Kevin Bouillet

Geschichte des Domaine Kevin Bouillet

Kevin Bouillet wird in Pupillin, wenige Kilometer von Arbois entfernt, in einer bereits in der Rebe verwurzelten Familie geboren. Die Kindheit verläuft inmitten der Hänge, doch die Berufung zum Winzer stellt sich nicht sofort ein: Nach dem Abitur beginnt er ein Jurastudium in Besançon. Dieser Umweg gibt ihm Abstand, ohne die Anziehungskraft des Weines zu löschen. Er wechselt rasch zu einem BTS Viticulture et Œnologie, absolviert als Auszubildender im Domaine de la Tournelle, bei Évelyne und Pascal Clairet. Diese prägende Erfahrung formt seine Sichtweise dauerhaft: Zuhören der Böden, Respekt für spontane Fermentationen, ständige Aufmerksamkeit für die fragilen Gleichgewichte der Jura-Weine.

2018 wagt er den Schritt und übernimmt die wenigen Familienparzellen, die er mit den Weinbergen in den Ruhestand gehender Winzer ergänzt, um ein Ensemble von etwa 3,5 bis 4 Hektar rund um Pupillin zusammenzustellen. Bereits im ersten Jahr drängt sich die Entscheidung für biologischen Landbau als Selbstverständlichkeit auf. Der erste Jahrgang prägt ihn nachhaltig: Ein später Frost zerstört einen erheblichen Teil der Ernte in manchen Parzellen, wobei die ältesten Reben besser widerstehen als die jungen. Anstatt aufzugeben, vinifiziert er das wenige, was übrig bleibt, Behälter für Behälter, und legt damit die Grundlage einer beständigen Philosophie: mit dem arbeiten, was die Natur bietet, nicht mehr und nicht weniger. Er arbeitet das ganze Jahr über allein und ruft Freunde und Familie nur zur Lese, und hat sich in wenigen Jahrgängen als eines der vielversprechendsten jungen Talente des jurassischen Weinbaus etabliert.

Terroirs und Weinberge des Domaine Kevin Bouillet

Alle Weinberge des Weinguts befinden sich in der Gemeinde Pupillin, in der Appellation Arbois Pupillin, auf exponierten Hängen, die ein sehr typisches Bodenmosaik bilden. Der untere Bereich der Parzellen liegt auf den grauen und blauen Mergeln des Lias, kalten und tiefen Böden, die gespannte und salzige Weißweine hervorbringen. Der obere Bereich der Hänge stützt sich auf die roten Mergel des Trias, gemischt mit Kalk-Ton-Schutt, dem Lieblingsstandort des Ploussards, dem es Finesse, Transparenz und Mineralität verleiht. Harte Kalksteine ergänzen dieses Ensemble und prägen die Vertikalität der weißen Cuvées.

Das Weingut zählt historische Parzellen, die vom Großvater und Urgroßvater zwischen den 1930er und 1960er Jahren bepflanzt wurden, oft aus familiären Massalselektionen, mit einem heutigen Alter von 40 bis 80 Jahren. Bei diesen alten Reben wird eine dauerhafte Begrünung bevorzugt, während die jüngeren maschinell bearbeitet werden. Kevin Bouillet kultiviert die fünf jurassischen Referenzrebsorten (Chardonnay, Savagnin, Ploussard, Trousseau und Pinot Noir), denen er die Melon à queue rouge hinzufügt, einen seltenen Biotypen des Chardonnays, der seit den 1970er Jahren aufgrund seiner geringen Produktivität und der kleinen Traubengröße vernachlässigt wurde. Jede Behandlung wird protokolliert, die Eingriffe bleiben minimal, und das Gleichgewicht des Lebendigen leitet die gesamte Arbeit im Weinberg.

Vinifikationen des Domaine Kevin Bouillet

Im Keller ist der Ansatz instinktiv und bewusst bescheiden. Die Trauben werden von Hand gelesen, sortiert, dann für die Weißweine langsam in ganzen Trauben gepresst oder für die Rotweine lang und sanft mazeriert. Die Fermentationen starten ausschließlich mit indigenen Hefen, ohne Zusatz von Industriehefen oder önologische Korrektur. Der Winzer verkostet regelmäßig jeden Behälter, passt nach Gefühl an und richtet seine Entscheidungen am Jahrgang aus, anstatt ein starres Rezept anzuwenden.

Die Ausbauzeiten variieren je nach Cuvée: Edelstahl- oder Fibertanks zur Bewahrung der Fruchtfrische bei den Rotweinen und bestimmten Weißweinen, Eichenfässer mit regelmäßigem Ouillage bei den Savagnins, manchmal während vierundzwanzig Monate, um Textur zu gewinnen, ohne die Frische zu verlieren. Das Weingut praktiziert weder systematisches Schönen noch Filtrierung. Schwefel wird sehr sparsam eingesetzt, in homöopathischen Dosen, ja sogar völlig absent bei mehreren Cuvées. Die Projekte langer Ausbauzeiten, oxidativer Ausdrucksformen unter Voile und natürlicher Perlweine zeichnen die Entwicklung einer ständig weiterentwickelten natürlichen Vinifikation nach.

