Brasserie Cantillon

Historia de la Brasserie Cantillon

La aventura comienza en 1900, cuando Paul Cantillon y su esposa Marie Troch se instalan en Anderlecht, en el barrio de la estación de Midi. Primero gueuzier, es decir, ensamblador de lambics comprados a otros cerveceros, Paul Cantillon empieza después a elaborar sus propios mostos. A principios del siglo XX, Bruselas contaba con una setentena de cervecerías de lambic: Cantillon será la única en sobrevivir a la estandarización de los gustos y al auge de las cervezas industriales. En los años 1970, Jean-Pierre Van Roy, esposo de Claude Cantillon, retoma el negocio familiar y, para salvar la casa, lo transforma en museo vivo: el Musée Bruxellois de la Gueuze abre en 1978 y atrae hoy a más de 40 000 visitantes al año.

Su hijo Jean Van Roy, llegado a la cervecería a finales de 1990, encarna la cuarta generación. Bajo su impulso, Cantillon se convierte en una referencia mundial, celebrada por los amantes de las cervezas ácidas de Estados Unidos a Japón, mientras que la producción sigue siendo voluntariamente artesanal y confidencial. Nada ha cambiado en el viejo edificio bicentenario: las cubas de cobre, el enfriador bajo los tejados y las barricas de roble cuentan más de un siglo de saber hacer intacto.

Terroir y Materias primas de la Brasserie Cantillon

El verdadero terroir de Cantillon es el aire de Bruselas y del valle del Senne. Tras la elaboración, el mosto se enfría al aire libre en una gran cuba de cobre, donde es sembrado naturalmente por las levaduras y bacterias salvajes del lugar, entre ellas la Brettanomyces bruxellensis. Esta fermentación espontánea, imposible de controlar totalmente, convierte cada brasín en un producto único, dependiente de la añada como un vino. Los ingredientes son de una sencillez ancestral: trigo no malteado, cebada malteada y lúpulos envejecidos, madurados para perder su amargor, todo ello certificado como procedente de la agricultura biológica desde 1999.

Las frutas que aroman las cuvées se eligen con el mismo nivel de exigencia: cerezas de Schaerbeek para la kriek, frambuesas frescas, albaricoques Bergeron del Ródano ofrecidos originalmente por amigos viticultores de Crozes-Hermitage, uvas de grandes dominios (Merlot, Cabernet Franc, Muscat, Pineau d'Aunis), flores de saúco o ruibarbo. Esta pasarela permanente entre el mundo del vino y el del lambic es una de las señas de identidad de la casa.

Elaboración y Fermentaciones de la Brasserie Cantillon

En Cantillon, solo se elabora cerveza de octubre a marzo, aproximadamente cuarenta veces por temporada, cuando las noches frías garantizan una siembra sana del mosto, ya que el aire estival contiene demasiadas bacterias indeseables. Tras su paso por el enfriador, el mosto se trasiega a barricas de roble de segunda mano, a menudo antiguas barricas de vino francesas, donde fermenta y envejece uno, dos o tres años para convertirse en lambic. La gueuze nace después del ensamblaje armonioso de lambics jóvenes y viejos: los azúcares residuales del lambic de un año permiten la refermentación en botella, según un método afín al champenoise. Las botellas reposan entonces tumbadas en bodega un mínimo de un año antes de su comercialización, y pueden mejorar durante décadas. Sin azúcar, sin aromas, sin filtración excesiva: solo fruta fresca, tiempo y paciencia.

Las cuvées de la Brasserie Cantillon

Gueuze 100% Lambic Bio: la tarjeta de presentación de la casa, ensamblaje de lambics de uno, dos y tres años refermentado en botella. Seca, acidulada, con notas cítricas y de gran complejidad, está considerada como el arquetipo de la gueuze tradicional bruxelloise.

Kriek 100% Lambic Bio: un lambic en el que maceran verdaderas cerezas, sin ningún azúcar añadido. Afrutada pero en absoluto dulce, conjuga la vivacidad del lambic y la profundidad de la cereza griotte.

Rosé de Gambrinus: el equivalente de la kriek elaborado con frambuesas frescas. Su color rosa brillante y su nariz de frutas rojas la convierten en una de las cervezas más seductoras de la gama.

Grand Cru Bruocsella: un lambic puro de tres años de edad, no refermentado y por tanto prácticamente plano. Descrito a menudo como el eslabón perdido entre el vino y la cerveza, se degusta como un gran blanco seco oxidativo.

Fou' Foune: la cuvée de culto a los albaricoques Bergeron, nacida en 1998 de una amistad con viticultores del valle del Ródano. Ensamblaje de lambics de 18 a 20 meses macerados con 300 gramos de fruta por litro, se ha convertido en la tercera cerveza con fruta de la casa en volumen y una de las más codiciadas del mundo.

Saint-Lamvinus: un lambic afinado sobre uvas Merlot y Cabernet Franc procedentes de grandes terroirs bordeleses. Vinoso, profundo y tánico, es el encuentro más logrado entre la barrica y el fruto de la vid.

Vigneronne: su equivalente en blanco, elaborado con uvas Muscat (y según los años Viognier), con magníficas notas florales y mieles sostenidas por la acidez del lambic.

Iris: la singular de la gama, elaborada con 100% de cebada malteada y lupulada en crudo con lúpulos frescos. Más ambarino, ligeramente amargo, rinde homenaje al iris amarillo, símbolo de Bruselas.

Mamouche: un lambic de dos años en el que se infusionan flores de saúco, dedicado por Jean Van Roy a su madre. Delicado, floral y primaveral.

Nath: la cuvée a la ruibarbo, creada en homenaje a Nathalie, la esposa del cervecero. Su acidez afrutada y su frescor vegetal la convierten en una rareza muy buscada.

Lou Pépé Gueuze, Lou Pépé Kriek y Lou Pépé Framboise: la serie de prestigio dedicada al abuelo, elaborada únicamente a partir de lambics de dos años procedentes de las mejores barricas, con una dosis de fruta doblada para las versiones afrutadas. Cervezas de excepción, producidas en cantidades ínfimas.

Faro: la cerveza histórica de los estaminets bruxellois, un lambic suavizado con azúcar candi, goloso y refrescante.

Cuvée Saint-Gilloise: una gueuze lupulada en crudo, homenaje al club de fútbol de l'Union Saint-Gilloise, seca y delicadamente amarga.

Zwanze: la cuvée experimental anual, diferente en cada añada, presentada durante el famoso Zwanze Day celebrado simultáneamente en un puñado de bares de todo el mundo.