Brasserie Cantillon

Geschichte der Brasserie Cantillon

Das Abenteuer beginnt im Jahr 1900, als Paul Cantillon und seine Frau Marie Troch sich in Anderlecht, im Viertel des Bahnhofs Midi, niederlassen. Zunächst als Geuzer tätig – das heißt als Verschneider von Lambics, die bei anderen Brauern gekauft wurden – beginnt Paul Cantillon schließlich, seine eigenen Würzen zu brauen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts zählt Brüssel etwa siebzig Lambic-Brauereien: Cantillon wird die einzige sein, die der Standardisierung des Geschmacks und dem Aufstieg der Industriebiere überlebt. In den 1970er-Jahren übernimmt Jean-Pierre Van Roy, der Ehemann von Claude Cantillon, den Familienbetrieb und verwandelt ihn, um das Haus zu retten, in ein lebendes Museum: Das Brüsseler Gueuze-Museum öffnet 1978 und empfängt heute mehr als 40.000 Besucher pro Jahr.

Sein Sohn Jean Van Roy, der Ende 1990 in die Brauerei eintrat, verkörpert die vierte Generation. Unter seinem Einfluss wird Cantillon zu einer weltweiten Referenz, gefeiert von Liebhabern saurer Biere von den Vereinigten Staaten bis nach Japan, während die Produktion bewusst handwerklich und exklusiv bleibt. Nichts hat sich in dem alten zweihundert Jahre alten Gebäude geändert: Die Kupferkessel, das Kühlschiff unter den Dächern und die Eichenfässer erzählen von mehr als einem Jahrhundert unversehrtem Fachwissen.

Terroir und Rohstoffe der Brasserie Cantillon

Das wahre Terroir von Cantillon ist die Luft Brüssels und des Sennetals. Nach dem Brauen wird die Würze im Freien in einem großen Kupferbecken abgekühlt, wo sie von den wilden Hefen und Bakterien des Ortes – darunter Brettanomyces bruxellensis – natürlich beimpft wird. Diese spontane Gärung, die sich nicht vollständig beherrschen lässt, macht jeden Sud zu einem einzigartigen Produkt, das wie ein Wein vom Jahrgang abhängt. Die Zutaten sind von einer ursprünglichen Schlichtheit: ungemälzter Weizen, gemälzte Gerste und überalterter Hopfen, der gereift wurde, um seine Bitterkeit zu verlieren – alles seit 1999 aus zertifiziert ökologischem Anbau.

Die Früchte, die die Cuvées aromatisieren, werden mit derselben Sorgfalt ausgewählt: Schaerbeeker Kirschen für die Kriek, frische Himbeeren, Bergeron-Aprikosen aus dem Rhônetal, die ursprünglich von befreundeten Winzern aus Crozes-Hermitage geschenkt wurden, Trauben von bedeutenden Gütern (Merlot, Cabernet Franc, Muscat, Pineau d'Aunis), Holunderblüten oder Rhabarber. Diese dauerhafte Brücke zwischen der Welt des Weins und der Welt des Lambics ist eine der Signaturen des Hauses.

Brauvorgang und Gärung der Brasserie Cantillon

Bei Cantillon wird nur von Oktober bis März gebraut, etwa vierzigmal pro Saison, wenn die kühlen Nächte eine gesunde Beimpfung der Würze gewährleisten, da die Sommerluft zu viele unerwünschte Bakterien enthält. Nach dem Durchlauf durch den Kühlschiff wird die Würze in gebrauchte Eichenfässer – oft ehemalige französische Weinbarriques – gefüllt, wo sie ein, zwei oder drei Jahre fermentiert und reift, um zum Lambic zu werden. Die Gueuze entsteht dann aus der harmonischen Assemblage junger und alter Lambics: Die Restzucker des einjährigen Lambics ermöglichen die Nachgärung in der Flasche nach einer Methode, die der Champagnerbereitung verwandt ist. Die Flaschen ruhen dann liegend im Keller mindestens ein Jahr vor der Vermarktung und können sich über Jahrzehnte veredeln. Kein Zucker, keine Aromen, keine übermäßige Filtration: nur frisches Obst, Zeit und Geduld.

