Les Cailloux du Paradis - Etienne Courtois

Storia dei Cailloux du Paradis

Claude Courtois non è mai stato un vignaiolo come gli altri. Originario della Borgogna, poco sedotto dalla tecnologizzazione che si diffonde nel vino negli anni 1980, sceglie di imparare dagli anziani e installa prima una fattoria in policoltura in Provenza, già interamente senza chimica. Un tragico incendio distrugge tutto nel 1991. Riparte allora da zero in Sologne, a Soings, dove acquista alcune parcelle di vecchie viti su luoghi che daranno il loro nome al domaine, Les Cailloux e Le Paradis. Là, in una regione di boschi, stagni e sabbie che nessuno associa alla grande viticoltura, costruisce pazientemente un'azienda in autosufficienza, ricca di biodiversità, con mucche nutrite con il grano della fattoria, siepi, frutteti e maggesi.

Deciso a diversificare al massimo l'encépagement, Claude pianta nel corso degli anni diverse decine di varietà, tra cui vitigni dimenticati che contribuisce a salvare dall'estinzione. I suoi vini, spesso rifiutati dalle commissioni di approvazione perché troppo atipici, sono rivendicati come Vin de France, il che non ha mai intaccato la loro reputazione: sono diventati un riferimento mondiale del vino naturale. I suoi due figli prendono poi il testimone. Julien conduce il proprio domaine a qualche centinaio di metri dalla fattoria di famiglia, mentre Étienne riprende progressivamente la gestione dei Cailloux du Paradis a partire dal 2010. Claude conserva per un periodo la vinificazione delle cuvée Racines e Nacarat, prima di lasciare a Étienne l'intera gamma. Fedele ai lunghissimi affinamenti paterni, Étienne vi aggiunge una nuova precisione e sperimenta talvolta affinamenti leggermente più brevi, che apportano freschezza e acidità supplementari.

Terroir e Vigne dei Cailloux du Paradis

La Sologne non è una terra di vite, ed è precisamente questo che rende questo domaine affascinante. Le parcelle riposano su argille a selce, quei famosi cailloux che hanno dato il nome alla proprietà, posate su un antico substrato calcareo. Il suolo è di estrema sottigliezza, povero e drenante, il che costringe le radici a spingersi in profondità e dà vini di una tensione e di una mineralità immediatamente riconoscibili. Attorno alle viti, gli alberi da frutto, le siepi, i prati e i boschi formano un mosaico vivente che assomiglia più a una fattoria che a un vigneto classico.

L'encépagement è un vero e proprio conservatorio. Accanto al gamay, al côt, al cabernet franc, al cabernet sauvignon, al pinot noir, al sauvignon, al chenin e allo chardonnay, si trovano qui il romorantin, il menu pineau, il pineau d'Aunis e soprattutto il gascon, vitigno quasi scomparso i cui filari dei Courtois figurano tra gli ultimi ettari al mondo. L'inerbimento è quasi sistematico, tranne che per le viti giovani, i suoli non ricevono né pesticidi, né erbicidi, né fungicidi, né fertilizzanti chimici, e il domaine è certificato Nature et Progrès. Le rese, volutamente minuscole, si aggirano intorno ai 20 ettolitri per ettaro, e la vendemmia è raccolta e selezionata interamente a mano.

Vinificazioni dei Cailloux du Paradis

La cantina applica una regola semplice e radicale: nulla entra, nulla esce. Le fermentazioni partono spontaneamente con i lieviti indigeni, senza aggiunta di lieviti, senza enzimi, senza chaptalisation, senza collaggio né filtrazione. Alcune uve sono pressate sul vecchio torchio manuale centenario della famiglia, altre macerano diversi giorni o diverse settimane prima di essere pressate. Anche i bianchi passano talvolta per una macerazione lunga, e il domaine non esita a giocare con registri leggermente ossidativi, nella tradizione delle vinificazioni antiche.

Gli affinamenti sono l'altro marchio di fabbrica della maison. Durano almeno ventiquattro mesi, talvolta trenta, quaranta mesi, o addirittura diversi anni per alcune cuvée, essenzialmente in barriques, con qualche sperimentazione in giare di terracotta. I vini sono imbottigliati senza solfiti aggiunti, il che esige un'igiene e una pazienza irreprensibili. Il risultato sconcerta quanto seduce: vini di un'energia rara, sapidi, salini, franchi, spesso austeri nella loro giovinezza e capaci di dispiegarsi magnificamente dopo qualche anno di cantina. Un carafaggio è quasi sempre consigliato.

Le cuvée dei Cailloux du Paradis

Racines rouge è la cuvée mitica del domaine, quella che riassume la filosofia di Claude Courtois. Si tratta di un assemblaggio proveniente da una parcella complanté di moltissimi vitigni, talvolta più di quindici o venti varietà, alcune oggi non identificate, vendemmiate e vinificate insieme. Dopo una diraspatura, una macerazione lunga e un affinamento di diversi anni in barrique, il vino offre una complessità aromatica sconcertante, tra frutti rossi e neri, spezie, garrigue e note terrose, su una trama minerale e una lunghezza notevole.

