Come conservare il proprio vino una volta aperto

Avete appena aperto una bottiglia di Sancerre blanc o un promettente Pomerol, e ne è rimasto dopo la degustazione. Lasciare la bottiglia sul piano di lavoro può sembrare comodo, ma una conservazione mal gestita altera rapidamente gli aromi. Nessuno desidera vedere un grand cru trasformarsi in aceto già il giorno dopo. Per fortuna, esistono metodi semplici per ottimizzare la durata di conservazione del vino aperto, che si tratti di vino rosso, vino bianco o persino di Champagne.

Da ricordare: 

• L'ossidazione è la principale causa di alterazione del vino aperto : l'aria, il calore e la luce degradano rapidamente gli aromi e l'equilibrio del vino.

• La durata di conservazione dipende dal tipo di vino : circa 2-4 giorni per un rosso, 1-3 giorni per un bianco, e 24-48 h per uno champagne o vino frizzante con un tappo adeguato.

• Il frigorifero è il vostro miglior alleato, anche per i vini rossi: rallenta l'ossidazione e protegge il vino dal calore.

• Ritappate sempre la bottiglia dopo il servizio, idealmente con il tappo originale o un tappo ermetico adeguato.

• Riducete il contatto con l'aria: travasate in una bottiglia più piccola se necessario e proteggete sempre il vino dalla luce e dalle fonti di calore.

Perché il vino si deteriora dopo l'apertura

L'ossidazione è il principale nemico del vino aperto. Non appena l'aria entra in contatto con il liquido, le molecole aromatiche evolvono rapidamente, alterando il vino in poche ore soltanto.

Diversi parametri influenzano questa durata : acidità naturale, gradazione alcolica, quantità residua nella bottiglia. Tutti svolgono un ruolo nella resistenza all'ossidazione.

Tabella comparativa delle durate di conservazione

Queste durate sono medie osservate dai sommelier; il vostro vino può durare più o meno a lungo a seconda della sua struttura.

Un Riesling grand cru lasciato due giorni in frigorifero vedrà il suo colore opacizzarsi e assumere una leggera tinta dorata, il suo naso perdere la brillantezza citrina e il suo finale diventare meno preciso. Per un Saint-Émilion, dei tannini troppo esposti al calore diventeranno ruvidi già dal secondo giorno.

Le buone pratiche di conservazione quotidiana

Prima regola : ritappate la bottiglia non appena il servizio è terminato. Utilizzate sempre il tappo d'origine piuttosto che una pellicola trasparente, che lascia passare più aria e accelera l'ossidazione.

Per rallentare l'effetto dell'ossigeno, non esitate a travasare in un contenitore più piccolo. Meno aria a contatto con il vino significa un'evoluzione più lenta, soprattutto per i vostri cru delicati.

Frigorifero o cantina

La conservazione in frigorifero rallenta nettamente l'ossidazione, anche per un vino rosso. Alcuni appassionati esitano, ma questa scelta protegge sia dal calore che dallo sviluppo batterico. Tirate semplicemente la bottiglia fuori dal frigorifero trenta minuti prima di servirla per ritrovare la giusta temperatura.

La cantina rimane ideale per evitare gli sbalzi termici. Attenzione però : un eccesso di freddo può nuocere a certe texture. Per un Borgogna rosso leggero, preferite il ripiano basso della porta del frigorifero; per un bianco vivace, il ripiano superiore sarà perfetto.

L'importanza della scelta del tappo

Il tappo originale garantisce una tenuta adeguata per qualche giorno. Esistono anche tappi ermetici o pompe a vuoto per prolungare la freschezza. La pompa limita l'ingresso di ossigeno, mentre un tappo speciale per spumanti preserva le bollicine dello champagne.

Consigli e trucchi per massimizzare la durata di vita delle vostre bottiglie aperte

Adattate il vostro metodo a ogni profilo di vino per riuscire nella conservazione del vino rosso come di quello bianco. Evitate le variazioni di temperatura e l'esposizione prolungata alla luce artificiale.

Ecco alcuni consigli essenziali per preservare il vostro vino una volta aperto:

• Rimettere il tappo originale non appena il servizio è terminato

• Privilegiare la conservazione in frigorifero, anche per un rosso, salvo eccezioni

• Travasare in una piccola bottiglia pulita per limitare l'eccesso d'aria

• Proteggere sistematicamente dalla luce diretta

• Tenere la bottiglia lontana da qualsiasi fonte di calore

A titolo di esempio, uno Champagne di vigneron aperto a mezzogiorno, protetto da un tappo adeguato e poi riposto tra due bottiglie d'acqua ghiacciata sul ripiano basso del frigorifero, offrirà ancora bollicine nette il mattino seguente.

Alcuni vini resistono meglio : i rossi tannici o i liquorosi, grazie alla loro struttura o al loro zucchero, tollerano maggiormente l'apertura. Ma bisogna restare vigili e monitorare l'evoluzione giorno dopo giorno.

Domande frequenti sulla conservazione del vino aperto

Per quanto tempo si conserva un vino rosso dopo l'apertura

Un vino rosso si conserva tra due e quattro giorni dopo l'apertura, a seconda della sua struttura e del modo in cui viene conservato. La conservazione in frigorifero e il fatto di ritappare la bottiglia con il tappo originale prolungano questo periodo. I vini potenti e tannici resistono talvolta meglio all'ossidazione.

• Bordeaux: 3-4 giorni

• Borgogna leggero: 1-2 giorni

Qual è il modo migliore per conservare un vino bianco aperto

Mettete il vino bianco in frigorifero immediatamente dopo il servizio, ben tappato. I bianchi secchi, come un Muscadet o un Chablis, sono particolarmente sensibili all'aria e alla luce. Travasate in un contenitore più piccolo per limitare l'ossidazione. Evitate qualsiasi fonte di calore e la luce diretta, sia solare che artificiale.

• Controllate colore, odore, sapore: qualsiasi cambiamento evidente indica un'evoluzione avanzata.

Si può mettere il vino rosso in frigorifero

Sì, la conservazione in frigorifero rallenta l'alterazione, anche per un rosso. Rimettete poi la bottiglia a temperatura ambiente prima del servizio. Questa pratica permette di preservare la freschezza degli aromi.

• Tirate la bottiglia fuori dal frigorifero circa 30 minuti prima del consumo

Come mantenere uno Champagne frizzante dopo l'apertura

Utilizzate un tappo speciale per Champagne e riponete la bottiglia in piedi in frigorifero. Le bollicine sono fragili : senza una chiusura adeguata, svaniscono rapidamente. Limitate il tempo fuori dal freddo e consumate idealmente entro 24 h e 48 h per godere di una spuma persistente.

• Non utilizzate mai il gabbietto da solo come tappo provvisorio

• Tenete la bottiglia in verticale per limitare lo scambio d'aria