François Rousset Martin

Geschichte des Domaine François Rousset-Martin

Die Geschichte von François Rousset-Martin ist die einer Rückkehr zu den Wurzeln. Als gebürtiger Jurassier wächst er in Beaune auf, wo sein Vater als Biologe und Professor an der Universität Dijon tätig ist und gleichzeitig für die Hospices de Beaune arbeitet. Die Leidenschaft für Wein entsteht früh, genährt durch Besuche der schönsten burgundischen Weinberge und durch Kindheitsaufenthalte im Jura, bei den wenigen Familienparzellen, die sein Großvater bewirtschaftete und aus denen sein Vater noch ein paar Fässer für den Eigenkonsum der Familie kelterte.

Mit einem Abschluss in Biologie und Önologie der Universität Dijon ergreift er 2007 die Gelegenheit, einen halben Hektar Familienreben zu übernehmen, und lässt sich in Nevy-sur-Seille nieder, einige Kilometer südlich von Château-Chalon. Er pachtet zunächst Parzellen und kauft sie dann schrittweise, bis er die heutigen zehn Hektar erreicht. Über ein Jahrzehnt lang liefert er den Großteil seiner Ernte an die Fruitière Vinicole de Voiteur, die örtliche Kooperative, während er dank einer Vereinbarung mit dem Keller ein Viertel bis ein Drittel seiner Produktion selbst keltert. Die Freude an der Vinifikation setzt sich durch: 2018 wagt er den Schritt und verlässt die Kooperative vollständig, um sein gesamtes Weingut selbst zu vinifizieren. Heute von einem Team aus sieben bis neun Personen umgeben, kann er sich vollständig seinen Parzellengewächsen widmen. Ohne Label oder öffentlichkeitswirksame Positionierung produziert er seine Weine als Côtes du Jura oder als Vin de France, mit einer umweltfreundlichen Bewirtschaftung nahe der biologischen Zertifizierung seit 2015 und dem vollständigen Verzicht auf Sulfite seit demselben Jahrgang. Seine Flaschen sind heute in aller Welt gefragt, ganz besonders in Japan.

Terroirs und Rebflächen des Domaine François Rousset-Martin

Nevy-sur-Seille schmiegt sich in das Tal der Reculées, eine der spektakulärsten Landschaften des Jura: Gewaltige Kalk- und Mergelklippen überragen sanft geneigte Hänge, auf denen noch immer Herden grasen. Das Weingut bewirtschaftet rund zehn Hektar, verteilt auf die bekanntesten Lagen des Sektors Château-Chalon und die Umgebung von Nevy-sur-Seille, auf Böden aus grauen und weißen Mergeln, hartem Kalkstein und Mergel-Kalkstein-Gemischen, die von Parzelle zu Parzelle variieren.

Der Savagnin nimmt mit rund sieben Hektar den zentralen Platz ein – eine Rebsorte, die François Rousset-Martin ebenso für ihre Herkunft wie für ihre Aromen schätzt. Ergänzt wird er durch zwei Hektar Chardonnay, ein bewusstes Bekenntnis zu seiner Wahlheimat Bourgogne, sowie einen Hektar roter Sorten, Pinot Noir und Poulsard zu gleichen Teilen. Die Parzellen sind winzig, oft drei bis sieben Tausend Quadratmeter groß, was eine handwerkliche Arbeit und die Produktion strikt parzellenspezifischer Cuvées ermöglicht. Das Alter der Reben variiert je nach Lieu-dit zwischen vierzig und achtzig Jahren. Die Erträge werden im Weinberg kontrolliert, und jede Parzelle wird separat geerntet und vinifiziert, damit Boden, Exposition und Rebenalter kompromisslos zum Ausdruck kommen.

Vinifikationen des Domaine François Rousset-Martin

Die Besonderheit des Weinguts liegt zunächst in seiner stilistischen Ausrichtung. Während die jurassische Tradition Weine unter Hefeschleier bevorzugt, produziert François Rousset-Martin den Großteil seiner Weine als ouillé-Weine, mit regelmäßig aufgefüllten Fässern, die die Bildung des Schleiers verhindern und die Reinheit der Frucht bewahren. Einige Cuvées erleben jedoch einige Monate unter dem Hefeschleier, bevor sie bis zur Abfüllung aufgefüllt werden – ein feines Spiel zwischen den beiden Schulen. Nach einer recht langen Pressung werden die Moste in Stahltanks dekantiert und dann in Holzfässern eingelagert, wo die Vergärung ausschließlich unter Einwirkung der Wildhefen stattfindet.

Seit dem Jahrgang 2015 wird kein Schwefel mehr zugesetzt, und die Weine werden ohne Schönung und ohne Filtration abgefüllt. Die eigentliche Signatur bleibt jedoch die Zeit: Der Winzer versucht nicht, einen Wein schnell auszuliefern – er wartet, bis er von selbst entsteht. Die Ausbauzeiten erstrecken sich oft über fünf, sechs, manchmal sieben Jahre, nicht als technische Demonstration, sondern damit der Wein auf natürliche Weise sein Gleichgewicht findet, an Tiefe gewinnt, ohne jemals seine Energie zu verlieren. Der Keller, klein und dicht, gefüllt mit alten Fässern, die eng aneinandergereiht sind, ist ein reines Arbeitswerkzeug. Bei den Rotweinen wird die Ernte zu etwa einem Drittel entrappt, mit teils halbkarbonischen Mazierungen und weitergehenden Experimenten wie dem Entfernen der Rippen aus der Rebe.

