페레 (Ferret)

J.A. 페레 도멘의 역사

이야기는 1840년 퓌세에서 시작됩니다. 교사였던 장알프레드 페레와 치과의사였던 아들 앙투안은 와인에 대한 열정으로 본업 외에 마을 언덕의 작은 포도밭 몇 곳을 가꾸었습니다. 도멘이 본격적으로 도약한 것은 20세기, 아펠라시옹의 선구적 인물인 잔 페레의 주도 아래였습니다. 잔은 퓌세에서 가장 뛰어난 테루아를 세밀하게 가려내고, ‘테트 드 크뤼’와 ‘최상급 퀴베’를 구분하는 유명한 자체 등급 체계를 마련했습니다. 또한 당시의 관행을 거슬러 일찍부터 도멘에서 직접 병입하도록 했습니다. 딸 콜레트는 숙성에 중점을 두고 이 작업을 이어가며 도멘의 스타일을 더욱 다듬었습니다.

약 180년간 이어진 여성들의 계보는 퓌세 와인을 국경 너머까지 알리고 아펠라시옹의 명성을 굳히는 데 오래도록 기여했습니다. 같은 정신을 이어 2008년 루이 자도는 도멘의 고유한 정체성을 희석하지 않고 지키겠다는 확고한 뜻으로 18헥타르의 포도원을 인수했습니다. 이후 오드리 브라치니가 약 15년간 양조를 이끌며 국제 와인 평론가들의 호평을 꾸준히 받은 빈티지를 선보였습니다. 2023년부터는 양조학자 클레망 로비네가 전통과 기술적 정밀함을 결합해 이 유서 깊은 노하우를 이어가고 있습니다. 푸이퓌세의 여러 클리마가 2020년 빈티지부터 프리미에 크뤼로 분류된 것은 이 테루아에 대한 잔 페레의 통찰이 옳았음을 과학적으로 확인해 주었습니다.

J.A. 페레 도멘의 테루아와 포도밭

포도원은 푸이퓌세 아펠라시옹에 약 19헥타르, 생베랑·마콩퓌세·마콩솔뤼트레에 걸쳐 1헥타르가 더 있습니다. 부르고뉴의 모든 아펠라시옹 가운데 푸이퓌세는 단층과 지층의 경사가 다른 곳보다 뚜렷하고 토양 변화도 특히 극명해, 지질학적으로 가장 다양한 곳이라 할 만합니다. 퓌세는 아펠라시옹에서 암석의 종류가 가장 다양하며, 이 지역 곳곳에 포도밭을 둔 도멘은 그 특성을 가장 잘 보여주는 곳 중 하나입니다.

토양은 처트가 섞이기도 하는 단단한 석회암에서 형성되어 얕을 수도 있고, 이회암·편암·화산퇴적성 사암에서 형성되어 점토 함량이 높을 수도 있습니다. 가장 오래된 기반암과 보르가르 고원 동쪽에 드러난 호성 석회암 사이에는 3억 3천만 년이 넘는 시간 차이가 있습니다. 이러한 모자이크 같은 지질이 각 퀴베의 뚜렷하게 다른 개성을 설명해 줍니다. 도멘은 각 포도밭의 필요에 맞춰 어떤 곳은 경작하고 어떤 곳은 풀을 길러 관리합니다. 포도나무와 주변 동물을 세심히 관찰하며, 꽃이 피는 띠 모양의 식생 구역을 조성해 유익한 생물에게 먹이와 은신처를 제공합니다. 포도원 전체는 2023년부터 유기농업 인증을 받았습니다.

J.A. 페레 도멘의 양조

도멘에서는 언제나 손수 포도를 수확해 왔습니다. 갓 딴 포도의 품질이 햇빛에 영향을 받지 않도록 동틀 무렵 수확을 시작해 오전 일찍 마칩니다. 작은 상자에 담긴 포도송이는 신속히 양조장으로 옮겨져 서늘하고 어두운 곳에서 압착을 기다립니다. 압착할 때는 포도를 가볍게 파쇄하되 줄기는 그대로 둡니다. 가벼운 파쇄로 부드럽게 압착할 수 있고, 온전한 포도송이는 배즙이 원활하게 빠져나가도록 돕습니다. 첫 착즙액과 마지막 압착액을 세심하게 살핀 뒤, 포도즙은 무리한 힘을 가하지 않고 중력만으로 탱크에 내려보냅니다. 발효가 순조롭게 시작될 수 있도록 침전물 제거도 제과 작업에 견줄 만큼 정밀하게 진행합니다.

