Brasserie Cantillon

Geschichte der Brasserie Cantillon

Das Abenteuer beginnt im Jahr 1900, als Paul Cantillon und seine Ehefrau Marie Troch sich in Anderlecht, im Viertel rund um den Bahnhof Midi, niederlassen. Paul Cantillon war zunächst Gueuze-Händler, also Zusammensteller von Lambics, die er bei anderen Brauern kaufte, bevor er begann, seine eigenen Würzen zu brauen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Brüssel etwa siebzig Lambic-Brauereien: Cantillon sollte die einzige sein, die der Standardisierung des Geschmacks und dem Aufstieg der Industriebiere überlebt. In den 1970er Jahren übernimmt Jean-Pierre Van Roy, der Ehemann von Claude Cantillon, das Familienbetrieb und verwandelt ihn, um das Haus zu retten, in ein lebendiges Museum: das Brüsseler Museum der Gueuze öffnet 1978 und zieht heute mehr als 40.000 Besucher pro Jahr an.

Sein Sohn Jean Van Roy, der Ende 1990 in die Brauerei eintrat, verkörpert die vierte Generation. Unter seinem Einfluss wird Cantillon zu einer weltweiten Referenz, gefeiert von Liebhabern saurer Biere von den USA bis Japan, während die Produktion bewusst handwerklich und vertraulich bleibt. Nichts hat sich in dem alten zweihundertjährigen Gebäude verändert: die Kupferkessel, das Kühlschiff unter den Dächern und die Eichenfässer erzählen von mehr als einem Jahrhundert unversehrten Wissens.

Terroir und Rohstoffe der Brasserie Cantillon

Das eigentliche Terroir von Cantillon ist die Luft von Brüssel und dem Senne-Tal. Nach dem Brauen wird die Würze in einem großen Kupferbecken an der freien Luft abgekühlt, wo sie von den wilden Hefen und Bakterien des Ortes, darunter Brettanomyces bruxellensis, auf natürliche Weise beimpft wird. Diese spontane Gärung, die sich nicht vollständig kontrollieren lässt, macht jeden Sud zu einem einzigartigen Produkt, abhängig vom Jahrgang wie ein Wein. Die Zutaten sind von zeitloser Schlichtheit: ungemälzter Weizen, gemälzte Gerste und überalterte Hopfen, gereift um ihre Bitterkeit zu verlieren, alles seit 1999 aus zertifiziertem biologischen Anbau.

Die Früchte, die die Cuvées aromatisieren, werden mit derselben Sorgfalt ausgewählt: Schaerbeeker Kirschen für die Kriek, frische Himbeeren, Bergeron-Aprikosen aus dem Rhône-Tal, ursprünglich von befreundeten Winzern aus Crozes-Hermitage, Trauben aus großen Weingütern (Merlot, Cabernet Franc, Muscat, Pineau d'Aunis), Holunderblüten oder Rhabarber. Diese ständige Brücke zwischen der Welt des Weins und der des Lambics ist eine der Signaturen des Hauses.

Brauvorgang und Gärungen der Brasserie Cantillon

Bei Cantillon wird nur von Oktober bis März gebraut, etwa vierzig Mal pro Saison, wenn die kühlen Nächte eine gesunde Beimpfung der Würze gewährleisten, da die sommerliche Luft zu viele unerwünschte Bakterien enthält. Nach dem Durchlaufen des Kühlschiffs wird die Würze in gebrauchte Eichenfässer gefüllt, häufig ehemalige französische Weinfässer, wo sie ein, zwei oder drei Jahre fermentiert und reift, um zum Lambic zu werden. Die Gueuze entsteht anschließend aus der harmonischen Assemblage junger und alter Lambics: Die Restzucker des einjährigen Lambics ermöglichen die Nachgärung in der Flasche, nach einer Methode, die der Champagnermethode verwandt ist. Die Flaschen ruhen dann liegend im Keller mindestens ein Jahr vor der Vermarktung und können sich über Jahrzehnte verbessern. Kein Zucker, keine Aromen, keine übermäßige Filtration: nur frische Früchte, Zeit und Geduld.

