셀로스 도멘 (Domaine Selosse): 탁월한 와인 생산자의 샴페인

도멘 자크 셀로스 (Domaine Jacques Selosse)의 역사

2차 세계대전 이후 아버지에서 아들로 이어져 온 이 도멘의 역사를 발견해 보세요: 진정한 샴페인 드 비녀롱들로 예외와 동의어입니다! 

모든 것은 자크 셀로스 (Jacques Selosse)가 블랑 코트 (Côte des Blancs)의 아비즈 (Avize)에 자신의 이름을 딴 도멘을 설립하면서 시작됩니다. 포도 재배에 뿌리를 두고 있지 않았음에도 불구하고, 자크는 1947년 아비즈 (Avize)에 정착하여 전쟁 중과 전쟁 후에 과부들이 포도원을 관리하는 것을 주로 도우면서 여러 포도밭에서 일하였습니다(그는 청각 장애로 인해 징집되지 않았습니다). 그는 몇 헥타르의 포도밭으로 시작하여 수년간 협동조합에 포도를 판매하였습니다. 1959년에 첫 양조 실험을 하였고, 1964년에 자신만의 샴페인 생산을 시작하면서도 재정적 안정을 유지하기 위해 일부 수확량은 계속 네고시앙에 판매하였습니다.

이후 그의 아들 앙셀므 (Anselme)가 포도 재배와 양조학을 공부한 후 도멘의 운영을 이어받았습니다! 그는 또한 위대한 부르고뉴 도멘들과 훌륭한 와인 생산자들 곁에서 경험을 쌓았습니다: 코슈 뒤리 (Coche Dury), 르플레브 (Leflaive), 콩트 라퐁 (Comtes Lafon). 그는 또한 스페인을 방문하여 그곳의 와인과 기술을 공부하였습니다. 훌륭한 수업이었습니다. 

그는 포도밭에서 양조장까지 부르고뉴식 방법과 접근 방식에서 영감을 받았으며, 산화 숙성을 가능하게 하는 솔레라 방식과 같은 일부 스페인 방법도 참고하였습니다. 

그는 1980년에 도멘의 운영권을 인수하여 당시로서는 혁신적이고 매우 놀라운 방식으로 자신만의 스타일을 확립하였습니다. 특히 솔레라로 만들어지고 미묘하고 정밀한 산화 스타일로 특징지어지는 쉬브스탕스 (Substance) 퀴베가 대표적입니다! 

그 뒤를 이어 1990년대와 2000년대 사이에 생물역학 와인, 농생태학 및 퍼머컬처가 이어집니다. 

이제는 자크의 손자이자 앙셀므의 아들인 기욤 (Guillaume)이 가족 도멘을 이어받을 차례입니다. 그는 2019년에 경영권을 인수하였으며, 반드시 아버지의 모든 방식을 그대로 따르지는 않지만, 그에 못지않은 재능을 지니고 있습니다. 순조로운 인수인계 과정을 거친 후 훌륭한 가르침을 받을 수 있었으며, 그의 재능과 탁월함은 와인 업계 전문가들로부터 만장일치로 인정받고 있습니다! 

테루아르, 포도나무 및 양조 방법 

도멘 자크 셀로스 (Domaine Jacques Selosse)의 포도밭은 약 8헥타르 이상에 걸쳐 있으며, 50여 개의 구획으로 나뉘어 있습니다. 거의 모든 구획이 블랑 코트 (Côte des Blancs) 중심부에서 그랑 크뤼로 분류되어 있습니다. 포도밭은 샤르도네를 위해 아비즈 (Avize), 크라망 (Cramant), 오제 (Oger), 르 메닐쉬르오제 (Le Mesnil-sur-Oger)에 위치하며, 이는 도멘 식재 면적의 대부분(7.3헥타르)을 차지합니다. 나머지 포도밭은 아이 (Aÿ), 마뢰유쉬르아이 (Mareuil-sur-Aÿ)(프르미에 크뤼 99%) 및 앙보네 (Ambonnay)에 위치한 1헥타르의 피노 누아로 구성됩니다. 포도나무의 평균 수령은 60년 이상입니다.