Die Cuvées der Brasserie Cantillon

Gueuze 100% Lambic Bio: die Visitenkarte des Hauses, eine Assemblage aus ein-, zwei- und dreijährigen Lambics, in der Flasche nachvergoren. Trocken, säuerlich, zitronig und von großer Komplexität, gilt sie als der Archetyp der traditionellen Brüsseler Gueuze.

Kriek 100% Lambic Bio: ein Lambic, in dem echte Kirschen ohne jeden Zuckerzusatz mazerieren. Fruchtig, aber keineswegs süß, verbindet sie die Lebhaftigkeit des Lambics mit der Tiefe der Weichselkirsche.

Rosé de Gambrinus: das mit frischen Himbeeren hergestellte Äquivalent der Kriek. Sein leuchtendes Rosa und seine Nase nach roten Früchten machen es zu einem der verführerischsten Biere der Palette.

Grand Cru Bruocsella: ein reiner, drei Jahre alter Lambic, nicht nachvergoren, daher nahezu still. Oft als das fehlende Bindeglied zwischen Wein und Bier beschrieben, wird er wie ein großer, trockener, oxidativer Weißwein genossen.

Fou' Foune: die Kultkuvée mit Bergeron-Aprikosen, 1998 aus einer Freundschaft mit Winzern aus dem Rhônetal entstanden. Eine Assemblage aus 18 bis 20 Monate alten Lambics, mazeriert mit 300 Gramm Früchten pro Liter, sie ist zur drittgrößten Fruchtbier-Cuvée des Hauses nach Volumen und einer der begehrtesten der Welt geworden.

Saint-Lamvinus: ein Lambic, der auf Merlot- und Cabernet-Franc-Trauben aus großen Bordeaux-Terroirs gereift ist. Weinig, tiefgründig und tannisch – dies ist die vollendete Begegnung zwischen dem Eichenfass und der Frucht des Weinstocks.

Vigneronne: ihr weißes Pendant, hergestellt mit Muscat-Trauben (und je nach Jahrgang Viognier), mit wunderbaren floralen und honigsüßen Noten, getragen von der Säure des Lambics.

Iris: die Besondere der Palette, gebraut mit 100 % Gerstenmalz und roh mit frischem Hopfen gehopft. Etwas bernsteinfarbener und leicht bitter, erweist sie der gelben Iris, dem Symbol Brüssels, ihre Reverenz.

Mamouche: ein zweijähriger Lambic, in dem Holunderblüten ziehen, von Jean Van Roy seiner Mutter gewidmet. Dezent, blumig und frühlingsfrisch.

Nath: die Cuvée mit Rhabarber, geschaffen als Hommage an Nathalie, die Ehefrau des Braumeisters. Ihre fruchtige Säure und ihre pflanzliche Frische machen sie zu einer sehr begehrten Rarität.

Lou Pépé Gueuze, Lou Pépé Kriek und Lou Pépé Framboise: die Prestigeserie, die dem Großvater gewidmet ist, ausschließlich aus zweijährigen Lambics der besten Fässer hergestellt, mit einer doppelten Fruchtmenge für die Fruchtversionen. Außergewöhnliche Biere, in äußerst geringen Mengen produziert.

Faro: das historische Bier der Brüsseler Estaminets, ein mit Kandiszucker versüßter Lambic, genussvoll und durstlöschend.

Cuvée Saint-Gilloise: eine roh gehopfte Gueuze, eine Hommage an den Fußballclub Union Saint-Gilloise, trocken und dezent bitter.

Zwanze: die jährliche Experimentalkuvée, bei jedem Jahrgang anders, enthüllt am berühmten Zwanze Day, der gleichzeitig in einer Handvoll Bars auf der ganzen Welt gefeiert wird.