Die Cuvées der Brasserie Cantillon

Gueuze 100% Lambic Bio: die Visitenkarte des Hauses, eine Assemblage aus ein-, zwei- und dreijährigen Lambics, in der Flasche nachvergoren. Trocken, säuerlich, zitronig und von großer Komplexität, gilt sie als der Archetyp der traditionellen Brüsseler Gueuze.

Kriek 100% Lambic Bio: ein Lambic, in dem echte Kirschen ohne jeden Zuckerzusatz mazerieren. Fruchtig, aber keineswegs süß, verbindet sie die Lebhaftigkeit des Lambic mit der Tiefe der Sauerkirsche.

Rosé de Gambrinus: das Kriek-Äquivalent, hergestellt mit frischen Himbeeren. Ihre strahlend rosa Farbe und ihr Duft nach roten Früchten machen sie zu einem der verführerischsten Biere der Reihe.

Grand Cru Bruocsella: ein reiner dreijähriger Lambic, nicht nachvergoren, daher nahezu ohne Kohlensäure. Oft als das fehlende Bindeglied zwischen Wein und Bier beschrieben, wird er wie ein großer trockener oxidativer Weißwein genossen.

Fou' Foune: die Kult-Cuvée mit Bergeron-Aprikosen, die 1998 aus einer Freundschaft mit Winzern aus dem Rhône-Tal entstanden ist. Eine Assemblage aus 18 bis 20 Monate alten Lambics, mazeriert mit 300 Gramm Früchten pro Liter, ist sie zur drittgrößten Fruchtbier-Cuvée des Hauses nach Volumen und zu einer der begehrtesten weltweit geworden.

Saint-Lamvinus: ein Lambic, gereift auf Merlot- und Cabernet-Franc-Trauben aus großen Bordelaiser Terroirs. Weinig, tiefgründig und tanninreich ist dies die gelungenste Begegnung zwischen dem Fass und der Frucht der Rebe.

Vigneronne: das weiße Pendant, hergestellt mit Muscat-Trauben (und je nach Jahr Viognier), mit herrlichen floralen und honigsüßen Noten, getragen von der Säure des Lambic.

Iris: die Besondere der Reihe, gebraut mit 100% gemälzter Gerste und rohgehopft mit frischen Hopfen. Bernsteinfarbener, leicht bitter, huldigt sie der gelben Iris, dem Symbol Brüssels.

Mamouche: ein zweijähriger Lambic, in dem Holunderblüten ziehen, von Jean Van Roy seiner Mutter gewidmet. Zart, blumig und frühlingsfrisch.

Nath: die Rhabarber-Cuvée, geschaffen zu Ehren von Nathalie, der Ehefrau des Brauers. Ihre fruchtige Säure und ihre pflanzliche Frische machen sie zu einer sehr begehrten Rarität.

Lou Pépé Gueuze, Lou Pépé Kriek und Lou Pépé Framboise: die dem Großvater gewidmete Prestige-Serie, hergestellt ausschließlich aus zweijährigen Lambics aus den besten Fässern, mit doppelter Fruchtmenge für die Fruchtversionen. Außergewöhnliche Biere, in winzigen Mengen produziert.

Faro: das historische Bier der Brüsseler Estaminets, ein mit Kandiszucker versüßter Lambic, genussvoll und erfrischend.

Cuvée Saint-Gilloise: eine rohgehopfte Gueuze, eine Hommage an den Fußballklub Union Saint-Gilloise, trocken und zart bitter.

Zwanze: die jährliche experimentelle Cuvée, jedes Jahr anders, enthüllt am berühmten Zwanze Day, der gleichzeitig in einer Handvoll Bars auf der ganzen Welt gefeiert wird.