Die Méthode Champenoise & Besuch bei der Maison Louis Roederer

In diesem Artikel finden Sie die gesamte traditionelle Methode erklärt, von der Rebe bis zur Flasche, sowie unseren Besuch bei der Maison Louis Roederer, einschließlich der Kellerführung und der Verkostung im domaine, gefolgt von unserem fabelhaften Mittagessen im Stadtpalais der Familie Roederer, mit unserem gesamten Team! 

Die traditionelle Methode: Das Geheimnis der Herstellung von Champagne

Der Champagne, ein emblematischer Schaumwein, ist das Ergebnis eines einzigartigen und rigorosen Knowhows, das als traditionelle Methode oder Méthode Champenoise bezeichnet wird. Diese Herstellungstechnik, die durch eine zweite Flaschengärung gekennzeichnet ist, steht im Mittelpunkt der Qualität und des Prestiges der großen Champagner. Lassen Sie uns die wichtigsten Schritte, die diesem weltweit renommierten Wein das Leben einhauchen, im Detail erkunden.

1. Die Weinlese: Die Auswahl der Trauben

Die Herstellung des champagne beginnt mit der Traubenernte, der Weinlese, die ausschließlich von Hand durchgeführt wird, um die Unversehrtheit der Trauben zu wahren. Die verwendeten Rebsorten sind hauptsächlich:

Der Chardonnay, der Finesse und Eleganz einbringt,

Der Pinot Noir, der Struktur und Kraft verleiht,

Der Pinot Meunier, der Rundheit und Fruchtigkeit bietet.

Diese Handlese ist unerlässlich, um jede vorzeitige Oxidation oder Beschädigung der Trauben vor ihrer Verarbeitung zu vermeiden.

2. Das Keltern: Einen feinen Saft gewinnen

Nach der Weinlese werden die Trauben sofort gepresst. Das Keltern ist sanft und kontrolliert, um einen Saft von großer Finesse zu erhalten. Dieser Saft, die Maische genannt, wird anschließend in verschiedene Fraktionen aufgeteilt, wobei die beste, das Herzstück der Cuvée, für die Herstellung der renommiertesten Champagner reserviert ist.

Die Maische wird anschließend geklärt, um Verunreinigungen zu entfernen, bevor sie zur Gärung in Tanks überführt wird.

3. Die erste Gärung: Die Geburt des stillen Weins

Die Maische durchläuft eine erste alkoholische Gärung, in der Regel in Edelstahltanks oder Eichenfässern, wo die Hefen den Zucker der Trauben in Alkohol umwandeln. An diesem Punkt ist das Ergebnis ein stiller Wein (ohne Blasen), der als Grundwein bezeichnet wird. Dieser Wein ist oft säurebetont und leicht und bereitet so den Boden für die folgenden Schritte.

4. Die Assemblage: Die Kunst der Balance

Ein zentraler Schritt in der Méthode Champenoise ist die Assemblage. Die Önologen, wahre Künstler des Weins, verkosten und verschneiden Grundweine aus verschiedenen Parzellen, Rebsorten und mitunter aus mehreren Jahrgängen. Dieser Schritt schafft die Harmonie und Balance, die den Charakter des champagne prägen werden.

Jahrgangs-Champagner stammen aus einem einzigen außergewöhnlichen Jahr, während Nicht-Jahrgangs-Champagner Assemblagen aus Weinen verschiedener Ernten sind, die so eine geschmackliche Konstanz von Jahr zu Jahr gewährleisten.

5. Die Schaumbildung: Die zweite Flaschengärung

Der nächste Schritt, entscheidend für die charakteristischen Blasen des champagne, ist die Schaumbildung. Der Grundwein wird mit Tiragedosage abgefüllt, einer Mischung aus Zucker und Hefen. Dieser zusätzliche Zucker nährt die Hefen und löst eine zweite alkoholische Gärung direkt in der Flasche aus. Diese Gärung erzeugt Kohlendioxid, das in der Flasche eingeschlossen bleibt und dem champagne seine Efferveszenz verleiht.

Die Flaschen werden anschließend mit einem provisorischen Kronkorken verschlossen und horizontal in den Kellern für einen langen Reifeprozess gelagert.

6. Die Reifung: Die Entwicklung des Weins auf der Hefe

Nach der Schaumbildung werden die Flaschen in kühlen Kellern gelagert, wo sie mindestens 15 Monate für nicht-jahrgangsgebundene champagne und drei Jahre oder länger für jahrgangsgebundene ruhen. Während dieser Zeit spielen die abgestorbenen Hefen, die sogenannten Lies, eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der komplexen Aromen des champagne und verleihen ihm Noten von Brioche, Haselnuss oder Trockenfrüchten.

7. Das Rütteln: Vorbereitung des Degorgierdatums

Nach der Reifung wird ein sorgfältiger Schritt namens Rütteln durchgeführt. Dabei werden die Flaschen schrittweise geneigt und regelmäßig gedreht, damit die Hefesedimente in den Flaschenhals gleiten. Traditionell von Hand durchgeführt, ist das Rütteln heute oft mechanisiert.

