동 그렐레 (Dhondt Grellet)

Dhondt-Grellet 샴페인의 역사

도멘의 역사는 두 가문과 두 뿌리에서 시작됩니다. 벨기에 출신 농부인 Dhondt 가문은 1960년대 Sézannais에 포도밭을 마련했고, Grellet 가문은 오래전부터 Côte des Blancs 중심부의 Cuis와 Cramant에 뿌리를 두고 있었습니다. 1986년 Éric Dhondt와 Édith Grellet는 당시로서는 대담한 결정을 내렸습니다. 수확한 포도를 와인 상사에 판매하는 대신 직접 양조해 자신들의 라벨로 출시하기로 한 것입니다. 도멘은 불과 2헥타르에서 출발했고, 첫해부터 영구 리저브 와인을 마련해 훗날 하우스를 대표하는 특징 중 하나로 발전시켰습니다.

2012년, 당시 22세였던 아들 Adrien이 양조를 맡으면서 새로운 장이 열렸습니다. 그는 영감을 준 인물로 자주 언급하는 Coche-Dury, Vincent Dancer, Jean-Yves Bizot 등 부르고뉴의 위대한 와인 생산자들에게 영향을 받았고, 초기에는 Anselme Selosse의 조언도 받았습니다. 이를 바탕으로 도멘을 개별 구획 중심의 접근법과 적극적인 오크통 활용으로 전환했습니다. 곧 인정을 받아 Adrien Dhondt는 2017년 Trophées Champenois에서 올해의 와인 생산자로 선정됐습니다. 여동생 Alice가 합류한 현재 포도밭은 약 6헥타르에 이르며, 2018년부터는 자신의 이름으로 Oger와 Le Mesnil-sur-Oger 등 인근 마을의 포도를 다루는 소규모 와인 매입·양조 프로젝트도 진행하고 있습니다.

Dhondt-Grellet 샴페인의 테루아와 포도나무

포도밭은 Côte des Blancs의 몇몇 핵심 테루아에 집중돼 있습니다. 포도나무의 평균 수령은 40~45년이며, 일부 구획은 1951년에 조성됐습니다. 그랑 크뤼 마을 Cramant에서는 포도나무가 동향과 남향의 백악질 원형극장 같은 지형인 Butte de Saran의 경사면을 따라 자랍니다. 이곳의 얇은 토양에는 지표 가까이 드러난 백악층 위로 점토가 섞여 있어, 놀라운 정교함과 짭짤한 풍미를 지닌 와인을 만듭니다. 주로 남향이고 배수가 탁월한 Le Bateau가 이곳의 보석이며, 점토가 더 많은 서향 경사면의 Les Longues Verges와 더 깊은 토양으로 풍성함을 더하는 La Garenne가 그 뒤를 잇습니다.

인접한 프리미에 크뤼 마을 Cuis에서는 같은 백악층 위를 더 두꺼운 토양이 덮고 있습니다. 이곳의 와인은 풍성함을 더하면서도 신선함과 맑은 미네랄감을 유지하는데, 특히 완만한 경사의 Les Nogers 구획에서 그렇습니다. Côte des Blancs 북쪽 끝의 Chouilly에서는 Longues Verges 구획이 점토 함량이 더 높은 백악토 위에서 Cramant를 마주합니다. 이곳은 포도나무의 바이러스성 병해인 쿠르누에로 수확량이 자연적으로 낮아 포도의 풍미가 응축됩니다. 마지막으로, 할아버지가 1960~1970년대에 심은 포도밭에서 이어진 Coteaux du Sézannais는 남향의 점토·석회암·부싯돌 토양을 바탕으로 한층 햇살을 머금은 듯한 면모를 더합니다. 포도밭은 합성 화학제품을 쓰지 않는 농부식 재배 방식으로 관리합니다. 직접 만든 퇴비와 버드나무·쇠뜨기·해조류 추출액을 사용하고, 토양을 경작하며 2021년부터 말로 밭을 갈고 있습니다. 수확량을 조절하기 위해 짧게 가지치기하고 새순도 엄격하게 솎아냅니다.

Dhondt-Grellet 샴페인의 양조

양조장에서는 구획별 특성에 맞춘 최소 개입 철학을 따릅니다. 약 6시간에 불과한 짧은 침전 과정을 거친 포도즙은 극소량의 아황산만 첨가한 채 바로 오크통으로 옮깁니다. 발효에는 오직 자생 효모만 사용합니다. 2020년부터 Adrien Dhondt는 오크통과 스테인리스 탱크를 함께 사용하는 블렌딩 큐베를 제외하고, 거의 전적으로 Damy와 François Frères의 부르고뉴산 오크통을 사용합니다.