발효는 스테인리스 탱크나 느베르와 트롱세 숲에서 나온 참나무로 만든 오크통에서 진행하며, 발효가 시작된 뒤 오크통으로 옮길 때도 중력을 이용합니다. 이후 수주에서 수개월에 걸쳐 주기적으로 바토나주를 실시합니다. 숙성은 두 단계로 이루어집니다. 먼저 보통 새 오크통 25%와 와인을 한 차례에서 세 차례 담았던 오크통 75%를 사용해 거의 1년간 숙성합니다. 그런 다음 와인을 다시 모아 고운 앙금과 함께 스테인리스 탱크에서 최대 8개월간 숙성합니다. 이러한 이중 숙성은 와인에 질감과 복합미, 신선함을 더합니다. 도멘은 자신의 철학에 따라 소형 이동식 병입 설비를 셀러로 불러들여 불필요한 이동이나 배관 사용, 거친 펌핑을 피합니다.

J.A. 페레 도멘의 퀴베

마콩솔뤼트레: 유명한 바위산 기슭의 솔뤼트레푸이 마을에 자리한 구획에서 생산되는 샤르도네로, 신선하고 친근한 매력이 돋보입니다. 과일 풍미를 살려 양조했으며 감귤류와 흰 꽃 향, 깔끔한 맛과 청량한 여운을 선사합니다. 도멘의 세계를 처음 접하기에 좋은 와인입니다.

마콩퓌세: 퓌세의 테루아에서 생산되어 마을 석회암 토양의 섬세함을 담은 마콩 와인입니다. 마콩솔뤼트레보다 더 둥글고 잘 익은 풍미를 지녔으며, 흰색 과일 향과 부드러운 질감, 산뜻한 여운이 매력적입니다. 정교하면서도 풍성한 맛을 바로 즐길 수 있는 와인입니다.

생베랑: 점토와 석회암이 섞인 토양에서 생산되는 인근 아펠라시옹의 와인으로, 도멘의 우아하고 긴장감 있는 화이트 와인입니다. 향에서는 레몬과 배, 은은한 꽃 향이 피어나고, 입안에서는 선명한 과일 풍미와 산뜻한 미네랄감이 어우러집니다. 생선 요리와 염소 치즈에 훌륭하게 어울립니다.

푸이퓌세: 퓌세의 원형극장처럼 펼쳐진 지형 곳곳에서 가장 뛰어난 구획을 골라 블렌딩한 빌라주 퀴베입니다. 점토와 석회암 토양에서 10~35년 자란 포도나무의 포도를 사용합니다. 과일의 섬세함을 지키기 위해 구획별로 따로 양조하며, 일부는 탱크에서, 나머지는 오크통에서 발효합니다. 균형과 신선함, 명료한 풍미가 매력적입니다.

푸이퓌세 « 로슈 주변 »: 베르지송 바위 주변의 다양한 토양에 자리한 구획을 블렌딩한 와인입니다. 도멘의 퀴베 가운데 베르지송의 특색이 가장 뚜렷하며, 농밀하고 미네랄감이 풍부하며 깊이 있는 맛과 타협 없는 수직적 구조를 보여줍니다. 이회암과 석회암 토양에서 비롯된 정밀한 표현은 풍성한 질감, 섬세한 향, 감칠맛으로 코트 드 본의 그랑 크뤼를 떠올리게 합니다.

푸이퓌세 « 베르지송 아래 »: 베르지송 최고의 테루아에서 나온 도멘의 역사적인 퀴베로, 주로 에나멜 탱크에서 양조하고 일부는 새 오크통이 아닌 오크통을 사용했습니다. 미네랄 향과 거의 수정처럼 맑은 긴장감 있는 맛에 신선한 아몬드와 흰색 과일의 풍미가 다시 느껴졌습니다. 이후 현재의 « 로슈 주변 » 퀴베에 통합되었습니다.

