Kevin Bouillet

Storia del Domaine Kevin Bouillet

Kevin Bouillet nasce a Pupillin, a pochi chilometri da Arbois, in una famiglia già radicata nella vigna. L'infanzia trascorre tra i coltivazioni a pendio, ma la vocazione viticola non è immediata: dopo il liceo, intraprende studi di diritto a Besançon. Questa parentesi gli dà una prospettiva più ampia, senza cancellare l'attrazione per il vino. Vira rapidamente verso un BTS viticoltura ed enologia, svolto in alternanza al domaine de la Tournelle, con Évelyne e Pascal Clairet. Questa esperienza fondatrice plasma durevolmente la sua visione: ascolto dei suoli, rispetto delle fermentazioni spontanee, attenzione costante agli equilibri fragili dei vini del Jura.

Nel 2018 compie il passo e rileva le poche parcelle familiari, che completa con le vigne di viticoltori che vanno in pensione, per costituire un insieme di circa 3,5-4 ettari intorno a Pupillin. Fin dal primo anno, la scelta dell'agricoltura biologica si impone come una cosa ovvia. L'annata inaugurale lo segna durevolmente: una gelata tardiva distrugge una parte importante del raccolto su alcune parcelle, con le vigne più vecchie che resistono meglio delle giovani. Piuttosto che rinunciare, vinifica il poco che rimane, vasca dopo vasca, gettando le basi di una filosofia costante: lavorare con ciò che la natura offre, né più né meno. Lavorando da solo tutto l'anno e chiamando amici e familiari solo al momento della vendemmia, si è affermato in poche annate come uno dei giovani talenti più promettenti del vigneto giurassiano.

Terroir e Vigne del Domaine Kevin Bouillet

Tutte le vigne del domaine si trovano nel comune di Pupillin, nell'appellation Arbois Pupillin, su coltivazioni a pendio esposte che compongono un mosaico di suoli molto caratteristico. La parte bassa delle parcelle poggia sulle marne grigie e blu del Lias, suoli freddi e profondi che danno bianchi tesi e salini. La parte alta delle pendici si appoggia sulle marne rosse del Trias, mescolate a detriti argillo-calcarei, terroir di elezione del ploussard al quale conferisce finezza, trasparenza e mineralità. Dei calcari duri completano questo insieme e segnano la verticalità delle cuvée bianche.

Il vigneto conta parcelle storiche piantate dal nonno e dal bisnonno tra gli anni Trenta e Sessanta, spesso frutto di selezioni massali familiari, con un'età oggi compresa tra i 40 e gli 80 anni. Su queste vigne vecchie viene privilegiato l'inerbimento permanente, mentre per le più giovani i suoli vengono lavorati meccanicamente. Kevin Bouillet coltiva i cinque vitigni giurassiani di riferimento (chardonnay, savagnin, ploussard, trousseau e pinot nero) ai quali aggiunge il melon à queue rouge, biotipo raro dello chardonnay abbandonato dagli anni Settanta a causa della sua scarsa produttività e della piccola dimensione dei suoi grappoli. Ogni trattamento è registrato, gli interventi restano minimi e l'equilibrio del vivente guida l'intero lavoro in vigna.

Vinificazioni del Domaine Kevin Bouillet

In cantina, l'approccio è istintivo e volutamente umile. Le uve sono vendemmiate a mano, selezionate, poi pressate lentamente in grappoli interi per i bianchi, o macerate a lungo e delicatamente per i rossi. Le fermentazioni partono esclusivamente con i lieviti indigeni, senza aggiunta di lieviti industriali né correzioni enologiche. Il vigneron assaggia regolarmente ogni contenitore, aggiusta a sensazione e adatta le sue scelte all'annata piuttosto che applicare una ricetta fissa.

Gli affinamenti variano a seconda delle cuvée: vasche in acciaio inox o fibra per preservare la vivacità del frutto nei rossi e in alcuni bianchi, botti di rovere con ouillage regolare per i savagnin, talvolta per ventiquattro mesi, per guadagnare in texture senza perdere la freschezza. Il domaine non pratica né collaggio né filtrazione sistematica. Lo zolfo è utilizzato in modo molto parsimonioso, a dosi omeopatiche, addirittura totalmente assente in diverse cuvée. I progetti di lunghi affinamenti, di espressioni ossidative sotto velo e di pétillants naturels disegnano la traiettoria di una vinificazione naturale in costante evoluzione.

