François Rousset Martin

Historia de Domaine François Rousset-Martin

La historia de François Rousset-Martin es la de un regreso a sus raíces. Originario del Jura, creció en Beaune, donde su padre trabajaba como biólogo y profesor en la Universidad de Dijon, además de colaborar con los Hospices de Beaune. Su pasión por el vino nació muy pronto, alimentada por las visitas a los mejores viñedos de Borgoña y por las estancias de su infancia en el Jura, junto a las pocas parcelas familiares que cultivaba su abuelo y de las que su padre seguía vinificando algunas barricas para el consumo familiar.

Licenciado en Biología y Enología por la Universidad de Dijon, en 2007 aprovechó la oportunidad de hacerse cargo de media hectárea de viñas familiares y se instaló en Nevy-sur-Seille, a pocos kilómetros al sur de Château-Chalon. Primero arrendó parcelas y después fue comprando otras hasta alcanzar las diez hectáreas actuales. Durante una década entregó la mayor parte de su cosecha a la Fruitière Vinicole de Voiteur, la cooperativa local, mientras vinificaba por su cuenta entre una cuarta parte y un tercio de su producción gracias a un acuerdo con esta. Su pasión por la vinificación acabó imponiéndose: en 2018 dio el paso de abandonar por completo la cooperativa para vinificar toda la producción de su viñedo. Hoy, rodeado de un equipo de entre siete y nueve personas, puede dedicarse plenamente a sus cuvées parcelarias. Sin reivindicar ninguna etiqueta ni adoptar un discurso concreto, produce sus vinos como Côtes du Jura o Vin de France, mediante prácticas respetuosas con el medioambiente, próximas a los requisitos de la certificación ecológica desde 2015, y sin añadir sulfitos desde esa misma anada. Sus botellas son hoy codiciadas en todo el mundo, especialmente en Japón.

Terruños y viñas de Domaine François Rousset-Martin

Nevy-sur-Seille se encuentra enclavado en el valle de las reculées, uno de los paisajes más espectaculares del Jura: inmensos acantilados de caliza y marga dominan laderas de suave pendiente entre las que aún pastan los rebaños. La bodega cultiva unas diez hectáreas repartidas entre los parajes más célebres de la zona de Château-Chalon y los alrededores de Nevy-sur-Seille, sobre suelos de margas grises y blancas, calizas duras y mezclas de marga y caliza que varían de una parcela a otra.

El savagnin ocupa el lugar central, con unas siete hectáreas; François Rousset-Martin aprecia esta variedad tanto por sus orígenes como por sus aromas. Lo complementan dos hectáreas de chardonnay, un homenaje declarado a la Borgoña que lo acogió, y una hectárea de variedades tintas, repartida a partes iguales entre pinot noir y poulsard. Las parcelas son diminutas, a menudo de entre tres mil y siete mil metros cuadrados, lo que permite un trabajo minucioso y la elaboración de cuvées estrictamente parcelarias. La edad de las viñas oscila entre cuarenta y ochenta años según el paraje. Los rendimientos se controlan en el viñedo y cada parcela se vendimia y vinifica por separado, para que el suelo, la exposición y la edad de las cepas se expresen sin concesiones.

Vinificaciones de Domaine François Rousset-Martin

La singularidad de la bodega reside, ante todo, en su elección estilística. Mientras que la tradición del Jura favorece los vinos criados bajo velo, François Rousset-Martin elabora la mayor parte de su producción como vinos criados sin velo, rellenando periódicamente las barricas para impedir que se forme y preservar la pureza de la fruta. Algunas cuvées, no obstante, pasan unos meses bajo velo antes de criarse con relleno de las barricas hasta el embotellado, en un sutil juego entre ambas escuelas. Tras un prensado bastante prolongado, los mostos se decantan en depósitos y después se trasladan a barricas de madera, donde fermentan únicamente por acción de las levaduras autóctonas.

