Brasserie Cantillon

Histoire de la Brasserie Cantillon

L'aventure commence en 1900, lorsque Paul Cantillon et son épouse Marie Troch s'installent à Anderlecht, dans le quartier de la gare du Midi. D'abord gueuzier, c'est-à-dire assembleur de lambics achetés à d'autres brasseurs, Paul Cantillon se met ensuite à brasser ses propres moûts. Au début du XXe siècle, Bruxelles compte une septantaine de brasseries de lambic : Cantillon sera la seule à survivre à la standardisation des goûts et à l'essor des bières industrielles. Dans les années 1970, Jean-Pierre Van Roy, époux de Claude Cantillon, reprend l'outil familial et, pour sauver la maison, la transforme en musée vivant : le Musée Bruxellois de la Gueuze ouvre en 1978 et attire aujourd'hui plus de 40 000 visiteurs par an.

Son fils Jean Van Roy, arrivé à la brasserie fin 1990, incarne la quatrième génération. Sous son impulsion, Cantillon devient une référence mondiale, célébrée par les amateurs de bières acides des États-Unis au Japon, tandis que la production demeure volontairement artisanale et confidentielle. Rien n'a changé dans la vieille bâtisse bicentenaire : les cuves de cuivre, le bac refroidissoir sous les toits et les fûts de chêne racontent plus d'un siècle de savoir-faire intact.

Terroir et Matières premières de la Brasserie Cantillon

Le véritable terroir de Cantillon, c'est l'air de Bruxelles et de la vallée de la Senne. Après le brassage, le moût est refroidi à l'air libre dans un grand bac de cuivre, où il est ensemencé naturellement par les levures et bactéries sauvages du lieu, dont la Brettanomyces bruxellensis. Cette fermentation spontanée, impossible à maîtriser totalement, fait de chaque brassin un produit unique, dépendant du millésime comme un vin. Les ingrédients sont d'une simplicité ancestrale : froment non malté, orge maltée et houblons surannés, vieillis pour perdre leur amertume, le tout certifié issu de l'agriculture biologique depuis 1999.

Les fruits qui parfument les cuvées sont choisis avec la même exigence : cerises de Schaerbeek pour la kriek, framboises fraîches, abricots Bergeron du Rhône offerts à l'origine par des amis vignerons de Crozes-Hermitage, raisins de grands domaines (Merlot, Cabernet Franc, Muscat, Pineau d'Aunis), fleurs de sureau ou rhubarbe. Cette passerelle permanente entre le monde du vin et celui du lambic est l'une des signatures de la maison.

Brassage et Fermentations de la Brasserie Cantillon

Chez Cantillon, on ne brasse que d'octobre à mars, environ quarante fois par saison, lorsque les nuits fraîches garantissent un ensemencement sain du moût, l'air estival contenant trop de bactéries indésirables. Après son passage dans le refroidissoir, le moût est entonné dans des fûts de chêne de seconde main, souvent d'anciennes barriques de vin françaises, où il fermente et vieillit un, deux ou trois ans pour devenir lambic. La gueuze naît ensuite de l'assemblage harmonieux de jeunes et de vieux lambics : les sucres résiduels du lambic d'un an permettent la refermentation en bouteille, selon une méthode cousine de la champenoise. Les bouteilles reposent alors couchées en cave au minimum un an avant commercialisation, et peuvent se bonifier pendant des décennies. Aucun sucre, aucun arôme, aucune filtration excessive : seulement du fruit frais, du temps et de la patience.

Les cuvées de la Brasserie Cantillon

Gueuze 100% Lambic Bio : la carte de visite de la maison, assemblage de lambics de un, deux et trois ans refermenté en bouteille. Sèche, acidulée, citronnée et d'une grande complexité, elle est considérée comme l'archétype de la gueuze traditionnelle bruxelloise.

Kriek 100% Lambic Bio : un lambic dans lequel macèrent de véritables cerises, sans aucun sucre ajouté. Fruitée mais nullement sucrée, elle conjugue la vivacité du lambic et la profondeur de la cerise griotte.

Rosé de Gambrinus : l'équivalent de la kriek élaboré avec des framboises fraîches. Sa robe rose éclatante et son nez de fruits rouges en font l'une des bières les plus séduisantes de la gamme.

Grand Cru Bruocsella : un lambic pur de trois ans d'âge, non refermenté, donc quasiment plat. Souvent décrit comme le chaînon manquant entre le vin et la bière, il se déguste comme un grand blanc sec oxydatif.

Fou' Foune : la cuvée culte aux abricots Bergeron, née en 1998 d'une amitié avec des vignerons de la vallée du Rhône. Assemblage de lambics de 18 à 20 mois macérés avec 300 grammes de fruits par litre, elle est devenue la troisième bière fruitée de la maison en volume et l'une des plus convoitées au monde.

Saint-Lamvinus : un lambic affiné sur des raisins Merlot et Cabernet Franc issus de grands terroirs bordelais. Vineuse, profonde et tannique, c'est la rencontre la plus aboutie entre la barrique et le fruit de la vigne.

Vigneronne : son pendant en blanc, élaboré avec des raisins Muscat (et selon les années Viognier), aux superbes notes florales et miellées portées par l'acidité du lambic.

Iris : la singulière de la gamme, brassée avec 100% d'orge maltée et houblonnée à cru avec des houblons frais. Plus ambrée, légèrement amère, elle rend hommage à l'iris jaune, symbole de Bruxelles.

Mamouche : un lambic de deux ans dans lequel infusent des fleurs de sureau, dédié par Jean Van Roy à sa mère. Délicate, florale et printanière.

Nath : la cuvée à la rhubarbe, créée en hommage à Nathalie, l'épouse du brasseur. Son acidité fruitée et sa fraîcheur végétale en font une rareté très recherchée.

Lou Pépé Gueuze, Lou Pépé Kriek et Lou Pépé Framboise : la série prestige dédiée au grand-père, élaborée uniquement à partir de lambics de deux ans issus des meilleures barriques, avec une dose de fruits doublée pour les versions fruitées. Des bières d'exception, produites en quantités infimes.

Faro : la bière historique des estaminets bruxellois, un lambic adouci au sucre candi, gourmand et désaltérant.

Cuvée Saint-Gilloise : une gueuze houblonnée à cru, hommage au club de football de l'Union Saint-Gilloise, sèche et délicatement amère.

Zwanze : la cuvée expérimentale annuelle, différente à chaque millésime, dévoilée lors du fameux Zwanze Day célébré simultanément dans une poignée de bars à travers le monde.