Les Cailloux du Paradis - Etienne Courtois

História dos Cailloux du Paradis

Claude Courtois nunca foi um vitivinicultor como os outros. Originário da Borgonha, pouco seduzido pela tecnologização que invade o vinho nos anos 1980, escolhe aprender com os mais velhos e instala primeiro uma quinta em policultura na Provença, já inteiramente sem química. Um incêndio trágico destrói tudo em 1991. Parte então do zero na Sologne, em Soings, onde adquire algumas parcelas de vinhas velhas em lugares ditos que darão o nome ao domínio, Les Cailloux e Le Paradis. Lá, numa região de bosques, de lagoas e de areias que ninguém associa à grande viticultura, constrói pacientemente uma exploração em autossuficiência, rica em biodiversidade, com vacas alimentadas com o trigo da quinta, sebes, pomares e pousios.

Decidido a diversificar ao máximo o encepamento, Claude planta ao longo dos anos várias dezenas de variedades, entre as quais castas esquecidas que contribui para salvar da extinção. Os seus vinhos, muitas vezes recusados pelas comissões de aprovação por demasiado atípicos, são comercializados como Vin de France, o que nunca diminuiu a sua reputação: tornaram-se uma referência mundial do vinho natural. Os seus dois filhos assumem depois o testemunho. Julien conduz o seu próprio domínio a algumas centenas de metros da quinta familiar, enquanto Étienne retoma progressivamente a gestão dos Cailloux du Paradis a partir de 2010. Claude conserva durante um tempo a vinificação das cuvées Racines e Nacarat, antes de deixar a Étienne o conjunto da gama. Fiel aos longos estágios paternos, Étienne acrescenta-lhes uma nova precisão e experimenta por vezes estágios ligeiramente mais curtos, que trazem frescor e acidez suplementares.

Terroirs e Vinhas dos Cailloux du Paradis

A Sologne não é uma terra de vinha, e é precisamente isso que torna este domínio fascinante. As parcelas assentam sobre argilas com sílex, esses famosos calhaus que deram o nome à propriedade, assentes sobre um substrato calcário antigo. O solo é de uma extrema delgadeza, pobre e drenante, o que obriga as raízes a mergulharem profundamente e dá vinhos de uma tensão e de uma mineralidade imediatamente reconhecíveis. Em redor das vinhas, as árvores de fruto, as sebes, os prados e os bosques formam um mosaico vivo que se assemelha mais a uma quinta do que a um vinhedo clássico.

O encepamento é um verdadeiro conservatório. A par do gamay, do côt, do cabernet franc, do cabernet sauvignon, do pinot noir, do sauvignon, do chenin e do chardonnay, encontra-se aqui o romorantin, o menu pineau, o pineau d'Aunis e sobretudo o gascon, casta quase desaparecida cujas fileiras dos Courtois figuram entre os últimos hectares no mundo. O enrelvamento é quase sistemático, exceto nas vinhas jovens, os solos não recebem pesticidas, herbicidas, fungicidas nem adubos químicos, e o domínio está certificado Nature et Progrès. Os rendimentos, voluntariamente minúsculos, rondam os 20 hectolitros por hectare, e a vindima é colhida e selecionada inteiramente à mão.

Vinificações dos Cailloux du Paradis

A adega aplica uma regra simples e radical: nada entra, nada sai. As fermentações arrancam espontaneamente com as leveduras indígenas, sem leveduras adicionadas, sem enzimas, sem chaptalização, sem colagem nem filtração. Algumas uvas são prensadas no velho lagar manual centenário da família, outras maceram vários dias ou várias semanas antes de serem prensadas. Os próprios brancos passam por vezes por uma maceração longa, e o domínio não hesita em jogar com registos ligeiramente oxidativos, na tradição das vinificações antigas.

Os estágios são a outra marca de fabrica da casa. Duram no mínimo vinte e quatro meses, por vezes trinta, quarenta meses, ou mesmo vários anos para certas cuvées, essencialmente em barricas, com alguns ensaios em jarras de terracota. Os vinhos são engarrafados sem enxofre adicionado, o que exige uma higiene e uma paciência irrepreensíveis. O resultado desconcerta tanto quanto seduz: vinhos de uma energia rara, sápidos, salinos, francos, muitas vezes austeros na sua juventude e capazes de se desenvolver magnificamente após alguns anos de adega. Uma decantação é quase sempre recomendada.

As cuvées dos Cailloux du Paradis

Racines rouge é a cuvée mítica do domínio, aquela que resume a filosofia de Claude Courtois. Trata-se de uma assemblagem proveniente de uma parcela complantada com inúmeras castas, por vezes mais de quinze ou vinte variedades, algumas hoje não identificadas, vindimadas e vinificadas em conjunto. Após um desengaçamento, uma maceração longa e um estágio de vários anos em barrica, o vinho revela uma complexidade aromática desconcertante, entre frutos vermelhos e negros, especiarias, garrigue e notas terrosas, sobre uma trama mineral e um comprimento notável.

