La Borderie

도멘 라 보르드리(Domaine La Borderie)의 역사

도멘 라 보르드리(Domaine La Borderie)의 역사는 무엇보다도 오브(Aube) 포도밭에 깊이 뿌리를 내린 한 가족의 이야기입니다. 오딜(Odile)과 장루이 노르망(Jean-Louis Normand)은 수년간 샴페인을 만들어왔지만, 오직 지역 협동조합의 조합원 자격으로만 활동했습니다. 수십 년 동안 그들의 포도는 코트 데 바르(Côte des Bar)의 수많은 포도 재배자들처럼 대형 네고시앙 하우스에 공급되었습니다. 그들의 조부모는 이 지역 최초의 협동조합원 중 일부였습니다.

2013년, 자녀인 시몽(Simon)과 마리 노르망(Marie Normand)이 가족 도멘을 물려받아 새로운 장을 써내려가기로 결심하면서 모든 것이 바뀌었습니다. 시몽 노르망은 자연 관리 및 보호 분야의 BTS(전문기술자격증)를 취득한 후 포도재배 및 양조학 교육을 이수하고 부르고뉴의 부샤르 페레 에 피스(Bouchard Père et Fils)에서 인턴십을 했습니다. 피노 누아가 왕인 부르고뉴에서의 이 경험은 그에게 구획별 표현과 양조학적 정밀함에 대한 특별한 감수성을 부여했습니다. 시몽은 2008년에 교육을 시작하여 부모님이 포도를 판매하던 협동조합에서 일하다가, 보른(Beaune)의 부샤르 페레 에 피스에서 3년을 보낸 후 샹파뉴의 대표적 생산자인 도멘 플뢰리(Domaine Fleury)를 거쳤습니다.

2015년 10월, 새로운 동굴-퀴베리(cave-cuverie)의 공식 개관과 함께 꿈이 현실이 되었습니다. 이 건물은 기술적 현대성과 자연 경관과의 조화를 결합하도록 설계되었습니다. « 라 보르드리(La Borderie) »라는 이름은 단순하지 않습니다: 역사적으로 이 용어는 작은 농장을 의미하며, 이것이 바로 그들의 본질—외부 포도를 구매하지 않는 도멘—입니다. 이 이름은 또한 도멘의 접근 방식을 이끄는 부르고뉴의 영향을 반영하며, 각 구획의 정체성이 모든 결정의 중심에 있습니다.

오늘날 새로운 세대인 마리(Marie)와 앙투안(Antoine)이 가족의 모험을 이어가며, 자신들의 테루아의 전형성을 반영하고 개성을 표현하는 퀴베를 양조하고 있습니다.

도멘 라 보르드리(Domaine La Borderie)의 테루아와 포도밭

도멘 라 보르드리(Domaine La Borderie)는 코트 데 바르(Côte des Bar)의 샹파뉴(샴페인) 포도밭, 보다 구체적으로는 센(Seine) 계곡과 아르스(Arce) 계곡이 합류하는 바르 세카네(Bar Séquanais) 지역의 바르-쉬르-센(Bar-sur-Seine)에 위치합니다. 오브(Aube)의 이 포도밭은 흔히 샴페인의 불우한 사촌으로 여겨지지만, 실제로는 마른(Marne)의 백악 토양과는 매우 다른 탁월한 지질학적 풍요로움을 지닌 테루아를 품고 있습니다.

포도나무는 1억 5200만 년에서 1억 4200만 년 전 쥐라기(Jurassique) 시대, 특히 중기 및 상부 킴메리지안(Kimméridgien)기에 형성된 토양 위에 식재되어 있습니다. 이 토양은 두 개의 이회암질에서 단단한 석회암층으로 분리된 세 개의 회색 이회암층으로 구성되며, 총 두께는 약 80미터에 달합니다. 샤블리(Chablis)와 상세르(Sancerre)의 위대한 포도밭에서도 발견되는 동일한 킴메리지안 석회질 점토 토양은 도멘 샴페인에 특유의 미네랄 긴장감과 정교한 신선함을 부여합니다.

도멘은 바르-쉬르-센(Bar-sur-Seine) 주변 7개 마을에 걸쳐 11.5헥타르의 포도밭을 보유하고 있습니다. 이 중 1.5헥타르만이 도멘 자체 생산에 사용되며, 나머지는 협동조합에 납품됩니다. 포도나무의 평균 수령은 약 30년이며, 샴페인의 3대 주요 품종인 피노 누아(Pinot Noir), 샤르도네(Chardonnay), 피노 므니에(Pinot Meunier)에 희귀한 피노 블랑(Pinot Blanc)까지 4가지 품종이 재배됩니다. 포도밭은 피노 누아 70%로 식재되어 있으며, 샤르도네, 피노 므니에, 피노 블랑이 보완하고, 제초제나 살충제 없이 경작됩니다.

