샴페인 양조법 & 루이 로드레 메종 방문

이 글에서는 포도나무부터 병에 이르기까지 전통 양조법 전체 과정을 자세히 설명하며, 저희 팀 전원이 함께한 루이 로드레 메종 방문(셀러 투어 및 도메인에서의 시음 포함)과 로드레 가문의 저택에서 진행된 멋진 점심 식사도 함께 소개합니다! 

전통 양조법: 샴페인 제조의 비밀

Champagne은 상징적인 발포성 와인으로, 전통 양조법(méthode traditionnelle) 또는 샴페인 양조법(méthode champenoise)이라 불리는 독자적이고 엄격한 기술의 산물입니다. 병 내 이차 발효를 특징으로 하는 이 양조 기법은 위대한 샴페인의 품질과 명성의 핵심입니다. 세계적으로 명성 높은 이 와인을 탄생시키는 핵심 단계들을 자세히 살펴보겠습니다.

1. 방당주: 포도 선별

샴페인 제조는 포도 수확, 즉 방당주에서 시작되며, 포도송이의 온전함을 보존하기 위해 오로지 손으로만 수확합니다. 주로 사용되는 포도 품종은 다음과 같습니다:

샤르도네는 섬세함과 우아함을 더해주며,

피노 누아는 구조감과 힘을 부여하며,

피노 뫼니에는 부드러움과 과일향을 선사합니다.

이 수작업 수확은 포도가 가공되기 전에 조기 산화나 포도송이의 변질을 방지하기 위해 필수적입니다.

2. 프레수라주: 섬세한 주스 추출

수확 후, 포도는 즉시 압착됩니다. 압착은 매우 섬세하고 조심스럽게 이루어지며, 고급스러운 주스를 얻기 위함입니다. 이 주스를 과즙(moût)이라 하며, 이후 다양한 분류로 나뉘는데, 가장 좋은 부분인 퀴베의 핵심(cœur de cuvée)은 가장 명성 높은 샴페인 제조에 사용됩니다.

과즙은 발효를 위해 탱크로 옮기기 전에 불순물을 제거하기 위해 정제됩니다.

3. 첫 번째 발효: 스틸 와인의 탄생

과즙은 일반적으로 스테인리스 탱크 또는 오크통에서 첫 번째 알코올 발효를 거치며, 이 과정에서 효모가 포도의 당분을 알코올로 변환합니다. 이 단계에서 얻어지는 결과물은 스틸 와인(거품 없음)으로, 뱅 클레르라고 불립니다. 이 와인은 산도가 높고 가볍기 때문에, 이후 단계들을 위한 토대를 마련합니다.

4. 아상블라주: 균형의 예술

샴페인 양조법에서 핵심 단계는 아상블라주입니다. 와인의 진정한 예술가인 오에놀로그들은 다양한 포도밭, 품종, 심지어 여러 빈티지에서 생산된 뱅 클레르를 시음하고 블렌딩합니다. 이 단계를 통해 샴페인의 개성을 정의하는 조화와 균형을 만들어냅니다.

빈티지 샴페인은 단 하나의 탁월한 해에서 생산되는 반면, 논-빈티지 샴페인은 여러 수확 연도의 와인을 블렌딩하여 매년 일관된 맛을 유지합니다.

5. 프리즈 드 무스: 병 내 이차 발효

샴페인 특유의 거품을 얻기 위한 핵심 단계는 프리즈 드 무스입니다. 뱅 클레르는 설탕과 효모를 혼합한 리쾨르 드 티라주와 함께 병에 담깁니다. 이 추가 설탕이 효모를 활성화시켜 병 내에서 직접 이차 알코올 발효를 유발합니다. 이 발효 과정에서 이산화탄소가 생성되어 병 안에 가두어지고, 이것이 샴페인에 발포성을 부여합니다.

병들은 임시 캡으로 밀봉된 후, 긴 숙성 과정을 위해 셀러 안에 수평으로 보관됩니다.

6. 비에이이스망: 효모 침전물 위에서의 와인 숙성

거품 형성 이후, 병들은 서늘한 셀러에 보관되며, 논-빈티지 샴페인의 경우 최소 15개월, 빈티지 샴페인의 경우 3년 이상 숙성됩니다. 이 기간 동안 죽은 효모, 즉 리(lies)는 샴페인의 복합적인 아로마 발전에 중요한 역할을 하며, 브리오슈, 헤이즐넛 또는 건과류의 향을 더해줍니다.

7. 르뮈아주: 데고르주망 준비

숙성 후, 르뮈아주라는 세밀한 과정이 진행됩니다. 이 과정은 병을 점진적으로 기울이고 규칙적으로 돌려서 효모 침전물이 병목 쪽으로 흘러내리도록 하는 것입니다. 전통적으로 손으로 이루어졌던 르뮈아주는 오늘날 대부분 기계화되어 있습니다.

이 단계가 끝나면, 병들은 수직 자세로 세워져 다음 단계를 위한 준비가 됩니다.

