Brasserie Cantillon

Storia della Brasserie Cantillon

L'avventura inizia nel 1900, quando Paul Cantillon e sua moglie Marie Troch si stabiliscono ad Anderlecht, nel quartiere della stazione di Midi. Dapprima gueuze-maker, ovvero assemblatore di lambic acquistati da altri birrai, Paul Cantillon inizia in seguito a produrre i propri mosti. All'inizio del XX secolo, Bruxelles conta una settantina di birrifici di lambic: Cantillon sarà il solo a sopravvivere alla standardizzazione dei gusti e all'espansione delle birre industriali. Negli anni '70, Jean-Pierre Van Roy, marito di Claude Cantillon, riprende lo strumento familiare e, per salvare la maison, lo trasforma in museo vivente: il Musée Bruxellois de la Gueuze apre nel 1978 e attira oggi più di 40.000 visitatori all'anno.

Suo figlio Jean Van Roy, arrivato al birrificio alla fine del 1990, incarna la quarta generazione. Sotto il suo impulso, Cantillon diventa un riferimento mondiale, celebrato dagli appassionati di birre acide dagli Stati Uniti al Giappone, mentre la produzione rimane volutamente artigianale e confidenziale. Nulla è cambiato nel vecchio edificio bicentenario: le vasche di rame, la vasca di raffreddamento sotto i tetti e i fusti di rovere raccontano più di un secolo di savoir-faire intatto.

Terroir e Materie prime della Brasserie Cantillon

Il vero terroir di Cantillon è l'aria di Bruxelles e della valle della Senne. Dopo la produzione, il mosto viene raffreddato all'aria aperta in una grande vasca di rame, dove viene inoculato naturalmente dai lieviti e dai batteri selvatici del luogo, tra cui la Brettanomyces bruxellensis. Questa fermentazione spontanea, impossibile da controllare totalmente, fa di ogni brassin un prodotto unico, dipendente dall'annata come un vino. Gli ingredienti sono di una semplicità ancestrale: frumento non maltato, orzo maltato e luppoli surannati, invecchiati per perdere la loro amarezza, il tutto certificato da agricoltura biologica dal 1999.

I frutti che aromatizzano le cuvée sono scelti con la stessa esigenza: ciliegie di Schaerbeek per la kriek, lamponi freschi, albicocche Bergeron del Rodano offerte in origine da amici vignaioli di Crozes-Hermitage, uve di grandi domaines (Merlot, Cabernet Franc, Muscat, Pineau d'Aunis), fiori di sambuco o rabarbaro. Questo ponte permanente tra il mondo del vino e quello del lambic è una delle firme della maison.

Produzione e Fermentazioni della Brasserie Cantillon

Da Cantillon si produce birra solo da ottobre a marzo, circa quaranta volte per stagione, quando le notti fresche garantiscono una sana inoculazione del mosto, poiché l'aria estiva contiene troppe batteri indesiderati. Dopo il suo passaggio nel refroidissoir, il mosto viene immesso in fusti di rovere di seconda mano, spesso antiche barriques di vino francesi, dove fermenta e invecchia uno, due o tre anni per diventare lambic. La gueuze nasce poi dall'armonioso assemblaggio di lambic giovani e vecchi: gli zuccheri residui del lambic di un anno consentono la rifermentazione in bottiglia, secondo un metodo cugino di quello champennois. Le bottiglie riposano poi coricate in cantina per almeno un anno prima della commercializzazione, e possono migliorare per decenni. Nessuno zucchero, nessun aroma, nessuna filtrazione eccessiva: solo frutto fresco, tempo e pazienza.

Le cuvée della Brasserie Cantillon

Gueuze 100% Lambic Bio: il biglietto da visita della maison, assemblaggio di lambic di uno, due e tre anni rifermentato in bottiglia. Secca, acidula, agrumata e di grande complessità, è considerata l'archetipo della gueuze tradizionale bruxelloise.

Kriek 100% Lambic Bio: un lambic in cui macerano vere ciliegie, senza zuccheri aggiunti. Fruttata ma per nulla dolce, coniuga la vivacità del lambic e la profondità della ciliegia amarena.

Rosé de Gambrinus: l'equivalente della kriek elaborato con lamponi freschi. La sua veste rosa brillante e il suo naso di frutti rossi ne fanno una delle birre più seducenti della gamma.

Grand Cru Bruocsella: un lambic puro di tre anni, non rifermentato, quindi praticamente piatto. Spesso descritto come l'anello mancante tra il vino e la birra, si degusta come un grande bianco secco ossidativo.

Fou' Foune: la cuvée culto alle albicocche Bergeron, nata nel 1998 da un'amicizia con vignaioli della valle del Rodano. Assemblaggio di lambic da 18 a 20 mesi macerati con 300 grammi di frutto per litro, è diventata la terza birra fruttata della maison per volume e una delle più ambite al mondo.

Saint-Lamvinus: un lambic affinato su uve Merlot e Cabernet Franc provenienti da grandi terroir bordolesi. Vinoso, profondo e tannico, è l'incontro più compiuto tra la barrique e il frutto della vite.

Vigneronne: il suo pendant in bianco, elaborato con uve Muscat (e a seconda degli anni Viognier), con superbe note floreali e mielate portate dall'acidità del lambic.

Iris: la singolare della gamma, prodotta con 100% di orzo maltato e luppolata a crudo con luppoli freschi. Più ambrata, leggermente amara, rende omaggio all'iris giallo, simbolo di Bruxelles.

Mamouche: un lambic di due anni in cui infondono fiori di sambuco, dedicato da Jean Van Roy a sua madre. Delicata, floreale e primaverile.

Nath: la cuvée al rabarbaro, creata in omaggio a Nathalie, la moglie del birraio. La sua acidità fruttata e la sua freschezza vegetale ne fanno una rarità molto ricercata.

Lou Pépé Gueuze, Lou Pépé Kriek e Lou Pépé Framboise: la serie prestige dedicata al nonno, elaborata unicamente a partire da lambic di due anni provenienti dalle migliori barriques, con una dose di frutta raddoppiata per le versioni fruttate. Birre d'eccezione, prodotte in quantità minime.

Faro: la birra storica degli estaminets bruxellois, un lambic addolcito con zucchero candito, goloso e dissetante.

Cuvée Saint-Gilloise: una gueuze luppolata a crudo, omaggio al club di calcio dell'Union Saint-Gilloise, secca e delicatamente amara.

Zwanze: la cuvée sperimentale annuale, diversa a ogni annata, svelata durante il famoso Zwanze Day celebrato simultaneamente in una manciata di bar in tutto il mondo.