Come decantare un vino invecchiato? La guida del sommelier

Come decantare un vino invecchiato? La guida del sommelier

Avete appena risalito dalla vostra cantina una bottiglia di Bordeaux degli anni '90 o un Borgogna di oltre vent'anni? Prima di stapparla, si impone un passaggio cruciale : la decantazione. Questo gesto da sommelier può fare tutta la differenza tra una degustazione memorabile e un flacone irrimediabilmente rovinato.

Da ricordare :  

• Decantazione ≠ carafaggio : la decantazione serve a separare i sedimenti di un vino vecchio, mentre il carafaggio mira a ossigenare i vini giovani.

• Gesto delicato e preciso : travasare lentamente, senza agitazione, con una fonte luminosa per fermarsi non appena compaiono i sedimenti.

• Da fare all'ultimo momento : più il vino è invecchiato, più la decantazione deve essere breve, o addirittura immediata per le annate molto vecchie.

• Vini interessati : in generale i grandi rossi da invecchiamento (Bordeaux, Borgogna, Rodano) a partire dai 15-20 anni che presentano un deposito.

• Errore da evitare assolutamente : un'ossigenazione eccessiva può "uccidere" un vino vecchio in pochi minuti, è meglio decantare troppo tardi che troppo presto.

Che cos'è la decantazione di un vino invecchiato?

La decantazione indica l'azione di travasare delicatamente il contenuto di una bottiglia di vino invecchiato in una caraffa, con il solo scopo di separare il vino limpido dai suoi depositi naturali. Etimologicamente, il verbo "decantare" deriva dal latino canthus, il bordo o l'orlo di un recipiente, un'immagine che illustra perfettamente questo passaggio decisivo dal collo alla caraffa.

Questo deposito è il risultato di un fenomeno naturale chiamato precipitazione fenolica : con il tempo, i tannini e i pigmenti si combinano per formare particelle insolubili che cadono sul fondo del flacone. Questo processo naturale contribuisce ad ammorbidire i tannini, ma lascia un residuo che, se finisse nel bicchiere, conferirebbe un sapore amaro e astringente molto sgradevole.

La decantazione è quindi un'operazione di separazione, non di ossigenazione. È tutta qui la sua sottigliezza.

Decantazione vs carafaggio : una distinzione fondamentale

Spesso si confondono questi due termini. Eppure, non hanno né lo stesso obiettivo, né la stessa tecnica, né lo stesso campo di applicazione.

Da ricordare : un vecchio Bordeaux o un grande Borgogna si decanta, un Côtes-du-Rhône di 3 anni si carafa. Un vino molto vecchio tollera solo un'ossigenazione minima : qualsiasi eccesso d'aria rischia di fargli perdere in pochi minuti il delicato equilibrio dei suoi aromi.

Perché è necessario decantare un vino invecchiato?

1. Eliminare i sedimenti per preservare il piacere gustativo

Il deposito presente nelle bottiglie vecchie non è pericoloso, ma è profondamente sgradevole in bocca : sapore aspro, texture granulosa, retrogusto amaro. Separando il vino da questi residui tannici, la decantazione consente a ogni bicchiere di avere una limpidezza e una purezza perfette.

2. Liberare gli aromi soffocati

Dopo anni di riposo in cantina, una grande annata ha bisogno di un leggero risveglio. Il semplice fatto di travasare in una caraffa a collo stretto le offre un'ossigenazione minima, giusto quanto basta perché i suoi aromi complessi (cuoio, sottobosco, spezie, frutta candita) si esprimano pienamente.

3. Eliminare eventuali odori di riduzione

Un vino rimasto a lungo chiuso nella sua bottiglia può presentare una leggera riduzione (odore di zolfo o di rinchiuso). La decantazione gli consente di "risvegliarsi" progressivamente e di dissipare queste note fugaci prima del servizio.

Quali vini è necessario decantare?

