레옹 바랄 (Léon Barral)

도멘 레옹 바랄의 역사

바랄 가문은 13대에 걸쳐 렁테릭에서 포도를 재배해 왔다. 수세기 동안 포도는 공동 양조장으로 보내거나 집에서 마실 와인을 만드는 데 사용했다. 전환점은 1990년대 초, 디디에 바랄이 가문의 포도밭을 이어받아 직접 양조하고 와인을 병에 담아 판매하기로 결정하면서 찾아왔다. 도멘에서 생산한 첫 빈티지는 1993년에 출시되었다. 그는 오랜 농부 가문의 계보에 경의를 표하고자 할아버지 레옹 바랄의 이름을 도멘에 붙였으며, 처음부터 형제 장뤼크와 함께 일했다.

디디에 바랄은 일찍부터 정해진 길을 벗어났다. 와인의 품질은 양조장이 아니라 전적으로 토양에서 결정된다고 확신한 그는 합성 농자재를 버리고 유기농법에 이어 바이오다이내믹 농법으로 전환했다. 그는 경작을 점차 중단하고 포도밭에 동물을 다시 들이며 지렁이부터 쇠똥구리까지 살아 있는 생물을 구획의 건강 상태를 가늠하는 지표로 관찰하는 등 동시대의 대다수 생산자보다 훨씬 더 깊이 나아갔다. 이러한 노력으로 그는 상당한 인정을 받았다. 오늘날 프랑스에서 바이오다이내믹 운동을 대표하는 인물 중 하나로 꼽히며, 전 세계로 수출되는 그의 포제르 와인은 내추럴 와인 애호가와 전통적인 와인 평론가 모두에게 랑그도크에서 가장 인기 있는 와인 중 하나로 꼽힌다.

도멘 레옹 바랄의 테루아와 포도밭

포도밭은 세벤 산맥의 첫 산줄기에 가려 보호받는 가파른 정남향 편암 언덕에 펼쳐져 있다. 포제르 원산지의 기반암인 편암은 깊은 곳까지 부서져 뿌리가 아래로 깊이 내려가 물을 찾을 수 있게 한다. 덕분에 지중해성 기후에도 도멘의 모든 와인에서 산뜻함과 미네랄리티가 느껴진다. 고도, 산에서 불어오는 서늘한 밤공기, 구획의 방향에 따라 포도의 숙도가 달라지므로, 각 퀴베에는 일조 방향을 고려해 고른 구획의 포도를 사용한다. 자디스의 시라는 정남향 언덕에서, 라 발리니에르의 시라는 북향 경사지에서 나온다.

포도나무는 수령이 오래되었으며 일부는 100년에 가까워 자연스럽게 수확량이 매우 낮다. 하지만 이 도멘의 진정한 독특함은 토양을 살아 있는 유기체로 바라보는 관점에 있다. 땅속 생물과 토양의 자연 구조를 보존하기 위해 구획의 땅을 더 이상 갈지 않는다. 10월부터 4월까지 소 떼가 포도나무 줄 사이에서 풀을 뜯으며 유기물을 토양으로 돌려보내고, 디디에 바랄은 그 유기물이 변화하는 과정을 끈기 있게 분석한다. 한편 검은 돼지, 가금류, 과일나무, 생울타리, 풀이 자라는 구역은 온전한 생태계를 복원한다. 실제로 부지의 상당 부분은 포도 재배 외의 용도로 쓰인다. 이는 포도밭에 약제를 처리하기보다 포도밭의 저항력을 높이려는 다품목 농업의 일환이다.

도멘 레옹 바랄의 양조 방식

디디에 바랄은 포도가 포도밭을 떠날 때 와인이 사실상 완성된다고 생각한다. 포도는 손으로 수확하며, 품종별·구획별로 나누어 각각 양조한다. 콘크리트 탱크에서 3~4주간 침용하면서 정기적으로 손으로 피자주를 하되, 무리한 추출은 피한다. 이후 오래된 목제 수직 압착기로 전통 방식에 따라 부드럽게 압착한다. 이러한 과정이 와인 특유의 질감과 떫은맛이 없는 특징을 만들어 낸다.

발효는 오직 포도에 자생하는 효모에 의해 자연적으로 이루어진다. 효모도, 효소도, 산도, 설탕도 아무것도 첨가하지 않는다. 숙성은 도멘의 서늘한 석조 저장고에서 이루어진다. 트라디시옹은 콘크리트 탱크에서, 자디스와 라 발리니에르는 새 오크통의 비율을 극히 낮게 유지하며 오래된 오크통에서 24~36개월 숙성한다. 와인은 청징하거나 여과하지 않으며, 숙성 중에도 병입할 때도 아황산을 사용하지 않는다. 보호제 없이 만드는 만큼 서늘하고 온도가 일정한 저장고에서 세심하게 보관해야 하며, 서빙할 때도 거칠게 디캔팅해서는 안 된다. 와인은 잔 안에서 저절로 향을 펼치며, 때로는 몇 시간에 걸쳐 변화한다.