Racines blanc aplica o mesmo princípio às castas brancas da propriedade, numa assemblagem complantada estagiada longamente em barrica. O vinho, rico e texturado, joga com os frutos amarelos maduros, a cera, os frutos secos e uma salinidade persistente, com esse caráter ligeiramente oxidativo que é a assinatura da casa. Um branco de gastronomia, a decantar e a servir com uma ave, um peixe em molho ou um queijo curado.

Nacarat é o gamay histórico do domínio, durante muito tempo assinado pelo próprio Claude. O nome evoca uma cor vermelho alaranjado que descreve bem a cor leve deste vinho. Nariz complexo de frutos vermelhos, boca aérea e crocante, final muito frutado: é o vinho de sede dos Cailloux du Paradis, a servir ligeiramente fresco com charcutarias ou uma cozinha simples.

La Cuvée des Étourneaux é o outro grande gamay da casa, e a ilustração mais espetacular do gosto familiar pelos estágios intermináveis: pode permanecer até quatro anos em barrica antes do engarrafamento. O resultado é um tinto de uma fineza surpreendente, com notas apimentadas, frutos vermelhos maduros e uma mineralidade pedregosa marcada, de uma bebibilidade notável apesar da profundidade da matéria.

L'Icaunais é uma cuvée patrimonial, elaborada a partir do gascon, casta outrora difundida no Yonne (daí o seu nome, que designa os habitantes do departamento) e hoje à beira da extinção. As fileiras do domínio contam-se entre as últimas do mundo. O vinho, tinto e esguio, oferece um fruto acidulado, especiarias, uma trama fina e um frescor que fazem desta garrafa algo tão raro quanto apaixonante.

Quartz é o branco emblemático do domínio, assemblagem de menu pineau e de sauvignon provenientes de vinhas muito velhas em parte francas de pé. Vinificado diretamente em barrica e estagiado de doze a vinte e quatro meses, revela-se poderoso, complexo e tenso, sobre os citrinos, os frutos brancos, as especiarias e uma mineralidade cristalina que justifica o seu nome. Bebe-se com prazer na sua juventude após decantação e pode guardar-se uma década.

Plume d'Ange é elaborada a partir do sauvignon e trabalhada exatamente como Quartz, mas dá um vinho muito diferente: é um verdadeiro caso de escola do efeito terroir. Mais aéreo, mais floral, joga com a fineza e a delicadeza, com uma boca salina e uma bela extensão, mantendo sempre a textura e a profundidade próprias dos brancos do domínio.

Romorantin coloca em destaque a casta histórica da Sologne, conhecida também em Cour-Cheverny. Vinificado sem aditivos e estagiado longamente, desenvolve um registo de marmelo, de maçã, de mel e de cera, sustentado por uma acidez cortante e um final mineral de bela persistência. Um branco de guarda, único na paisagem ligeiriana.

Or'Norm é a outra leitura do romorantin no domaine, como o seu nome anuncia: uma cuvée fora do comum, levada mais longe na maceração e na duração do estágio. O vinho ganha uma textura quase tânica, aromas de frutos secos, de cascas de cítrico e de especiarias, com um caráter oxidativo controlado. Uma garrafa para apreciadores curiosos, a servir com uma cozinha apimentada ou queijos afinados.

Alkimya é a cuvée de menu pineau, casta branca antiga da Touraine também chamada arbois. Joga com o volume e a redondeza, com notas de alcaçuz, de frutos brancos e um final salino, num equilíbrio que deve tudo à lentidão do trabalho e à ausência total de artifício.

Évidence faz jus ao seu nome: é a cuvée que ilustra de forma mais simples o estilo da casa, sobre o fruto, o frescor e a digestibilidade, com essa tensão mineral própria das argilas com sílex da Sologne. Produzida em pequenas quantidades e muitas vezes esgotada desde a sua saída, constitui uma excelente porta de entrada no universo do domínio.

Camille é uma cuvée de branco de maceração estagiada até quarenta meses em barrica, batizada com o nome do filho de Étienne Courtois nascido em 2015. O longo contacto com as películas e o estágio extremo dão um vinho de uma densidade e de uma complexidade impressionantes, com taninos finos, aromas de frutos confitados, de chá e de especiarias, capaz de envelhecer durante muito tempo.

Secalaunia é uma das cuvées mais confidenciais da propriedade, cujo nome latino remete às raízes antigas do lugar. Proveniente de parcelas muito pequenas e de um estágio particularmente longo, concentra tudo o que faz a identidade dos Cailloux du Paradis: franqueza do fruto, mineralidade pedregosa, salinidade e energia, numa garrafa rara que os apreciadores de vinhos vivos disputam entre si.