Brasserie Cantillon

História da Brasserie Cantillon

A aventura começa em 1900, quando Paul Cantillon e sua esposa Marie Troch se instalam em Anderlecht, no bairro da estação do Midi. Primeiro gueuzeiro, ou seja, assemblador de lambics comprados a outros cervejeiros, Paul Cantillon passa depois a brassear os seus próprios mostos. No início do século XX, Bruxelas conta com cerca de setenta cervejarias de lambic: a Cantillon será a única a sobreviver à padronização dos gostos e ao crescimento das cervejas industriais. Na década de 1970, Jean-Pierre Van Roy, marido de Claude Cantillon, retoma o negócio familiar e, para salvar a casa, transforma-o num museu vivo: o Musée Bruxellois de la Gueuze abre em 1978 e atrai hoje mais de 40.000 visitantes por ano.

Seu filho Jean Van Roy, chegado à cervejaria no final de 1990, representa a quarta geração. Sob o seu impulso, a Cantillon torna-se uma referência mundial, celebrada pelos amantes de cervejas ácidas dos Estados Unidos ao Japão, enquanto a produção permanece voluntariamente artesanal e confidencial. Nada mudou no velho edifício bicentenário: as cubas de cobre, o tanque resfriador sob os telhados e as barricas de carvalho contam mais de um século de saber-fazer intacto.

Terroir e Matérias-primas da Brasserie Cantillon

O verdadeiro terroir de Cantillon é o ar de Bruxelas e do vale do Senne. Após a brassagem, o mosto é resfriado ao ar livre num grande tanque de cobre, onde é inoculado naturalmente pelas leveduras e bactérias selvagens do local, entre as quais a Brettanomyces bruxellensis. Esta fermentação espontânea, impossível de controlar totalmente, faz de cada lote um produto único, dependente da safra como um vinho. Os ingredientes são de uma simplicidade ancestral: trigo não maltado, cevada maltada e lúpulos envelhecidos, maturados para perder o amargor, tudo certificado como proveniente da agricultura biológica desde 1999.

As frutas que perfumam as cuvées são escolhidas com o mesmo rigor: cerejas de Schaerbeek para a kriek, framboesas frescas, damascos Bergeron do Rhône oferecidos originalmente por amigos viticultores de Crozes-Hermitage, uvas de grandes domínios (Merlot, Cabernet Franc, Muscat, Pineau d'Aunis), flores de sabugueiro ou ruibarbo. Esta ponte permanente entre o mundo do vinho e o do lambic é uma das assinaturas da casa.

Brassagem e Fermentações da Brasserie Cantillon

Na Cantillon, brassa-se apenas de outubro a março, cerca de quarenta vezes por temporada, quando as noites frescas garantem uma inoculação saudável do mosto, pois o ar estival contém demasiadas bactérias indesejáveis. Após a sua passagem pelo resfriador, o mosto é envasado em barricas de carvalho de segunda mão, muitas vezes antigas barricas de vinho francesas, onde fermenta e envelhece um, dois ou três anos para se tornar lambic. A gueuze nasce então da assemblage harmoniosa de lambics jovens e velhos: os açúcares residuais do lambic de um ano permitem a refermentação em garrafa, segundo um método primo do champenois. As garrafas repousam então deitadas em cave pelo menos um ano antes da comercialização, e podem melhorar durante décadas. Nenhum açúcar, nenhum aroma, nenhuma filtração excessiva: apenas fruta fresca, tempo e paciência.

As cuvées da Brasserie Cantillon

Gueuze 100% Lambic Bio: o cartão de visita da casa, assemblage de lambics de um, dois e três anos refermentado em garrafa. Seca, acidulada, cítrica e de grande complexidade, é considerada o arquétipo da gueuze tradicional bruxelense.

Kriek 100% Lambic Bio: um lambic no qual maceram verdadeiras cerejas, sem nenhum açúcar adicionado. Frutada mas de modo algum adocicada, conjuga a vivacidade do lambic e a profundidade da cereja griotte.

Rosé de Gambrinus: o equivalente da kriek elaborado com framboesas frescas. A sua cor rosa vibrante e o seu nariz de frutas vermelhas fazem dela uma das cervejas mais sedutoras da gama.

Grand Cru Bruocsella: um lambic puro de três anos de idade, não refermentado, portanto quase plano. Frequentemente descrito como o elo perdido entre o vinho e a cerveja, degusta-se como um grande branco seco oxidativo.

Fou' Foune: a cuvée de culto com damascos Bergeron, nascida em 1998 de uma amizade com viticultores do vale do Rhône. Assemblage de lambics de 18 a 20 meses macerados com 300 gramas de frutas por litro, tornou-se a terceira cerveja frutada da casa em volume e uma das mais cobiçadas do mundo.

Saint-Lamvinus: um lambic refinado sobre uvas Merlot e Cabernet Franc provenientes de grandes terroirs bordeleses. Vínico, profundo e tânico, é o encontro mais acabado entre a barrica e o fruto da vinha.

Vigneronne: o seu equivalente em branco, elaborado com uvas Muscat (e conforme os anos Viognier), com superbes notas florais e mel sustentadas pela acidez do lambic.

Iris: a singular da gama, brassada com 100% de cevada maltada e lupulada a cru com lúpulos frescos. Mais âmbar, levemente amarga, presta homenagem à íris amarela, símbolo de Bruxelas.

Mamouche: um lambic de dois anos no qual infundem flores de sabugueiro, dedicado por Jean Van Roy à sua mãe. Delicado, floral e primaveril.

Nath: a cuvée de ruibarbo, criada em homenagem a Nathalie, a esposa do cervejeiro. A sua acidez frutada e a sua frescura vegetal fazem dela uma raridade muito procurada.

Lou Pépé Gueuze, Lou Pépé Kriek e Lou Pépé Framboise: a série de prestígio dedicada ao avô, elaborada unicamente a partir de lambics de dois anos provenientes das melhores barricas, com uma dose de frutas duplicada para as versões frutadas. Cervejas de exceção, produzidas em quantidades ínfimas.

Faro: a cerveja histórica dos estaminets bruxelenses, um lambic adocicado com açúcar candi, guloso e refrescante.

Cuvée Saint-Gilloise: uma gueuze lupulada a cru, homenagem ao clube de futebol do Union Saint-Gilloise, seca e delicadamente amarga.

Zwanze: a cuvée experimental anual, diferente a cada safra, revelada durante o famoso Zwanze Day celebrado simultaneamente num punhado de bares ao redor do mundo.