Kevin Bouillet

Histoire du Domaine Kevin Bouillet

Kevin Bouillet naît à Pupillin, à quelques kilomètres d'Arbois, dans une famille déjà enracinée dans la vigne. L'enfance se passe au milieu des coteaux, mais la vocation viticole n'est pas immédiate : après le lycée, il entame des études de droit à Besançon. Ce détour lui donne du recul, sans effacer l'attrait du vin. Il bifurque rapidement vers un BTS viticulture et œnologie, effectué en alternance au Domaine de la Tournelle, auprès d'Évelyne et Pascal Clairet. Cette expérience fondatrice façonne durablement sa vision : écoute des sols, respect des fermentations spontanées, attention permanente aux équilibres fragiles des vins du Jura.

En 2018, il franchit le pas et reprend les quelques parcelles familiales, qu'il complète avec les vignes de viticulteurs partant à la retraite, pour constituer un ensemble d'environ 3,5 à 4 hectares autour de Pupillin. Dès la première année, le choix de l'agriculture biologique s'impose comme une évidence. Le millésime inaugural le marque durablement : une gelée tardive détruit une part importante de la récolte sur certaines parcelles, les plus vieilles vignes résistant mieux que les jeunes. Plutôt que de renoncer, il vinifie le peu qui reste, cuve après cuve, posant les bases d'une philosophie constante : travailler avec ce que la nature offre, ni plus ni moins. Travaillant seul toute l'année et n'appelant amis et famille qu'au moment des vendanges, il s'est imposé en quelques millésimes comme l'un des jeunes talents les plus prometteurs du vignoble jurassien.

Terroirs et Vignes du Domaine Kevin Bouillet

Toutes les vignes du domaine sont situées sur la commune de Pupillin, en appellation Arbois Pupillin, sur des coteaux exposés qui composent une mosaïque de sols très typée. Le bas des parcelles repose sur les marnes grises et bleues du Lias, sols froids et profonds qui donnent des blancs tendus et salins. Le haut des coteaux s'appuie sur les marnes rouges du Trias, mêlées d'éboulis argilo-calcaires, terroir de prédilection du ploussard auquel il confère finesse, transparence et minéralité. Des calcaires durs viennent compléter cet ensemble et signent la verticalité des cuvées blanches.

Le vignoble compte des parcelles historiques plantées par le grand-père et l'arrière-grand-père entre les années 1930 et 1960, souvent issues de sélections massales familiales, dont l'âge se situe aujourd'hui entre 40 et 80 ans. Sur ces vieilles vignes, l'enherbement permanent est privilégié, tandis que les plus jeunes voient leurs sols travaillés mécaniquement. Kevin Bouillet cultive les cinq cépages jurassiens de référence (chardonnay, savagnin, ploussard, trousseau et pinot noir) auxquels il ajoute le melon à queue rouge, biotype rare du chardonnay délaissé depuis les années 1970 en raison de sa faible productivité et de la petite taille de ses grappes. Chaque traitement est consigné, les interventions restent minimales et l'équilibre du vivant guide l'ensemble du travail à la vigne.

Vinifications du Domaine Kevin Bouillet

À la cave, la démarche est instinctive et volontairement humble. Les raisins sont vendangés à la main, triés, puis pressés lentement en grappes entières pour les blancs, ou macérés longuement et en douceur pour les rouges. Les fermentations démarrent exclusivement avec les levures indigènes, sans ajout de levures industrielles ni correction œnologique. Le vigneron goûte régulièrement chaque contenant, ajuste au ressenti et adapte ses choix au millésime plutôt que d'appliquer une recette figée.

Les élevages varient selon les cuvées : cuves inox ou fibre pour préserver l'éclat du fruit sur les rouges et certains blancs, fûts de chêne avec ouillage régulier sur les savagnins, parfois pendant vingt-quatre mois, pour gagner en texture sans perdre la fraîcheur. Le domaine ne pratique ni collage ni filtration systématique. Le soufre est utilisé de façon très parcimonieuse, à doses homéopathiques, voire totalement absent sur plusieurs cuvées. Les projets de longs élevages, d'expressions oxydatives sous voile et de pétillants naturels dessinent la trajectoire d'une vinification naturelle en constante évolution.