Am Ende dieses Schritts befinden sich die Flaschen in aufrechter Position, bereit für den nächsten Schritt.

8. Das Degorgierdatum: Beseitigung der Ablagerungen

Das Degorgierdatum besteht darin, die im Flaschenhals angesammelten Hefesedimente zu entfernen. Dazu wird der Flaschenhals in eine sehr kalte Lösung getaucht, die die Sedimente einfriert. Wenn der Kronkorken entfernt wird, schleudert der Druck im Inneren der Flasche den Eisblock mit den Hefen heraus und hinterlässt einen klaren champagne.

9. Die Dosage: Der Zusatz der Versanddosage

Nach dem Degorgierdatum bleibt ein letzter Schritt vor dem endgültigen Verkorken: die Zugabe der Versanddosage, einer Mischung aus Wein und Zucker, die den Süßegrad des champagne bestimmt. Je nach der Menge des zugesetzten Zuckers erhält man verschiedene champagne-Typen:

Brut Nature (ohne Zuckerzusatz),

Brut (weniger als 12 g Zucker pro Liter),

Demi-sec (zwischen 32 und 50 g Zucker pro Liter),

Sec, usw.

Dieser Schritt ermöglicht es, das Gleichgewicht des champagne anzupassen, bevor er mit seinem berühmten Korken verschlossen und mit seinem Muselet versehen wird.

10. Das Verkorken und die Vermarktung

Sobald die Versanddosage hinzugefügt wurde, werden die Flaschen mit einem Korken verschlossen, der durch ein Muselet, ein metallisches Drahtgestell, das dem Druck im Inneren der Flasche (ca. 6 bar) standhält, gesichert wird. Die Flaschen sind anschließend für eine weitere Ruhephase bereit, bevor sie vermarktet werden.

Die traditionelle Methode, die zur Herstellung von champagne verwendet wird, ist ein langer und akribischer Prozess, bei dem jeder Schritt unerlässlich ist, um einen Schaumwein von unübertroffener Qualität und Finesse zu erzeugen. Vom Keltern der Trauben bis zur Assemblage, über das Rütteln und das Degorgieren, wird jede Geste von dem Streben nach Exzellenz geleitet. Es ist diese Liebe zum Detail und diese Geduld, die den champagne zu einem besonderen Wein machen, der weltweit als Symbol für Fest, Raffinesse und Prestige gilt.

Nun ist es Zeit für unseren Besuch in diesem wunderschönen Grande Maison de Champagne! 

Unser Besuch bei Louis Roederer 

Für unser Teamseminar sind wir alle zusammen Ende September in die Champagne gefahren, um die Maison Louis Roederer zu besuchen!

Nach einem kleinen Frühstück in den Weinbergen haben wir die Keller besichtigt! 

Wir konnten die verschiedenen Produktionsstätten besichtigen, wie Sie auf den Fotos sehen können: 

– die erste Gärung in Tanks und Fässern (Schritt 3)

– der „Flaschenstapel", wo die Weine auf der Hefe reifen (Schritt 6)

– die Keller, in denen die Flaschen und Großformate für das Rütteln gelagert werden (Schritt 7)

Am Ende der Kellerführung und nach einem Rundgang durch ihr kleines Museum, um mehr über die Geschichte des Hauses zu erfahren, wurden wir in das wunderschöne Roederer-Foyer eingeladen, um 4 Champagne zu verkosten:   

Collection 245

Vintage 2016

Rosé 2017

Blanc de Blancs 2016

Unser Mittagessen im Stadtpalais Roederer

Da man auf halbem Weg nicht aufhört, haben unsere Chefs uns zum Mittagessen im Stadtpalais der Maison Roederer eingeladen. 

Ein Genuss für Augen und Gaumen! 

Wir haben den Aperitif in einem wunderschönen Salon genossen: Mignardises und Collection 243 in Magnum – das war erst der Anfang. 

Weiter geht es in den Speisesaal, um das Essen zu beginnen: 

Als Vorspeise Krabbenlasagne mit Minze und Grapefruit zu Cristal 2015

Als Hauptgang Milchkalbsfilet, Steinpilzrisotto mit Cristal 1993, anschließend Vergleich mit dem Jahrgang 1993.

Käse: Secret de Compostelle, Comté 24 Monate und Bûche des Deux-Sèvres mit Roederer Blanc de Blancs 2008. 

Zum Abschluss gebratene Feigen mit Vanilleeis, begleitet von einem 20 Jahre alten Tawny-Porto. 

Ein wunderschöner Moment mit dem gesamten Team VOLLZÄHLIG (auch wenn wir 10 sind, ist das nicht an der Tagesordnung), an den wir uns alle erinnern werden! 

Nochmals herzlichen Dank an das gesamte Team von Roederer für die Führung und an das Personal für den tadellosen Service beim Mittagessen! 

Wir freuen uns schon jetzt auf das nächste Seminar…