위에 (Huet)

도멘 위에의 역사

이야기는 파리에서 비스트로를 운영하던 빅토르 위에로부터 시작됩니다. 제1차 세계대전에서 돌아온 그는 가스에 노출돼 폐가 손상된 상태였습니다. 더 온화한 공기를 찾아 1928년 부브레에 정착한 그는 훗날 전설의 초석이 될 오리외 포도밭을 매입합니다. 1910년에 태어난 아들 가스통은 처음부터 아버지 곁에서 일하다가 1930년대 말 운영을 맡습니다. 독일 수용소에서 5년간 포로 생활을 한 뒤 돌아와 보니 부모가 어렵게나마 포도밭을 가꾸고 있었습니다. 그가 1946년부터 만든 와인들은 지금도 생명력을 간직하고 있습니다. 1947년 부브레 시장으로 선출되고 INAO 회원으로 활동하며 아펠라시옹의 상징적 인물이 된 가스통 위에는 50년 넘게 비할 데 없는 명성을 쌓았습니다.

품질은 포도밭에서 시작된다고 확신한 그는 프르미에르 코트의 또 다른 뛰어난 크뤼 두 곳을 확보합니다. 1953년부터 경작한 클로 뒤 부르와 1957년의 르 몽입니다. 1971년에는 사위 노엘 팽게가 합류했고, 1978년에는 포도밭 관리 책임자 장베르나르 베르토메가 뒤를 이었습니다. 이들은 해마다 자연이 포도의 운명을 세크, 드미세크 또는 무알뢰로 결정하도록 두었고, 1990년부터 바이오다이내믹 농법으로 전환해 1993년 데메테르 인증을 받았습니다. 2000년대 초 뉴욕 출신의 황 가족이 도멘의 미래를 지키기 위해 지분 투자에 참여했으며, 현재는 사라와 위고 황이 도멘을 이끌고 있습니다. 2020년부터는 부브레 출신으로 도멘에서 선임자들과 함께 일하며 배운 벤자맹 졸리보가 철학을 온전히 이어받아 와인을 책임지고 있습니다.

도멘 위에의 테루아와 포도밭

도멘의 세 포도밭은 루아르강을 바라보며 아펠라시옹 최고의 테루아가 모여 있는 첫 번째 경사지, 부브레의 프르미에르 코트에 자리합니다. 1928년 매입한 역사적인 구획 오리외는 튀포 석회암 위에 깊게 쌓인 갈색 점토 토양에 자리하며, 세 크뤼 중 가장 넉넉하고 입안의 질감이 풍부해 와인이 가장 일찍 매력을 드러냅니다. 1957년 매입한 르 몽은 자갈과 운모가 흩어져 있는 녹색빛 점토로 이루어진 훨씬 얕은 토양을 지녔습니다. 이곳 와인은 미네랄 풍미가 강렬하고 어린 시절에는 내성적이며 숙성 잠재력이 뛰어납니다. 부브레 교회 위쪽에 자리한 오래된 돌담으로 둘러싸인 포도밭 클로 뒤 부르는 튀포 석회암 하층토 위에 점토와 석회암이 섞인, 가장 척박하고 돌이 많은 토양을 지녔습니다. 가스통 위에는 이곳을 르 몽의 미네랄 풍미와 오리외의 질감을 함께 담아낼 수 있는 부브레 최고의 포도밭으로 여겼습니다.

도멘의 모든 포도밭에서는 슈냉 블랑만 재배합니다. 유행하기 훨씬 전부터 시작해 1993년부터 데메테르 인증을 받은 바이오다이내믹 농법은 각 테루아가 최대한 선명하게 드러나도록 하는 데 목적이 있습니다. 살아 있는 토양, 천연 제제, 제초제와 합성 화학제품의 배제, 수확량 관리가 그 바탕입니다. 수확은 전적으로 손으로 진행하며, 각 구획의 포도가 정확히 익었을 때 따고 필요하면 귀부균이 핀 포도를 선별하기 위해 포도나무 줄 사이를 두세 차례에 걸쳐 돌며 수확합니다.