Die Cuvées des Domaine François Rousset-Martin

Der Chardonnay Croix Sarrant stammt aus dreitausend Quadratmetern vierzig- bis fünfzigjähriger Reben auf Kalkstein, ouillé vinifiziert und achtzehn Monate im Fass ausgebaut. Die zarte Nase erinnert an Birne, Mirabelle und Koriander mit leicht torfigen Akzenten, während der Gaumen geradlinig, gespannt und sehr energetisch wirkt, mit einem salzigen Abgang, der durch schöne Bitternoten bereichert wird. Terres Blanches entsteht aus sechstausend Quadratmetern vierzigjährigem Chardonnay, gepflanzt auf grauen und weißen Mergeln: Das Terroir erzeugt hier eine mineralische und energetische Cuvée, die einige Jahre im Keller reifen sollte. La Chaux, aus viertausend Quadratmetern Chardonnay, vor etwa fünfundsechzig Jahren auf Kalk- und Mergelböden im Herzen von Château-Chalon gepflanzt, bietet mehr Dichte und Tiefe, mit einer bemerkenswerten Salzigkeit, die nach japanischem rohem Fisch verlangt. Beaumont, ein weiterer Parzellenchardonay, ergänzt diese Serie geradliniger und lebhafter Weißweine, während Gravières ein leichteres und unmittelbareres Register erkundet. Die Cuvée Mémé Marie, eine Assemblage aus Chardonnay und Savagnin von zwei vierzigjährigen Parzellen im Dorf Lavigny, ist eine Hommage an die Großmutter des Winzers und begeistert durch ihr Gleichgewicht und ihre Großzügigkeit.

Der Savagnin bildet das schlagende Herz des Weinguts. Puits Saint-Pierre, benannt nach einem Lieu-dit in Château-Chalon, stammt aus einer amphitheatralisch geformten Parzelle mit achtzigjährigen Reben auf grauen Mergeln. Der Wein besitzt eine seltene Eleganz, mit Schmelz und Volumen, großer Finesse und jener salzhaltigen Spannung, die die großen ouillé-Savagnins kennzeichnet. Clos du Trus bietet eine striktere und mineralischere Lesart mit einem beträchtlichen Lagerpotenzial: Er wird zwei Jahrzehnte mit Würde durchstehen. Die Cuvée du Professeur, eine Hommage an den Vater des Winzers, entsteht auf nur zweitausendfünfhundert Quadratmetern im Lieu-dit Sous-Roche in Château-Chalon und profitiert von einem Ausbau von achtundvierzig Monaten, der ihr eine frappante Tiefe und Komplexität verleiht. Die Serie Oxy More, in mehreren aufeinanderfolgenden Versionen präsentiert, spielt präzise an der Grenze zwischen Hefeschleier und Ouillage, mit faszinierenden Ergebnissen, die den Verkoster zum Nachdenken bringen. Das Weingut produziert zudem in kleinsten Mengen einen Vin Jaune und einen Château-Chalon, die von der Kritik hoch gelobt werden, sowie seltene Spätlesen wie Perle du Village oder Vigne aux Dames – botrytisierte Savagnins von spirituöser Kraft und schwindelerregender Komplexität.

Die Rotweine zeugen vom doppelten jurassischen und burgundischen Erbe. Die Cuvée 909 erinnert an das Jahr, in dem die jurassischen Mönche die Region verließen, um sich in Bourgogne niederzulassen: Dieser Pinot Noir bietet einen betörenden Bouquet aus Blumen und Erde, sehr reifen roten Früchten und feinen Tanninen. Seine Variante En Beuzard 909 präzisiert den Ausdruck eines bestimmten Lieu-dits. Voyage au Bout de Nuits, eine literarische Anspielung, wird aus Trauben von Nuits-Saint-Georges gekeltert und verbindet wilde schwarze Früchte und einen erdigen Grund mit der Lebendigkeit und dem Glanz jurassischer Rotweine. Der Poulsard, auf einem halben Hektar produziert, offenbart eine Eleganz und Tiefe, die für diese heikle Rebsorte selten sind. Das Weingut vinifiziert schließlich Mazerationsweine aus Savagnin, manchmal ergänzt durch Poulsard und Pinot Noir, mit Aromen von Zitrusfrüchten, Schalen, Gewürzen und Erdbeere, die indische oder würzige Küche verlangen, sowie die Cuvée Aligato – ein Aligoté aus Bouzeron, auf feinen Hefen in burgundischen Fässern ausgebaut, eine exotische Mischung aus süßen Aromen und einem fast Agave-artigen, krautigen Rauch.