프랑수아 루세 마르탱 (François Rousset Martin)

도멘 프랑수아 루세 마르탱의 역사

프랑수아 루세 마르탱의 이야기는 뿌리로 돌아가는 여정입니다. 쥐라 출신인 그는 본에서 자랐습니다. 생물학자이자 디종대학교 교수였던 아버지는 본 병원에서도 일했습니다. 와인에 대한 열정은 부르고뉴의 빼어난 포도밭을 방문하고, 어린 시절 쥐라에서 시간을 보내며 일찍 싹텄습니다. 그곳에는 할아버지가 경작하고 아버지가 가족이 마실 와인 몇 배럴을 계속 양조하던 작은 가족 포도밭들이 있었습니다.

디종대학교에서 생물학과 양조학을 공부한 그는 2007년 가족 포도밭 0.5헥타르를 이어받을 기회를 잡고 샤토샬롱에서 남쪽으로 몇 킬로미터 떨어진 네비쉬르세이에 자리 잡았습니다. 처음에는 포도밭을 임차하다가 점차 매입해 현재의 10헥타르에 이르렀습니다. 10년 동안 수확량 대부분을 지역 협동조합인 프뤼티에르 비니콜 드 부아퇴르에 납품하면서도, 조합과의 협약을 통해 생산량의 4분의 1에서 3분의 1은 직접 양조했습니다. 결국 양조에 대한 열정이 앞섰고, 2018년 조합을 완전히 떠나 자신의 포도밭에서 나온 포도를 모두 직접 양조하기 시작했습니다. 이제 7~9명으로 이루어진 팀과 함께 필지별 퀴베에 온전히 전념할 수 있습니다. 특정 인증이나 거창한 구호를 내세우지 않고 코트 뒤 쥐라 또는 뱅 드 프랑스로 와인을 생산합니다. 2015년부터 유기농 인증에 가까운 친환경 방식으로 일해 왔고, 같은 빈티지부터 아황산염을 완전히 배제했습니다. 그의 와인은 이제 전 세계, 특히 일본에서 높은 인기를 누립니다.

도멘 프랑수아 루세 마르탱의 테루아와 포도밭

네비쉬르세이는 쥐라에서 가장 장관을 이루는 풍경 중 하나인 깊은 골짜기에 자리합니다. 거대한 석회암과 이회암 절벽이 완만한 비탈을 내려다보고, 그 사이에서는 지금도 가축 떼가 풀을 뜯습니다. 도멘은 샤토샬롱 일대의 유명한 포도밭과 네비쉬르세이 주변에 흩어진 약 10헥타르를 경작합니다. 토양은 필지마다 회색·흰색 이회토, 단단한 석회암, 이회암과 석회암이 섞인 토양으로 다양합니다.

프랑수아 루세 마르탱이 산지와 향 모두에 매료된 사바냥은 약 7헥타르를 차지하며 중심 품종으로 자리합니다. 여기에 그가 제2의 고향으로 삼은 부르고뉴에 대한 오마주인 샤르도네 2헥타르와, 피노 누아와 풀사르를 절반씩 심은 적포도 품종 1헥타르가 더해집니다. 포도밭은 대개 3,000~7,000㎡로 매우 작아 세심한 관리와 필지별 퀴베 생산이 가능합니다. 포도나무 수령은 포도밭에 따라 40~80년입니다. 포도밭에서 수확량을 관리하고 필지마다 따로 수확·양조해 토양과 일조 조건, 포도나무의 나이가 타협 없이 드러나도록 합니다.

도멘 프랑수아 루세 마르탱의 양조 방식

이 도멘의 개성은 무엇보다 양조 스타일의 선택에 있습니다. 쥐라의 전통이 효모막 아래 숙성한 와인을 선호하는 반면, 프랑수아 루세 마르탱은 생산량 대부분을 배럴에 와인을 정기적으로 보충하는 방식으로 양조합니다. 효모막 형성을 막아 과실의 순수함을 지키기 위해서입니다. 다만 일부 퀴베는 몇 달간 효모막 아래 숙성한 뒤 병입 때까지 와인을 보충하며, 두 방식 사이에서 섬세한 균형을 추구합니다. 비교적 긴 압착 후 포도즙을 탱크에서 침전시킨 다음 나무통으로 옮겨, 오직 토착 효모의 작용으로 발효시킵니다.

2015년 빈티지부터 아황산염을 첨가하지 않으며, 청징이나 여과 없이 병입합니다. 하지만 진정한 특징은 시간에 있습니다. 그는 와인을 서둘러 내놓기보다 와인이 스스로 완성되기를 기다립니다. 숙성 기간은 흔히 5년, 6년, 때로는 7년까지 이어집니다. 기술을 과시하기 위해서가 아니라 와인이 자연스럽게 균형을 찾고 활력을 잃지 않으면서 깊이를 더하도록 하기 위해서입니다. 낡은 배럴이 빼곡히 들어찬 작고 촘촘한 셀러는 오롯이 작업을 위한 공간입니다. 레드 와인은 수확한 포도의 약 3분의 1을 제경하며, 때로는 반탄산 침용이나 포도송이 줄기의 잎맥을 제거하는 등의 심도 있는 실험도 시도합니다.

