François Rousset Martin

Histoire du Domaine François Rousset-Martin

L'histoire de François Rousset-Martin est celle d'un retour aux sources. Jurassien d'origine, il grandit à Beaune, où son père exerce comme biologiste et professeur à l'université de Dijon tout en travaillant auprès des Hospices de Beaune. La passion du vin naît très tôt, nourrie par les visites des plus beaux vignobles bourguignons et par les séjours d'enfance dans le Jura, auprès des quelques parcelles familiales que son grand-père cultivait et dont son père continuait de vinifier quelques fûts pour la consommation de la famille.

Diplômé de biologie et d'œnologie de la faculté de Dijon, il saisit en 2007 l'opportunité de reprendre un demi-hectare de vignes familiales et s'installe à Nevy-sur-Seille, à quelques kilomètres au sud de Château-Chalon. Il loue d'abord des parcelles, puis en achète progressivement pour atteindre les dix hectares actuels. Pendant une décennie, il livre l'essentiel de sa récolte à la Fruitière Vinicole de Voiteur, la coopérative locale, tout en vinifiant lui-même un quart à un tiers de sa production grâce à un accord avec la cave. Le goût de la vinification l'emporte : en 2018, il franchit le pas et sort totalement de la coopérative pour vinifier l'intégralité de son vignoble. Entouré aujourd'hui d'une équipe de sept à neuf personnes, il peut se consacrer pleinement à ses cuvées parcellaires. Ne revendiquant ni label ni discours, il produit ses vins en Côtes du Jura ou en Vin de France, avec un travail respectueux de l'environnement proche de la certification biologique depuis 2015 et l'abandon total des sulfites depuis ce même millésime. Ses bouteilles sont désormais recherchées aux quatre coins du monde, tout particulièrement au Japon.

Terroirs et Vignes du Domaine François Rousset-Martin

Nevy-sur-Seille se niche dans la vallée des reculées, l'un des paysages les plus spectaculaires du Jura : d'immenses falaises de calcaire et de marne surplombent des coteaux en pente douce, au milieu desquels paissent encore les troupeaux. Le domaine exploite une dizaine d'hectares répartis sur les plus fameux lieux-dits du secteur de Château-Chalon et autour de Nevy-sur-Seille, sur des sols de marnes grises et blanches, de calcaires durs et de mélanges marno-calcaires qui varient de parcelle en parcelle.

Le savagnin occupe la place centrale avec environ sept hectares, cépage que François Rousset-Martin affectionne autant pour ses origines que pour ses arômes. Il est complété par deux hectares de chardonnay, hommage assumé à sa Bourgogne d'adoption, et un hectare de cépages rouges, pinot noir et poulsard à parts égales. Les parcelles sont minuscules, souvent trois à sept mille mètres carrés, ce qui permet un travail d'orfèvre et la production de cuvées strictement parcellaires. L'âge des vignes varie de quarante à quatre-vingts ans selon les lieux-dits. Les rendements sont maîtrisés à la vigne et chaque parcelle est récoltée et vinifiée séparément, afin que le sol, l'exposition et l'âge des ceps s'expriment sans compromis.

Vinifications du Domaine François Rousset-Martin

La singularité du domaine tient d'abord à son choix stylistique. Alors que la tradition jurassienne privilégie les vins de voile, François Rousset-Martin réalise l'essentiel de sa production en vins ouillés, avec des fûts régulièrement complétés qui empêchent la formation du voile et préservent la pureté du fruit. Certaines cuvées connaissent toutefois quelques mois de voile avant d'être ouillées jusqu'à la mise, dans un jeu subtil entre les deux écoles. Après un pressurage assez long, les jus sont décantés en cuve puis logés en tonneaux de bois où se déroule la fermentation, uniquement sous l'action des levures indigènes.