No se añaden sulfitos desde la anada 2015 y los vinos se embotellan sin clarificación ni filtración. La verdadera seña de identidad, sin embargo, es el tiempo: el viticultor no busca sacar un vino rápidamente al mercado, sino que espera a que alcance su plenitud. Las crianzas suelen prolongarse cinco, seis y, a veces, siete años, no como demostración técnica, sino para permitir que el vino encuentre de forma natural su equilibrio y gane profundidad sin perder nunca su energía. La bodega, pequeña y abarrotada de viejas barricas apretadas unas contra otras, es un espacio puramente de trabajo. Para los tintos, se despalilla aproximadamente un tercio de la vendimia; en ocasiones se realizan maceraciones semicarbónicas y experimentos exigentes, como retirar los nervios del raspón.

Las cuvées de Domaine François Rousset-Martin

El Chardonnay Croix Sarrant procede de tres mil metros cuadrados de viñas de entre cuarenta y cincuenta años plantadas sobre caliza; se vinifica sin velo y se cría dieciocho meses en barrica. Su delicada nariz evoca la pera, la ciruela mirabel y el cilantro, con ligeros matices de turba, mientras que en boca se muestra recto, tenso y muy enérgico, con un final salino realzado por elegantes notas amargas. Terres Blanches nace de seis mil metros cuadrados de chardonnay de cuarenta años plantado sobre margas grises y blancas: el terruño da lugar aquí a una cuvée mineral y enérgica, que conviene dejar evolucionar unos años en bodega. La Chaux, procedente de cuatro mil metros cuadrados de chardonnay plantado hace unos sesenta y cinco años sobre caliza y marga en pleno Château-Chalon, ofrece mayor densidad y profundidad, con una salinidad notable que invita a acompañarlo con pescado crudo al estilo japonés. Beaumont, otro chardonnay parcelario, completa esta serie de blancos rectos y vibrantes, mientras que Gravières explora un perfil más ligero e inmediato. La cuvée Mémé Marie, ensamblaje de chardonnay y savagnin procedentes de dos parcelas de cuarenta años situadas en el pueblo de Lavigny, rinde homenaje a la abuela del viticultor y seduce por su equilibrio y generosidad.

El savagnin es el corazón de la bodega. Puits Saint-Pierre, llamado así por un paraje de Château-Chalon, procede de una parcela en forma de anfiteatro plantada con cepas de ochenta años sobre margas grises. El vino muestra una elegancia poco común, con untuosidad y volumen, gran finura y esa tensión salina que distingue a los grandes savagnins criados sin velo. Clos du Trus ofrece una expresión más austera y mineral, con un considerable potencial de guarda: envejecerá con gracia durante dos décadas. La Cuvée du Professeur, homenaje al padre del viticultor, nace de apenas dos mil quinientos metros cuadrados en el paraje Sous-Roche de Château-Chalon y recibe una crianza de cuarenta y ocho meses que le confiere una profundidad y una complejidad sorprendentes. La serie Oxy More, presentada en varias versiones sucesivas, juega precisamente con la frontera entre la crianza bajo velo y la crianza con relleno de las barricas, con resultados fascinantes que invitan a reflexionar a quien los cata. La bodega también produce, en cantidades ínfimas, un vin jaune y un château-chalon considerados admirables por la crítica, así como escasos vinos de vendimia tardía, como Perle du Village o Vigne aux Dames, savagnins botritizados de potencia licorosa y complejidad vertiginosa.

Los tintos dan testimonio de la doble herencia del Jura y de Borgoña. La cuvée 909 rinde homenaje al año en que los monjes del Jura abandonaron la región para establecerse en Borgoña: este pinot noir ofrece un bouquet intenso, floral y terroso a la vez, fruta roja muy madura y taninos finos. Su versión En Beuzard 909 precisa la expresión de un paraje concreto. Voyage au Bout de Nuits, un guiño literario, se elabora con uvas de Nuits-Saint-Georges y combina frutos negros silvestres y un fondo terroso con la vitalidad y el brillo propios de los tintos del Jura. El Poulsard, producido en media hectárea, revela una elegancia y una profundidad poco comunes en esta delicada variedad. Por último, la bodega elabora cuvées de maceración de savagnin, a veces complementado con poulsard y pinot noir, con notas de cítricos, pieles de cítricos, especias y fresa, que invitan a acompañarlas con cocina india o especiada. También elabora la cuvée Aligato, un aligoté procedente de Bouzeron y criado en barricas borgoñonas sobre lías finas, con una exótica combinación de aromas dulces y un matiz ahumado y herbáceo que casi recuerda al agave.