셀로스 가문 (famille Selosse)은 한때 생물역학 농법에서 영감을 얻었으나, 2003년에 이 방식을 포기하고 퍼머컬처(마사노부 후쿠오카 (Masanobu Fukuoka))의 원칙으로 전환하였습니다. 도멘은 끊임없이 진화하며 어떠한 고정된 방법도 따르지 않습니다. 유기농 인증을 받지는 않았지만, 도멘은 유기농 기준을 준수합니다: 화학 비료, 농약, 제초제를 일절 사용하지 않습니다. 셀로스 가문은 포도나무를 숲에 비유하며, 과도한 제약 없이 자연적 균형을 함께하는 것을 강조합니다. "숲은 가장 아름다운 생태계이다; 우리는 그것을 착취하지 않고, 단지 그것이 제공하는 것을 수확할 뿐이다"라고 그들의 웹사이트에서 읽을 수 있습니다.

도멘의 토양은 쟁기와 말을 이용해 경작되며, 클로드 부르기뇽 (Claude Bourguignon)의 조언과 퇴비 사용 덕분에 토양의 생물학적 활동이 촉진됩니다. 포도밭에는 풀을 심어 두며, 수확량은 매우 짧은 가지치기로 제한됩니다.

수확은 완전한 생리적 성숙도에 이르렀을 때 진행되며, 포도는 종종 잠재 알코올 도수 13~14도에 달하는데, 이는 지역 평균보다 늦게 수확이 이루어짐을 의미합니다. 수확팀은 오랜 단골 구성원들로 이루어져 있으며, 도멘의 철학과 선별 기준에 완벽히 익숙합니다. 일부 포도는 보트리티스 발생을 위해 성숙을 기다리며 남겨두어 주스에 추가적인 복합미를 더합니다.

도멘 자크 셀로스 (Domaine Jacques Selosse)에서 양조는 와인과 테루아르를 존중하고 최소한의 개입을 목표로 설계되었습니다. 기욤 셀로스 (Guillaume Selosse)는 와인의 정체성과 테루아르 표현을 방해하거나 가리거나 변형시키지 않고 보존하고자 합니다.

과즙은 압착 직후 전체 침전물과 함께(고운 침전물만 남기기 위해 래킹 없이) 바리크로 이송됩니다. 데부르바주는 거의 또는 전혀 이루어지지 않습니다. 과즙은 중력에 의해 자연적으로 발효를 시작하며, 펌프 사용은 병입 시 단 한 번으로 최소화됩니다. 양조는 구획별로 이루어지며, 발효는 토착 효모에 의해 자발적으로 진행됩니다. 여러 종류의 용기가 사용되지만, 대부분의 발효는 228리터 부르고뉴 바리크에서 이루어집니다. 알코올 발효 시에는 바토나주(침전물 재현탁)를 동반하며 서두르지 않고 진행됩니다. 말로락틱 발효는 조건에 따라 자연스럽게 진행되며, 인위적으로 유도하거나 억제하지 않습니다.

병입은 여름에 이루어지며, 약 3개월간의 거품 형성 과정이 뒤따릅니다. 병 내 침전물 숙성(에 쉬르 리 (élevage sur lies))은 최소 2년 반 이상 진행되며, 빈티지 퀴베의 경우 그 이상 지속되기도 합니다. 르뮈아주 이후 뾰족한 부분 위에서 보관하다가 주문에 따라 데고르주망을 진행하며, 날짜는 라벨에 명시됩니다. 데고르주망은 수작업으로 이루어지며 도사주는 매우 적습니다.

도멘은 또한 솔레라 방식으로 만든 쉬브스탕스 (Substance) 퀴베도 제공합니다. 이는 1986년에 시작된 영구적인 와인 리저브로, 매년 이 퀴베에 사용된 와인은 최근 수확한 와인으로 교체되어, 오래된 빈티지들이 헤레스 (Jerez)의 시스템과 유사한 방식으로 더 젊은 빈티지들을 "형성"할 수 있게 합니다.

