토마 페르스발 (Thomas Perseval)

도멘 토마 페르스발의 역사

도멘 토마 페르스발의 역사는 여러 세대에 걸쳐 마른 지역의 땅에 깊이 뿌리내린 한 가족의 이야기입니다. 토마의 조부모는 젖소와 샤롤레 소를 기르는 농축산인이자 샤므리의 협동조합 소속 포도 재배자였습니다. 1960~1970년대에 가족은 축산 비중을 점차 줄이고 포도밭을 넓히며 새 포도나무를 심는 첫 전환기를 맞았습니다. 1986년 토마의 아버지는 결정적인 발걸음을 내디뎠습니다. 협동조합을 떠나 자신의 도멘을 세우고 자신의 이름으로 첫 샴페인을 만들기 시작했으며, 당시 연간 생산량은 2만 병을 조금 넘었습니다.

토마는 농업과 포도 재배가 일상인 환경에서 자라며 포도나무와 함께하는 삶을 자연스럽게 자신의 길로 여겼습니다. 아비즈의 포도 재배 전문학교에서 공부한 뒤, 부르고뉴의 유기농 및 바이오다이내믹 와인 생산자들, 특히 도멘 드 생로맹에서 실습하며 생명을 존중하는 농업의 원칙을 깊이 익혔습니다. 2004년에는 가벼운 토양 관리를 위해 첫 트랙터를 구입했고, 이듬해인 2005년부터 부모와 함께 전업으로 일하기 시작했습니다. 2008년부터 2013년까지 토마는 뿔에 넣은 소똥으로 만든 조제품 500과 뿔에 넣은 규석으로 만든 조제품 501을 사용해 도멘을 바이오다이내믹 방식으로 운영했습니다. 이후에는 상시 식생 피복에 대한 자신의 생각에 더 잘 맞는 유기농업 인증을 선택했습니다.

오늘날 토마 페르스발은 약 60헥타르에서 옥수수와 스펠트밀도 재배합니다. 이러한 두 가지 활동은 땅과 생명의 순환에 대한 그의 깊은 유대감을 키워줍니다. 그는 샹파뉴의 새로운 세대 독립 와인 생산자를 대표하는 인물 중 하나로 자리 잡았으며, 그의 와인은 파리, 스톡홀름, 코펜하겐, 오슬로의 최고급 레스토랑에서 제공됩니다.

도멘 토마 페르스발의 테루아와 포도밭

도멘 토마 페르스발은 샹파뉴 관광 도로가 지나는 매력적인 프리미에 크뤼 마을 샤므리에 자리합니다. 이 마을은 랭스 산지 자연공원 안에 아늑하게 들어서 있습니다. 마을의 독특한 지형은 이곳 와인의 정체성을 이루는 핵심입니다. 포도밭이 집들을 둘러싸며 원형극장처럼 펼쳐져, 일조 방향과 토양, 하층토가 놀라울 만큼 다양합니다. 토마 페르스발은 이러한 자연의 풍요로움을 구획별 퀴베에 담아냅니다.

2.5헥타르의 포도밭은 경사면 중턱과 하단에 자리한 여섯에서 일곱 개 구획으로 나뉩니다. 토양은 모래가 섞인 미사토, 점토와 모래가 섞인 토양, 점토와 석회암이 섞인 토양 등으로 다양합니다. 이러한 토양의 모자이크는 각 포도밭에 고유한 개성을 부여하며, 토마는 이를 퀴베마다 충실히 담아내고자 합니다. 재배 품종은 샹파뉴의 대표적인 세 품종인 피노 누아, 피노 뫼니에, 샤르도네를 각각 약 3분의 1씩 균형 있게 배분합니다. 여기에 비교적 드문 옛 품종인 프티 멜리에, 아르반, 피노 블랑을 소량 더해 블렌드에 복합성과 독특한 역사적 깊이를 부여합니다.

도멘을 대표하는 포도밭 구획으로는 다음을 꼽을 수 있습니다:

라 퓌셀: 피노 뫼니에를 심은 구획에서 탄생한 퀴베로, 과일 풍미가 풍부하고 표현력이 뛰어납니다.

르 아자: 일부 빈티지에는 피노 뫼니에만 재배하는 포도밭 구획입니다. 오크통에서 양조해 풍부하고 원숙한 풍미를 표현합니다.

르 빌라주: 샤르도네만 심은 포도밭에서 빚어낸 블랑 드 블랑으로, 인상적인 긴장감과 미네랄리티를 보여줍니다.

라 마쥐르: 샤르도네와 피노 누아가 함께 자라는 구획으로, 도멘에서 가장 복합적인 퀴베의 원천입니다.

포도밭의 모든 작업은 생명 존중을 바탕으로 수작업으로 이루어집니다. 포도나무 줄 사이에 피복작물을 파종해 토양의 통기성과 비옥도를 높이고 생물학적 활력을 되살리며, 지면에서 15cm 높이로 정기적으로 풀을 베어 식생 피복을 유지합니다. 쇠뜨기, 쐐기풀, 컴프리 달인 물도 사용합니다. 토마는 토양 속 동식물을 통해 테루아가 표현된다고 믿으며, 그의 샴페인이 이를 가장 생생하게 보여줍니다.