8. 데고르주망: 침전물 제거

데고르주망은 병목에 쌓인 효모 침전물을 제거하는 과정입니다. 이를 위해 병의 목 부분을 매우 차가운 용액에 담가 침전물을 얼립니다. 캡을 제거하면 병 내부의 압력이 침전물을 포함한 얼음 조각을 밀어내며, 그 결과 맑은 샴페인이 남게 됩니다.

9. 도자주: 리쾨르 데스페디시옹 첨가

데고르주망이 완료된 후, 최종 코르크 마개를 하기 전 마지막 단계가 남아 있습니다. 바로 와인과 설탕을 혼합한 리쾨르 데스페디시옹(liqueur d'expédition)을 첨가하는 것으로, 이는 샴페인의 당도 수준을 결정합니다. 첨가되는 설탕의 양에 따라 다양한 종류의 샴페인을 얻을 수 있습니다:

브뤼트 나튀르 (설탕 무첨가),

브뤼트 (리터당 설탕 12g 미만),

드미-섹 (리터당 설탕 32g~50g),

섹 등.

이 단계에서는 유명한 코르크 마개로 봉인하고 뮈즐레를 씌우기 전에 샴페인의 균형을 조정할 수 있습니다.

10. 코르크 마개 및 상품화

리쾨르 데스페디시옹이 첨가된 후, 병들은 코르크 마개로 봉인되며, 병 내부의 압력(약 6기압)을 견딜 수 있도록 금속 와이어 케이지인 뮈즐레로 고정됩니다. 이후 병들은 시판 전 새로운 휴지 기간을 위해 준비됩니다.

샴페인 제조에 사용되는 전통 양조법은 길고 세밀한 과정으로, 비교할 수 없는 품질과 섬세함을 갖춘 발포성 와인을 만들기 위해 각 단계가 필수적입니다. 포도 압착부터 아상블라주, 르뮈아주와 데고르주망에 이르기까지, 모든 동작은 최고의 품질을 추구하는 방향으로 이루어집니다. 이러한 세부 사항에 대한 세심한 주의와 인내심이 샴페인을 전 세계적으로 축제, 세련미, 명성의 상징인 특별한 와인으로 만드는 것입니다.

이제 이 아름다운 샴페인 그랑 메종 방문 이야기를 시작하겠습니다! 

루이 로드레 방문기 

팀 세미나를 위해 저희 팀 전원이 9월 말 샴페인으로 함께 이동하여 Louis Roederer 메종을 방문했습니다!

포도밭에서 간단한 조식 후, 저희는 셀러를 방문했습니다! 

사진에서 보실 수 있듯이, 다양한 단계들이 이루어지는 장소를 둘러볼 수 있었습니다: 

- 탱크 및 오크통에서의 첫 번째 발효 (3단계)

- 와인이 효모 침전물 위에서 숙성되는 "병 더미" (6단계)

- 르뮈아주를 위한 병 및 대형 포맷이 보관된 셀러 (7단계)

셀러 투어가 끝나고, 메종의 역사에 대해 더 알아볼 수 있는 소규모 박물관을 둘러본 후, 저희는 아름다운 로드레 로비에서 4가지 샴페인을 시음하도록 초대받았습니다:   

Collection 245

빈티지 2016

로제 2017

블랑 드 블랑 2016

로드레 저택에서의 점심 식사

좋은 여정을 여기서 멈출 수 없었기에, 저희 대표님들께서 로드레 메종의 저택에서 점심 식사에 초대해 주셨습니다. 

눈과 입이 모두 즐거운 시간이었습니다! 

저희는 아름다운 살롱에서 아페리티프를 즐겼습니다. 미냐르디즈와 마그넘 사이즈의 Collection 243, 이제 막 시작에 불과했습니다. 

식사를 시작하기 위해 다이닝 룸으로 이동했습니다: 

전채 요리로는 Cristal 2015와 함께 게살 라자냐, 민트 및 자몽을 즐겼습니다.

메인 요리로는 송아지 안심, 포르치니 버섯 리조또와 함께 Cristal 1993을 즐기고, 이어서 1993 빈티지와 비교 시음을 진행했습니다.

치즈 코스로는 Fromages secret de Compostelle, 콩테 24개월 숙성, 그리고 Bûche des Deux-Sèves와 함께 Roederer Blanc de Blancs 2008을 곁들였습니다. 

마지막으로, 바닐라 아이스크림을 곁들인 구운 무화과와 함께 20년산 타우니 포트 와인을 즐겼습니다. 

팀 전원(10명이지만 이런 날이 흔하지 않습니다)이 함께한 아름다운 순간으로, 모두가 오래도록 기억할 것입니다! 

방문을 준비해 주신 로드레 팀 전원과 완벽한 점심 서비스를 제공해 주신 직원분들께 다시 한번 감사드립니다! 

어서 다음 세미나가 기다려집니다…