도멘 위에의 양조 방식

튀포 석회암을 파서 만든 저장고에서는 놀라울 만큼 단순하면서도 극도로 엄격한 양조법을 따릅니다. 포도송이 전체를 부드럽게 압착한 뒤, 착즙액의 절반은 탱크에서, 나머지 절반은 오래된 드미뮈드 오크통에서 토착 효모만으로 발효합니다. 설탕을 첨가하거나 인위적인 양조 기법을 사용하지 않습니다. 알코올 발효가 끝나면 와인은 새 오크통이 아닌 오래된 오크통에서 겨울을 보냅니다. 이는 테루아의 특성과 품종의 생생한 산미를 보존하기 위해서입니다.

각 퀴베의 스타일은 미리 정하지 않습니다. 와인이 세크, 드미세크, 무알뢰, 무알뢰 프르미에르 트리에 중 어느 스타일이 될지는 빈티지와 포도의 숙도 및 건전성이 결정합니다. 어떤 해에는 귀부 와인이 전혀 나오지 않고, 다른 해에는 세 크뤼에서 네 가지 스타일을 모두 선보입니다. 도멘의 오랜 특산품인 섬세한 스파클링 와인은 병 안에서 기포를 형성하고 데고르주망 전에 병을 눕혀 오랫동안 숙성합니다. 또한 도멘은 예로부터 오래된 빈티지 와인을 상당량 보관해 왔습니다. 슈냉 와인의 놀라운 숙성 잠재력을 보여준 이 전통은 도멘의 전설적인 명성에 크게 기여했습니다.

도멘 위에의 와인 라인업

부브레 오리외 세크는 도멘의 세계로 들어가는 이상적인 첫 와인인 경우가 많습니다. 도멘의 출발점이 된 크뤼의 깊은 갈색 점토 토양에서 태어나 배, 천도복숭아, 사과와 흰 꽃의 향을 바탕으로 맑은 인상, 넉넉한 질감, 균형 잡힌 산미를 겸비합니다. 이웃 크뤼의 와인보다 일찍 즐길 수 있으면서도 수십 년의 숙성 잠재력을 지니며, 민물고기, 신선한 염소 치즈 또는 가금류 요리와 완벽하게 어울립니다.

부브레 오리외 드미세크는 이 크뤼의 매력을 가장 잘 보여주는 와인입니다. 몇 그램의 잔당이 신선함에 완전히 녹아들어 있습니다. 모과, 꿀, 노란 과일과 피나무 꽃의 향이 풍성하고 부드러운 인상을 이루며, 산미가 여운을 길게 이어줍니다. 이 드미세크의 뛰어난 빈티지는 40년 동안 훌륭하게 숙성하며 향신료를 사용한 요리나 푸아그라와 잘 어울립니다.

부브레 오리외 무알뢰는 귀부균이 발생한 해에만 생산됩니다. 설탕에 절인 과일, 살구, 꿀의 풍미가 풍부하지만, 상쾌한 산미가 무거움을 막아 도멘 특유의 편안한 음용감을 유지합니다. 특별히 뛰어난 빈티지에는 더 농축된 포도를 선별해 더욱 농밀하고 깊으며 반세기 동안 숙성할 수 있는 오리외 무알뢰 프르미에르 트리에를 만듭니다.

부브레 르 몽 세크는 도멘의 드라이 와인 중 가장 엄격하고 수직적인 인상을 지닙니다. 부싯돌과 운모가 섞인 녹색 점토 토양에서 나며, 어린 시절에는 직선적이고 거의 닫혀 있다가 시간이 흐르면서 분필 같은 미네랄 풍미, 감귤류 껍질의 향과 뛰어난 짭짤함을 드러냅니다. 세계에서 가장 오래 숙성할 수 있는 드라이 슈냉 와인 중 하나입니다.

부브레 르 몽 드미세크는 이러한 긴장감을 조금 더 부드러운 스타일로 옮겨 놓습니다. 단맛이 테루아의 미네랄 풍미에 흡수된 듯해, 사과와 젖은 분필, 아카시아 꽃의 풍미가 어우러진 놀라운 균형의 와인이 탄생합니다. 송아지 흉선, 블루치즈, 아시아 요리에 이상적인 동반자입니다.