Les cuvées du Domaine Kevin Bouillet

Pépin Blanc : le chardonnay signature du domaine, issu de vieilles vignes de 45 à 80 ans plantées sur marnes grises du Lias en bas de coteau et marnes rouges du Trias en partie haute. Pressurage direct en grappes entières, fermentation spontanée et élevage exclusivement en cuve inox préservent la pureté du fruit. Le vin séduit par sa franchise aromatique, ses notes d'agrumes et de fleurs blanches, et sa tension cristalline très jurassienne.

Pépin Rouge : l'assemblage emblématique du domaine, composé majoritairement de ploussard (environ 80 %) complété de trousseau, planté sur les marnes rouges du Trias. Macération longue et élevage en contenant neutre donnent un rouge fluide, soyeux, aux tanins fins. La cerise fraîche, les petites baies sauvages et une pointe d'épices douces portent une buvabilité redoutable, sans jamais sacrifier la profondeur.

La Marcette : cuvée parcellaire 100 % ploussard, issue de vieilles vignes de 50 à 80 ans plantées par l'arrière-grand-père de Kevin sur le lieu-dit La Marcette, en marnes rouges. Vendange manuelle, fermentation spontanée, macération longue et élevage sans artifice ni soufre ajouté. Robe translucide, nez de fruits rouges et d'épices douces, bouche aérienne et minérale : l'expression la plus délicate du cépage roi de Pupillin.

Trousseau : une lecture droite et sincère de ce cépage jurassien plus structuré. Le vin joue sur la finesse du fruit noir, la fraîcheur naturelle et une trame épicée subtile, avec une légère note fumée. Loin de toute démonstration, il gagne en nuances au vieillissement et accompagne parfaitement les viandes blanches et les charcuteries de montagne.

Savagnin Ouillé 24 mois : la cuvée fétiche du domaine pour beaucoup d'amateurs. Issue de vieilles vignes de savagnin sur marnes rouges, elle est élevée en fût avec ouillage régulier pendant deux années complètes, ce qui apporte de la rondeur tout en conservant une identité vibrante. Agrumes fins, fleurs blanches, touche de noisette et salinité persistante étirent la finale. Idéale sur des coquilles Saint-Jacques, un poisson en sauce claire ou un comté affiné.

Feule : autre interprétation du savagnin ouillé, celle-ci provenant de vignes plantées sur les marnes grises du Lias. Le terroir plus froid apporte une acidité haute et une verticalité marquée, sur des notes citronnées, de pierre humide et d'amande. Un blanc de garde qui gagne beaucoup à l'aération et à quelques années de cave.

Melon à Queue Rouge : la cuvée rare du domaine, issue de ce cousin méconnu du chardonnay enraciné sur calcaires durs mêlés de marnes bleues. Pressurage lent et élevage discret laissent s'exprimer une matière droite, salivante et tendue. Amande fraîche, zeste de citron et minéralité crayeuse composent un vin précis, sans esbroufe, réservé aux amateurs de terroirs discrets.

Pépin d'Ailleurs Gamay : cuvée buissonnière née de l'envie d'explorer hors des sentiers jurassiens classiques. Ce gamay digeste et joyeux, porté par le fruit croquant et la fraîcheur, est pensé pour le plaisir immédiat sans rien céder sur la précision du travail de vigneron. Un rouge de soif à servir légèrement rafraîchi.

Phéromone : blanc atypique issu d'un assemblage de sauvignon blanc et de sauvignon gris, vinifié dans le même esprit naturel que le reste de la gamme. Aromatique et énergique, jouant sur les agrumes, les notes végétales nobles et une belle salinité, il illustre la curiosité d'un vigneron qui aime sortir du cadre tout en gardant sa signature tout en nuance.