François Rousset Martin

Die Geschichte von Domaine François Rousset-Martin

Die Geschichte von François Rousset-Martin ist eine Rückkehr zu seinen Wurzeln. Der gebürtige Jurassier wächst in Beaune auf, wo sein Vater als Biologe und Professor an der Universität Dijon tätig ist und zugleich für die Hospices de Beaune arbeitet. Seine Leidenschaft für Wein erwacht früh: bei Besuchen der schönsten burgundischen Weinberge und während seiner Kindheitsaufenthalte im Jura, bei den wenigen Familienparzellen, die sein Großvater bewirtschaftete und aus denen sein Vater weiterhin einige Fässer für den Eigenbedarf der Familie vinifizierte.

Nach seinem Abschluss in Biologie und Önologie an der Universität Dijon nutzt er 2007 die Gelegenheit, einen halben Hektar Familienreben zu übernehmen, und lässt sich in Nevy-sur-Seille nieder, wenige Kilometer südlich von Château-Chalon. Zunächst pachtet er Parzellen, dann kauft er nach und nach weitere hinzu, bis er die heutigen zehn Hektar erreicht. Ein Jahrzehnt lang liefert er den Großteil seiner Ernte an die örtliche Genossenschaft Fruitière Vinicole de Voiteur, während er dank einer Vereinbarung mit ihr ein Viertel bis ein Drittel seiner Produktion selbst vinifiziert. Die Freude an der Vinifikation setzt sich durch: 2018 wagt er den Schritt, verlässt die Genossenschaft vollständig und vinifiziert fortan die gesamte Ernte seines Weinbergs selbst. Heute kann er sich, unterstützt von einem Team aus sieben bis neun Personen, ganz seinen Einzellagen-Cuvées widmen. Ohne ein Label oder eine bestimmte Philosophie für sich zu beanspruchen, erzeugt er seine Weine als Côtes du Jura oder Vin de France. Seit 2015 arbeitet er umweltschonend und nahe an den Anforderungen der Biozertifizierung; seit demselben Jahr verzichtet er vollständig auf Sulfite. Seine Flaschen sind inzwischen weltweit begehrt, besonders in Japan.

Terroirs und Reben von Domaine François Rousset-Martin

Nevy-sur-Seille liegt eingebettet im Tal der Reculées, einer der spektakulärsten Landschaften des Jura: Gewaltige Kalk- und Mergelfelsen überragen sanft abfallende Hänge, zwischen denen noch immer Herden weiden. Das Weingut bewirtschaftet rund zehn Hektar, verteilt auf die berühmtesten Lagen rund um Château-Chalon und Nevy-sur-Seille. Die Böden aus grauem und weißem Mergel, hartem Kalkstein und Mergel-Kalk-Gemischen unterscheiden sich von Parzelle zu Parzelle.

Mit etwa sieben Hektar nimmt Savagnin die zentrale Stellung ein – eine Rebsorte, die François Rousset-Martin sowohl wegen ihrer Herkunft als auch wegen ihrer Aromen schätzt. Hinzu kommen zwei Hektar Chardonnay als bewusste Hommage an seine Wahlheimat Bourgogne sowie ein Hektar roter Rebsorten, zu gleichen Teilen Pinot Noir und Poulsard. Die Parzellen sind winzig, oft nur 3.000 bis 7.000 Quadratmeter groß. Das ermöglicht Präzisionsarbeit und die Erzeugung streng parzellenreiner Cuvées. Je nach Lage sind die Reben vierzig bis achtzig Jahre alt. Die Erträge werden bereits im Weinberg begrenzt, und jede Parzelle wird separat gelesen und vinifiziert, damit Boden, Ausrichtung und Alter der Rebstöcke unverfälscht zum Ausdruck kommen.

Vinifikation bei Domaine François Rousset-Martin

Die Besonderheit des Weinguts liegt vor allem in seiner stilistischen Entscheidung. Während die Tradition des Jura Weine bevorzugt, die unter Florhefe reifen, baut François Rousset-Martin den Großteil seiner Weine in regelmäßig aufgefüllten Fässern aus. So verhindert er die Bildung einer Hefeschicht und bewahrt die Reinheit der Frucht. Einige Cuvées reifen allerdings zunächst einige Monate unter Florhefe, bevor die Fässer bis zur Abfüllung aufgefüllt werden – ein subtiles Spiel zwischen beiden Stilrichtungen. Nach einer recht langen Pressung werden die Moste im Tank geklärt und anschließend in Holzfässer gefüllt. Dort vergären sie ausschließlich mit natürlichen Hefen.

Seit dem Jahrgang 2015 wird kein Sulfit zugesetzt; die Weine werden weder geschönt noch filtriert, bevor sie in Flaschen gefüllt werden. Das eigentliche Markenzeichen ist jedoch die Zeit: Der Winzer will einen Wein nicht möglichst schnell auf den Markt bringen, sondern wartet, bis er seinen Ausdruck gefunden hat. Der Ausbau dauert oft fünf, sechs, manchmal sieben Jahre – nicht, um technisches Können zu demonstrieren, sondern damit der Wein auf natürliche Weise sein Gleichgewicht findet und an Tiefe gewinnt, ohne je seine Energie zu verlieren. Der kleine, dicht mit alten, eng aneinanderstehenden Fässern gefüllte Keller ist ein reiner Arbeitsort. Für die Rotweine wird etwa ein Drittel der Trauben entrappt; gelegentlich kommen halbkarbonische Maischegärung und weitreichende Versuche wie das Entfernen der Stielgerüstrippen hinzu.

