Brasserie Cantillon

Geschichte der Brasserie Cantillon

Das Abenteuer beginnt im Jahr 1900, als Paul Cantillon und seine Ehefrau Marie Troch sich in Anderlecht, im Viertel des Südbahnhofs, niederlassen. Zunächst als Geuzer tätig, das heißt als Verschneider von Lambics, die bei anderen Brauern gekauft wurden, beginnt Paul Cantillon bald, seine eigenen Würzen zu brauen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts zählt Brüssel etwa siebzig Lambic-Brauereien : Cantillon ist die einzige, die der Vereinheitlichung des Geschmacks und dem Aufstieg der Industriebiere standhalten wird. In den 1970er Jahren übernimmt Jean-Pierre Van Roy, Ehemann von Claude Cantillon, den Familienbetrieb und verwandelt ihn, um das Haus zu retten, in ein lebendiges Museum : das Brüsseler Museum der Gueuze öffnet 1978 und empfängt heute mehr als 40.000 Besucher pro Jahr.

Sein Sohn Jean Van Roy, der Ende 1990 in die Brauerei eingetreten ist, verkörpert die vierte Generation. Unter seinem Einfluss wird Cantillon zu einer weltweiten Referenz, gefeiert von Liebhabern saurer Biere von den Vereinigten Staaten bis Japan, während die Produktion bewusst handwerklich und vertraulich bleibt. Nichts hat sich in dem alten zweihundert Jahre alten Gebäude verändert : die Kupferkessel, das Kühlschiff unter den Dächern und die Eichenfässer erzählen von mehr als einem Jahrhundert unversehrten Wissens.

Terroir und Rohstoffe der Brasserie Cantillon

Das wahre Terroir von Cantillon ist die Luft von Brüssel und des Sennetals. Nach dem Brauen wird die Würze in einem großen Kupferbottich an der freien Luft abgekühlt, wo sie natürlich durch die wilden Hefen und Bakterien des Ortes, darunter Brettanomyces bruxellensis, beimpft wird. Diese spontane Gärung, die sich nicht vollständig kontrollieren lässt, macht jeden Brauvorgang zu einem einzigartigen Produkt, das wie ein Wein vom Jahrgang abhängt. Die Zutaten sind von uralterer Einfachheit : ungemälzter Weizen, gemälzte Gerste und veraltete Hopfen, gealtert um ihre Bitterkeit zu verlieren, alles seit 1999 zertifiziert aus ökologischem Landbau.

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Brauvorgang und Fermentationen der Brasserie Cantillon

Bei Cantillon wird nur von Oktober bis März gebraut, etwa vierzig Mal pro Saison, wenn kühle Nächte eine gesunde Beimpfung der Würze gewährleisten, da die Sommerluft zu viele unerwünschte Bakterien enthält. Nach dem Durchlaufen des Kühlschiffs wird die Würze in gebrauchte Eichenfässer gefüllt, oft ehemalige französische Weinfässer, wo sie ein, zwei oder drei Jahre fermentiert und reift, um zum Lambic zu werden. Die Gueuze entsteht anschließend aus dem harmonischen Verschnitt junger und alter Lambics : die Restzucker des einjährigen Lambics ermöglichen die Flaschengärung nach einer Methode, die der Champagnermethode verwandt ist. Die Flaschen lagern dann mindestens ein Jahr liegend im Keller, bevor sie in den Handel kommen, und können sich über Jahrzehnte verbessern. Kein Zucker, keine Aromen, keine übermäßige Filtration : nur frische Früchte, Zeit und Geduld.

Die Cuvées der Brasserie Cantillon

Gueuze 100% Lambic Bio : die Visitenkarte des Hauses, ein Verschnitt aus ein-, zwei- und dreijährigen Lambics, in der Flasche nachvergoren. Trocken, säuerlich, zitronig und von großer Komplexität, gilt sie als Archetyp der traditionellen Brüsseler Gueuze.

Kriek 100% Lambic Bio : ein Lambic, in dem echte Kirschen mazerieren, ohne jeglichen Zuckerzusatz. Fruchtig, aber keineswegs süß, vereint sie die Lebhaftigkeit des Lambics mit der Tiefe der Sauerkirsche.

Rosé de Gambrinus : das Kriek-Äquivalent, mit frischen Himbeeren hergestellt. Sein leuchtendes Rosa und seine Nase nach roten Früchten machen es zu einem der verführerischsten Biere der Reihe.

Grand Cru Bruocsella : ein reiner dreijähriger Lambic, nicht nachvergoren, daher nahezu ungespundet. Oft als das fehlende Bindeglied zwischen Wein und Bier beschrieben, wird er wie ein großer trockener oxidativer Weißwein genossen.

Fou' Foune : die Kultcuvée mit Bergeron-Aprikosen, 1998 aus einer Freundschaft mit Winzern des Rhonetals entstanden. Ein Verschnitt aus 18 bis 20 Monate alten Lambics, die mit 300 Gramm Früchten pro Liter mazeriert wurden; sie ist zum drittstärksten Fruchtbier des Hauses nach Volumen und einem der begehrtesten der Welt geworden.

Saint-Lamvinus : ein Lambic, der auf Merlot- und Cabernet-Franc-Trauben aus großen Bordelaiser Terroirs gereift ist. Weinig, tiefgründig und tannisch ist er die vollendetste Begegnung zwischen dem Fass und der Frucht des Weinstocks.

Vigneronne : ihr weißes Pendant, mit Muskat-Trauben (und je nach Jahrgang Viognier) hergestellt, mit wunderbaren floralen und honigsüßen Noten, getragen von der Säure des Lambics.

Iris : die Besondere der Reihe, gebraut mit 100% gemälzter Gerste und roh mit frischem Hopfen gehopft. Bernsteinfarbener, leicht bitter, erweist sie der gelben Iris, dem Symbol Brüssels, ihre Hommage.

Mamouche : ein zweijähriger Lambic, in dem Holunderblüten ziehen, von Jean Van Roy seiner Mutter gewidmet. Delikat, blumig und frühlingshaft.

Nath : die Cuvée mit Rhabarber, geschaffen zu Ehren von Nathalie, der Ehefrau des Braumeisters. Ihre fruchtige Säure und ihre pflanzliche Frische machen sie zu einer sehr gesuchten Rarität.

Lou Pépé Gueuze, Lou Pépé Kriek und Lou Pépé Framboise : die dem Großvater gewidmete Prestige-Serie, ausschließlich aus zweijährigen Lambics der besten Fässer hergestellt, mit einer doppelten Fruchtmenge für die Fruchtvarianten. Außergewöhnliche Biere, in kleinsten Mengen produziert.

Faro : das historische Bier der Brüsseler Kneipen, ein mit Kandiszucker gesüßter Lambic, genussvoll und erfrischend.

Cuvée Saint-Gilloise : eine roh gehopfte Gueuze, eine Hommage an den Fußballclub Union Saint-Gilloise, trocken und dezent bitter.

Zwanze : die jährliche experimentelle Cuvée, bei jedem Jahrgang anders, enthüllt am berühmten Zwanze Day, der gleichzeitig in einer Handvoll Bars auf der ganzen Welt gefeiert wird.