도멘 레옹 바랄의 퀴베

포제르 트라디시옹은 도멘의 스타일을 처음 접하기 좋은 와인이자 생산량이 가장 많은 퀴베다. 원산지의 깊은 편암 토양 언덕에서 자란 오래된 포도나무의 카리냥이 약 60%로 주를 이루고, 그르나슈 약 30%와 생소 10%를 더한다. 과실의 생동감과 테루아의 순수함을 지키기 위해 오크통을 거치지 않고 콘크리트 탱크에서만 숙성한다. 붉은 과실과 검은 과실, 향신료, 꽃향기에 쉽게 알아볼 수 있는 은은한 사냥 고기 향이 어우러진다. 입안에서는 구조감과 타닌이 느껴지면서도 남부 와인으로서는 이례적인 산뜻함 덕분에 놀라울 만큼 마시기 편하다. 도멘의 스타일을 알아가기에 이상적인 와인으로, 서빙 30분 전에 열어 16~18°C에서 소고기 치마살, 구이 요리 또는 소스를 곁들인 가금류와 함께 즐기기 좋으며, 5~8년 안에 마시는 것이 좋다.

포제르 자디스는 제품군의 중심이자 도멘을 가장 상징하는 퀴베라고 할 수 있다. 오래된 카리냥 약 50%, 정남향 구획에서 재배한 시라 40%, 그르나슈 10%로 구성된다. 콘크리트 탱크에서 3~4주간 침용하며 손으로 정기적으로 피자주를 하고, 목제 수직 압착기로 부드럽게 압착한 뒤 새 오크통은 극히 소량만 사용하면서 오래된 오크통에서 24~26개월 숙성한다. 이후 여과 없이 병입한다. 향은 강렬하고 풍성하며 블랙커런트, 블루베리, 검은 체리에 가죽, 블랙 올리브, 가리그 허브의 향이 더해진다. 입안에서는 풍만하고 살집 있으며 깊이감이 느껴지고, 섬세하고 부드럽게 녹아든 타닌과 오래 지속되는 실키한 여운이 돋보인다. 자디스는 5~10년간 저장해야 잠재력을 온전히 드러내며, 숙성한 소갈비 스테이크, 구운 베이컨 또는 날짐승 사냥 고기와 훌륭하게 어울린다.

포제르 라 발리니에르는 도멘 레옹 바랄의 최고급 퀴베로, 가장 희소하며 진가를 드러내는 데 가장 오랜 시간이 걸린다. 약 80%의 무르베드르가 주를 이루고, 산미와 향의 섬세함을 지키기 위해 북향 구획에서 재배한 시라 약 20%를 더한다. 3~4주간 침용하고 천천히 압착하는 양조 방식은 같지만, 숙성 기간은 훨씬 길어 도멘의 차가운 석조 저장고에서 오래된 오크통으로 30~36개월간 숙성한다. 탄탄하고 농밀하며 복합적인 와인으로, 가죽, 향신료, 감초, 잘 익은 검은 과실의 풍미와 편암에서 오는 미네랄리티가 두드러진다. 타닌은 강렬하면서도 부드럽게 감싸여 있어 벨벳 장갑을 낀 강철 주먹 같은 스타일이며, 여운은 인상적이다. 충분히 기다려야 진가를 느낄 수 있는 장기 숙성형 와인으로, 사냥 고기, 도브 스튜, 오소부코 또는 소 볼살 브레이즈와 함께 즐기기 좋다.

뱅 드 프랑스로 출시되는 도멘의 화이트 와인은 흥미로운 개성을 지녔다. 이제는 극히 희귀해진 랑그도크의 오래된 품종인 테레 블랑과 테레 그리가 약 80%를 차지하고, 같은 편암 언덕에서 재배한 루산 10%와 비오니에 10%를 더한다. 포도는 오래된 목제 압착기에서 껍질과 함께 몇 시간에서 며칠간 침용하므로, 이 퀴베는 이른바 오렌지 와인이라 불리는 스킨 컨택트 와인에 속한다. 자연 발효한 뒤 빈티지에 따라 10~12개월 숙성하며, 청징·여과·아황산 첨가 없이 병입한다. 색은 황금빛으로, 때로는 탁하고 주황빛을 띤다. 처음에는 가벼운 산화 향이 감돌다가 공기와 접하면서 아몬드, 살구씨, 복숭아, 만다린, 꽃꿀, 가리그 허브의 향이 펼쳐진다. 입안에서는 풍부하고 넉넉한 질감과 뚜렷한 타닌감이 느껴지며, 구연산을 연상시키는 생생한 산미로 시작해 은은한 쌉쌀함과 훈연한 노란 과실의 풍미가 어우러진 긴 짭짤한 여운으로 이어진다. 슈크루트, 부댕 블랑, 염소 치즈 타르트 또는 콜리플라워 벨루테와 함께하기 좋은 미식 와인이며, 반드시 서늘한 곳에 보관해야 한다.