Kevin Bouillet

Historia de Domaine Kevin Bouillet

Kevin Bouillet nace en Pupillin, a pocos kilómetros de Arbois, en una familia ya arraigada en la viña. La infancia transcurre en medio de las laderas, pero la vocación vitícola no es inmediata: tras el bachillerato, comienza estudios de derecho en Besançon. Este rodeo le da perspectiva, sin borrar la atracción por el vino. Pronto se desvía hacia un BTS de viticultura y enología, realizado en alternancia en Domaine de la Tournelle, junto a Évelyne y Pascal Clairet. Esta experiencia fundacional moldea duraderamente su visión: escucha de los suelos, respeto de las fermentaciones espontáneas, atención permanente a los frágiles equilibrios de los vinos del Jura.

En 2018, da el paso y retoma las pocas parcelas familiares, que completa con las viñas de viticultores que se jubilan, para constituir un conjunto de aproximadamente 3,5 a 4 hectáreas alrededor de Pupillin. Desde el primer año, la elección de la agricultura ecológica se impone como una evidencia. La añada inaugural le marca duraderamente: una helada tardía destruye una parte importante de la cosecha en algunas parcelas, resistiendo mejor las viñas más viejas que las jóvenes. En lugar de rendirse, vinifica lo poco que queda, cuba tras cuba, sentando las bases de una filosofía constante: trabajar con lo que la naturaleza ofrece, ni más ni menos. Trabajando solo durante todo el año y llamando a amigos y familia únicamente en el momento de la vendimia, se ha impuesto en pocas añadas como uno de los jóvenes talentos más prometedores del viñedo jurasense.

Terroirs y Viñas de Domaine Kevin Bouillet

Todas las viñas de la bodega están situadas en el municipio de Pupillin, en la denominación Arbois Pupillin, sobre laderas expuestas que componen un mosaico de suelos muy característico. La parte baja de las parcelas descansa sobre las margas grises y azules del Lias, suelos fríos y profundos que producen blancos tensos y salinos. La parte alta de las laderas se apoya en las margas rojas del Trías, mezcladas con derrubios arcillo-calcáreos, terroir de predilección del ploussard al que confiere finura, transparencia y mineralidad. Calizas duras completan este conjunto y definen la verticalidad de las cuvées blancas.

El viñedo cuenta con parcelas históricas plantadas por el abuelo y el bisabuelo entre los años 1930 y 1960, a menudo procedentes de selecciones masales familiares, cuya edad se sitúa hoy entre 40 y 80 años. En estas viñas viejas se privilegia el enherbamiento permanente, mientras que las más jóvenes ven sus suelos trabajados mecánicamente. Kevin Bouillet cultiva las cinco variedades jurasenses de referencia (chardonnay, savagnin, ploussard, trousseau y pinot noir), a las que añade el melon à queue rouge, biotipo raro del chardonnay abandonado desde los años 1970 debido a su baja productividad y al pequeño tamaño de sus racimos. Cada tratamiento queda registrado, las intervenciones se mantienen mínimas y el equilibrio de lo vivo guía el conjunto del trabajo en la viña.

Vinificaciones de Domaine Kevin Bouillet

En la bodega, el enfoque es instintivo y deliberadamente humilde. Las uvas se vendiminan a mano, se seleccionan y luego se prensan lentamente en racimos enteros para los blancos, o se maceran durante mucho tiempo y con suavidad para los tintos. Las fermentaciones arrancan exclusivamente con levaduras indígenas, sin adición de levaduras industriales ni corrección enológica. El viticultor cata regularmente cada contenedor, ajusta según su percepción y adapta sus decisiones a la añada en lugar de aplicar una receta fija.

Las crianzas varían según las cuvées: cubas de acero inoxidable o fibra para preservar el brillo de la fruta en los tintos y algunos blancos, barricas de roble con ouillage regular en los savagnins, a veces durante veinticuatro meses, para ganar en textura sin perder la frescura. La bodega no practica ni clarificación ni filtración sistemática. El sulfuroso se utiliza de forma muy parsimoniosa, a dosis homeopáticas, o incluso totalmente ausente en varias cuvées. Los proyectos de largas crianzas, de expresiones oxidativas bajo velo y de pétillants naturels dibujan la trayectoria de una vinificación natural en constante evolución.

