Tollot Beaut

Historia de Domaine Tollot-Beaut

Todo comienza a finales de la década de 1880, cuando François Tollot planta sus primeras viñas en Chorey-lès-Beaune, un modesto pueblo situado en la llanura, al pie del escarpe de la Côte d'Or. Su hijo Alexandre Tollot continúa la labor paterna y se casa con Aurélie Beaut: de esta unión nace el nombre de la bodega, Tollot-Beaut, que todavía hoy figura en todas sus etiquetas. Alexandre, que fue alcalde de Chorey durante muchos años, dio nombre a la calle donde aún se encuentran los edificios y las bodegas de la propiedad, algunas de cuyas partes se remontan a más de dos siglos y medio.

En 1921, la bodega se convierte en una de las primeras de Borgoña en embotellar en la propiedad, una práctica entonces revolucionaria en una época en la que casi toda la cosecha se vendía a comerciantes de vino. Poco después, hacia 1930, los vinos cruzan el Atlántico y figuran entre los primeros borgoñas embotellados en bodega que se exportan a Estados Unidos, especialmente gracias a Frank Schoonmaker. Las sucesivas generaciones amplían pacientemente el viñedo: Corton-Bressandes en la década de 1930, Savigny Champ Chevrey en la de 1950, después adquisiciones en Beaune y Aloxe-Corton y, más recientemente, en 2016, el monopolio de Chorey-lès-Beaune Pièce du Chapitre. Hoy, el reparto de funciones está claro: Nathalie se ocupa de la representación y la comercialización, Olivier cuida el viñedo y Jean-Paul dirige las vinificaciones.

Terruños y viñedos de Domaine Tollot-Beaut

El viñedo se extiende por una treintena de parcelas repartidas entre cuatro municipios del norte de la Côte de Beaune. Chorey-lès-Beaune, cuna de la bodega, presenta suelos aluviales profundos y arcilloso-calcáreos que dan Pinot Noir suaves, afrutados y seductores desde el primer momento. Savigny-lès-Beaune aporta suelos más pedregosos y ferruginosos, especialmente en Les Lavières y en el monopolio Champ Chevrey, mientras que Beaune ofrece, con Les Grèves y Clos du Roi, dos de los mejores premiers crus de la denominación, sobre gravas calcáreas a media ladera.

La colina de Corton constituye la cima de la jerarquía de la bodega, con unas 0,6 hectáreas de Corton grand cru en el paraje Les Combes, 0,9 hectáreas de Corton-Bressandes y una pequeña superficie de Corton-Charlemagne, donde las margas blancas confieren al Chardonnay su legendaria mineralidad. En Aloxe-Corton, los premiers crus Les Fournières y Les Vercots completan el mosaico. De las 24 hectáreas, 22 están plantadas de Pinot Noir y 2 de Chardonnay. La bodega conserva una elevada proporción de viñas viejas procedentes de la selección masal de Pinot Fin, variedad conocida por su finura y sus bayas pequeñas. Las labores se realizan a mano, con escarda y laboreo del suelo, sin fertilizantes ni otros insumos, y los rendimientos se controlan mediante una vendimia en verde sistemática.

Vinificaciones de Domaine Tollot-Beaut

La vendimia es íntegramente manual y va seguida de una rigurosa selección a su llegada a la bodega. Las uvas tintas se despalillan casi por completo y se encuban tras una maceración prefermentativa en frío destinada a extraer suavemente el color y los aromas. La fermentación tiene lugar en una sala de depósitos mantenida fresca, con dos bazuqueos diarios y sin una extracción excesiva, para preservar la fruta y la suavidad de los taninos.

