O Método Champenoise & Visita à Maison Louis Roederer

Neste artigo, encontrarão o conjunto do método tradicional explicado, da videira à garrafa, bem como nossa visita à Maison Louis Roederer, incluindo a visita à adega e a degustação no domínio, seguida de nosso fabuloso almoço no hôtel particulier da família Roederer, com toda a nossa equipe! 

O Método Tradicional: O Segredo da Elaboração do Champagne

O Champagne, vinho espumante emblemático, é o fruto de um saber-fazer único e rigoroso chamado método tradicional ou método champenoise. Essa técnica de elaboração, caracterizada por uma segunda fermentação em garrafa, está no cerne da qualidade e do prestígio dos grandes champagnes. Descubramos em detalhe as etapas-chave que dão origem a esse vinho mundialmente reconhecido.

1. A Vendange: A Seleção das Uvas

A elaboração do Champagne começa pela colheita das uvas, a vendange, realizada exclusivamente à mão para preservar a integridade dos cachos. As castas utilizadas são principalmente:

O Chardonnay, que confere fineza e elegância,

O Pinot Noir, que confere estrutura e potência,

O Pinot Meunier, oferecendo redondeza e frutado.

Essa colheita manual é essencial para evitar qualquer oxidação prematura ou alteração dos cachos antes de sua transformação.

2. O Pressurage: Extrair um Suco Delicado

Após a vendange, as uvas são imediatamente prensadas. O pressurage é suave e controlado, a fim de obter um suco de grande fineza. Esse suco, chamado mosto, é então separado em diferentes frações, sendo a melhor o cœur de cuvée, reservado para a elaboração dos Champagnes mais prestigiosos.

O mosto é então clarificado para remover as impurezas antes de ser transferido para cubas de fermentação.

3. A Primeira Fermentação: O Nascimento do Vinho Tranquilo

O mosto passa por uma primeira fermentação alcoólica, geralmente em cuba de inox ou em barril de carvalho, onde as leveduras transformam os açúcares da uva em álcool. Nessa etapa, o resultado obtido é um vinho tranquilo (sem bolhas), chamado vinho claro. Esse vinho é frequentemente ácido e leve, preparando assim o terreno para as etapas seguintes.

4. A Assemblage: A Arte do Equilíbrio

Uma etapa-chave no método champenoise é a assemblage. Os enólogos, verdadeiros artistas do vinho, provam e assemblam vinhos claros provenientes de diferentes parcelas, castas e até de vários millésimes. Essa etapa permite criar a harmonia e o equilíbrio que definirão o caráter do Champagne.

Os Champagnes millésimés, por sua vez, provêm de um único ano excepcional, enquanto os non-millésimés são assemblages de vinhos provenientes de várias colheitas, garantindo assim uma constância no sabor de um ano para outro.

5. A Prise de Mousse: A Segunda Fermentação em Garrafa

A etapa seguinte, crucial para obter as bolhas características do Champagne, é a prise de mousse. O vinho claro é engarrafado com a adição de liqueur de tirage, uma mistura de açúcar e leveduras. Esse açúcar adicional irá alimentar as leveduras, provocando uma segunda fermentação alcoólica diretamente na garrafa. Essa fermentação cria dióxido de carbono, que fica aprisionado na garrafa e confere ao Champagne sua efervescência.

As garrafas são então fechadas com uma tampa temporária e armazenadas horizontalmente nas adegas para um longo processo de maturação.

6. O Envelhecimento: A Evolução do Vinho sobre as Borras

Após a prise de mousse, as garrafas são armazenadas em adegas frescas, onde repousam por pelo menos 15 meses para os Champagnes não millésimés e três anos ou mais para os millésimés. Durante esse período, as leveduras mortas, chamadas borras, desempenham um papel crucial no desenvolvimento dos aromas complexos do Champagne, trazendo notas de brioche, avelã ou ainda frutas secas.

7. O Remuage: Preparar o Dégorgement

Após o envelhecimento, realiza-se uma etapa minuciosa chamada remuage. Ela consiste em inclinar progressivamente as garrafas e virá-las regularmente a fim de fazer deslizar os depósitos de borras em direção ao gargalo. Tradicionalmente feito à mão, o remuage é hoje frequentemente mecanizado.

