톨로 보 (Tollot Beaut)

도멘 톨로 보의 역사

모든 것은 1880년대 말, 프랑수아 톨로가 코트 도르 절벽 아래 평야의 작은 마을 쇼레 레 본에 첫 포도나무를 심으면서 시작되었습니다. 아들 알렉상드르 톨로는 아버지의 일을 이어받고 오렐리 보와 결혼했습니다. 두 사람의 이름에서 지금도 모든 와인 라벨에 적히는 도멘 톨로 보라는 이름이 탄생했습니다. 오랫동안 쇼레의 시장을 지낸 알렉상드르의 이름은 지금도 도멘의 건물과 셀러가 자리한 거리에 남아 있습니다. 그 건물 일부는 250년도 더 되었습니다.

1921년, 도멘은 수확한 포도의 거의 전부가 와인 상인에게 넘어가던 시대에 부르고뉴에서 가장 먼저 도멘 병입을 시작한 곳 중 하나가 되었습니다. 당시로서는 혁신적인 행보였습니다. 얼마 지나지 않은 1930년 무렵에는 프랭크 슌메이커 등의 도움으로 와인이 대서양을 건너 미국에 수출된 최초의 도멘 생산 부르고뉴 와인 중 하나가 되었습니다. 이후 여러 세대에 걸쳐 포도밭을 차근차근 넓혔습니다. 1930년대의 코르통 브레상드, 1950년대의 사비니 샹 슈브레에 이어 본과 알록스 코르통의 포도밭을 매입했고, 최근인 2016년에는 쇼레 레 본 피에스 뒤 샤피트르의 독점 소유 구획을 확보했습니다. 오늘날 역할 분담은 분명합니다. 나탈리는 대외 활동과 판매를, 올리비에는 포도밭을, 장폴은 양조를 맡고 있습니다.

도멘 톨로 보의 테루아와 포도밭

포도밭은 코트 드 본 북부의 네 마을에 걸친 약 30개 구획으로 이루어져 있습니다. 도멘의 발상지인 쇼레 레 본의 깊은 충적토와 점토·석회질 토양에서는 유연하고 과실 풍미가 풍부해 마시자마자 매력적인 피노 누아가 나옵니다. 사비니 레 본에는 자갈과 철분이 더 많은 토양이 있으며, 특히 레 라비에르와 독점 소유 구획인 샹 슈브레가 그렇습니다. 한편 본에서는 중턱의 석회질 자갈 토양에 자리한 레 그레브와 클로 뒤 루아가 이 아펠라시옹에서 손꼽히는 프리미에 크뤼 두 곳으로 꼽힙니다.

코르통 언덕에는 도멘의 최상위 와인이 생산되는 포도밭이 있습니다. 레 콩브 구획의 코르통 그랑 크뤼 약 0.6헥타르, 코르통 브레상드 0.9헥타르, 그리고 흰 이회토가 샤르도네에 전설적인 미네랄리티를 부여하는 코르통 샤를마뉴의 작은 구획입니다. 알록스 코르통의 프리미에 크뤼 레 푸르니에르와 레 베르코도 다양한 포도밭 구성에 더해집니다. 총 24헥타르 가운데 22헥타르에는 피노 누아, 2헥타르에는 샤르도네가 심겨 있습니다. 도멘은 섬세함과 작은 포도알로 알려진 피노 팽을 매살 선발로 번식시킨 오래된 포도나무를 높은 비율로 보유하고 있습니다. 작업은 손으로 이루어지며, 비료나 기타 투입재 없이 흙을 김매고 갈아줍니다. 또한 매년 빠짐없이 그린 하비스트를 실시해 수확량을 관리합니다.

도멘 톨로 보의 양조 방식

포도는 전량 손으로 수확하고, 와이너리에 반입한 뒤 엄격하게 선별합니다. 레드 와인용 포도는 거의 모두 제경한 다음, 색과 향을 부드럽게 추출하기 위한 저온 발효 전 침용을 거쳐 발효조에 넣습니다. 발효는 온도를 낮게 유지한 발효조에서 진행하며, 지나친 추출을 피하면서 하루 두 차례 펀치다운을 실시해 과실의 풍미와 탄닌의 유연함을 지킵니다.

이후 크뤼의 등급에 따라 오크통에서 12~18개월간 숙성합니다. 새 오크통의 비율은 세심하게 조절합니다. 부르고뉴 지방 등급과 마을 등급 와인에는 적게 사용하고, 프리미에 크뤼에서는 점차 비율을 높여 코르통 언덕의 그랑 크뤼에서는 50~60%에 이르기도 합니다. 어린 와인에서 뚜렷한 오크 풍미는 세월이 흐르며 와인에 녹아들고 뛰어난 숙성 잠재력에 기여합니다. 마을 등급 와인도 풍미가 온전히 열리기까지 병입 후 5년가량의 숙성이 필요한 경우가 많습니다. 코르통 샤를마뉴를 필두로 한 화이트 와인은 배럴에서 발효·숙성하며, 긴장감을 유지하도록 바토나주는 절제해 실시합니다. 이후 모든 와인은 100년 넘게 이어온 전통에 따라 도멘에서 병입합니다.