스틸 와인은 병입 전 오크통에서 효모 찌꺼기와 함께 약 8~9개월 숙성하며, 청징·여과·저온 안정화는 하지 않습니다. 오크통을 채우거나 효모 찌꺼기를 젓는 작업은 로트별 시음 결과에 따라서만 결정합니다. 젖산 발효에도 정해진 원칙은 없습니다. 어떤 큐베는 부드러운 질감을 얻기 위해 끝까지 진행하고, 다른 큐베는 긴장감을 유지하기 위해 일부 또는 전부를 막습니다. 병 안에서 효모 찌꺼기와 함께하는 숙성은 24~48개월이며, 가장 야심찬 단일 구획 큐베는 60개월에 이릅니다. 데고르주망 후 코르크 마개를 씌운 상태로 1년 더 숙성하는 경우도 많습니다. 총 아황산 함량은 리터당 약 40mg으로 낮게 유지하고, 도자주는 몇 그램을 넘지 않으며, 첨가용 리큐르 없이 병입하는 큐베도 여럿 있습니다.

Dhondt-Grellet 샴페인의 큐베

Dans un Premier Temps 엑스트라 브뤼: 도멘의 입문용 큐베이자 샹파뉴의 세 가지 포도 품종을 모두 사용하는 유일한 큐베로, 샤르도네 약 50%, 피노 누아 30%, 뫼니에 20%로 구성됩니다. 도멘의 모든 테루아를 아우르며 1986년 시작된 영구 리저브 와인을 활용합니다. 오크통과 스테인리스 탱크에서 양조해 아삭한 과일 풍미와 백악질 토양에서 오는 짭짤함이 어우러진 우아하고 마시기 편한 스타일을 선보입니다. 하우스의 스타일을 처음 접하기에 이상적인 와인입니다.

Les Terres Fines 프리미에 크뤼 블랑 드 블랑 엑스트라 브뤼: Cuis와 Chouilly 주변의 여러 작은 구획에서 수확한 샤르도네 100%를 오크통에서 양조합니다. 기본 빈티지 와인이 약 70%를 차지하고 나머지는 영구 리저브 와인으로 채웁니다. 도자주가 리터당 1g 미만인 이 와인은 제품군에서 가장 정교하게 다듬어진 큐베로, Côte des Blancs 북부의 모습을 생생하게 담아냅니다. 분필, 흰 꽃, 선명한 감귤 향에 생동감 있는 산도가 이끄는 밀도 높고 크리미한 풍미가 이어집니다.

Roc Solaire 엑스트라 브뤼: 도멘의 새로운 방향을 보여주는 이 큐베는 전량 Coteaux du Sézannais에서 생산됩니다. 여기에는 Adrien의 할아버지가 1960~1970년대에 심은 구획도 포함됩니다. 샤르도네가 주를 이루고 소량의 피노 누아가 더해지며, 영구 리저브 와인과 블렌딩합니다. 오크통에서 양조하고 젖산 발효를 완전히 거쳐 더욱 햇살을 머금은 듯 풍성한 표현을 보여주면서도, 짭짤한 풍미의 중심축과 미네랄 특유의 긴장감을 유지합니다.

Cramant 그랑 크뤼 엑스트라 브뤼: 이제 전량 Cramant산 샤르도네로 만들며, 주로 La Garenne 구획의 포도를 사용합니다. 과거 정원으로 쓰였던 이 테루아는 모래와 점토가 더 많은 토양을 지녀, 마을 특유의 섬세한 백악질 풍미를 잃지 않으면서 와인에 풍성함을 더합니다. 예전에는 Chouilly산 포도도 블렌딩했지만, 더욱 정교한 표현을 위해 Cramant산에 집중하게 됐습니다. 오크통에서 양조·숙성하고 젖산 발효를 완전히 거친 뒤 효모 찌꺼기와 함께 오래 숙성해, 겹겹이 쌓인 질감과 짭짤한 여운이 매력적입니다.