Ao final dessa etapa, as garrafas ficam em posição vertical, prontas para a etapa seguinte.

8. O Dégorgement: Eliminar os Depósitos

O dégorgement consiste em retirar os depósitos de borras acumulados no gargalo da garrafa. Para isso, o gargalo da garrafa é mergulhado em uma solução muito fria, congelando os depósitos. Quando se retira a tampa, a pressão interna da garrafa expulsa o gelo contendo as borras, deixando para trás um Champagne límpido.

9. O Dosage: A Adição da Liqueur d'Expédition

Uma vez realizado o dégorgement, resta uma última etapa antes da rolhagem definitiva: a adição da liqueur d'expédition, uma mistura de vinho e açúcar, que determina o nível de doçura do Champagne. Dependendo da quantidade de açúcar adicionada, obtêm-se diferentes tipos de Champagne:

Brut Nature (sem açúcar adicionado),

Brut (menos de 12 g de açúcar por litro),

Demi-sec (entre 32 e 50 g de açúcar por litro),

Sec, etc.

Essa etapa permite ajustar o equilíbrio do Champagne antes de rolhá-lo com sua famosa rolha de cortiça e vesti-lo com seu muselet.

10. A Rolhagem e a Comercialização

Uma vez adicionada a liqueur d'expédition, as garrafas são fechadas com uma rolha de cortiça mantida por um muselet, uma armação metálica que suporta a pressão interna da garrafa (cerca de 6 bars). As garrafas estão então prontas para um novo período de repouso antes de serem comercializadas.

O método tradicional, utilizado para elaborar o Champagne, é um processo longo e meticuloso, no qual cada etapa é essencial para criar um vinho espumante de qualidade e fineza inigualáveis. Do prensamento das uvas à assemblage, passando pelo remuage e o dégorgement, cada gesto é guiado pela busca da excelência. É essa atenção aos detalhes e essa paciência que fazem do Champagne um vinho único, sinônimo de festa, requinte e prestígio em todo o mundo.

Agora, passemos à nossa visita nessa magnífica Grande Maison de Champagne! 

Nossa visita à Louis Roederer 

Para o nosso seminário de equipe, fomos todos juntos no final de setembro à Champagne visitar a maison Louis Roederer!

Após um pequeno-almoço entre as vinhas, visitamos as adegas! 

Pudemos ver os locais das diferentes etapas, como podem ver nas fotos: 

- a primeira fermentação em cubas e barris (etapa 3)

- o "monte de garrafas", onde os vinhos evoluem sobre as borras (etapa 6)

- as adegas onde são armazenadas garrafas e grandes formatos para o remuage (etapa 7)

Ao final da visita às adegas, e após uma passagem pelo pequeno museu para conhecer mais sobre a história da maison, fomos convidados ao magnífico lobby Roederer para degustar 4 Champagnes:   

Collection 245

Vintage 2016

Rosé 2017

Blanc de Blancs 2016

Nosso almoço no hôtel particulier Roederer

Como não nos contentamos com a metade, nossos chefes nos convidaram para almoçar no hôtel particulier da Maison Roederer. 

Um deleite para os olhos e o paladar! 

Tomamos o aperitivo em um magnífico salão: petiscos finos e Collection 243 em Magnum, e isso foi só o começo. 

Passemos à sala de jantar para iniciar a refeição: 

De entrada, lasanha de caranguejo, hortelã e toranja com Cristal 2015

Como prato principal, filé de vitela, risoto de cogumelos porcini com Cristal 1993, seguido de uma comparação com o vintage 1993.

Queijos secret de Compostelle, Comté 24 Meses e bûche des Deux-Sèves com Roederer Blanc de Blancs 2008. 

Para terminar, figos assados com sorvete de baunilha, tudo acompanhado de um porto Tawny de 20 anos. 

Um momento magnífico com toda a equipe AO COMPLETO (mesmo sendo 10 pessoas, isso não acontece todos os dias) do qual todos nos lembraremos! 

Mais uma vez, muito obrigado a toda a equipe da Roederer pela visita e ao pessoal pelo serviço impecável durante o almoço! 

Já mal posso esperar para voltar ao seminário…