La crianza continúa después en barricas de roble durante doce a dieciocho meses, según la categoría del cru. La proporción de roble nuevo se gradúa con precisión: moderada en las denominaciones regionales y village, aumenta progresivamente en los premiers crus y puede alcanzar entre el 50 y el 60 % en los grands crus de la colina de Corton. Esta presencia de la madera, muy marcada en la juventud de los vinos, se integra con los años y contribuye a su notable capacidad de guarda; las cuvées village suelen necesitar cinco años de bodega para abrirse plenamente. Los blancos, encabezados por el Corton-Charlemagne, fermentan y se crían en barrica, con un bâtonnage moderado para conservar su tensión. Después, los vinos se embotellan en la bodega, siguiendo una tradición establecida hace más de un siglo.

Las cuvées de Domaine Tollot-Beaut

El Bourgogne Blanc, elaborado con las dos hectáreas de Chardonnay de la bodega, es un vino fresco y preciso, con notas de flores blancas, cítricos y almendra, y una crianza discreta que deja expresarse a la fruta. El Bourgogne Rouge abre la gama de Pinot Noir con una textura suave, fruta roja crujiente y taninos integrados que lo convierten en un vino para disfrutar desde el primer momento.

El Chorey-lès-Beaune es la cuvée histórica y emblemática de la bodega, procedente del pueblo donde nació. De profundo color rubí, despliega intensos aromas de cereza madura, frambuesa y mora, un paladar vibrante y fresco, y una elegancia que supera con creces la modesta categoría de la denominación. El Chorey-lès-Beaune Pièce du Chapitre, monopolio adquirido en 2016, procede de una diminuta parcela situada junto al límite con Ladoix. Elaborado con un cuidado exquisito, este vino escaso gana en densidad, profundidad mineral y persistencia, y simboliza por sí solo la filosofía de la familia.

El Savigny-lès-Beaune village destaca por su fruta negra especiada y una buena estructura tánica. El Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Lavières, procedente de suelos pedregosos, ofrece un Pinot Noir más estructurado, marcado por la guinda, el regaliz y una trama compacta que requiere algunos años de paciencia. El Savigny-lès-Beaune 1er Cru Champ Chevrey, monopolio de la bodega desde la década de 1950, es uno de los grandes logros de la casa: concentrado, profundo, de textura aterciopelada y final persistente, envejece magníficamente durante dos décadas.

En Beaune, el Beaune 1er Cru Clos du Roi se muestra seductor y preciso, con fruta roja fresca y un toque de incienso, taninos ligeramente firmes en el ataque y una nota de café expreso en el final que invita a dejarlo tres o cuatro años en botella. El Beaune 1er Cru Les Grèves ofrece mayor definición y un carácter más marcado de Pinot Noir, con un toque terroso, taninos finos, buena tensión y una mineralidad viva que lo sitúan entre los mejores Beaune de la zona.

En la colina de Corton, el Aloxe-Corton village expresa la potencia característica del cru, con abundante fruta negra y una estructura sólida. El Aloxe-Corton 1er Cru Les Fournières gana en complejidad aromática y profundidad, con notas de especias dulces y sotobosque. El Aloxe-Corton 1er Cru Les Vercots, producido en cantidades muy pequeñas, destaca por un perfil claramente más oscuro, una influencia casi salina y una fruta compacta de gran distinción.

El Corton Grand Cru, procedente del paraje Les Combes, desarrolla un bouquet abierto de frutos rojos y ligeras notas de incienso, un paladar de cuerpo medio, preciso y definido, y un largo final mineral. El Corton-Bressandes Grand Cru es quizá la cuvée tinta más seductora de la bodega: bouquet exótico de rosas rojas que impregna una suave fruta roja, taninos flexibles, acidez vibrante y un final fluido y tenso, con una capacidad de guarda de veinte a treinta años. Por último, el Corton-Charlemagne Grand Cru representa la cumbre de los blancos de la casa; fermentado y criado en barrica, combina, con una potencia contenida, cítricos confitados, avellana tostada, mineralidad calcárea y una espectacular persistencia salina que se despliega tras una decena de años en bodega.