Die Cuvées des Domaine Kevin Bouillet

Pépin Blanc: der Signature-Chardonnay des Weinguts, aus alten Reben von 45 bis 80 Jahren, gepflanzt auf grauen Lias-Mergeln am unteren Hang und roten Trias-Mergeln im oberen Bereich. Direktpressung in ganzen Trauben, spontane Fermentation und ausschließlicher Ausbau im Edelstahltank bewahren die Reinheit der Frucht. Der Wein überzeugt durch seine aromatische Offenheit, seine Noten von Zitrusfrüchten und weißen Blüten sowie seine sehr jurassische kristalline Spannung.

Pépin Rouge: der emblematische Assemblage des Weinguts, überwiegend aus Ploussard (etwa 80 %) ergänzt durch Trousseau, gepflanzt auf den roten Mergeln des Trias. Lange Mazeration und Ausbau in neutralen Behältern ergeben einen fließenden, seidigen Rotwein mit feinen Tanninen. Die frische Kirsche, kleine wilde Beeren und eine Spur milder Gewürze tragen eine gewaltige Trinkbarkeit, ohne dabei je die Tiefe zu opfern.

La Marcette: Einzellagencuvée aus 100 % Ploussard, von alten Reben zwischen 50 und 80 Jahren, gepflanzt vom Urgroßvater Kevins auf dem Lieu-dit La Marcette, auf roten Mergeln. Manuelle Lese, spontane Fermentation, lange Mazeration und Ausbau ohne Kunstgriffe und ohne zugesetzten Schwefel. Durchscheinende Farbe, Nase aus roten Früchten und milden Gewürzen, luftiger und mineralischer Gaumen: der zarteste Ausdruck der Königsrebsorte von Pupillin.

Trousseau: eine geradlinige und aufrichtige Interpretation dieser strukturierteren jurassischen Rebsorte. Der Wein setzt auf die Finesse der dunklen Frucht, natürliche Frische und ein subtiles würziges Grundgerüst mit einer leichten Rauchnote. Fern jeder Demonstration gewinnt er mit dem Ausbau an Nuancen und begleitet perfekt weißes Fleisch und Bergcharcuterie.

Savagnin Ouillé 24 Monate: die Lieblingscuvée des Weinguts für viele Liebhaber. Aus alten Savagnin-Reben auf roten Mergeln, wird sie zwei volle Jahre im Fass mit regelmäßigem Ouillage ausgebaut, was Rundheit bringt, ohne eine lebhafte Identität zu verlieren. Feine Zitrusfrüchte, weiße Blüten, eine Haselnussnote und anhaltende Salzigkeit strecken den Abgang. Ideal zu Jakobsmuscheln, Fisch in heller Sauce oder gereiftem Comté.

Feule: eine weitere Interpretation des ouillage-ausgebauten Savagnins, diesmal von Reben auf den grauen Mergeln des Lias. Das kältere Terroir bringt eine hohe Säure und eine ausgeprägte Vertikalität, mit Zitrusnoten, nassem Stein und Mandel. Ein lagerfähiger Weißwein, der viel von der Belüftung und einigen Jahren Keller profitiert.

Melon à Queue Rouge: die seltene Cuvée des Weinguts, aus diesem wenig bekannten Cousin des Chardonnays, verwurzelt auf harten Kalksteinen gemischt mit blauen Mergeln. Langsames Pressen und diskreter Ausbau lassen eine geradlinige, salivante und gespannte Substanz zum Ausdruck kommen. Frische Mandel, Zitronenzeste und kreidige Mineralität komponieren einen präzisen Wein ohne Aufschneiderei, reserviert für Liebhaber diskreter Terroirs.

Pépin d'Ailleurs Gamay: eine freischaffende Cuvée, geboren aus dem Wunsch heraus, jenseits der klassischen jurassischen Pfade zu erkunden. Dieses bekömmliche und fröhliche Gamay, getragen von knackiger Frucht und Frische, ist auf unmittelbaren Genuss ausgelegt, ohne dabei an winzerischer Präzision einzubüßen. Ein Durstlöscher-Rotwein, leicht gekühlt zu servieren.

Phéromone: atypischer Weißwein aus einer Assemblage von Sauvignon blanc und Sauvignon gris, im selben natürlichen Geiste vinifiziert wie der Rest der Palette. Aromatisch und energiegeladen, mit Zitrusfrüchten, edlen pflanzlichen Noten und einer schönen Salzigkeit, veranschaulicht er die Neugier eines Winzers, der gerne aus dem Rahmen tritt, ohne dabei seine nuancierte Handschrift aufzugeben.