푸이퓌세 « 퓌세 주변 »: 앞서 소개한 퀴베와 짝을 이루는 이 역사적인 퀴베는 퓌세의 가장 뛰어난 포도밭에서 난 포도를 블렌딩했습니다. 베르지송 와인의 곧고 팽팽한 성격과 대비되는 퓌세 테루아 특유의 따뜻함과 풍만함으로, 도멘이 아끼는 대조의 미학을 보여주었습니다.

테트 드 크뤼 « 르 클로 » 또는 « 잔의 클로 »: 잔 페레를 기려 이름을 바꾼 이 퀴베는 마을 교회에서 멀지 않은 가족 주택에 인접한 0.69헥타르의 단일 담장 포도밭에서 생산됩니다. 도멘에서 가장 작은 이 구획은 완만한 동향 경사면의 돌이 많지 않은 깊은 미사질 점토 토양에 자리하며, 수령 35년과 50년 이상의 포도나무가 함께 자랍니다. 2020년부터 레 페리에르 클리마의 프리미에 크뤼로 분류된 이 와인은 감귤류와 페이스트리 향, 뛰어난 섬세함과 수직적 구조를 지닌 풍성하고 매력적인 와인입니다.

테트 드 크뤼 « 클로 데 프루주 »: 잔 페레가 고안한 등급 체계를 대표하는 또 하나의 퀴베입니다. 오크 풍미가 완벽하게 어우러진 순수함과 밀도감이 인상적입니다. 흰 꽃, 신선한 월계수 잎과 딜에 꿀, 누가, 흰색 과일 크림과 잘 익은 멜론이 어우러지고, 살구와 노란 자두가 관능적인 깊이를 더하는 꽃향 중심의 매혹적인 와인입니다. 5~7년 숙성하면 진가를 충분히 발휘합니다.

테트 드 크뤼 « 레 페리에르 »: 거대한 미네랄감이 돋보이는 이 프리미에 크뤼 클리마는 도멘에서 구조감이 가장 탄탄한 와인 중 하나를 빚어냅니다. 향에서는 부싯돌, 수생 꽃, 모과, 감귤류에 크리미하고 구운 듯한 향이 어우러집니다. 이어 입안에서는 아삭하면서도 긴장감 있는 질감과 함께 황도, 살구, 나시 배, 구운 헤이즐넛, 아카시아 꿀의 풍미가 펼쳐집니다. 정교한 백악질의 구조 덕분에 오래 숙성할 수 있습니다.

최상급 퀴베 « 레 메네트리에르 »: 도멘 자체 등급의 정점에 있는 이 프리미에 크뤼 클리마는 단연 최고 수준의 와인과 견줄 만합니다. 강렬하고 농밀하며 탄탄한 구조 속에 부르고뉴 특유의 매혹적인 버터 풍미와 잘 익은 흰색·노란색 과일의 풍성한 맛을 담았습니다. 석회암의 섬세함과 점토의 밀도가 아름답게 조화를 이루며, 애호가들이 퓔리니와 샤사뉴몽라셰의 최상급 크뤼에 비견하는 구조감과 세련미를 갖춘 와인을 빚어냅니다.

최상급 퀴베 « 투르낭 드 푸이 »: 도멘의 최고봉으로, 완만한 북동향 경사면에 자리한 포도밭에서 생산됩니다. 장알프레드 페레가 1955년, 1963년, 1964년에 심은 포도나무의 평균 수령은 60년을 넘습니다. 새 오크통 25%를 포함한 오크통에서 10개월간 발효와 1차 숙성을 진행한 뒤, 앙금과 함께 스테인리스 탱크에서 9개월 더 숙성합니다. 처음에는 향이 절제되어 있어 공기와 접촉시켜야 수생 꽃, 앵초, 아몬드, 부서진 돌, 신선한 우유, 교반 버터, 데친 배와 꿀을 곁들인 사과의 향이 펼쳐집니다. 풍성하고 강렬하며 깊이 있는 이 와인은 그랑 크뤼의 품격과 수십 년에 걸쳐 숙성할 수 있는 탁월한 잠재력을 지녔습니다.