도멘의 환경적 접근 방식은 인증의 범위를 훨씬 뛰어넘습니다. 도멘은 농림업(agroforesterie) 방향으로 나아가고 있습니다: 포도밭 구획 내에 생울타리와 나무를 심음으로써 지역 생태계 발전과 포도나무 보호를 촉진하며, 새와 곤충 같은 유익한 생물의 서식지를 제공합니다. 이처럼 포도밭에는 약 30개의 조류 및 박쥐 둥지 상자가 설치되어 있습니다. 시몬 노르망(Simon Normand)은 마이크로 테루아의 관점에서 사고하며, 각 포도밭 구획이 와인 잔에서 고유하게 표현할 수 있는 것을 더 잘 이해하기 위해 개별적으로 분석합니다.

도멘 라 보르드리(Domaine La Borderie)의 양조

포도밭에서의 철학이 생명에 대한 존중에 기반한다면, 양조장에서의 철학은 정밀함과 테루아의 진실성에 기반합니다. 매우 현대적인 양조 시설은 미식 샴페인을 생산하기 위해 구획별 양조가 가능하도록 설계되었습니다. 수확된 포도는 포도 알의 아로마 온전함을 보존하기 위해 즉시 압착됩니다.

양조장은 최첨단 시설을 갖추고 있으며 중력 방식으로 운영됩니다. 각 로트는 개별적으로 양조되어, 최종 아상블라쥬(assemblage)까지 각 포도밭 구획 고유의 개성을 보존할 수 있습니다. 다양한 퀴베는 오크통에서 숙성된 와인을 5~15%만 포함합니다. 이 도멘의 스타일은 절대적인 정밀함과 뛰어난 선명함을 갖추며 과일 풍미를 향해 훌륭하게 지향되어 있습니다. 스테인리스 탱크에서 발효된 와인은 말로락틱 발효를 거치는 반면, 오크통 발효 와인은 말로락틱 발효를 의도적으로 피합니다. 이 의도적인 선택은 와인의 생동감과 자연적인 긴장감을 보존하며, 무거움이나 늘어짐을 방지합니다.

채택된 도자쥬는 체계적으로 매우 낮게 유지되며, 3g/l의 엑스트라 브뤼(Extra Brut)로, 포도밭에서의 절제된 성숙도와 테루아의 표현에서 진정성을 추구하는 자세를 보여줍니다. 일부는 솔레라(solera) 방식으로 보관된 리저브 와인은 해마다 깊이와 스타일적 연속성을 더해줍니다. 동굴에서의 병 숙성은 퀴베에 따라 최소 24~30개월간 라트(lattes) 위에서 이루어지며, 거품의 완벽한 통합과 삼차 아로마의 발전을 가능하게 합니다.

도멘 라 보르드리(Domaine La Borderie)의 퀴베

트루아 콩트레(Trois Contrées)

퀴베 트루아 콩트레(Trois Contrées)는 도멘의 삼부작을 대표합니다: 3가지 품종, 3개 마을, 3가지 테루아, 3가지 방향입니다. 이것은 도입부 퀴베이자 라 보르드리(La Borderie)가 표현하고자 하는 바를 가장 충실하게 담아낸 작품입니다. 아상블라쥬는 각각 메레-쉬르-아르스(Merrey-sur-Arce), 빌-쉬르-아르스(Ville-sur-Arce), 바르-쉬르-센(Bar-sur-Seine)이라는 코트 데 바르(Côte des Bar)의 세 개 마을에서 수확한 피노 누아(Pinot Noir) 70%, 샤르도네(Chardonnay) 20%, 피노 블랑(Pinot Blanc) 10%로 구성됩니다. 베이스 와인은 2021년 수확분이며, 리저브 와인 15%가 블렌딩됩니다. 양조는 피노 누아의 경우 오크통에서 부분적으로 이루어지며, 말로락틱 발효는 스테인리스 탱크에서 진행됩니다. 와인은 데고르주망 전 최소 24개월 이상 라트(lattes) 위에서 숙성되며, 도자쥬는 3g/l 엑스트라 브뤼(Extra Brut)입니다.

