자크 라세뉴 (Jacques Lassaigne)

자크 라세뉴 샴페인의 역사

도멘의 역사는 몽그외의 부활과 맞닿아 있습니다. 19세기 말 필록세라로 황폐화된 이 언덕은 약 80년 동안 그야말로 버려졌다가, 1960년대에 일부 와인 재배자들이 다시 식재를 시작했습니다. 자크 라세뉴는 이 선구자들 중 한 명입니다. 코토의 가장 동쪽 사면에 도멘의 첫 번째 파르셀인 르 코테를 심은 것이 바로 그입니다. 수십 년 동안 몽그외의 포도는 레이블에 마을 이름이 단 한 번도 등장하지 않은 채, 주로 대형 메종 블렌딩의 귀중한 구성 요소로 쓰였습니다.

모든 것이 1999년 바뀝니다. 모두가 마뉴라고 부르는 그의 아들 에마뉘엘이 가족 도멘을 물려받을 때입니다. 이 테루아 자체가 지켜져야 마땅하다고 확신한 그는 화학 제품을 포기하고, 올드 바인만을 고집하며, 각 파르셀을 별도로 양조하고, 고전적인 샴페뉴 양조의 보조 수단들을 점진적으로 없애나갔습니다. 20여 년 만에 그는 몽그외를 세계 비냐롱 샴페인 지도에 올려놓았고, 지역에서 가장 존경받는 인물 중 하나가 되었습니다. 그의 좌우명은 명확합니다. 테루아의 아로마를 포착하고 보존하는 것, 그 이상도 이하도 아닙니다.

자크 라세뉴 샴페인의 테루아와 포도밭

몽그외는 놀라운 지질학적 특이점을 이룹니다. 행정적으로는 오브에 속하지만, 이 언덕은 주로 피노 누아를 위한 키메리지앙 이회토 토양으로 이루어진 코트 데 바르와는 상당히 거리가 있습니다. 이곳에서는 코트 데 블랑과 르 메닐-쉬르-오제를 가로지르는 것과 매우 유사한 백악 층이 드러나며, 이것이 이 지역의 샤르도네에 대한 자연적 소명을 설명합니다. 코토는 남동향의 탁월한 노출과 높은 성숙도를 허용하면서도 생생한 산도를 보존하는 미기후의 혜택을 받습니다.

도멘은 4~5헥타르만을 경작하며, 같은 언덕에서 엄격하게 선별된 포도 구입으로 이를 보완합니다. 파르셀은 수가 많고 분산되어 있으며, 샤르도네가 압도적으로 우세하고, 피노 누아는 로제 퀴베와 블랑 드 누아를 위한 일부 줄에만 재배됩니다. 대표적인 리외-디 중에는 1960년대에 자크 라세뉴가 심어 오늘날 50년이 넘은 르 코테, 19세기의 역사적인 접목 및 원예 연구 부지에 1968년부터 1973년 사이에 심어진 포도밭 중심의 클로 생트-소피, 그리고 장기 소작으로 경작되는 백악 위의 올드 바인 레 세르 빈이 있습니다. 토양 작업은 줄 아래에서 최소한으로 수작업으로 이루어지며, 풀은 자라도록 내버려 두었다가 롤러로 눌러 보호 멀치를 형성하고, 포도나무의 상당 부분은 전정하지 않고 유인 작업을 합니다.

자크 라세뉴 샴페인의 양조

수확은 수작업으로 이루어지며, 최대 성숙도에 파르셀별로 진행됩니다. 포도는 제경 후 섬세하게 압착되며, 황 처리는 압착기에서만 이루어지고 이후 블렌딩에서는 일절 사용하지 않습니다. 각 로트는 별도로 보관되어 이후 매우 섬세한 블렌딩 또는 파르셀레르 병입을 가능하게 합니다. 말로락틱 발효는 항상 완전히 진행되며, 이는 와인을 무겁게 하지 않으면서도 안정성과 크리미한 질감을 더해줍니다.

숙성은 퀴베에 따라 12~24개월간 스테인리스 탱크와 새것 및 구것의 오크통을 병용합니다. 클래식 블렌딩은 주로 탱크에서 숙성되며 질감을 다듬기 위해 소량의 나무를 사용하는 반면, 두 개의 마이크로-퀴베인 라 콜린 앵스피레와 클로 생트-소피는 전적으로 바리크에서 숙성됩니다. 2차 발효는 의도적으로 줄인 당분 첨가로 진행되어 섬세하고 은은한 기포를 만들어냅니다. 와인은 청징하거나 여과하지 않으며, 데고르주망은 수작업으로 이루어지고, 대부분의 퀴베는 도자주 없이 엑스트라 브뤼 또는 브뤼 나튀르로 출시됩니다. 병 내 숙성은 상업화 전 1~5년에 걸쳐 이루어지며, 가드 퀴베의 경우 그 이상이 되기도 합니다.