도멘 토마 페르스발의 양조

토마 페르스발의 양조 철학은 몇 마디로 요약됩니다. 테루아가 스스로 말하게 하고, 아무것도 강요하지 않는 것입니다. 양조장에서 그는 무엇보다 관찰하고 과정을 돕는 사람으로서 기술적 개입을 꼭 필요한 만큼으로 제한합니다. 의식적으로 택한 이러한 ‘자연에 맡기는’ 접근법이 도멘 샴페인의 특징입니다.

각 포도밭 구획의 고유한 개성을 존중해 구획별로 양조합니다. 와인은 8~11개월간 효모 찌꺼기와 함께 숙성합니다. 일부는 에나멜 탱크에서, 흔히 더 귀한 일부는 225리터와 400리터 오크통에서 숙성해 산소가 서서히 스며들고 오크 풍미가 조화롭게 어우러지도록 합니다. 오크통에서 숙성하는 와인의 알코올 발효에는 토착 효모를 사용하며, 젖산 발효는 자연적으로 진행되어 퀴베에 따라 전부 또는 일부만 이루어집니다. 여과도 청징도 하지 않아 샴페인을 최대한 자연스러운 상태로 병입합니다.

병입 후 와인은 데고르주망 전까지 병을 눕혀 최소 36개월 숙성하며, 빈티지 구획별 퀴베는 그보다 훨씬 오래 숙성하는 경우가 많습니다. 이처럼 긴 병 숙성은 토마 페르스발의 샴페인을 특징짓는 복합성과 깊이 있는 향을 형성하는 데 필수적입니다. 도멘의 모든 샴페인은 브뤼 나튀르 또는 엑스트라 브뤼이며, 도자주 리큐르를 첨가하지 않기에 수확 시 포도의 숙도를 정확하게 관리해야 합니다. 아황산염 함량도 도멘의 유기농 재배 철학에 따라 최소한으로 줄입니다. 데고르주망 후 몇 달 더 휴식기를 거치며 와인은 출시 전 균형을 되찾습니다.

도멘 토마 페르스발의 퀴베

아르 테르

이 엔트리급 퀴베는 도멘 토마 페르스발의 세계를 만나는 훌륭한 출발점입니다. 피노 누아 45%, 피노 뫼니에 45%, 샤르도네 10%를 블렌딩했으며, 70%는 에나멜 탱크에서, 30%는 오크통에서 양조합니다. 자연적인 젖산 발효를 거쳐 11개월간 효모 찌꺼기와 함께 숙성합니다. 와인은 깊이감 있는 진한 밀짚 노란색으로 빛납니다. 향은 강렬하고 잘 익은 과일이 중심을 이룹니다. 모과 젤리와 미라벨 자두 향이 풍성하게 피어오릅니다. 입안에서는 풍만하고 원숙하게 시작해 모과와 즙이 풍부한 배의 풍미가 이어지며, 산뜻한 신선함이 여운을 길게 이끕니다.

빈티지 구획별 퀴베: 라 퓌셀, 르 아자, 르 빌라주, 라 마쥐르

도멘의 최상위에는 샤므리 테루아를 단일 품종 또는 두 품종으로 표현한 빈티지 구획별 퀴베가 있습니다. 극히 소량 생산되며, 병을 눕혀 최소 36~45개월, 때로는 훨씬 더 오래 숙성한 뒤 도자주 없이 수작업으로 데고르주망합니다. 

라 퓌셀(피노 뫼니에 100%): 꽃과 감귤류, 흰 과육의 과일 향이 어우러진, 향의 복합성이 뛰어난 샴페인입니다. 충분한 숙성미와 섬세함을 겸비했으며, 애호가들은 이 단일 품종 뫼니에에서 보기 드문 풍부한 와인 풍미와 긴장감을 느낄 수 있습니다.

르 아자(빈티지에 따라 피노 뫼니에 100% 또는 피노 누아 100%): 전량 오크통에서 양조한 샴페인으로, 밀도감과 정교한 향, 한 끼 식사 전체와 어울릴 수 있는 역량이 인상적입니다. 곧고 미네랄리티가 살아 있는 개성적인 와인입니다.

르 빌라주(샤르도네 100%, 블랑 드 블랑): 빛나는 옅은 노란색과 섬세한 기포가 돋보이는 샴페인입니다. 향에서는 사과, 흰 꽃, 감귤류의 맑고 순수한 향이 드러납니다. 입안에서는 생동감과 긴장감이 느껴지며, 뛰어난 에너지와 숙성 잠재력을 보여줍니다.

라 마쥐르(피노 누아와 샤르도네): 도멘에서 가장 완성도 높은 퀴베로 꼽힙니다. 프리미에 크뤼 테루아에서 자란 피노 누아의 구조감과 샤르도네의 섬세함을 결합했습니다. 균형 잡힌 신선함과 미네랄리티, 오래 이어지는 짭짤한 맛을 지닌 정교한 샴페인으로, 세월이 흐를수록 복합적인 매력을 드러냅니다.