Agricultura. Más tarde pasó por Domaine Louis Magnin, uno de los pioneros de la viticultura ecológica local, donde adquirió una valiosa experiencia, y por el laboratorio enológico regional, lo que le permitió conocer a fondo la diversidad de Saboya. En 2016 se estableció en Aiton y empezó a colaborar con Marie-Dominique y Bernard Bachellier, los últimos viticultores del pueblo y discretos artífices de su renacimiento. Poco a poco, le cedieron parte de su viñedo, en particular las variedades blancas. El nombre de la bodega resume su filosofía: ante un terruño al que hay que escuchar, interrogar y comprender, lo primero es dejarse sorprender. Desde la primera anada, la pureza y la carnosidad de sus vinos conquistaron a la crítica, y hoy Maxime Dancoine figura junto a Michel Grisard, Gilles Berlioz, Louis Magnin y Jean-Yves Péron entre los nombres que impulsan el renacimiento de Saboya.

Terruños y viñas de Domaine de l'Aitonnement

Las viñas se aferran a laderas elevadas, orientadas al sur y abiertas al valle. Los suelos combinan margas, esquistos y calizas, con una capa de tierra vegetal que a menudo apenas alcanza los treinta centímetros sobre la caliza esquistosa. Esta pobreza del suelo, sumada a la altitud y a las oscilaciones térmicas alpinas, da uvas de maduración lenta y acidez vibrante, de las que nacen vinos naturalmente ligeros en alcohol, de entre diez y doce grados, y con una salinidad cautivadora. La pendiente imposibilita cualquier trabajo mecanizado: cada tarea se hace a mano, a veces casi en ingravidez en las parcelas más escarpadas.

La otra gran riqueza de Aiton es su diversidad ampelográfica: se han identificado unas treinta variedades de uva en las pocas explotaciones que siguen activas en el pueblo. La aventura comenzó con unas pocas áreas de viejas vides de mondeuse noire, jacquère jóvenes y antiguas, y altesse de unos quince años. Después se sumaron una parcela de conservación de douce noire, una parcela de persan, antiguas parcelas con distintas variedades plantadas juntas y nuevas plantaciones procedentes de selecciones masales de mondeuse noire y joubertin, además de étraire de la Dhuy, una antigua variedad del Grésivaudan, mondeuse grise y blanc de Maurienne. Las viñas se conducen principalmente en vaso, aunque también en cordón Royat; algunas viejas jacquère de Plantets superan los cien años. El cultivo es íntegramente ecológico, con especial atención a la biodiversidad y a la conservación de espacios naturales y nichos ecológicos que ayudan a la vid a resistir mejor las inclemencias climáticas.

Vinificaciones de Domaine de l'Aitonnement

Para Maxime Dancoine, una viña limpia da una uva sana, y una uva sana da un vino que refleja su terruño. Todas las vinificaciones se realizan sin azufre, desde la entrada de la uva en los depósitos hasta el embotellado. Las uvas blancas se prensan delicadamente, se mantienen en frío durante tres o cuatro días y después se alojan, según las características de la anada, en tinajas de gres de quinientos litros, tinajas de arcilla de trescientos veinte o setecientos litros, o barricas de cuatrocientos cincuenta litros; cada recipiente aporta una microoxigenación diferente. La fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica y la crianza se suceden sin pausa, sobre lías completas, sin bâtonnage ni trasiegos.

Los tintos siguen un método igualmente singular: las uvas enteras entran en ánforas de cocciopesto, una mezcla de piedras trituradas de la Toscana y cemento apto para uso alimentario. Las ánforas se mantienen en atmósfera inerte y a unos veinticinco grados durante una quincena de días, lo que favorece una infusión natural en lugar de una extracción mecánica. Algunos remontados con cubo y bazuqueos bastan para mantener húmedo el sombrero durante la primera semana. Tras el prensado, el vino termina su fermentación en barrica y en tinaja. No se practica la chaptalización. La filtración no es sistemática y, cuando se añade azufre, se hace en una dosis mínima durante el embotellado, con nitrógeno para proteger el vino. Cada operación se ajusta al calendario lunar.

Las cuvées de Domaine de l'Aitonnement

Genesis es la cuvée fundacional, aquella con la que empezó todo, y está dedicada por completo a la jacquère. Procede de parcelas situadas en la zona de Plantets, cuya principal característica es la excepcional edad de las viñas: estas centenarias conducidas en cordón Royat reciben cuidados extremos. Vendimiadas el mismo día, prensadas delicadamente y criadas después sobre lías completas en tinajas o barricas de cuatrocientos cincuenta litros, dan un vino elegante, delicado y fresco, con notas cítricas y de tiza y una finura cincelada. Sutil y sin pesadez, esta cuvée reivindica una variedad de uva que durante mucho tiempo fue mal comprendida y agradece dos o tres años de guarda en botella.

Big Bang hace honor a su nombre: esta cuvée de ensamblaje está en constante evolución; ha pasado de dos a cuatro variedades de uva y está destinada a incorporar aún más. Hoy reúne altesse, jacquère, mondeuse grise y blanc de Maurienne, procedentes de seis parcelas jóvenes plantadas sobre suelos poco profundos de caliza esquistosa. La combinación de la riqueza, la estructura y la elegancia de la altesse con la finura, la frescura y la sutileza de la jacquère —una práctica poco habitual en Saboya— da lugar a un blanco de notable complejidad aromática, marcada frescura en boca y una salinidad cautivadora. Irresistible desde joven, también puede guardarse en bodega cuatro o cinco años.

Solar está dedicada a la altesse, considerada la variedad de uva blanca más noble del arco alpino. La excepcional exposición de las viñas permite a este vino alcanzar una mineralidad notable, una finura luminosa y una estructura radiante, que lo convierten en una de las expresiones más logradas de esta variedad en la región. Vesta, de la denominación Chignin-Bergeron, tiene como protagonista a la roussanne, llamada localmente bergeron: densa y con textura, marcada por aromas de frutas amarillas maduras y albaricoque, conserva la tensión y la facilidad de beber que caracterizan a toda la gama, sin resultar nunca pesada.

Dark Side revela la cara oculta de la mondeuse noire, una variedad de uva durante mucho tiempo eclipsada que Maxime Dancoine vuelve a poner en primer plano. Las uvas proceden de la empinada parcela de Puttets, una única parcela de viñas de al menos ochenta años conducidas en vaso y vendimiadas en una pendiente que alcanza el setenta y cinco por ciento. Tras una maceración de quince días por infusión suave en ánforas de cocciopesto, el vino desarrolla notas de frutas negras, pimienta y regaliz, con la generosa estructura polifenólica propia de esta variedad. Es un vino de guarda que merece al menos dos años de reposo en botella y alcanza su apogeo entre los tres y los cinco años. Nebula completa la gama de tintos en la IGP Vin des Allobroges, con un perfil más ligero y accesible desde joven, en el que las variedades raras de la bodega —douce noire, persan o joubertin— expresan una fruta crujiente, frescura alpina y taninos finos que dan fe del potencial recuperado del viñedo de Aiton.