도멘 톨로 보의 와인들

도멘의 샤르도네 포도밭 2헥타르에서 생산하는 부르고뉴 블랑은 흰 꽃, 감귤류, 아몬드 향이 어우러진 산뜻하고 곧은 와인입니다. 절제된 숙성으로 과실 풍미가 그대로 드러납니다. 부르고뉴 루주는 유연한 질감, 생동감 있는 붉은 과실 풍미와 부드럽게 녹아든 탄닌을 지녀 바로 즐기기 좋은 피노 누아 라인업의 첫 와인입니다.

쇼레 레 본은 도멘이 탄생한 마을에서 생산하는 역사적이고 상징적인 와인입니다. 짙은 루비색을 띠며 잘 익은 체리, 라즈베리, 블랙베리의 강렬한 향과 생동감 있고 산뜻한 맛, 이 아펠라시옹의 소박한 위상을 훌쩍 뛰어넘는 우아함을 보여줍니다. 쇼레 레 본 피에스 뒤 샤피트르는 2016년에 확보한 독점 소유 구획으로, 라두아 경계에 자리한 아주 작은 포도밭에서 생산됩니다. 장인처럼 세심하게 빚은 이 희귀한 와인은 더욱 풍부한 밀도와 깊은 미네랄리티, 긴 여운을 지녔으며, 그 자체로 가문의 철학을 상징합니다.

마을 등급 사비니 레 본은 스파이시한 검은 과실 풍미와 탄탄한 탄닌 구조가 돋보입니다. 자갈이 많은 토양에서 재배한 사비니 레 본 프리미에 크뤼 레 라비에르는 사워 체리와 감초 향, 촘촘한 구조가 특징인 피노 누아로, 진가를 맛보려면 몇 년간 기다릴 필요가 있습니다. 1950년대부터 도멘이 독점 소유한 사비니 레 본 프리미에 크뤼 샹 슈브레는 이곳의 대표적인 성과 중 하나입니다. 농축감과 깊이, 벨벳 같은 질감과 긴 여운을 지녔으며 20년에 걸쳐 훌륭하게 숙성됩니다.

본의 본 프리미에 크뤼 클로 뒤 루아는 신선한 붉은 과실과 은은한 향 냄새가 어우러진 매력적이고 또렷한 와인입니다. 첫맛에는 탄닌이 약간 단단하고 피니시에는 에스프레소 향이 남아, 병입 후 3~4년의 숙성이 기대됩니다. 본 프리미에 크뤼 레 그레브는 피노 누아 특유의 개성과 선명함이 한층 돋보입니다. 흙내음의 뉘앙스, 섬세한 탄닌, 좋은 긴장감과 생생한 미네랄리티를 지녀 이 지역에서 가장 뛰어난 본 와인 중 하나로 꼽힙니다.

코르통 언덕의 마을 등급 알록스 코르통은 풍성한 검은 과실 풍미와 탄탄한 구조로 이 크뤼 특유의 힘을 드러냅니다. 알록스 코르통 프리미에 크뤼 레 푸르니에르는 달콤한 향신료와 숲속 흙내음을 바탕으로 향의 복합미와 깊이가 한층 더해집니다. 생산량이 극히 적은 알록스 코르통 프리미에 크뤼 레 베르코는 훨씬 짙은 풍미, 거의 짭짤하게 느껴지는 뉘앙스와 밀도 높은 고급스러운 과실 풍미가 돋보입니다.

레 콩브 구획에서 생산하는 코르통 그랑 크뤼는 활짝 피어나는 붉은 과실 향과 은은한 향 냄새, 중간 정도의 바디감과 선명하고 또렷한 입안의 인상, 길게 이어지는 아름다운 미네랄 여운을 보여줍니다. 코르통 브레상드 그랑 크뤼는 도멘에서 가장 매혹적인 레드 와인일 것입니다. 붉은 장미의 이국적인 향이 감미로운 붉은 과실 풍미와 어우러지고, 유연한 탄닌과 선명한 산미, 매끄럽고 긴장감 있는 피니시를 지녔으며 20~30년간 숙성할 수 있습니다. 마지막으로 코르통 샤를마뉴 그랑 크뤼는 배럴에서 발효·숙성한 도멘 최고의 화이트 와인입니다. 절제된 힘 속에 설탕에 절인 감귤류, 구운 헤이즐넛, 백악질 미네랄리티가 어우러지며, 약 10년간 숙성한 뒤에는 놀랍도록 긴 짭짤한 여운이 펼쳐집니다.