케빈 부이예

도멘 케빈 부이예의 역사

Kevin Bouillet은 아르부아에서 몇 킬로미터 떨어진 퓌필랭에서 이미 포도밭에 뿌리를 둔 가족 아래 태어났습니다. 어린 시절을 언덕 사이에서 보냈지만, 와인에 대한 소명이 곧바로 찾아온 것은 아니었습니다. 고등학교 졸업 후 그는 브장송에서 법학을 공부하기 시작했습니다. 이 우회는 거리를 두게 해줬지만, 와인에 대한 매력을 지우지는 못했습니다. 그는 곧 방향을 틀어 포도 재배 및 와인 양조 BTS 과정에 등록하고, 도멘 드 라 투르넬에서 Évelyne과 Pascal Clairet의 지도 아래 교대 근무로 과정을 이수했습니다. 이 근본적인 경험은 그의 비전을 지속적으로 형성했습니다. 토양에 귀 기울이기, 자연 발효 존중, 주라 와인의 섬세한 균형에 대한 끊임없는 주의.

2018년, 그는 결정적인 발걸음을 내딛어 몇 안 되는 가족 포도밭을 인수하고, 은퇴하는 포도 재배자들의 포도밭으로 이를 확장하여 퓌필랭 주변 약 3.5~4헥타르의 포도밭을 구성했습니다. 첫 해부터 유기농 농법의 선택은 당연한 것으로 여겨졌습니다. 첫 빈티지는 그에게 지속적인 영향을 남겼습니다. 늦서리가 일부 포도밭의 상당 부분을 훼손했으나, 오래된 포도나무가 어린 것들보다 더 잘 버텼습니다. 포기하는 대신, 그는 남은 소량을 탱크별로 양조하며, 일정한 철학의 기반을 다졌습니다. 자연이 주는 것으로, 그 이상도 이하도 아니게 일한다는 것이었습니다. 연중 혼자 일하며 수확 때만 친구와 가족을 부르는 그는, 몇 안 되는 빈티지만에 주라 포도밭에서 가장 유망한 젊은 인재 중 한 명으로 자리매김했습니다.

도멘 케빈 부이예의 테루아와 포도밭

도멘의 모든 포도밭은 매우 개성 있는 토양의 모자이크를 이루는 노출된 언덕 위, Arbois Pupillin 아펠라시옹 내 퓌필랭 마을에 위치합니다. 포도밭 하단은 리아스기의 회청색 이회암으로, 차갑고 깊은 토양은 긴장감 있고 짭조름한 화이트 와인을 만들어냅니다. 언덕 상단은 트라이아스기의 붉은 이회암과 점토질 석회암 돌무더기가 혼합되어 있으며, 이는 플루사르에 섬세함, 투명함, 미네랄리티를 부여하는 최적의 테루아입니다. 단단한 석회암이 이 앙상블을 보완하며, 화이트 퀴베의 수직성을 완성합니다.

도멘의 포도밭에는 할아버지와 증조할아버지가 1930년대에서 1960년대 사이에 식재한 역사적인 포도밭이 있으며, 대부분 가족 마살 선발에서 비롯된 것으로 현재 수령은 40~80년입니다. 이 오래된 포도나무에서는 영구 초생재배가 이루어지는 반면, 어린 포도나무는 토양을 기계적으로 경작합니다. Kevin Bouillet은 주라의 5가지 대표 품종(샤르도네, 사바냥, 플루사르, 트루소, 피노 누아)을 재배하며, 여기에 1970년대부터 낮은 생산성과 작은 포도송이로 인해 외면받아온 샤르도네의 희귀 바이오타입인 멜롱 아 큐 루주를 추가합니다. 모든 처리 내용은 기록되고, 개입은 최소화되며, 생태계의 균형이 포도밭 작업 전반을 이끕니다.

도멘 케빈 부이예의 양조 방식

셀러에서의 접근 방식은 직관적이고 의도적으로 겸손합니다. 포도는 손으로 수확하고 선별한 후, 화이트 와인은 통째 포도송이로 천천히 압착하거나, 레드 와인은 오랫동안 부드럽게 침용합니다. 발효는 전적으로 토착 효모만으로 시작되며, 산업 효모나 양조학적 교정은 일절 사용하지 않습니다. 와인 메이커는 각 용기를 정기적으로 시음하고, 느낌에 따라 조정하며, 고정된 레시피를 적용하기보다는 빈티지에 맞게 선택을 조율합니다.

숙성 방식은 퀴베에 따라 다양합니다. 레드 와인과 일부 화이트 와인의 과일 선명도를 보전하기 위해 스테인리스 스틸 또는 파이버 탱크를, 사바냥에는 때로 24개월에 걸쳐 정기적인 우이아주와 함께 오크통을 사용하여 신선함을 잃지 않으면서 질감을 더합니다. 도멘은 청징제를 사용하거나 체계적으로 여과하지 않습니다. 아황산염은 매우 절약하여 극소량만 사용되며, 여러 퀴베에서 전혀 사용되지 않기도 합니다. 장기 숙성, 뱅 드 부왈 방식의 산화적 표현, 펫낫(pétillant naturel) 프로젝트가 끊임없이 진화하는 내추럴 와인 양조의 궤적을 그립니다.

