Come decantare un vino antico? La guida del sommelier

Come decantare un vino invecchiato? La guida del sommelier

Avete appena preso dalla vostra cantina una bottiglia di Bordeaux degli anni ’90 o un Borgogna di oltre vent’anni? Prima di stappare la bottiglia, c’è un passaggio cruciale: la decantazione. Questo gesto da sommelier può fare la differenza tra una degustazione memorabile e una bottiglia irrimediabilmente rovinata.

Da ricordare:  

• Decantazione ≠ ossigenazione in caraffa: la decantazione serve a separare i depositi di un vino invecchiato, mentre l’ossigenazione in caraffa mira a ossigenare i vini giovani.

• Un gesto delicato e preciso: travasate lentamente, senza agitare la bottiglia, usando una fonte luminosa per fermarvi non appena compaiono i sedimenti.

• Da fare all’ultimo momento: più il vino è vecchio, più breve deve essere la decantazione, fino a servirlo subito dopo per le annate molto vecchie.

• Vini interessati: in genere i grandi rossi da invecchiamento (Bordeaux, Borgogna, Rodano) di almeno 15-20 anni che presentano un deposito.

• Errore da evitare assolutamente: un’ossigenazione eccessiva può «uccidere» un vino invecchiato in pochi minuti; meglio decantare troppo tardi che troppo presto.

Che cos’è la decantazione di un vino invecchiato?

La decantazione consiste nel travasare delicatamente il contenuto di una bottiglia di vino invecchiato in una caraffa, al solo scopo di separare il vino limpido dai suoi depositi naturali. Etimologicamente, il verbo «decantare» deriva dal latino canthus, il bordo o l’orlo di un recipiente: un’immagine che illustra perfettamente questo passaggio decisivo dalla bottiglia alla caraffa.

Questo deposito deriva da un fenomeno naturale chiamato precipitazione fenolica: con il tempo, i tannini e i pigmenti si combinano formando particelle insolubili che si depositano sul fondo della bottiglia. Questo processo naturale contribuisce ad ammorbidire i tannini, ma lascia un residuo che, se finisse nel bicchiere, darebbe al vino un sapore amaro e astringente molto sgradevole.

La decantazione è quindi un’operazione di separazione, non di ossigenazione. È proprio qui che sta la sua sottigliezza.

Decantazione e ossigenazione in caraffa: una distinzione fondamentale

Questi due termini vengono spesso confusi. Eppure non hanno né lo stesso scopo, né la stessa tecnica, né riguardano gli stessi vini.

Da ricordare: un Bordeaux invecchiato o un grande Borgogna si decanta; un Côtes-du-Rhône di 3 anni si ossigena in caraffa. Un vino molto vecchio tollera solo un’ossigenazione minima: un eccesso d’aria rischia di fargli perdere in pochi minuti il delicato equilibrio dei suoi aromi.

Perché decantare un vino invecchiato?

1. Eliminare i sedimenti per preservare il piacere della degustazione

Il deposito presente nelle vecchie bottiglie non è pericoloso, ma è molto sgradevole al palato: sapore aspro, consistenza granulosa, retrogusto amaro. Separando il vino da questi residui tannici, la decantazione permette di servire ogni bicchiere perfettamente limpido e puro.

2. Liberare gli aromi sopiti

Dopo anni di riposo in cantina, una grande annata ha bisogno di un lieve risveglio. Il semplice travaso in una caraffa dal collo stretto le offre un’ossigenazione minima, quanto basta perché i suoi aromi complessi (cuoio, sottobosco, spezie, frutta candita) si esprimano pienamente.

3. Eliminare eventuali odori di riduzione

Un vino rimasto a lungo chiuso nella bottiglia può presentare una leggera riduzione (odore di zolfo o di chiuso). La decantazione gli permette di «risvegliarsi» gradualmente e di dissipare queste note fugaci prima di essere servito.

Quali vini vanno decantati?

I vini da decantare assolutamente

La decantazione riguarda soprattutto i vini rossi invecchiati che hanno sviluppato un deposito visibile:

•       I grandi Bordeaux (Médoc, Saint-Émilion, Pomerol) di almeno 15-20 anni

•       I Borgogna da invecchiamento (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Pommard) di almeno 15-20 anni

•       I vini del Rodano (Hermitage, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape) giunti a maturità

•       I vini non filtrati, indipendentemente dall’età, se presentano un deposito

I vini da non decantare

•       I vini molto vecchi (30 anni e oltre): decantateli solo se il deposito è visibile, all’ultimissimo momento

•       I vini dagli aromi delicati e volatili: se il deposito è minimo, è inutile correre il rischio

•       I vini bianchi: raramente traggono beneficio dalla decantazione

•       Gli champagne e i vini spumanti: la decantazione farebbe perdere loro le bollicine

Il consiglio di Vins & Millésimes: se avete dubbi, assaggiate sempre il vino prima di decidere se decantarlo. Un vino fragile senza un deposito significativo può benissimo essere servito direttamente dalla bottiglia.