두스 폴리(Douce Folie)

이 로제에 사용된 포도는 « 두스 폴리(Douce Folie) » 포도밭에서 재배됩니다. 수령 50년 이상의 오래된 피노 누아(Pinot Noir) 올드 바인에서 수확한 포도는 마세라시옹(세녜, saignée) 방식으로 양조되어 깊고 강렬한 색을 얻습니다. 이 포도밭은 메레-쉬르-아르스(Merrey-sur-Arce)에 위치하며, 품종은 100% 피노 누아이고 엑스트라 브뤼(Extra Brut) 도자쥬를 사용합니다. 연한 장밋빛 꽃잎 색을 띠는 로브는 표현력 있고 섬세하며 우아한 향을 예고합니다. 향에서는 제비꽃의 꽃향기, 신선한 과일, 라즈베리, 블랙커런트, 그리오트(griotte) 체리의 향과 함께 미네랄한 뉘앙스가 어우러져 표현력 있고 섬세하며 우아한 부케를 이룹니다. 입안에서는 섬세하게 전개되며, 크리미한 거품과 함께 과육감, 산도, 과일의 풍미가 느껴집니다.

드 쿠아 트 멜-튀?(De Quoi Te Mêles-Tu ?)

이 익살스러운 이름 뒤에는 아름다운 포도 재배의 이야기가 숨어 있습니다. 점토 토양의 북향 땅에 피노 누아를 심은 이 포도 재배자는 이웃들에게 조롱을 받았습니다. « 당신이 무슨 상관이에요?(De quoi te mêles-tu ?) »는 그들의 반응이었으며, 이것이 이 구획의 지적 명칭이 되었습니다. 시몽 노르망(Simon Normand)은 이 구획을 단일 구획 예외적 퀴베로 만들어 그 역사에 경의를 표하기로 했습니다. 우아함과 순수함이 넘치는 이 블랑 드 누아르(Blanc de Noirs)는 뇌빌-쉬르-센(Neuville-sur-Seine)에 위치한 « 드 쿠아 트 멜-튀?(De Quoi Te Mêles-Tu ?) » 구획의 피노 누아로 양조됩니다. 양조는 말로락틱 발효 없이 오크통에서 숙성된 와인 15%와 말로락틱 발효를 거친 스테인리스 탱크 발효 와인 85%로 구성됩니다. 라트 숙성 기간은 2.5년이며, 도자쥬는 3g/l 엑스트라 브뤼(Extra Brut)입니다.

라 콩플뤼앙트(La Confluente)

라 콩플뤼앙트(La Confluente)는 두 계곡의 2개 포도밭 구획에서 생산된 밀레짐 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)입니다: 센(Seine) 계곡의 피노 블랑(Pinot Blanc, 아상블라쥬의 20%)과 아르스(Arce) 계곡의 샤르도네(Chardonnay, 80%). 그 이름은 도멘의 포도밭 경관을 형성하는 두 계곡의 합류점을 연상시킵니다. 아로마 프로필은 매우 섬세합니다: 첫 입에서 이 퀴베는 둥글지만, 라 보르드리(La Borderie) 특유의 섬세하고 긴장감 있는 터치가 이어지며 와인을 아름다운 미네랄 질감 위로 다시 조여줍니다. 피노 블랑은 소량이지만 이 지역 그 어떤 샴페인에서도 찾아볼 수 없는 독특한 과육감과 아삭함을 더해줍니다. 향은 꽃향기, 신선함, 풍요로움을 지니며, 흰 꽃, 꿀, 백도, 미네랄한 뉘앙스의 노트가 느껴집니다. 입안은 생기 있고 가볍게 레몬 향이 감돌며, 피니시에 약간의 미네랄감이 남습니다.

코토 샹프누아 레 데부아(Coteaux Champenois Les Dévoix)

매년 양조하지 않는 희귀한 와인이 있는데, « 레 데부아(Les Dévoix) »가 바로 그러한 와인입니다. 올드 바인 피노 누아 포도가 아름다운 성숙도에 도달했을 때, 시몽(Simon)과 마리(Marie)는 이 스틸 레드 와인을 양조합니다, « 매년 만들지 않는 작은 희귀품 »입니다. « 레 데부아(Les Dévoix) » 구획은 800~1000미터로 매우 길며, 지방 도로를 따라 뻗어 있습니다; 도멘은 이 테루아에서 완전히 상반된 두 구역을 보유하고 있어, 이 코토 샹프누아(Coteaux Champenois)에 놀라운 복합성을 부여합니다. 분류하기 어렵고 한정 수량으로 생산되는 이 샴페인 레드 와인은 오브(Aube) 테루아의 부르고뉴적 차원과 부르고뉴의 위대한 피노 누아를 접하며 훈련된 시몽 노르망(Simon Normand)의 기술적 숙련도를 증명합니다.