La Borderie

도멘 라 보르드리의 역사

도멘 라 보르드리의 역사는 무엇보다 오브 지방의 포도밭에 깊이 뿌리내린 한 가족의 이야기입니다. 오딜과 장루이 노르망은 오랫동안 샴페인을 만들어 왔지만, 지역 협동조합의 조합원으로서만 생산에 참여했습니다. 수십 년 동안 코트 데 바르의 많은 포도 재배자들처럼 이들 가족의 포도도 대형 와인 회사에 공급되었습니다. 이들의 조부모는 이 지역 최초의 협동조합원 중 하나였습니다.

2013년, 자녀인 시몽과 마리 노르망이 가족 도멘을 이어받아 새로운 장을 열기로 하면서 전환점이 찾아왔습니다. 시몽 노르망은 자연 관리·보호 분야의 BTS 과정을 마친 뒤 포도 재배와 양조를 공부하고, 부르고뉴의 부샤르 페르 에 피스에서 실습했습니다. 피노 누아가 중심인 부르고뉴에서의 경험은 구획별 특성의 표현과 정밀한 양조에 대한 그만의 감각을 길러주었습니다. 시몽은 2008년부터 부모가 포도를 납품하던 협동조합에서 일하며 현장 경험을 쌓기 시작했고, 이후 본의 부샤르 페르 에 피스에서 3년간 일한 다음 샴페인 생산자로 명성이 높은 도멘 플뢰리에서도 경험을 쌓았습니다.

2015년 10월, 현대적인 기술과 자연경관과의 조화를 함께 고려해 설계한 새 저장·양조 시설이 공식 개관하면서 꿈이 현실이 되었습니다. ‘라 보르드리’라는 이름에는 뜻이 있습니다. 역사적으로 작은 농장을 가리키던 말로, 외부에서 포도를 사들이지 않는 이 도멘의 모습과 맞닿아 있습니다. 이 이름에는 각 구획의 정체성을 모든 결정의 중심에 두는 도멘의 접근 방식에 영향을 준 부르고뉴의 정신도 담겨 있습니다.

오늘날에는 새로운 세대인 마리와 앙투안이 자신들의 테루아가 지닌 전형적인 특성과 개성을 표현하는 와인을 만들며 가족의 여정을 이어가고 있습니다.

도멘 라 보르드리의 테루아와 포도밭

도멘 라 보르드리는 코트 데 바르의 샴페인 포도 재배 지역에 속한 바르쉬르센, 그중에서도 센강과 아르스강 계곡이 만나는 바르 세카네에 자리합니다. 오브 지방의 이 포도 재배 지역은 흔히 샴페인 지역의 변방으로 여겨지지만, 실제로는 마른 지방의 백악질 토양과는 매우 다른, 지질학적으로 풍부한 테루아를 품고 있습니다.

포도나무가 자라는 땅의 토양은 1억 5,200만~1억 4,200만 년 전 쥐라기, 주로 중·후기 키메리지절에 형성되었습니다. 약 80미터 두께의 지층은 세 겹의 회색 이회토층과 그 사이에 놓인 두 겹의 이회질 석회암층 및 단단한 석회암층으로 이루어져 있습니다. 샤블리와 상세르의 주요 포도밭에서도 볼 수 있는 이 키메리지절 점토·석회질 토양은 도멘의 샴페인에 특유의 미네랄감이 주는 긴장감과 선명한 산뜻함을 부여합니다.

도멘은 바르쉬르센 주변 7개 마을에 걸쳐 11.5헥타르의 포도밭을 보유하고 있습니다. 이 가운데 도멘 자체 와인 생산에 쓰이는 면적은 1.5헥타르뿐이며, 나머지 포도는 협동조합에 납품합니다. 포도나무의 평균 수령은 약 30년입니다. 재배 품종은 샴페인의 주요 3대 품종인 피노 누아, 샤르도네, 피노 뫼니에와 희귀 품종인 피노 블랑까지 모두 4종입니다. 포도밭의 70%에는 피노 누아가 심겨 있으며, 나머지에는 샤르도네, 피노 뫼니에, 피노 블랑을 재배합니다. 제초제와 살충제는 사용하지 않습니다.

이 도멘의 환경을 위한 노력은 인증 취득에 그치지 않습니다. 도멘은 농림복합경영을 지향하며, 포도밭 구획 안에 생울타리와 나무를 심어 지역 생태계의 발달과 포도나무 보호를 돕고 있습니다. 새와 곤충처럼 포도밭에 이로운 생물에게 서식처를 제공하는 것입니다. 포도밭에는 새와 박쥐를 위한 둥지 상자가 약 30개 설치되어 있습니다. 시몽 노르망은 미세 테루아의 관점에서 각 구획을 개별적으로 분석하며, 저마다 와인에 담아낼 수 있는 고유한 특성을 더 깊이 이해하고자 합니다.

도멘 라 보르드리의 양조

포도밭에서 살아 있는 자연을 존중한다면, 양조장에서는 정밀함과 테루아의 진정한 표현을 중시합니다. 최첨단 양조 시설은 구획별로 양조해 음식과 잘 어울리는 샴페인을 만들 수 있도록 설계되었습니다. 수확한 포도는 과실 본연의 향을 온전히 보존하기 위해 즉시 압착합니다.

최첨단 양조장은 중력을 이용해 운영되며, 포도를 로트별로 따로 양조해 최종 블렌딩까지 각 구획의 고유한 특성을 보존합니다. 와인별로 오크통에서 숙성한 와인의 비율은 5~15%에 불과합니다. 도멘의 스타일은 극도로 정밀하고 선명하며 과실미를 아름답게 살립니다. 스테인리스 스틸 탱크에서 발효한 와인은 말로락틱 발효를 거치지만, 오크통에서 발효한 와인은 이를 피합니다. 이러한 의도적인 선택은 와인 본연의 생동감과 긴장감을 지키면서 무겁거나 늘어지는 느낌을 방지합니다.

