Kevin Bouillet

História do Domaine Kevin Bouillet

Kevin Bouillet nasce em Pupillin, a poucos quilômetros de Arbois, numa família já enraizada na vinha. A infância transcorre no meio das encostas, mas a vocação vitivinícola não é imediata: após o ensino médio, ele inicia estudos de direito em Besançon. Esse desvio lhe dá perspectiva, sem apagar o fascínio pelo vinho. Ele muda rapidamente de rumo para um BTS viticultura e enologia, realizado em alternância no Domaine de la Tournelle, junto a Évelyne e Pascal Clairet. Essa experiência fundadora molda duradouramente sua visão: escuta dos solos, respeito pelas fermentações espontâneas, atenção permanente aos equilíbrios frágeis dos vinhos do Jura.

Em 2018, ele dá o passo e assume as poucas parcelas familiares, que complementa com as vinhas de viticultores que se aposentam, para constituir um conjunto de cerca de 3,5 a 4 hectares em torno de Pupillin. Desde o primeiro ano, a escolha da agricultura biológica se impõe como uma evidência. A safra inaugural o marca duradouramente: uma geada tardia destrói uma parte importante da colheita em certas parcelas, sendo que as vinhas mais velhas resistem melhor do que as jovens. Em vez de desistir, vinifica o pouco que resta, tanque após tanque, estabelecendo as bases de uma filosofia constante: trabalhar com o que a natureza oferece, nem mais nem menos. Trabalhando sozinho durante todo o ano e chamando amigos e família apenas na época das vindimas, ele se impôs em algumas safras como um dos jovens talentos mais promissores do vinhedo jurassiano.

Terroirs e Vinhas do Domaine Kevin Bouillet

Todas as vinhas do domaine estão situadas na comuna de Pupillin, na denominação Arbois Pupillin, em encostas expostas que compõem um mosaico de solos muito típico. A parte baixa das parcelas repousa sobre os marnes cinzas e azuis do Liásico, solos frios e profundos que produzem brancos tensos e salinos. A parte alta das encostas apoia-se nos marnes vermelhos do Triásico, misturados com detritos argilo-calcários, terroir de predileção do ploussard ao qual confere finesse, transparência e mineralidade. Calcários duros completam esse conjunto e assinam a verticalidade dos lotes brancos.

O vinhedo conta com parcelas históricas plantadas pelo avô e pelo bisavô entre os anos 1930 e 1960, frequentemente provenientes de seleções massal familiares, com idade hoje entre 40 e 80 anos. Nessas vinhas velhas, o enherbamento permanente é privilegiado, enquanto as mais jovens têm seus solos trabalhados mecanicamente. Kevin Bouillet cultiva as cinco uvas jurassianas de referência (chardonnay, savagnin, ploussard, trousseau e pinot noir), às quais acrescenta o melon à queue rouge, biótipo raro do chardonnay abandonado desde os anos 1970 devido à sua baixa produtividade e ao pequeno tamanho de seus cachos. Cada tratamento é registrado, as intervenções permanecem mínimas e o equilíbrio do vivo orienta todo o trabalho na vinha.

Vinificações do Domaine Kevin Bouillet

Na cave, a abordagem é instintiva e voluntariamente humilde. As uvas são vindimadas à mão, selecionadas, depois prensadas lentamente em cachos inteiros para os brancos, ou maceradas por longo tempo e com suavidade para os tintos. As fermentações começam exclusivamente com as leveduras indígenas, sem adição de leveduras industriais nem correção enológica. O viticultor prova regularmente cada recipiente, ajusta conforme a percepção e adapta suas escolhas à safra em vez de aplicar uma receita rígida.

Os estágios variam conforme os lotes: tanques de inox ou fibra para preservar o brilho do fruto nos tintos e em certos brancos, barris de carvalho com ouillage regular nos savagnins, às vezes durante vinte e quatro meses, para ganhar em textura sem perder a frescura. O domaine não pratica colagem nem filtração sistemática. O enxofre é utilizado de forma muito parcimoniosa, em doses homeopáticas, chegando a ser totalmente ausente em vários lotes. Os projetos de estágios longos, de expressões oxidativas sob véu e de espumantes naturais traçam a trajetória de uma vinificação natural em constante evolução.