I vini da decantare assolutamente

La decantazione riguarda principalmente i vini rossi invecchiati che hanno sviluppato un deposito visibile :

• I grandi Bordeaux (Médoc, Saint-Émilion, Pomerol) a partire dai 15-20 anni di età

• I Borgogna da invecchiamento (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Pommard) a partire dai 15-20 anni

• I vini del Rodano (Hermitage, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape) giunti a maturità

• I vini non filtrati, qualunque sia la loro età, se presentano un deposito

I vini da non decantare

• I vini molto vecchi (30 anni e oltre) : decantare solo in presenza di deposito visibile, all'ultimo momento assoluto

• I vini dagli aromi delicati e volatili : è inutile correre il rischio se il deposito è minimo

• I vini bianchi : la decantazione raramente apporta loro benefici

• Gli Champagne e i vini effervescenti : la decantazione farebbe loro perdere l'effervescenza

Consiglio di Vins & Annate : se siete incerti, assaggiate sempre il vino prima di decidere di decantarlo. Un vino fragile senza deposito evidente può essere servito direttamente dalla bottiglia.

Il materiale indispensabile per decantare un vino invecchiato

La caraffa da decantazione : Scegliere una caraffa a collo stretto e base ristretta, che limita la superficie di contatto tra il vino e l'aria. Avvinarla preventivamente (sciacquarla con un po' di vino) affinché sia pulita e inodore.

Una fonte luminosa : La tecnica tradizionale è quella della candela : la sua fiamma tenue consente di vedere, in trasparenza nel collo della bottiglia, l'arrivo progressivo delle particelle di deposito. In alternativa, la luce del vostro telefono funziona molto bene.

Un cavatappi di qualità : Per aprire la bottiglia con un minimo di vibrazioni e senza frammentare il tappo. Rimuovere completamente la capsula.

Un colino fine e un imbuto (opzionale) : Se il deposito è particolarmente abbondante o se sono presenti frammenti di tappo.

Come decantare un vino invecchiato : guida passo dopo passo

Fase 1 : Preparare la bottiglia (24-48 ore prima)

Posizionare la bottiglia in verticale nella propria cantina già dalla sera precedente, o anche 48 ore prima per le annate molto vecchie. Questa posizione eretta consente ai sedimenti di scivolare lentamente verso il fondo del flacone. Evitare qualsiasi movimento brusco durante queste ore di riposo.

Fase 2 : Preparare lo spazio e la caraffa

Poco prima del servizio, avvinare la caraffa con un goccio di vino. Posizionare la fonte luminosa a portata di mano, all'altezza del collo della bottiglia.

Fase 3 : Aprire delicatamente la bottiglia

Rimuovere completamente la capsula e stappare senza agitare la bottiglia. Asciugare il collo con un panno pulito.

Fase 4 : Travasare il vino con lentezza e precisione

Inclinare delicatamente la bottiglia sopra la caraffa, mantenendo il collo davanti alla fonte luminosa. Versare il vino in un filo lento, regolare e continuo, senza mai interrompere il versamento. Non ruotare la bottiglia su se stessa.

Fase 5 : Monitorare l'arrivo del deposito

Osservare in trasparenza il contenuto del collo. Non appena si vedono le prime particelle scure avvicinarsi al collo, smettere immediatamente di versare. È normale perdere qualche centilitro, o anche di più a seconda del deposito, che rimarrà nella bottiglia con i sedimenti.

Fase 6 : Tappare e servire rapidamente

Una volta completata la decantazione, tappare subito la caraffa. Per i vini molto vecchi, servire immediatamente: è una corsa contro il tempo non appena il vino entra in contatto con l'aria.

Quanto tempo lasciare un vino invecchiato in caraffa?

• Vino da 10 a 20 anni : decantare all'ultimo momento (idealmente 15-30 minuti al massimo prima del servizio)

• Vino da 20 a 30 anni : decantare 10-15 minuti prima e monitorarne l'evoluzione nel bicchiere

• Vino di 30 anni e oltre : decantare nel momento stesso del servizio e versare immediatamente

Il consiglio : assaggiare un piccolo sorso al momento della decantazione, poi di nuovo qualche minuto dopo. Si potrà percepire se il vino si apre o se inizia già a cedere.

Gli errori da evitare assolutamente

• Decantare troppo presto : l'errore più frequente e più irreversibile. Un grande vino vecchio può spegnersi definitivamente in pochi minuti di eccessiva esposizione all'aria.

• Scuotere o agitare la bottiglia prima della decantazione : i sedimenti rimessi in sospensione non ridiscendono rapidamente.

• Utilizzare una caraffa a base larga : riservata ai vini giovani, questa forma espone il vino a troppo ossigeno.

• Voler recuperare ogni goccia : lasciare senza rimpianti il fondo torbido nella bottiglia.

• Non avvinare la caraffa : una caraffa che odora di rinchiuso può alterare gli aromi del vino.