도멘 케빈 부이예의 퀴베

Pépin Blanc: 도멘의 시그니처 샤르도네로, 언덕 하단의 리아스기 회색 이회암과 상단의 트라이아스기 붉은 이회암에 식재된 수령 45~80년의 오래된 포도나무에서 생산됩니다. 통째 포도송이 직접 압착, 자연 발효, 스테인리스 스틸 탱크에서의 숙성이 과일의 순수함을 보전합니다. 이 와인은 솔직한 아로마, 감귤과 흰 꽃의 노트, 매우 주라다운 수정같은 긴장감으로 매혹합니다.

Pépin Rouge: 도멘의 대표 블렌딩으로, 트라이아스기 붉은 이회암에 식재된 플루사르(약 80%) 위주에 트루소를 더한 구성입니다. 긴 침용과 중성 용기에서의 숙성이 섬세한 타닌을 지닌 유동적이고 실키한 레드 와인을 만들어냅니다. 신선한 체리, 야생 베리, 부드러운 향신료의 터치가 깊이를 결코 희생하지 않으면서도 놀라운 음용성을 선사합니다.

La Marcette: 케빈의 증조할아버지가 La Marcette 리외-디(lieu-dit)의 붉은 이회암에 식재한 수령 50~80년의 오래된 플루사르 포도나무에서 생산되는 100% 플루사르 단일 포도밭 퀴베입니다. 수작업 수확, 자연 발효, 긴 침용, 인위적인 개입 없이 무첨가 아황산염으로 숙성됩니다. 투명한 색상, 붉은 과일과 부드러운 향신료의 향, 가볍고 미네랄적인 맛: 퓌필랭의 왕 품종의 가장 섬세한 표현입니다.

Trousseau: 더 구조적인 이 주라 품종에 대한 직접적이고 솔직한 해석입니다. 검은 과일의 섬세함, 자연스러운 신선함, 섬세한 향신료 질감, 그리고 은은한 훈연 노트가 조화를 이룹니다. 과시와는 거리가 먼 이 와인은 숙성과 함께 뉘앙스가 풍부해지며, 흰 살 고기와 산악 샤퀴테리와 완벽하게 어울립니다.

우이아주 사바냥 24개월: 많은 애호가들이 도멘의 대표 퀴베로 꼽는 와인입니다. 붉은 이회암의 사바냥 오래된 포도나무에서 재배되며, 2년 동안 정기적인 우이아주와 함께 오크통에서 숙성되어 풍성함을 더하는 동시에 생동감 넘치는 개성을 유지합니다. 섬세한 감귤, 흰 꽃, 헤이즐넛의 터치, 지속적인 짠맛이 피니시를 연장합니다. 가리비 관자, 묽은 소스의 생선, 또는 숙성된 콩테 치즈에 이상적입니다.

Feule: 리아스기 회색 이회암에 식재된 포도나무에서 생산되는 우이아주 사바냥의 또 다른 해석입니다. 더 차가운 테루아는 높은 산미와 뚜렷한 수직성을 부여하며, 레몬, 젖은 돌, 아몬드의 노트를 선사합니다. 통기와 몇 년간의 셀러 숙성으로 훨씬 더 풍성해지는 장기 숙성 화이트 와인입니다.

Melon à Queue Rouge: 청색 이회암이 혼합된 단단한 석회암에 뿌리를 둔, 샤르도네의 잘 알려지지 않은 사촌에서 생산되는 도멘의 희귀 퀴베입니다. 천천히 진행되는 압착과 절제된 숙성은 직선적이고 침이 고이는, 긴장감 있는 질감을 표현하게 합니다. 신선한 아몬드, 레몬 제스트, 분필 같은 미네랄리티가 과시 없이 정밀한 와인을 만들며, 섬세한 테루아를 사랑하는 애호가를 위한 와인입니다.

Pépin d'Ailleurs Gamay: 고전적인 주라의 틀 밖을 탐험하고자 하는 의지에서 탄생한 자유분방한 퀴베입니다. 아삭한 과일과 신선함으로 가득 찬 이 소화하기 좋고 생기 넘치는 가메는 와인 메이커의 정밀한 작업에 타협하지 않으면서 즉각적인 즐거움을 위해 구상되었습니다. 살짝 차갑게 서빙하는 갈증 해소용 레드 와인입니다.

Phéromone: 소비뇽 블랑과 소비뇽 그리의 블렌딩으로 만들어진 비정형적인 화이트 와인으로, 나머지 라인업과 동일한 내추럴 정신으로 양조됩니다. 아로마가 풍부하고 에너지 넘치며, 감귤, 고귀한 식물성 노트, 아름다운 짠맛을 지닌 이 와인은, 틀을 벗어나되 섬세한 시그니처를 유지하는 것을 좋아하는 와인 메이커의 호기심을 잘 보여줍니다.