부브레 르 몽 무알뢰는 당분의 골격을 잡아주는 미네랄 풍미와 인상적으로 긴 여운 속에서 풍부함과 절제를 겸비합니다. 특히 뛰어난 해에만 만드는 르 몽 무알뢰 프르미에르 트리에는 루아르에서 가장 수요가 높은 귀부 와인 중 하나로, 60년 동안 숙성하며 사프란, 설탕에 절인 모과, 밀랍의 풍미를 발전시킬 수 있습니다.

부브레 클로 뒤 부르 세크는 역사적인 돌담 포도밭에 자리한 프르미에르 코트의 가장 척박하고 돌이 많은 토양에서 태어납니다. 그 덕분에 와인은 인상적인 구조를 갖추며, 입안에서는 농밀하고 팽팽하며 거의 짭짤한 느낌을 줍니다. 길게 이어지는 여운과 깊이로 많은 이들이 도멘의 드라이 와인 중 최고로 꼽습니다. 랍스터나 크림 소스를 곁들인 브레스 닭 요리와 함께 열기 좋은 훌륭한 미식용 화이트 와인입니다.

부브레 클로 뒤 부르 드미세크는 클로의 힘과 드미세크 스타일의 절제된 단맛을 결합하면서도 곧게 뻗는 긴장감을 잃지 않습니다. 잘 익은 노란 과일, 은은한 향신료, 꽃꿀과 부싯돌의 풍미가 풍부하면서도 완벽하게 신선한 입안에서 얽히며, 아주 오랜 숙성이 기대됩니다.

부브레 클로 뒤 부르 무알뢰는 가스통 위에가 이 아펠라시옹 최고의 테루아라고 여겼던 특징을 응축합니다. 농밀함과 크리미한 질감, 말린 살구와 크렘 브륄레의 풍미를 레몬 향의 산미가 잡아주어 전체적으로 경쾌합니다. 귀부균이 핀 포도를 선별해 만드는 클로 뒤 부르 무알뢰 프르미에르 트리에는 뛰어난 해에 세계적인 귀부 와인 반열에 오를 만큼 높은 농축도와 복합미를 보여줍니다.

퀴베 콩스탕스는 도멘에서 가장 희귀한 와인으로, 1989년부터 특별히 뛰어난 빈티지에만 생산되며 가스통 위에의 어머니 이름을 따서 명명되었습니다. 해에 따라 한 곳, 두 곳 또는 세 곳의 크뤼에서 수확한 귀부 포도를 알알이 선별해 만듭니다. 놀라울 만큼 풍부하면서도 신선함을 고스란히 간직해, 끝없이 이어지는 여운 속에 설탕에 절인 과일, 꿀, 사프란, 오렌지 껍질과 향신료의 풍미를 펼쳐 보입니다. 소장 가치가 있는 귀부 와인으로, 살구 디저트나 로크포르 치즈와 곁들이거나 와인만으로 즐기기 좋습니다.

부브레 페티앙 브뤼는 도멘의 오랜 특산품을 이어갑니다. 슈냉 블랑만 사용해 병 안에서 기포를 형성하며, 샴페인보다 한결 부드럽고 섬세한 기포와 잘 익은 핵과류, 감귤류, 인동덩굴, 꽃가루의 복합적인 향을 선사합니다. 입안에서는 풍성하고 맛깔스러우며 아름다운 미네랄 풍미가 받쳐주어 식전주로도, 크리미한 치즈와 함께하기에도 좋습니다.

부브레 페티앙 브뤼 레제르브는 이 스파클링 와인의 빈티지 한정 버전으로, 데고르주망 전에 병을 눕혀 훨씬 오래 숙성합니다. 사과, 모과, 따뜻한 빵, 분필과 연기의 향을 띠며 깊이와 복합미가 더해지고, 매우 섬세한 기포와 숙성에 적합한 구조를 갖춥니다. 유명한 1964년 빈티지처럼 오래된 일부 빈티지는 프랑스에서 가장 기억에 남는 스파클링 와인으로 꼽힙니다.