L’attrezzatura indispensabile per decantare un vino invecchiato

La caraffa da decantazione: Scegliete una caraffa dal collo stretto e dalla base raccolta, che limiti la superficie di contatto tra vino e aria. Avvinatela prima (sciacquatela con un po’ di vino) perché sia pulita e inodore.

Una fonte luminosa: La tecnica tradizionale prevede una candela: la sua luce tenue permette di vedere in controluce, attraverso il collo della bottiglia, l’arrivo graduale delle particelle del deposito. In alternativa, va benissimo la luce del vostro telefono.

Un cavatappi di qualità: Per aprire la bottiglia riducendo al minimo le vibrazioni e senza sbriciolare il tappo. Rimuovete completamente la capsula.

Un colino a maglie fini e un imbuto (facoltativi): Se il deposito è particolarmente abbondante o sono presenti frammenti di tappo.

Come decantare un vino invecchiato: guida passo dopo passo

Fase 1: preparare la bottiglia (24-48 ore prima)

Mettete la bottiglia in posizione verticale nella vostra cantina già il giorno prima, o anche 48 ore prima per le annate molto vecchie. Questa posizione permette ai sedimenti di scivolare lentamente verso il fondo della bottiglia. Evitate qualsiasi movimento brusco durante queste ore di riposo.

Fase 2: preparare lo spazio e la caraffa

Poco prima di servire, avvinate la caraffa con un goccio di vino. Tenete la fonte luminosa a portata di mano, all’altezza del collo della bottiglia.

Fase 3: aprire delicatamente la bottiglia

Rimuovete completamente la capsula ed estraete il tappo senza scuotere la bottiglia. Pulite il collo con un panno pulito.

Fase 4: travasare il vino lentamente e con precisione

Inclinate delicatamente la bottiglia sopra la caraffa, tenendo il collo davanti alla fonte luminosa. Versate il vino in un filo lento, regolare e continuo, senza mai interrompere il flusso. Non ruotate la bottiglia su sé stessa.

Fase 5: controllare l’arrivo del deposito

Osservate in controluce il vino nel collo della bottiglia. Non appena vedete le prime particelle scure avvicinarsi all’imboccatura, smettete immediatamente di versare. È normale lasciare nella bottiglia qualche centilitro di vino, o anche di più a seconda della quantità di deposito, insieme ai sedimenti.

Fase 6: chiudere la caraffa e servire rapidamente

Una volta terminata la decantazione, chiudete subito la caraffa. Servite immediatamente i vini molto vecchi: non appena il vino entra in contatto con l’aria, comincia una corsa contro il tempo.

Quanto tempo lasciare in caraffa un vino invecchiato?

•       Vino di 10-20 anni: decantatelo all’ultimo momento (idealmente non più di 15-30 minuti prima di servirlo)

•       Vino di 20-30 anni: decantatelo 10-15 minuti prima di servirlo e osservate come evolve nel bicchiere

•       Vino di 30 anni e oltre: decantatelo al momento di servirlo e versatelo subito nei bicchieri

Un consiglio: assaggiate un piccolo sorso durante la decantazione, poi di nuovo qualche minuto dopo. Capirete se il vino si sta aprendo o se comincia già a perdere vigore.

Gli errori da evitare assolutamente

•       Decantare troppo presto: è l’errore più frequente e più irreversibile. Un grande vino invecchiato può perdere definitivamente la sua vitalità in pochi minuti di eccessiva esposizione all’aria.

•       Scuotere o agitare la bottiglia prima della decantazione: i sedimenti rimessi in sospensione impiegano tempo a depositarsi di nuovo.

•       Usare una caraffa a base larga: adatta ai vini giovani, questa forma espone il vino a troppo ossigeno.

•       Voler recuperare ogni goccia: lasciate senza rimpianti il fondo torbido nella bottiglia.

•       Non avvinare la caraffa: una caraffa che sa di chiuso può alterare gli aromi del vino.