도멘 프랑수아 루세 마르탱의 퀴베

샤르도네 크루아 사랑은 석회암 토양에 심긴 수령 40~50년 포도나무가 자라는 3,000㎡의 포도밭에서 나옵니다. 와인을 보충하며 양조하고 배럴에서 18개월 숙성합니다. 섬세한 향에서는 배, 미라벨 자두, 고수와 은은한 피트 향이 느껴집니다. 입안에서는 곧고 팽팽하며 활력이 넘치고, 기분 좋은 쌉싸름함이 짭짤한 여운을 돋보이게 합니다. 테르 블랑슈는 회색·흰색 이회토에 심긴 수령 40년 샤르도네 포도밭 6,000㎡에서 태어납니다. 이 테루아가 빚은 미네랄감과 활력이 돋보이는 퀴베로, 셀러에서 몇 년 더 숙성시켜 보시기 좋습니다. 라 쇼는 샤토샬롱 중심부의 석회암과 이회암 토양에 약 65년 전 심긴 샤르도네 포도밭 4,000㎡에서 나옵니다. 한층 풍부한 밀도와 깊이에 뛰어난 염도를 지녀 일본식 생선 요리를 떠올리게 합니다. 또 다른 단일 필지 샤르도네인 보몽은 곧고 생동감 넘치는 화이트 와인 라인업을 완성하고, 그라비에르는 더 가볍고 친근한 매력을 보여줍니다. 메메 마리는 라비니 마을에 있는 수령 40년의 두 필지에서 나온 샤르도네와 사바냥을 블렌딩한 퀴베입니다. 와인 생산자의 할머니에게 바치는 이 와인은 균형감과 넉넉한 풍미로 매력을 발산합니다.

사바냥은 이 도멘의 중심을 이루는 품종입니다. 샤토샬롱의 지명을 딴 퓌 생피에르는 회색 이회토 위에 수령 80년의 포도나무가 자라는 원형극장 모양의 포도밭에서 나옵니다. 풍부한 질감과 볼륨감, 뛰어난 섬세함에 훌륭한 보충 숙성 사바냥의 특징인 짭짤한 긴장감까지 갖춘, 드물게 우아한 와인입니다. 클로 뒤 트뤼스는 한층 절제되고 미네랄감이 뚜렷하며 숙성 잠재력도 상당해 20년의 세월을 우아하게 견뎌낼 것입니다. 와인 생산자의 아버지에게 바치는 퀴베 뒤 프로페쇠르는 샤토샬롱의 수로슈에 있는 단 2,500㎡의 포도밭에서 태어나 48개월간 숙성되며 놀라운 깊이와 복합미를 얻습니다. 여러 버전으로 이어지는 옥시 모어 시리즈는 효모막 숙성과 와인 보충 숙성의 경계를 절묘하게 넘나들며 시음자의 호기심을 자극하는 매혹적인 결과를 보여줍니다. 도멘은 평론가들의 찬사를 받은 뱅 존과 샤토샬롱도 극소량 생산합니다. 또한 페를 뒤 빌라주와 비뉴 오 담 같은 희귀한 늦수확 와인도 선보이는데, 귀부균이 핀 사바냥으로 빚어 증류주를 연상시키는 강렬함과 아찔한 복합미를 지녔습니다.

레드 와인에는 쥐라와 부르고뉴의 유산이 함께 담겨 있습니다. 퀴베 909는 쥐라의 수도사들이 이 지역을 떠나 부르고뉴에 정착한 해를 기립니다. 피노 누아로 빚은 이 와인은 꽃과 흙 내음이 어우러진 짙은 부케, 잘 익은 붉은 과일 향과 고운 타닌을 선사합니다. 그 변주인 앙 뵈자르 909는 특정 포도밭의 개성을 더욱 선명하게 드러냅니다. 문학적 위트가 담긴 부아야주 오 부 드 뉘는 뉘생조르주산 포도로 빚어 야생 검은 과일과 흙 내음에 쥐라 레드 특유의 생동감과 빛나는 풍미를 결합합니다. 0.5헥타르에서 생산되는 풀사르는 이 섬세한 품종에서 보기 드문 우아함과 깊이를 보여줍니다. 도멘은 사바냥을 침용해 만든 퀴베도 선보입니다. 때로는 풀사르와 피노 누아를 더하며, 감귤류와 껍질, 향신료, 딸기 향이 인도 요리나 매콤한 음식과 잘 어울립니다. 알리가토는 부즈롱산 알리고테를 부르고뉴산 배럴에서 고운 효모 찌꺼기와 함께 숙성한 퀴베로, 이국적인 달콤한 향과 아가베를 연상시키는 풀 내음의 스모키한 향이 어우러집니다.