Die Cuvées von Domaine François Rousset-Martin

Der Chardonnay Croix Sarrant stammt von 3.000 Quadratmetern vierzig- bis fünfzigjähriger Reben auf Kalkboden. Er wird ohne Florhefe vinifiziert und achtzehn Monate im Fass ausgebaut. Sein feines Bukett erinnert an Birne, Mirabelle und Koriander, mit leicht torfigen Anklängen. Am Gaumen zeigt er sich geradlinig, straff und sehr lebendig, mit einem salzigen Finale und angenehmen Bitternoten. Terres Blanches stammt von 6.000 Quadratmetern rund vierzigjähriger Chardonnay-Reben auf grauem und weißem Mergel: Das Terroir bringt hier eine mineralische, energiegeladene Cuvée hervor, die noch einige Jahre im Keller reifen sollte. La Chaux stammt von 4.000 Quadratmetern Chardonnay-Reben, die vor etwa 65 Jahren auf Kalk und Mergel im Herzen von Château-Chalon gepflanzt wurden. Er bietet mehr Dichte und Tiefe sowie eine bemerkenswerte Salzigkeit, zu der roher Fisch nach japanischer Art passt. Beaumont, ein weiterer Chardonnay aus einer Einzellage, ergänzt diese Reihe geradliniger, lebendiger Weißweine, während Gravières eine leichtere, unmittelbar zugängliche Seite zeigt. Die Cuvée Mémé Marie, eine Assemblage aus Chardonnay und Savagnin von zwei vierzigjährigen Parzellen in Lavigny, ist eine Hommage an die Großmutter des Winzers und besticht durch Ausgewogenheit und Großzügigkeit.

Savagnin ist das Herzstück des Weinguts. Puits Saint-Pierre, benannt nach einer Lage in Château-Chalon, stammt von einer amphitheaterförmigen Parzelle mit achtzigjährigen Rebstöcken auf grauem Mergel. Der Wein ist von seltener Eleganz, mit Schmelz und Fülle, großer Finesse und jener salzigen Spannung, die große, ohne Florhefe ausgebaute Savagnins auszeichnet. Clos du Trus zeigt sich straffer und mineralischer und besitzt ein beachtliches Lagerpotenzial: Er wird zwei Jahrzehnte mühelos überdauern. Die Cuvée du Professeur, eine Hommage an den Vater des Winzers, stammt von nur 2.500 Quadratmetern in der Lage Sous-Roche in Château-Chalon. Ihr 48-monatiger Ausbau verleiht ihr beeindruckende Tiefe und Komplexität. Die Serie Oxy More, die in mehreren aufeinanderfolgenden Versionen erscheint, spielt gezielt mit der Grenze zwischen Ausbau unter Florhefe und regelmäßigem Auffüllen der Fässer – mit faszinierenden Ergebnissen, die Verkostende zum Nachdenken bringen. In winzigen Mengen erzeugt das Weingut außerdem einen von der Kritik hochgelobten Vin Jaune und einen Château-Chalon sowie seltene Spätlesen wie Perle du Village oder Vigne aux Dames: botrytisgeprägte Savagnins von likörweinartiger Kraft und schwindelerregender Komplexität.

Die Rotweine zeugen vom doppelten Erbe des Jura und Burgunds. Die Cuvée 909 erinnert an das Jahr, in dem Mönche aus dem Jura die Region verließen, um sich in Bourgogne niederzulassen: Dieser Pinot Noir bietet ein betörendes, zugleich blumiges und erdiges Bukett, sehr reife rote Früchte und feine Tannine. Seine Variante En Beuzard 909 bringt den Charakter einer bestimmten Lage noch deutlicher zum Ausdruck. Voyage au Bout de Nuits, eine literarische Anspielung, wird aus Trauben von Nuits-Saint-Georges erzeugt und verbindet wilde dunkle Früchte und eine erdige Grundnote mit der Lebendigkeit und Strahlkraft der Rotweine des Jura. Der Poulsard von einem halben Hektar offenbart eine für diese zarte Rebsorte seltene Eleganz und Tiefe. Außerdem erzeugt das Weingut Savagnin-Cuvées mit Maischegärung, teils ergänzt durch Poulsard und Pinot Noir. Ihre Noten von Zitrusfrüchten, Zesten, Gewürzen und Erdbeeren passen zu indischer oder würziger Küche. Hinzu kommt die Cuvée Aligato: ein Aligoté aus Bouzeron, auf der Feinhefe in burgundischen Fässern ausgebaut, mit einer exotischen Mischung aus süßen Aromen und einem kräuterigen Rauchton, der beinahe an Agave erinnert.