Les Nogers Cuis 프리미에 크뤼 엑스트라 브뤼: 2012 빈티지부터 구획 이름을 내걸고 병입한 단일 구획 큐베입니다. 50년이 넘은 포도나무는 Le Bateau와 같은 언덕의 Cuis 쪽에 자리하며, 토양은 경사면 아래쪽의 점토·모래 혼합토에서 위쪽의 순수한 백악토로 바뀝니다. 그 결과 아몬드, 브리오슈, 잘 익은 과일의 섬세한 향을 지닌 질감 풍부한 샴페인이 탄생하며, 긴장감과 풍성함이 균형을 이룹니다.

Le Bateau Cramant 그랑 크뤼 블랑 드 블랑: Cramant의 손꼽히는 구획 중 하나이자 Adrien의 증조부가 1951년 심은 도멘의 가장 오래된 포도나무에서 생산되는 대표 큐베입니다. 구획은 언덕의 곡선을 따라 이어지며 약 70%가 남향입니다. 자생 효모만 사용해 전량 오크통에서 양조하고, 여과나 청징 없이 오크통에서 효모 찌꺼기와 함께 8개월 숙성합니다. 이후 셀러에서 3~4년, 코르크 마개를 씌운 상태로 1년 더 숙성합니다. 도자주는 리터당 3g 미만이며, 때로는 전혀 첨가하지 않습니다. 탁월한 복합미와 깊이, 크리미한 질감이 돋보입니다.

La Côte aux Vents Cuis 프리미에 크뤼: Côte des Blancs에서 가장 북쪽에 있는 언덕 중 하나의 남동향 구획에서 1954년 심은 오래된 뫼니에로 만드는 최근의 독특한 단일 구획 큐베입니다. 토양은 얇은 미사질 백악토입니다. 전량 오크통에서 양조하고 젖산 발효를 완전히 거친 뒤, 여과 없이 효모 찌꺼기와 함께 8개월 숙성한 이 블랑 드 누아는 힘보다는 신선함과 섬세함, 맑은 표현을 보여줍니다. 도자주는 리터당 2.5g입니다.

La Brute Chouilly 그랑 크뤼: Cramant를 마주하는 Chouilly의 그랑 크뤼 구획 Les Longues Verges에 1974년 심은 오래된 포도나무의 샤르도네로 만듭니다. 바이러스성 병해인 쿠르누에로 수확량이 매우 낮아 드물 만큼 농축된 포도를 얻는 한편, 백악토는 긴장감을 지켜줍니다. 전량 오크통에서 양조하고 젖산 발효를 완전히 거친 뒤 영구 리저브 와인을 일부 더해, 힘과 절제된 환원향, 미네랄감이 어우러진 풍부하면서도 정교한 샴페인을 선보입니다. 도자주를 첨가하지 않았습니다.

Les Plantes d'Oger 그랑 크뤼 블랑 드 블랑: 2018년 시작한 소규모 와인 매입·양조 프로젝트를 통해 Adrien Dhondt 라벨로 출시한 큐베입니다. Mesnil-sur-Oger 인근 Oger의 중턱, 유난히 백악질이 풍부한 토양에 1950년 심은 오래된 포도나무에서 생산됩니다. 오크통에서 양조하고 젖산 발효를 완전히 거친 뒤 효모 찌꺼기와 함께 8개월 숙성했으며, 청징이나 여과는 하지 않았습니다. 샤르도네의 순수하고 미네랄감 넘치는 면모를 보여줍니다. 도자주는 리터당 1g입니다.

Les Chétillons de Haut 그랑 크뤼: 샹파뉴 샤르도네의 정점으로 꼽히는 Mesnil-sur-Oger의 유명한 포도밭 구획에서 탄생한 Adrien Dhondt 제품군의 또 다른 큐베입니다. 도멘의 단일 구획 큐베와 같은 철학으로 만들며, 해마다 테루아가 달라질 수 있는 단독 에디션 시리즈에 속합니다. 질감을 강조하기 위해 압력을 약간 낮춰 병입합니다.

Les Pensées 프리미에 크뤼 블랑 드 블랑과 Prestige du Moulin: 과거 빈티지 제품도 여전히 판매되는 하우스의 유서 깊은 큐베입니다. Les Pensées는 분필, 흰 꽃, 감귤의 풍성한 향과 생생한 산도가 받쳐주는 인상적으로 밀도 높은 풍미, 뛰어난 여운이 매력적입니다. Cramant 그랑 크뤼에서 생산되며 영구 리저브 와인을 중심으로 구성한 Prestige du Moulin은 흰 과일, 헤이즐넛, 감귤의 풍미와 함께 신선하고 생동감 있으며 우아한 모습을 보여줍니다.