Die Méthode Champenoise & Besuch bei der Maison Louis Roederer

In diesem Artikel erfahren Sie alles über die traditionelle Herstellungsmethode – vom Weinberg bis zur Flasche. Außerdem berichten wir von unserem Besuch im Haus Louis Roederer mit Kellerführung und Verkostung auf dem Weingut sowie von unserem fantastischen Mittagessen im Stadtpalais der Familie Roederer, bei dem unser gesamtes Team dabei war! 

Die traditionelle Methode: Das Geheimnis der Herstellung von Champagne

Der Champagne, ein charakteristischer Schaumwein, ist das Ergebnis einer einzigartigen, anspruchsvollen Herstellungskunst, die als traditionelle Methode oder Champagnermethode bezeichnet wird. Diese Herstellungstechnik mit einer zweiten Gärung in der Flasche ist entscheidend für die Qualität und das Prestige großer Champagner. Sehen wir uns die wichtigsten Schritte genauer an, durch die dieser weltweit berühmte Wein entsteht.

1. Die Weinlese: Auswahl der Trauben

Die Herstellung von champagne beginnt mit der Weinlese. Die Trauben werden ausschließlich von Hand geerntet, damit die Beeren unversehrt bleiben. Verwendet werden hauptsächlich folgende Rebsorten:

Der Chardonnay, der Finesse und Eleganz beisteuert,

Der Pinot Noir, der Struktur und Kraft verleiht,

Der Pinot Meunier, der Fülle und Fruchtigkeit verleiht.

Diese Handlese ist unerlässlich, um eine vorzeitige Oxidation oder Beschädigung der Trauben vor ihrer Verarbeitung zu vermeiden.

2. Das Pressen: Einen feinen Saft gewinnen

Nach der Lese werden die Trauben sofort gepresst. Das Pressen erfolgt schonend und kontrolliert, um einen besonders feinen Saft zu gewinnen. Dieser Saft, Most genannt, wird anschließend in verschiedene Fraktionen aufgeteilt. Die beste davon ist das Herzstück der Pressung, die Cuvée, die den prestigeträchtigsten Champagnern vorbehalten ist.

Anschließend wird der Most geklärt, um Verunreinigungen zu entfernen, bevor er zur Gärung in Tanks gefüllt wird.

3. Die erste Gärung: Die Entstehung des Stillweins

Der Most durchläuft eine erste alkoholische Gärung, meist in Edelstahltanks oder Eichenfässern. Dabei wandeln Hefen den Zucker der Trauben in Alkohol um. Das Ergebnis ist zu diesem Zeitpunkt ein stiller Wein ohne Perlage, der sogenannte Grundwein. Er ist oft säurebetont und leicht und bildet die Grundlage für die nächsten Schritte.

4. Die Assemblage: Die Kunst der Balance

Ein entscheidender Schritt der Champagnermethode ist die Assemblage. Die Önologen, wahre Künstler ihres Fachs, verkosten und verschneiden Grundweine aus verschiedenen Parzellen, Rebsorten und sogar mehreren Jahrgängen. So entstehen die Harmonie und Balance, die den Charakter des champagne prägen.

Jahrgangschampagner stammen hingegen aus einem einzigen außergewöhnlichen Jahr, während jahrgangslose Champagner Verschnitte aus Weinen mehrerer Ernten sind und so für einen gleichbleibenden Geschmack von Jahr zu Jahr sorgen.

5. Die Schaumbildung: Die zweite Gärung in der Flasche

Der nächste Schritt, der für die charakteristischen Perlen des champagne entscheidend ist, ist die zweite Gärung in der Flasche. Der Grundwein wird unter Zugabe der Fülldosage, einer Mischung aus Zucker und Hefe, in Flaschen abgefüllt. Der zusätzliche Zucker dient den Hefen als Nahrung und löst direkt in der Flasche eine zweite alkoholische Gärung aus. Dabei entsteht Kohlendioxid, das in der Flasche eingeschlossen bleibt und dem champagne seine Perlage verleiht.

Anschließend werden die Flaschen mit einem provisorischen Verschluss verschlossen und für eine lange Reifezeit waagerecht in den Kellern gelagert.

6. Die Reifung: Die Entwicklung des Weins auf der Hefe

Nach der zweiten Gärung in der Flasche werden die Flaschen in kühlen Kellern gelagert. Dort ruhen sie bei champagne ohne Jahrgang mindestens 15 Monate, bei Jahrgangschampagner drei Jahre oder länger. Während dieser Zeit spielen die abgestorbenen Hefen, der sogenannte Hefesatz, eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der komplexen Aromen des champagne und verleihen ihm Noten von Brioche, Haselnuss und Trockenfrüchten.

7. Das Rütteln: Vorbereitung auf das Degorgierdatum

Nach der Reifung folgt ein sorgfältiger Schritt, das sogenannte Rütteln. Dabei werden die Flaschen nach und nach geneigt und regelmäßig gedreht, damit die Hefesatzablagerungen in den Flaschenhals gleiten. Traditionell von Hand ausgeführt, erfolgt das Rütteln heute häufig maschinell.