Las cuvées de Domaine Kevin Bouillet

Pépin Blanc: el chardonnay emblema de la bodega, procedente de viñas viejas de 45 a 80 años plantadas sobre margas grises del Lias en la parte baja de la ladera y margas rojas del Trías en la parte alta. Prensado directo en racimos enteros, fermentación espontánea y crianza exclusivamente en cuba de acero inoxidable preservan la pureza de la fruta. El vino seduce por su franqueza aromática, sus notas de cítricos y flores blancas, y su tensión cristalina muy jurasense.

Pépin Rouge: el ensamblaje emblemático de la bodega, compuesto mayoritariamente de ploussard (aproximadamente un 80 %) completado con trousseau, plantado sobre las margas rojas del Trías. La maceración larga y la crianza en contenedor neutro dan un tinto fluido, sedoso, de taninos finos. La cereza fresca, las pequeñas bayas silvestres y un toque de especias suaves aportan una bebibilidad formidable, sin sacrificar jamás la profundidad.

La Marcette: cuvée parcelaria 100 % ploussard, procedente de viñas viejas de 50 a 80 años plantadas por el bisabuelo de Kevin en el lieu-dit La Marcette, sobre margas rojas. Vendimia manual, fermentación espontánea, maceración larga y crianza sin artificio ni sulfuroso añadido. Color translúcido, nariz de frutas rojas y especias suaves, boca aérea y mineral: la expresión más delicada de la variedad reina de Pupillin.

Trousseau: una lectura recta y sincera de esta variedad jurasense de mayor estructura. El vino juega con la finura de la fruta negra, la frescura natural y una trama especiada sutil, con una ligera nota ahumada. Lejos de toda demostración, gana en matices con el envejecimiento y acompaña perfectamente las carnes blancas y los embutidos de montaña.

Savagnin Ouillé 24 mois: la cuvée fetiche de la bodega para muchos amantes del vino. Procedente de viñas viejas de savagnin sobre margas rojas, se cría en barrica con ouillage regular durante dos años completos, lo que aporta redondez conservando al mismo tiempo una identidad vibrante. Cítricos finos, flores blancas, toque de avellana y salinidad persistente alargan el final. Ideal con vieiras, un pescado en salsa clara o un comté curado.

Feule: otra interpretación del savagnin ouillé, esta procedente de viñas plantadas sobre las margas grises del Lias. El terroir más frío aporta una acidez elevada y una verticalidad marcada, sobre notas cítricas, de piedra húmeda y de almendra. Un blanco de guarda que gana mucho con la aireación y algunos años de bodega.

Melon à Queue Rouge: la cuvée rara de la bodega, procedente de este primo desconocido del chardonnay arraigado en calizas duras mezcladas con margas azules. Un prensado lento y una crianza discreta dejan expresarse una materia recta, salivante y tensa. Almendra fresca, zeste de limón y mineralidad calcárea componen un vino preciso, sin ostentación, reservado a los amantes de los terroirs discretos.

Pépin d'Ailleurs Gamay: cuvée buissonnière nacida del deseo de explorar más allá de los senderos jurasenses clásicos. Este gamay digestivo y alegre, impulsado por la fruta crujiente y la frescura, está pensado para el placer inmediato sin ceder nada en la precisión del trabajo del viticultor. Un tinto de sed que se sirve ligeramente fresco.

Phéromone: blanco atípico procedente de un ensamblaje de sauvignon blanc y sauvignon gris, vinificado en el mismo espíritu natural que el resto de la gama. Aromático y enérgico, jugando con los cítricos, las notas vegetales nobles y una bella salinidad, ilustra la curiosidad de un viticultor que disfruta saliendo del marco sin perder su firma, toda ella matices.