Os lotes do Domaine Kevin Bouillet

Pépin Blanc: o chardonnay assinatura do domaine, proveniente de vinhas velhas de 45 a 80 anos plantadas em marnes cinzas do Liásico na parte baixa da encosta e marnes vermelhos do Triásico na parte alta. Prensagem direta em cachos inteiros, fermentação espontânea e estágio exclusivamente em tanque de inox preservam a pureza do fruto. O vinho seduz pela sua franqueza aromática, suas notas de cítricos e flores brancas, e sua tensão cristalina muito jurassiana.

Pépin Rouge: o assemblage emblemático do domaine, composto majoritariamente de ploussard (cerca de 80%) completado com trousseau, plantado nos marnes vermelhos do Triásico. Maceração longa e estágio em recipiente neutro produzem um tinto fluido, sedoso, com taninos finos. A cereja fresca, as pequenas bagas silvestres e um toque de especiarias suaves sustentam uma bebibilidade formidável, sem jamais sacrificar a profundidade.

La Marcette: lote parcela 100% ploussard, proveniente de vinhas velhas de 50 a 80 anos plantadas pelo bisavô de Kevin no lieu-dit La Marcette, em marnes vermelhos. Vindima manual, fermentação espontânea, maceração longa e estágio sem artifício nem enxofre adicionado. Cor translúcida, nariz de frutas vermelhas e especiarias suaves, boca aérea e mineral: a expressão mais delicada da uva rei de Pupillin.

Trousseau: uma leitura direta e sincera desta uva jurassiana mais estruturada. O vinho aposta na finesse do fruto negro, na frescura natural e numa trama apimentada sutil, com uma leve nota defumada. Longe de qualquer exibicionismo, ganha em nuances com o envelhecimento e acompanha perfeitamente carnes brancas e embutidos de montanha.

Savagnin Ouillé 24 meses: o lote fetiche do domaine para muitos amadores. Proveniente de vinhas velhas de savagnin sobre marnes vermelhos, é envelhecido em barril com ouillage regular durante dois anos completos, o que traz redondeza preservando ao mesmo tempo uma identidade vibrante. Cítricos finos, flores brancas, toque de avelã e salinidade persistente alongam a final. Ideal com vieiras, um peixe em molho claro ou um comté afinado.

Feule: outra interpretação do savagnin ouillé, esta proveniente de vinhas plantadas nos marnes cinzas do Liásico. O terroir mais frio traz uma acidez elevada e uma verticalidade marcada, com notas cítricas, de pedra úmida e de amêndoa. Um branco de guarda que ganha muito com a aeração e alguns anos de cave.

Melon à Queue Rouge: o lote raro do domaine, proveniente deste primo desconhecido do chardonnay enraizado em calcários duros misturados com marnes azuis. Prensagem lenta e estágio discreto deixam exprimir uma matéria direta, salivante e tensa. Amêndoa fresca, zeste de limão e mineralidade calcária compõem um vinho preciso, sem ostentação, reservado aos amadores de terroirs discretos.

Pépin d'Ailleurs Gamay: lote buissonnière nascido do desejo de explorar fora dos senteiros jurassianos clássicos. Este gamay digestivo e alegre, sustentado pelo fruto crocante e a frescura, é pensado para o prazer imediato sem ceder nada na precisão do trabalho de viticultor. Um tinto de sede a ser servido levemente resfriado.

Phéromone: branco atípico proveniente de um assemblage de sauvignon blanc e sauvignon gris, vinificado no mesmo espírito natural que o restante da linha. Aromático e enérgico, jogando com os cítricos, as notas vegetais nobres e uma bela salinidade, ele ilustra a curiosidade de um viticultor que gosta de sair dos padrões mantendo ao mesmo tempo sua assinatura toda em nuance.