황 첨가와 관련하여, 도멘은 황을 매우 적게 사용하며, 일부 퀴베와 빈티지의 경우 전혀 사용하지 않기도 합니다. 예를 들어, 2021년 빈티지의 경우 병입 시까지 황이 전혀 첨가되지 않았으며, 2023년에는 샤르도네에 황이 사용되지 않았습니다.

양조와 숙성은 약 20~25%의 새 오크를 사용하여 배럴에서 이루어집니다. 도멘은 비교적 높은 굽기(미디엄에서 미디엄 플러스)를 사용하는데, 숙성 기간이 비교적 짧기(약 10개월) 때문이며, 더 가벼운 굽기는 최소 15개월이 지나야 광택을 발휘하기 때문입니다. 따라서 오크는 와인의 균형에 중요한 역할을 합니다. "우리는 오크의 영향을 좋아합니다,"라고 기욤 셀로스 (Guillaume Selosse)는 요약합니다. 그러나 숙성은 세밀하게 조정됩니다. 개화가 훌륭하고 포도에 거의 모든 씨앗이 있는 해에는, 과도한 타닌 추출을 방지하기 위해 더 큰 오크통(425리터)을 사용하여 오크 접촉을 줄입니다. 

셀로스 (Selosse) 가문은 샴페인에 작은 흔적을 남기면서도 테루아르가 자유롭게 표현될 수 있도록 합니다. 이것이 그들의 가장 큰 철학입니다! 

도멘 자크 셀로스 (Domaine Jacques Selosse)의 퀴베들 

셀로스 이니시알 (Selosse Initial), 셀로스 베르시옹 오리지날 (Selosse Version Originale)(셀로스 VO라고도 불림), 셀로스 쉬브스탕스 (Selosse Substance)(1986년에 시작된 솔레라), 셀로스 콩트라스트 (Selosse Contraste), 셀로스 엑스키즈 (Selosse Exquise)(약 20g/L로 도사주된 샴페인), 셀로스 로제 (Selosse Rosé) 등 그의 퀴베들은 이 하이 쿠튀르 와인 생산자를 크뤽 (Krug)과 살롱 (Salon) 같은 명성 높은 메종들과 함께 지역 최고 엘리트 반열에 올려놓습니다.

이 극비 생산에는 희귀한 단일 포도밭 퀴베가 추가됩니다. 앙셀므 셀로스 (Anselme Selosse)가 개별적으로 양조하는 리외-디들입니다:

- 셀로스 수 르 몽 (Selosse Sous le Mont), 마뢰유쉬르아이 (Mareuil-sur-Aÿ), 블랑 드 누아르

- 셀로스 라 코트 파롱 (Selosse La Cote Faron), 아이 (Aÿ), 블랑 드 누아르

- 셀로스 르 부 뒤 클로 (Selosse Le Bout du Clos), 앙보네 (Ambonnay), 블랑 드 누아르

- 셀로스 레 카렐 (Selosse Les Carelles), 르 메닐쉬르오제 (Le Mesnil-sur-Oger), 블랑 드 블랑

- 셀로스 레 샹트렌느 (Selosse Les Chantereines), 아비즈 (Avize), 블랑 드 블랑

- 셀로스 슈맹 드 샬롱 (Selosse Chemin de Chalons), 크라망 (Cramant), 블랑 드 블랑

이 마지막 2개는 이 6개의 리외-디를 담은 매우 독창적인 케이스에서만 독점적으로 제공되며, "콜렉시옹 리외-디 (Collection Lieux - dits)"라는 이름의 케이스에 담겨 있습니다.

상상이 되십니까? 이 선물 세트에서만 구입 가능한 퀴베가 2개! 애호가들이 서로 차지하려는 희귀한 와인들입니다! 

마지막으로 희귀한 샴페인 빈티지들이 추가되는데, 셀로스 1996 (Selosse 1996), 셀로스 1999 (Selosse 1999), 셀로스 2002 (Selosse 2002), 셀로스 2003 (Selosse 2003), 셀로스 2005 (Selosse 2005), 셀로스 2007 (Selosse 2007), 셀로스 2008 (Selosse 2008), 셀로스 2009 (Selosse 2009)와 같은 훌륭한 성공작들이 특히 주목됩니다.

인생에서 꼭 한 번은 마셔봐야 할 샴페인!