Racines blanc applica lo stesso principio ai vitigni bianchi della proprietà, in un assemblaggio complanté affinato molto a lungo in botte. Il vino, ricco e strutturato, gioca sui frutti gialli maturi, la cera, la frutta secca e una salinità persistente, con quel carattere leggermente ossidativo che costituisce la firma della maison. Un bianco da gastronomia, da caraffare e servire su un pollame, un pesce in salsa o un formaggio stagionato.

Nacarat è il gamay storico del domaine, a lungo firmato da Claude stesso. Il nome evoca un colore rosso arancione che descrive bene la veste leggera di questo vino. Naso complesso di frutti rossi, palato aereo e croccante, finale molto fruttato: è il vino di sete dei Cailloux du Paradis, da servire leggermente fresco su salumi o una cucina semplice.

La Cuvée des Étourneaux è l'altro grande gamay della maison, e l'illustrazione più spettacolare del gusto familiare per gli affinamenti interminabili: può restare fino a quattro anni in barrique prima dell'imbottigliamento. Ne risulta un rosso di una finezza sorprendente, con note pepate, frutti rossi maturi e una mineralità pietrosa marcata, di una bevibilità notevole nonostante la profondità della materia.

L'Icaunais è una cuvée patrimoniale, elaborata a partire dal gascon, vitigno un tempo diffuso nell'Yonne (da cui il suo nome, che designa gli abitanti del dipartimento) e oggi sull'orlo dell'estinzione. I filari del domaine figurano tra gli ultimissimi al mondo. Il vino, rosso ed elegante, offre un frutto acidulo, spezie, una trama fine e una freschezza che ne fanno una bottiglia tanto rara quanto appassionante.

Quartz è il bianco emblematico del domaine, assemblaggio di menu pineau e sauvignon provenienti da viti molto vecchie in parte franche di piede. Vinificato direttamente in barrique e affinato da dodici a ventiquattro mesi, si mostra potente, complesso e teso, sugli agrumi, i frutti bianchi, le spezie e una mineralità cristallina che giustifica il suo nome. Si beve con piacere nella sua giovinezza dopo carafaggio e può conservarsi per un decennio.

Plume d'Ange è elaborata a partire dal sauvignon e lavorata esattamente come Quartz, ma dà un vino molto diverso: è un vero caso emblematico dell'effetto terroir. Più aereo, più floreale, gioca sulla finezza e la delicatezza, con un palato salino e una bella lunghezza, mantenendo al contempo la texture e la profondità proprie dei bianchi del domaine.

Romorantin celebra il vitigno storico della Sologne, conosciuto altrove a Cour-Cheverny. Vinificato senza additivi e affinato a lungo, dispiega un registro di cotogna, mela, miele e cera, sostenuto da un'acidità tagliente e un finale minerale di bella persistenza. Un bianco da invecchiamento, unico nel panorama ligure.

Or'Norm è l'altra lettura del romorantin nel domaine, come il suo nome annuncia: una cuvée fuori norma, spinta più avanti nella macerazione e nella durata dell'affinamento. Il vino acquista una texture quasi tannica, aromi di frutta secca, scorze di agrumi e spezie, con un carattere ossidativo controllato. Una bottiglia per amatori curiosi, da servire su una cucina speziata o dei formaggi stagionati.

Alkimya è la cuvée di menu pineau, antico vitigno bianco della Touraine chiamato anche arbois. Gioca sul corpo e la rotondità, con note di liquirizia, frutti bianchi e un finale salino, in un equilibrio che deve tutto alla lentezza del lavoro e all'assenza totale di artifici.

Évidence porta bene il suo nome: è la cuvée che illustra nel modo più semplice lo stile della maison, sul frutto, la freschezza e la digeribilità, con quella tensione minerale propria alle argille a selce della Sologne. Prodotta in piccole quantità e spesso esaurita appena uscita, costituisce un'eccellente porta d'ingresso nell'universo del domaine.

Camille è una cuvée di blanc de macération affinata fino a quaranta mesi in barrique, battezzata con il nome del figlio di Étienne Courtois nato nel 2015. Il lungo contatto con le bucce e l'affinamento estremo danno un vino di una densità e di una complessità impressionanti, con tannini fini, aromi di frutti canditi, tè e spezie, capace di invecchiare molto a lungo.

Secalaunia è una delle cuvée più confidenziali della proprietà, il cui nome latino rimanda alle radici antiche del luogo. Proveniente da piccolissime parcelle e da un affinamento particolarmente lungo, concentra tutto ciò che costituisce l'identità dei Cailloux du Paradis: franchezza del frutto, mineralità pietrosa, salinità ed energia, in una bottiglia rara che gli appassionati di vini vivi si contendono.