Aucun sulfite n'est ajouté depuis le millésime 2015, et les vins sont mis en bouteille sans collage ni filtration. La véritable signature reste toutefois le temps : le vigneron ne cherche pas à livrer un vin rapidement, il attend qu'il advienne. Les élevages s'étirent souvent sur cinq, six, parfois sept années, non par démonstration technique mais pour permettre au vin de trouver naturellement son équilibre, de gagner en profondeur sans jamais perdre son énergie. La cave, petite et dense, remplie de vieux fûts serrés les uns contre les autres, est un pur outil de travail. En rouge, la vendange est éraflée pour environ un tiers, avec parfois des macérations semi-carboniques et des expérimentations poussées comme le retrait des nervures de la rafle.

Les cuvées du Domaine François Rousset-Martin

Le Chardonnay Croix Sarrant provient de trois mille mètres carrés de vignes de quarante à cinquante ans plantées sur calcaire, vinifiées en ouillé et élevées dix-huit mois en fût. Le nez délicat évoque la poire, la mirabelle et la coriandre, sur des accents légèrement tourbés, tandis que la bouche se montre droite, tendue et très énergique, avec une finale saline rehaussée de beaux amers. Terres Blanches naît de six mille mètres carrés de chardonnay quarantenaire planté sur marnes grises et blanches : le terroir engendre ici une cuvée minérale et énergique, à laisser évoluer quelques années en cave. La Chaux, issu de quatre mille mètres carrés de chardonnay planté il y a environ soixante-cinq ans sur calcaire et marne au cœur de Château-Chalon, offre davantage de densité et de profondeur, avec une salinité remarquable qui appelle des poissons crus à la japonaise. Beaumont, autre chardonnay parcellaire, complète cette série de blancs droits et vibrants, tandis que Gravières explore un registre plus léger et immédiat. La cuvée Mémé Marie, assemblage de chardonnay et de savagnin issus de deux parcelles de quarante ans situées sur le village de Lavigny, rend hommage à la grand-mère du vigneron et séduit par son équilibre et sa générosité.

Le savagnin constitue le cœur battant du domaine. Puits Saint-Pierre, du nom d'un lieu-dit de Château-Chalon, provient d'une parcelle en forme d'amphithéâtre plantée de ceps octogénaires sur marnes grises. Le vin est d'une élégance rare, avec du gras et du volume, une grande finesse et cette tension saline qui signe les grands savagnins ouillés. Clos du Trus offre une lecture plus stricte et plus minérale, dotée d'un potentiel de garde considérable : il traversera deux décennies avec grâce. La Cuvée du Professeur, hommage au père du vigneron, naît de deux mille cinq cents mètres carrés seulement sur le lieu-dit Sous-Roche à Château-Chalon et bénéficie d'un élevage de quarante-huit mois qui lui confère une profondeur et une complexité saisissantes. La série Oxy More, déclinée en plusieurs versions successives, joue précisément sur la frontière entre voile et ouillage, avec des résultats fascinants qui interpellent le dégustateur. Le domaine produit également, en quantités infimes, un vin jaune et un château-chalon jugés admirables par la critique, ainsi que de rares vendanges tardives comme Perle du Village ou Vigne aux Dames, savagnins botrytisés d'une puissance spiritueuse et d'une complexité vertigineuse.

Les rouges témoignent du double héritage jurassien et bourguignon. La cuvée 909 rend hommage à l'année où les moines jurassiens quittèrent la région pour s'installer en Bourgogne : ce pinot noir offre un bouquet capiteux à la fois floral et terrien, des fruits rouges très mûrs et des tanins fins. Sa déclinaison En Beuzard 909 précise l'expression d'un lieu-dit particulier. Voyage au Bout de Nuits, clin d'œil littéraire, est élaboré à partir de raisins de Nuits-Saint-Georges et marie les fruits noirs sauvages et un fond terreux à la vibration et à l'éclat propres aux rouges jurassiens. Le Poulsard, produit sur un demi-hectare, révèle une élégance et une profondeur rares pour ce cépage délicat. Le domaine signe enfin des cuvées de macération de savagnin, parfois complétées de poulsard et de pinot noir, aux notes d'agrumes, de zestes, d'épices et de fraise, qui appellent une cuisine indienne ou épicée, ainsi que la cuvée Aligato, aligoté issu de Bouzeron et élevé en fûts bourguignons sur lies fines, mélange exotique d'arômes doux et d'une fumée herbacée presque agave.