Am Ende dieses Schritts stehen die Flaschen senkrecht und sind bereit für den nächsten Schritt.

8. Das Degorgierdatum: Entfernen der Ablagerungen

Beim Degorgierdatum werden die Hefesatzablagerungen aus dem Flaschenhals entfernt. Dazu wird der Flaschenhals in eine sehr kalte Lösung getaucht, sodass die Ablagerungen gefrieren. Beim Entfernen des Verschlusses treibt der Druck in der Flasche den Eispropfen mit dem Hefesatz heraus. Zurück bleibt ein klarer champagne.

9. Die Dosage: Zugabe der Versanddosage

Nach dem Degorgierdatum bleibt vor dem endgültigen Verkorken noch ein letzter Schritt: die Zugabe der Versanddosage, einer Mischung aus Wein und Zucker, die den Süßegrad des champagne bestimmt. Je nach Menge des zugesetzten Zuckers entstehen verschiedene Arten von champagne:

Brut Nature (ohne Zuckerzusatz),

Brut (weniger als 12 g Zucker pro Liter),

Demi-sec (zwischen 32 und 50 g Zucker pro Liter),

Sec usw.

In diesem Schritt wird die Balance des champagne abgestimmt, bevor er mit seinem charakteristischen Korken verschlossen und mit einem Drahtkorb versehen wird.

10. Das Verkorken und die Vermarktung

Nach der Zugabe der Versanddosage werden die Flaschen mit einem Korken verschlossen, den ein Drahtkorb sichert. Er hält dem Druck im Inneren der Flasche stand, der etwa 6 bar beträgt. Danach sind die Flaschen bereit für eine weitere Ruhephase, bevor sie in den Handel kommen.

Die traditionelle Methode zur Herstellung von champagne ist ein langer, sorgfältiger Prozess, bei dem jeder Schritt wesentlich ist, um einen Schaumwein von unvergleichlicher Qualität und Finesse zu erzeugen. Vom Pressen der Trauben über das Rütteln und das Degorgierdatum bis hin zur Assemblage ist jeder Handgriff vom Streben nach höchster Qualität geprägt. Diese Liebe zum Detail und diese Geduld machen champagne zu einem Wein eigener Art, der weltweit für Festlichkeit, Raffinesse und Prestige steht.

Jetzt steht unser Besuch in diesem prachtvollen großen Haus der Champagne an! 

Unser Besuch bei Louis Roederer 

Für unser Teamseminar fuhren wir Ende September alle gemeinsam in die Champagne, um das Haus Louis Roederer zu besuchen!

Nach einem Frühstück in den Weinbergen besichtigten wir die Keller! 

Wir konnten die Orte besichtigen, an denen verschiedene Arbeitsschritte stattfinden, wie Sie auf den Fotos sehen können: 

– die erste Gärung in Tanks und Fässern (Schritt 3)

– die „Flaschenstapel“, in denen die Weine auf der Hefe reifen (Schritt 6)

– die Keller, in denen Flaschen und Großformate zum Rütteln gelagert werden (Schritt 7)

Nach der Kellerbesichtigung und einem Rundgang durch das kleine Museum, bei dem wir mehr über die Geschichte des Hauses erfuhren, wurden wir in die prachtvolle Lobby von Roederer eingeladen, um vier Champagne zu verkosten:   

Collection 245

Vintage 2016

Rosé 2017

Blanc de Blancs 2016

Unser Mittagessen im Stadtpalais von Roederer

Und weil es noch schöner werden sollte, luden uns unsere Chefs zum Mittagessen in das Stadtpalais des Hauses Roederer ein. 

Ein Genuss für Augen und Gaumen! 

Wir nahmen den Aperitif in einem prachtvollen Salon ein: Petit Fours und Collection 243 aus der Magnumflasche – und das war erst der Anfang. 

Ab ins Esszimmer, um mit dem Essen zu beginnen: 

Zur Vorspeise gab es Lasagne von der Taschenkrabbe mit Minze und Grapefruit, dazu Cristal 2015.

Als Hauptgang gab es Kalbsfilet vom Milchkalb und Steinpilzrisotto, dazu Cristal 1993, den wir anschließend mit dem Vintage 1993 verglichen.

Die Käsesorten Secret de Compostelle, 24 Monate gereifter Comté und Bûche des Deux-Sèves, dazu Roederer Blanc de Blancs 2008. 

Zum Abschluss gab es geröstete Feigen mit Vanilleeis, begleitet von einem 20 Jahre alten Tawny-Portwein. 

Ein wunderbarer Moment mit dem GESAMTEN Team (auch wenn wir nur zehn sind, kommt das nicht jeden Tag vor), an den wir uns alle erinnern werden! 

Nochmals vielen Dank an das gesamte Roederer-Team für die Führung und an das Personal für den tadellosen Service beim Mittagessen! 

Wir freuen uns schon jetzt auf das nächste Teamseminar …