Le cuvée del Domaine Kevin Bouillet

Pépin Blanc: lo chardonnay firma del domaine, proveniente da vigne vecchie di 45-80 anni piantate su marne grigie del Lias nella parte bassa del coteau e marne rosse del Trias nella parte alta. Pressatura diretta in grappoli interi, fermentazione spontanea e affinamento esclusivamente in vasca inox preservano la purezza del frutto. Il vino seduce per la sua franchezza aromatica, le sue note di agrumi e fiori bianchi, e la sua tensione cristallina molto giurassiana.

Pépin Rouge: l'assemblaggio emblematico del domaine, composto principalmente da ploussard (circa l'80%) integrato da trousseau, piantato sulle marne rosse del Trias. Macerazione lunga e affinamento in contenitore neutro danno un rosso fluido, setoso, dai tannini fini. La ciliegia fresca, i piccoli frutti di bosco selvatici e un tocco di spezie dolci portano una bevibilità straordinaria, senza mai sacrificare la profondità.

La Marcette: cuvée parcellare 100% ploussard, proveniente da vigne vecchie di 50-80 anni piantate dal bisnonno di Kevin sul lieu-dit La Marcette, su marne rosse. Vendemmia manuale, fermentazione spontanea, macerazione lunga e affinamento senza artifici né zolfo aggiunto. Veste traslucida, naso di frutti rossi e spezie dolci, bocca aerea e minerale: l'espressione più delicata del vitigno re di Pupillin.

Trousseau: una lettura dritta e sincera di questo vitigno giurassiano più strutturato. Il vino punta sulla finezza del frutto nero, la freschezza naturale e una sottile trama speziata, con una leggera nota affumicata. Lontano da qualsiasi ostentazione, acquista sfumature con l'invecchiamento e accompagna perfettamente le carni bianche e i salumi di montagna.

Savagnin Ouillé 24 mesi: la cuvée preferita del domaine per molti appassionati. Proveniente da vigne vecchie di savagnin su marne rosse, viene affinata in botte con ouillage regolare per due anni completi, il che apporta rotondità conservando un'identità vibrante. Agrumi fini, fiori bianchi, tocco di nocciola e salinità persistente allungano il finale. Ideale su capesante, un pesce in salsa chiara o un comté stagionato.

Feule: altra interpretazione del savagnin ouillé, questa proveniente da vigne piantate sulle marne grigie del Lias. Il terroir più freddo apporta un'acidità elevata e una verticalità marcata, su note di limone, pietra umida e mandorla. Un bianco da invecchiamento che guadagna molto con l'aerazione e con qualche anno di cantina.

Melon à Queue Rouge: la cuvée rara del domaine, frutto di questo cugino poco conosciuto dello chardonnay radicato su calcari duri misti a marne blu. Una pressatura lenta e un affinamento discreto lasciano esprimere una materia dritta, salivante e tesa. Mandorla fresca, zeste di limone e mineralità cretosa compongono un vino preciso, senza ostentazione, riservato agli amatori di terroir discreti.

Pépin d'Ailleurs Gamay: cuvée fuori dai sentieri battuti nata dalla voglia di esplorare al di là dei classici percorsi giurassiani. Questo gamay digeribile e gioioso, sorretto dal frutto croccante e dalla freschezza, è pensato per il piacere immediato senza cedere nulla sulla precisione del lavoro del vigneron. Un rosso di sete da servire leggermente fresco.

Phéromone: bianco atipico frutto di un assemblaggio di sauvignon blanc e sauvignon gris, vinificato nello stesso spirito naturale del resto della gamma. Aromatico ed energico, giocando sugli agrumi, le note vegetali nobili e una bella salinità, illustra la curiosità di un vigneron che ama uscire dagli schemi pur mantenendo la sua firma tutta in sfumature.