Wie dekantiert man einen alten Wein? Der Leitfaden des Sommeliers

Wie dekantiert man einen alten Wein? Der Sommelier-Ratgeber

Sie haben gerade eine Flasche Bordeaux aus den 90er-Jahren oder einen mehr als zwanzig Jahre alten Bourgogne aus Ihrem Keller geholt? Bevor Sie die Flasche öffnen, steht ein entscheidender Schritt an: das Dekantieren. Diese Sommelier-Technik kann den Unterschied zwischen einem unvergesslichen Weingenuss und einer unwiederbringlich verdorbenen Flasche ausmachen.

Das Wichtigste:  

• Dekantieren ≠ Karaffieren: Beim Dekantieren wird der Bodensatz eines alten Weins abgetrennt, beim Karaffieren werden junge Weine mit Sauerstoff versorgt.

• Behutsam und präzise vorgehen: Füllen Sie den Wein langsam und ohne Erschütterung um. Nutzen Sie eine Lichtquelle und stoppen Sie, sobald Sedimente sichtbar werden.

• Erst im letzten Moment dekantieren: Je älter der Wein ist, desto kürzer sollte die Zeit zwischen Dekantieren und Servieren sein – bei sehr alten Jahrgängen sollte beides unmittelbar aufeinanderfolgen.

• Betroffene Weine: in der Regel große lagerfähige Rotweine (Bordeaux, Bourgogne, Rhône) ab einem Alter von 15 bis 20 Jahren, die Bodensatz aufweisen.

• Unbedingt zu vermeidender Fehler: Zu viel Sauerstoff kann einen alten Wein in wenigen Minuten „töten“. Dekantieren Sie lieber zu spät als zu früh.

Was bedeutet es, einen alten Wein zu dekantieren?

Beim Dekantieren wird der Inhalt einer Flasche gereiften Weins behutsam in eine Karaffe umgefüllt, einzig um den klaren Wein von seinem natürlichen Bodensatz zu trennen. Etymologisch geht das Verb „dekantieren“ auf das lateinische canthus zurück, den Rand eines Gefäßes – ein Bild, das diesen entscheidenden Übergang vom Flaschenhals in die Karaffe treffend veranschaulicht.

Dieser Bodensatz entsteht durch einen natürlichen Vorgang, die sogenannte phenolische Ausfällung: Mit der Zeit verbinden sich Tannine und Farbpigmente zu unlöslichen Partikeln, die auf den Flaschenboden sinken. Dieser natürliche Prozess trägt dazu bei, die Tannine weicher zu machen, hinterlässt aber Rückstände, die im Glas einen sehr unangenehmen bitteren und adstringierenden Geschmack verursachen würden.

Beim Dekantieren geht es also darum, den Bodensatz abzutrennen, nicht den Wein mit Sauerstoff zu versorgen. Darin liegt die Feinheit des Verfahrens.

Dekantieren und Karaffieren: ein grundlegender Unterschied

Diese beiden Begriffe werden oft verwechselt. Dabei unterscheiden sie sich in Ziel, Vorgehensweise und den Weinen, für die sie sich eignen.

Merken Sie sich: Ein alter Bordeaux oder ein großer Bourgogne wird dekantiert, ein drei Jahre alter Côtes-du-Rhône karaffiert. Ein sehr alter Wein verträgt nur äußerst wenig Sauerstoff: Zu viel Luft kann das empfindliche Gleichgewicht seiner Aromen innerhalb weniger Minuten zerstören.

Warum sollte man einen alten Wein dekantieren?

1. Sedimente entfernen und den Genuss bewahren

Der Bodensatz in alten Flaschen ist nicht gefährlich, im Mund jedoch ausgesprochen unangenehm: herb im Geschmack, körnig in der Textur und bitter im Nachgeschmack. Indem der Wein von diesen Tanninrückständen getrennt wird, sorgt das Dekantieren in jedem Glas für vollkommene Klarheit und Reinheit.

2. Gedämpfte Aromen freisetzen

Nach Jahren der Ruhe im Keller braucht ein großer Jahrgang ein sanftes Erwachen. Schon das Umfüllen in eine Karaffe mit engem Hals setzt ihn einer winzigen Menge Sauerstoff aus – gerade genug, damit sich seine komplexen Aromen (Leder, Unterholz, Gewürze, kandierte Früchte) voll entfalten können.

3. Etwaige Reduktionsgerüche beseitigen

Ein Wein, der lange in seiner Flasche verschlossen war, kann leicht reduktive Noten aufweisen (Schwefel- oder muffiger Geruch). Durch das Dekantieren kann er allmählich „erwachen“, sodass diese flüchtigen Noten vor dem Servieren verfliegen.

Welche Weine sollte man dekantieren?