도사주는 언제나 매우 낮은 리터당 3g의 엑스트라 브뤼 수준으로 맞춥니다. 이는 포도밭에서 성숙도를 세심하게 관리하고 테루아를 진정성 있게 표현하려는 노력의 결과입니다. 일부를 솔레라 방식으로 보관하는 리저브 와인은 해마다 와인에 깊이를 더하고 일관된 스타일을 이어줍니다. 와인에 따라 병을 눕혀 최소 24~30개월간 저장고에서 숙성해 기포가 자연스럽게 어우러지고 숙성 향이 발달하도록 합니다.

도멘 라 보르드리의 와인

세 고장

‘세 고장’은 도멘을 이루는 세 가지 요소의 조합을 보여줍니다. 3개 품종, 3개 마을, 3개 테루아, 3가지 사면 방향이 그것입니다. 도멘의 와인을 처음 접하기에 좋은 이 와인은 라 보르드리가 표현하고자 하는 바를 가장 충실하게 보여줍니다. 블렌드는 피노 누아 70%, 샤르도네 20%, 피노 블랑 10%로, 각각 코트 데 바르의 서로 다른 마을인 메레쉬르아르스, 빌쉬르아르스, 바르쉬르센에서 생산됩니다. 베이스 와인은 2021년 수확분이며 리저브 와인 15%를 더합니다. 피노 누아는 일부를 오크통에서 양조하고, 말로락틱 발효는 스테인리스 스틸 탱크에서 진행합니다. 데고르주망 전 최소 24개월간 병을 눕혀 숙성하며, 도사주는 리터당 3g의 엑스트라 브뤼입니다.

달콤한 광기

이 로제에 쓰이는 포도는 메레쉬르아르스에 있는 ‘달콤한 광기’ 포도밭에서 생산됩니다. 수령 50년이 넘는 피노 누아로 침용법(세녜 방식)을 사용해 깊고 진한 색을 냅니다. 품종은 피노 누아 100%이며, 도사주는 엑스트라 브뤼입니다. 중간 정도 농도의 연한 장미 꽃잎빛은 풍부하면서도 섬세하고 우아한 향을 예고합니다. 향에서는 제비꽃의 꽃향기와 신선한 라즈베리, 블랙커런트, 사워 체리, 미네랄 향이 어우러집니다. 입안에서는 부드럽고 크리미한 기포와 풍성한 질감, 산미, 과실 풍미가 섬세하게 펼쳐집니다.

무슨 상관이야?

이 익살스러운 이름 뒤에는 포도 재배에 얽힌 이야기가 있습니다. 북향 점토질 땅에 피노 누아를 심은 재배자는 이웃들에게 놀림을 받았습니다. 그때 이웃들이 던진 “무슨 상관이야?”라는 말이 이 구획의 지적도상 명칭이 되었습니다. 시몽 노르망은 이곳에 경의를 표하기 위해 특별한 단일 구획 와인을 만들었습니다. 우아하고 순수한 이 블랑 드 누아는 뇌빌쉬르센의 ‘무슨 상관이야?’ 구획에서 수확한 피노 누아로 만듭니다. 와인의 15%는 말로락틱 발효 없이 오크통에서 숙성하고, 85%는 스테인리스 스틸 탱크에서 발효한 뒤 말로락틱 발효를 거칩니다. 병을 눕혀 숙성하는 기간은 2년 6개월이며, 도사주는 리터당 3g의 엑스트라 브뤼입니다.

합류점

‘합류점’은 두 계곡의 구획 두 곳에서 수확한 포도로 만든 빈티지 블랑 드 블랑입니다. 블렌드의 20%는 센강 계곡의 피노 블랑, 80%는 아르스강 계곡의 샤르도네입니다. 이름은 도멘의 포도밭 풍경을 이루는 두 계곡의 합류를 떠올리게 합니다. 향과 맛은 매우 섬세합니다. 첫 모금에서는 둥근 느낌을 주지만, 이어 라 보르드리 특유의 섬세한 긴장감이 와인을 탄탄한 미네랄감으로 이끕니다. 피노 블랑은 적은 비율로도 이 지역의 다른 어떤 샴페인에서도 찾기 어려운, 과즙이 풍부하면서도 아삭한 독특한 질감을 더합니다. 향은 꽃향기와 산뜻하고 먹음직스러운 느낌을 지니며, 흰 꽃과 꿀, 백도에 미네랄 향이 살짝 어우러집니다. 입안에서는 생기 있고 은은한 레몬 풍미가 느껴지며, 여운에 미네랄감이 살짝 남습니다.

코토 샹프누아 레 데부아

매년 만들지 않는 희귀한 와인이 있습니다. ‘레 데부아’가 바로 그런 와인입니다. 오래된 포도나무에서 수확한 피노 누아가 충분히 익었을 때, 시몽과 마리는 “매년 만들지는 않는 작고 귀한 와인”인 이 비발포성 레드 와인을 빚습니다. ‘레 데부아’ 구획은 지방 도로를 따라 800~1,000미터 길게 뻗어 있습니다. 도멘은 이 테루아 안에서 서로 정반대편에 있는 두 구역을 보유하고 있으며, 이는 이 코토 샹프누아에 뛰어난 복합미를 더합니다. 분류하기 어려울 만큼 독특하고 소량만 생산되는 이 샴페인 지역 레드 와인에는 오브 지방 테루아의 부르고뉴적 면모와 부르고뉴의 훌륭한 피노 누아를 접하며 수련한 시몽 노르망의 양조 기술이 담겨 있습니다.