자크 라세뉴 샴페인의 퀴베들

레 빈 드 몽그외, 엑스트라 브뤼 블랑 드 블랑 : 도멘의 상징적인 퀴베이자 최고의 명함입니다. 7~9개의 서로 다른 파르셀과 연속 3개의 빈티지를 블렌딩한 매우 순수한 100% 샤르도네입니다. 코는 백악의 배경 위에 그린 애플, 화이트 피치, 신선한 빵, 커스터드 크림을 어우릅니다. 입맛은 긴장감 있고 우아하며, 생생한 산도와 감귤류 및 과수원 과일 풍미에 이어 길고 미네랄한 피니시가 이어집니다. 아페리티프로도, 굴과 해산물과 함께해도 이상적이며, 마그넘으로도 구입하실 수 있습니다.

르 코테, 엑스트라 브뤼 블랑 드 블랑 : 도멘의 선봉 파르셀레르로, 1960년대에 자크 라세뉴가 몽그외 포도밭의 동쪽 끝에 심은 첫 번째 리외-디에서 비롯됩니다. 수령 50년이 넘는 포도나무들이 백악질 코토 깊숙이 뿌리를 내리고 있습니다. 병 내 솔레라 방식으로 상당한 비율의 리저브 와인을 사용하여 양조된 이 퀴베는 백악의 신선함과 놀라운 오토리시스 발달을 결합합니다. 날카로운 미네랄 뉘앙스, 풍부한 염미, 레몬 피니시. 굴과 갑각류의 이상적인 반려입니다.

라 콜린 앵스피레, 엑스트라 브뤼 블랑 드 블랑 : 별도로 양조된 4개의 서로 다른 빈티지 블렌딩으로 탄생한, 전적으로 오크통에서 숙성되는 마이크로-퀴베입니다. 에마뉘엘 라세뉴는 샴페인에서 블렌딩이 통상 해마다 동일한 와인을 재현하는 데 쓰이는 반면, 자신은 이를 창조의 도구로 활용한다는 점을 즐겨 상기시킵니다. 어택에서 풍성하고 부드러우며, 입맛은 감귤류와 산도로 전개된 후 뚜렷이 미네랄한 피니시로 마무리됩니다. 희귀하고 매우 탐나는 퀴베입니다.

클로 생트-소피, 블랑 드 블랑 브뤼 나튀르 : 접목의 역사적 부지인 몽그외 포도밭 중심에 위치한 클로에서 비롯된 빈티지 파르셀레르로, 1968년부터 1973년 사이에 심어졌습니다. 수령 40년 이상의 포도나무만 수확합니다. 100% 바리크 숙성에 도자주 없이, 이 독보적인 퀴베는 언덕의 백악 테루아를 심오하고 놀라운 정밀도로 읽어냅니다.

클로 생트-소피 로제 : 동일한 파르셀에서 재배된 피노 누아로 만든 클로의 로제 버전입니다. 극히 소량만 생산되며, 품종의 섬세한 과일향과 몽그외 백악의 짭조름한 구조를 결합하여, 일반적인 아페리티프 로제와는 거리가 먼 와인적이고 미식적인 스타일을 선보입니다.

밀레짐, 엑스트라 브뤼 블랑 드 블랑 : 가치 있다고 판단된 해에만 생산되는 이 퀴베는 리저브 와인의 필터 없이 단일 빈티지의 개성을 포착합니다. 몽그외의 샤르도네는 이곳에서 태양 빛 가득한 성숙도와 날카로운 산도를 드러내며, 상당한 숙성 잠재력을 지닙니다. 테이블과 셀러 모두를 위한 한 병입니다.

레 파피유 앵솔리트, 엑스트라 브뤼 블랑 드 누아 : 라인업에서 독특한 퀴베로, 75~100%의 피노 누아로 구성되며 극소량으로 마그넘으로만 판매됩니다. 몽그외의 또 다른 면모, 더 풍성하고 향신료적인 면을 보여주면서도 도멘의 특징인 백악의 긴장감을 유지합니다. 희귀 샴페인 애호가들을 위한 컬렉션 아이템입니다.

로제 드 몽그외 : 언덕의 피노 누아로 만든 도멘의 로제로, 화이트 와인과 동일한 무개입 정신으로 양조됩니다. 도자주 없이, 신선한 붉은 소과류, 실키한 질감, 짭조름한 피니시로 매혹합니다. 단순한 아페리티프보다는 식탁에서 즐기는 비냐롱 로제입니다.

소프라노, 알토 앙 테노르 : 파르셀이나 빈티지가 아닌 숙성 유형에 따라 구분되는 퀴베 시리즈로, 샴페인에서 극히 드문 접근입니다. 각 병은 동일한 원료에 대한 스타일적 변주를 제안하며, 가장 가볍고 공기감 있는 레지스터부터 가장 깊은 레지스터까지, 용기와 숙성 기간이 와인에 미치는 영향을 구체적으로 이해할 수 있게 해줍니다.

에페메르 퀴베와 코토 샹프누아 : 에마뉘엘 라세뉴는 수백 병 규모로 생산되는 실험적 마이크로-퀴베를 정기적으로 선보이며, 때로는 쥐라 뱅 존이 담겼던 오크통 같은 특이한 용기에서 숙성되기도 합니다. 그는 또한 주목받는 코토 샹프누아도 양조하는데, 이는 유리한 빈티지에만 출시되는 희귀하고 한정적인 스틸 와인으로, 모든 발포성을 배제하고 몽그외 샤르도네의 잠재력을 보여줍니다.