Weine, die unbedingt dekantiert werden sollten

Dekantiert werden vor allem ältere Rotweine mit sichtbarem Bodensatz:

•       Große Bordeaux-Weine (Médoc, Saint-Émilion, Pomerol) ab einem Alter von 15 bis 20 Jahren

•       Lagerfähige Burgunderweine (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Pommard) ab einem Alter von 15 bis 20 Jahren

•       Gereifte Weine von der Rhône (Hermitage, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape)

•       Unfiltrierte Weine jeden Alters, sofern sie Bodensatz aufweisen

Weine, die nicht dekantiert werden sollten

•       Sehr alte Weine (30 Jahre und älter): nur bei sichtbarem Bodensatz und erst unmittelbar vor dem Servieren dekantieren

•       Weine mit feinen, flüchtigen Aromen: Bei geringem Bodensatz lohnt sich das Risiko nicht

•       Weißweine: Das Dekantieren ist für sie selten von Vorteil

•       Champagner und Schaumweine: Durch das Dekantieren würden sie ihre Perlage verlieren

Ein Tipp von Vins & Millésimes: Wenn Sie unsicher sind, probieren Sie den Wein immer, bevor Sie entscheiden, ob Sie ihn dekantieren. Ein empfindlicher Wein ohne nennenswerten Bodensatz kann problemlos direkt aus der Flasche serviert werden.

Die unverzichtbare Ausstattung zum Dekantieren eines alten Weins

Die Dekantierkaraffe: Wählen Sie eine Karaffe mit engem Hals und schmalem Boden, um die Kontaktfläche zwischen Wein und Luft klein zu halten. Schwenken Sie sie zuvor mit etwas Wein aus, damit sie sauber und geruchsfrei ist.

Eine Lichtquelle: Traditionell verwendet man eine Kerze: In ihrem sanften Licht lässt sich durch den Flaschenhals erkennen, wie sich die Bodensatzpartikel nähern. Alternativ eignet sich auch die Lampe Ihres Telefons sehr gut.

Ein hochwertiger Korkenzieher: Damit Sie die Flasche möglichst erschütterungsfrei öffnen, ohne den Korken zu zerbrechen. Entfernen Sie die Kapsel vollständig.

Ein feines Sieb und ein Trichter (optional): Falls besonders viel Bodensatz oder Korkenstücke vorhanden sind.

Einen alten Wein dekantieren: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Die Flasche vorbereiten (24 bis 48 Stunden vorher)

Stellen Sie die Flasche bereits am Vortag aufrecht in Ihren Keller, bei sehr alten Jahrgängen sogar 48 Stunden vorher. So können die Sedimente langsam auf den Flaschenboden sinken. Vermeiden Sie während dieser Ruhezeit jede ruckartige Bewegung.

Schritt 2: Arbeitsplatz und Karaffe vorbereiten

Schwenken Sie Ihre Karaffe unmittelbar vor dem Servieren mit einem Schuss Wein aus. Stellen Sie Ihre Lichtquelle in Griffweite auf Höhe des Flaschenhalses bereit.

Schritt 3: Die Flasche vorsichtig öffnen

Entfernen Sie die Kapsel vollständig und öffnen Sie die Flasche, ohne sie zu schütteln. Wischen Sie den Flaschenhals mit einem sauberen Tuch ab.

Schritt 4: Den Wein langsam und präzise umfüllen

Neigen Sie die Flasche vorsichtig über die Karaffe und halten Sie den Flaschenhals vor die Lichtquelle. Gießen Sie den Wein langsam, gleichmäßig und ohne Unterbrechung in einem dünnen Strahl ein. Drehen Sie die Flasche dabei nicht um ihre Achse.

Schritt 5: Beobachten, wann der Bodensatz den Flaschenhals erreicht

Beobachten Sie den Flaschenhals gegen das Licht. Sobald sich die ersten dunklen Partikel dem Ausguss nähern, hören Sie sofort auf zu gießen. Es ist normal, einige Zentiliter oder je nach Bodensatz auch mehr zurückzulassen; dieser verbleibt mit den Sedimenten in der Flasche.

Schritt 6: Verschließen und zügig servieren

Verschließen Sie die Karaffe unmittelbar nach dem Dekantieren. Sehr alte Weine sollten Sie sofort servieren: Sobald der Wein mit Luft in Kontakt kommt, beginnt ein Wettlauf gegen die Zeit.

Wie lange sollte ein alter Wein in der Karaffe bleiben?

•       Wein im Alter von 10 bis 20 Jahren: erst kurz vor dem Servieren dekantieren (idealerweise höchstens 15 bis 30 Minuten vorher)

•       Wein im Alter von 20 bis 30 Jahren: 10 bis 15 Minuten vorher dekantieren und seine Entwicklung im Glas beobachten

•       Wein ab 30 Jahren: erst beim Servieren dekantieren und sofort einschenken

Ein Tipp: Probieren Sie beim Dekantieren einen kleinen Schluck und einige Minuten später noch einmal. So merken Sie, ob sich der Wein öffnet oder bereits nachlässt.

Fehler, die Sie unbedingt vermeiden sollten

•       Zu früh dekantieren: der häufigste Fehler, der sich am wenigsten rückgängig machen lässt. Ein großer alter Wein kann durch übermäßigen Luftkontakt innerhalb weniger Minuten dauerhaft seine Lebendigkeit verlieren.

•       Die Flasche vor dem Dekantieren schütteln oder bewegen: Aufgewirbelte Sedimente setzen sich nicht schnell wieder ab.

•       Eine Karaffe mit breitem Boden verwenden: Diese Form ist jungen Weinen vorbehalten und setzt den Wein zu viel Sauerstoff aus.

•       Jeden Tropfen retten wollen: Lassen Sie den trüben Rest getrost in der Flasche.

•       Die Karaffe nicht mit Wein ausschwenken: Eine muffig riechende Karaffe kann die Aromen des Weins beeinträchtigen.